| | 【記載】
關於蛋炒飯最早的歷史記載見於1972年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上有關考證這可能就是蛋炒飯的始祖。揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，在謝諷的《食經》就有“越國食碎金飯”，即是揚州蛋炒飯的前身。相傳隋煬帝巡遊揚州時將“碎金飯”傳入揚州，也就成了有關揚州炒飯最早的記載。
【傳播】
揚州炒飯是如何從揚州嚮外傳播，不得不提起一個人，他就是揚州知府伊秉綬。
伊秉綬，福建汀洲人，乾隆54年任揚州知府。此人政聲很好，不僅精通詩賦書法，還是美食傢。盛傳如今流傳於粵港一帶的“伊府面”及“揚州炒飯”，便是由他發明的；如今我們吃的方便麵，便是在伊府面的基礎上發展起來的。伊秉綬亦被人稱為方便食品的開創者之一。
【來源－江蘇式炒飯】
香港著名書法傢凌雲超先生在其所著的《中國書法三千年》中說：“江蘇式的炒飯即蔥油炒飯是也，所不同的伊府廚師又錦上添花，再加上一些蝦仁和叉燒同炒，所以能味美逾恆，此味華南人士即稱為“揚州炒飯”。伊秉綬罷官回原籍後，也將此法帶回老傢福建，並特意在他所著的《留春草堂集》中介紹了揚州炒飯的製作方法。這時的“揚州炒飯”已不僅僅是揚式了，還是粵式菜譜中的一道美食。正是伊秉綬的創新與傳播，纔有了今天“揚州炒飯”五彩繽紛的面孔。
揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替。煮之前需要用水淘洗幹淨，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，鬆硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊，需使粒粒米飯皆裹上蛋液，俗稱“金裹銀”。炒好後如碎金閃爍，光潤油亮，鮮美爽口。
【老字號飯店】
菜根香飯店，是一座已有８０餘年歷史的“老字號”飯店。最初坐落在揚州新勝街２０號，１９５８年，從新勝街遷至國慶路中段。菜根香飯店的蛋炒飯堪稱揚州炒飯中的正宗風味，品種有清炒蛋炒飯，桂花蛋炒飯、月牙蛋炒飯、火腿蛋炒飯、三鮮蛋炒飯、什錦蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯等。品種繁多，風格各異。
【做法】
材料：
白飯3小碗，蝦仁20剋，豬瘦肉50剋，熟火腿25剋，熟雞肝25剋，竹筍25剋，青豆仁25剋，蔥1根，紹興酒25剋，雞蛋2個。
作法：
1.雞蛋拌勻，青豆用????水燙熟，豬肉切成細絲，火腿、雞肝、竹筍切丁，蔥切成蔥花。起油鍋，改用中火將蛋炒至七分熟後，放入白飯、調味料、蔥末、炒勻裝盤。
2.起油鍋，放1小匙油，先將蝦仁、肉絲炒熟後，再加入火腿丁、雞肝丁、竹筍丁、青豆、????、味精和紹興酒，炒勻後起鍋，倒在飯面上即可。
配料：雞蛋《可以把鈑凝聚在一起就不會那麽散了》、肉絲、香腸、能吃蝦的就可以加點蝦米《可以增添鮮味》鬍蘿蔔《甜味》香菜，蔥
煮法就是：炒飯一定要用隔夜的飯（因為熱飯水分太多）,先把冷飯下鍋然後慢慢鏟鬆，油不可以放多,要把米飯裏的水分炒出。然後放蛋（要先調好味）液下鍋油溫勿高，快速炒開（要不然那蛋就很快老了）然後再加入先煮熟的肉絲、香腸、蝦米、鬍蘿蔔、再炒一會，最後加上香菜、蔥，然後香味十足的炒飯就出來了。
揚州美食素以精巧取勝，揚州炒飯卻是真正屬於大衆的。揚州炒飯屬於民間，來自揚州普通老百姓的餐桌，來自揚州市民對美食的考究和意識。它的考究，是大衆所能做到的精緻，也就必然成為一種能長久流傳的東西。 | | 揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，將蛋炒飯傳入揚州，後經過歷代烹飪高手的逐步創新，揉進淮揚菜餚的“選料嚴謹，製作精細，加工講究，註重配色，源汁源味”的特色，終於發展成為具淮揚風味有名的主食之一。 揚州炒飯的名氣遍及世界很多國傢，據國外來的朋友講，許多外國人都喜歡吃揚州炒飯，卻不知道揚州是怎麽一回事，在他們的頭腦中揚州並不是地名，而誤認為是這種炒飯的做法。
揚州炒飯的品種豐富，有“金裹銀”、“什錦蛋炒飯”及“青菜炒飯”等。
所謂“金裹銀”就是在飯粒的外層裹上一層金黃色的雞蛋，其作法是：先將米飯放入鍋中翻炒，然後將打散的雞蛋液均勻地包裹住米飯。經過這樣炒製的米飯，其飯粒的外層是金黃色的，裏面則是白色的。
什錦蛋炒飯，是揚州炒飯中最典型的品種，它有很多配料，常用的有雞蛋、海參、火腿、青豆、蝦仁、豬裏脊肉、香菇、筍、蔥花等等。製作時先將雞蛋炒好，再將其他配料炒熟，加清湯和????調好味，盛起備用，然後開始炒米飯，米飯要炒得粒粒分明而沒有湖斑，最後將炒好的雞蛋和其它配料倒入一半炒勻，炒勻後盛出三分之二放在盤中，再將剩下的配料與鍋中的米飯炒勻，蓋在盤中的炒飯上。如此做出的炒飯既漂亮，又有很多配料在上面，真是好吃看得見啊！ | | 炒製方法:
揚州炒飯,其實各地做法不一,教你一種最傢常的做法.也是配料最簡單的一種.口味也不錯.
配料:(主料)青豆鬍蘿蔔火腿香腸（這個也可以代替香腸，而且好吃）雞蛋米飯(最好是隔夜飯).
(輔料)蒜籽蔥.
(調料)色拉油????雞精
製作:(1)首先將鬍蘿蔔火腿洗淨切成小丁塊狀.越小越好.當然了不能切成沫狀.再將輔料洗淨切成沫狀.將雞蛋攪碎放入少許蔥沫在內.
(2)將鍋內放上少許色拉油加至8成熱.將切好的主料,同時也放入切好的蒜沫,放入鍋裏炒拌,炒到可以聞到香味時(此過程衹需幾秒鐘)再將雞蛋放入鍋內炒拌,(這時需加大火候,這樣雞蛋會很鬆軟,也不易炒糊.)當雞蛋炒至金黃色時,將其裝盤.
(3)再放入少許色拉油加熱至八成.將米飯放入鍋內翻抄.此時,需將飯中加放少許食????和雞精.(雞精不宜放太多,否則太鮮也不好吃.)當米飯炒到在鍋裏可以蹦起飯粒時,再將剛纔炒好的主料及輔料全部返鍋炒拌.直到飯粒鬆軟不粘為起鍋最佳時間.
這樣製作出來的米飯,鬆軟溢香.口感極好.
又一種吃法：
材料：
三明治火腿(50)、基圍蝦(104)、雞蛋(2)、青豆(35)、白米飯(2碗)、蔥(1根)
調料：
油(5湯匙)、醬油(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、????(2湯匙)
做法：
1 基圍蝦去頭尾，剝殼洗淨；火腿切成丁，蔥切成蔥花，雞蛋打散成蛋液。
2 燒開鍋內的水，加入1湯匙????，倒入青豆汆燙30秒，撈起過冷河，瀝幹水備用。
3 燒熱2湯匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鮮蝦仁炒勻待其變紅，便可盛入碟中。
4 續添3湯匙油燒熱，倒入蛋液等待10秒，放入白米飯大火快炒至散，待米粒鬆散呈金黃色。
5 倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鐘，直至鍋內食材拌炒均勻。
6 加入1湯匙醬油、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙????炒勻入味，即可出鍋。
貼士：
1、白米飯應提前一晚煮好，放入冰箱過一夜，再取出下鍋做成蛋炒飯，這樣的飯粒會飽滿幹身，口感也很彈牙。
2、火腿丁應用小火煸出香味，再放入蝦仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦燒糊。
3、蛋炒飯的秘訣是先熱幹鍋，下油燒熱倒入蛋液後，放入米飯快速炒散，便可將金黃色的飯粒炒得香噴噴的。
4、宜用淡醬油給炒飯調味，不可用顔色過濃的生抽或老抽調味，否則飯粒的顔色會發黑難看。
5、青豆是揚州炒飯的主角之一，雖然價格稍貴一點，但它的賣相和口感都很好，也可用黃豆粒來代替，不過味道就遜色許多。
地方特色
揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜餚的“選料嚴謹，製作精細，加工講究，註重配色，原汁原味”的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛挂牌售此美食，頗受歡迎。
揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。
揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗幹淨，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，鬆硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。 | | 2500年前，吳王夫差挖邗溝，在末口（今淮安楚州區城北）入淮，末口成為古運河上的第一個人工樞紐。夫差大概也沒有想到，這段最早的運河在造就繁華揚州時，也成就了淮安。隋時，淮安也成為運河沿綫的四大城市之一。
“清口”是淮安境內的泗水入淮口，元代，大運河裁彎取直，清口的樞紐地位更為重要，是漕運的咽喉，事關全局，最終形成淮安“南船北馬”的歷史地位。康熙六次南巡，都親臨清口巡河，乾隆六次南巡，有四次來到清口。“南船北馬”的獨特現象，也讓揚州炒飯在這個“捨舟登陸”處，達到了登峰造極之勢。
與揚州“握手”了兩千多年
淮安已與揚州“握手”了兩千多年！南北運河開通後，這是往來船衹必須經過的兩個重要城市。
淮安“因水而興”。在古運河岸邊，“南船北馬，捨舟登陸”字樣的立碑格外引人註目。“捨舟登陸”處不遠，是建於明代的兩座古閘——清江正閘和清江越閘，這是運河上僅存的一套保存完好的明代古閘。淮安的高級烹飪師吳明千介紹說，淮安是“南船北馬”之地，因為運河過淮安往徐州通航就比較睏難了，一般就棄船登車；北方人到了淮安就得換船去往南方。這樣一個交通“換乘”處，自然使得菜係在這裏表現為自由和融合，揚州炒飯也變得搖曳多姿，分外燦爛。
吳明千認為，也正因為這種特徵，使得淮安菜有着普適性，讓四面八方的人都能吃、吃飽肚子。交通“換乘”的承南啓北特性，則使得淮安與揚州美食文化的聯繫“藕斷絲連”。細細比較淮揚兩地的菜餚，就不難發現，這種共性還真同步：皆有薄如蟬翼、細如發絲的豆腐羹；也都有“大塊文章”的扒燒整豬頭。兩地菜譜基本上差不多，衹是各具特色而已。就說揚州炒飯，淮安的揚州炒飯，口味相對重一些，在選料上也不及揚州的全；淮安長魚的烹飪，號稱全國一絶，而揚州白案，特別是包子表現為千變萬化，春有薺菜，夏有幹菜，秋有野鴨肉，鼕有鼕筍，不但鹹甜適中，而且清淡入味，體現了人與自然的和諧。
原淮安水利局副總工程師範成泰這樣評價淮揚兩地的親密關係：明清時期，全國漕運指揮中心漕運總督部院以及河道總督府都曾設在淮安，而揚州有兩淮????運衙門，兩城都擁有重量級的國傢機構，在國傢經濟中舉足輕重。
“握手”了兩千多年，淮、揚兩地經濟、文化交流頻繁。如清代????商在淮安“河下”地區聚居。其建築風格、生活方式與揚州“河下”的????商們相仿，故淮安河下被稱為“小揚州”。黃鈞宰《金壺浪墨》這樣描寫淮安????商：“出則僕從如煙，駿馬飛輿，互相矜尚，其黠者頗與文人相結納，藉以假藉聲譽，居然為風雅中人，一時賓客之豪，管弦之盛，談者目為‘小揚州’。”後來，由於????業中心移至揚州，淮安????商亦有不少遷至揚州的。在各種交流之中，揚州菜與淮安菜交流甚為密切，這恐怕也是後來出現“淮揚萊”一詞的原因之一。
三億兩白銀成就“淮安菜”
淮安因運河而成為樞紐城市，與揚州、蘇州、杭州並稱為運河“四大都會”。清代為????業、漕運、造船、治河的中心，有漕船1萬多艘，漕運軍士15萬人。
在《淮海晚報》副總編王衛華的陪同下，我們考察了漕運總督部院遺址和基本恢復的河道總督府花園“清晏園”。從明初至清中葉，這兩處是主管國傢賦糧收驗儲運與治水保運兩大要政的部級機關。兩處的存在，與“淮安菜”的繁榮休戚相關：以清晏園河道總督府為代表，號稱“銀鑄的食府流水的席”。每年從國庫領取六百至一千萬兩不等的白銀，治理河道、貪污行賄、吃喝靡費各耗三分之一。史料記載，僅乾隆中至道光末的一百年間，這個部門吃喝招待一項就挪占了治河專款近三億兩白銀。
官衙內有華筵盛宴，民間亦有揮金如土的????商，“絲管終朝花下醉，食客三千涌戶來”，風尚所趨，一些“居民從而效之……日食萬錢”。大的酒樓菜館更是千方百計延攬名廚，窮搜天下奇珍異品，別出心裁地推出稀有之味。
可以想見，揚州炒飯也就是在揚州與淮安這樣有着多方面共同文化背景之下，走進了淮安的上流社會與各個民間階層。於是，這樣的氛圍中，淮安涌現出了大量的“淮安菜”廚子。其從廚人數之衆，整體水平之高，技術競爭之激烈引起當時世人的註目，形成了要廚子、帶廚子、送廚子三股風，人們以嚮上司、同僚、親友推薦名庖作為聯絡感情的上選之舉。晚清、民國初年，駐外使節帶廚子和接受贈廚也蔚然成風。
揚州炒飯演繹千姿百態
《淮海晚報》副總編王衛華特意帶我們來到淮安楚州區的天妃宮飯店，讓我們現場感受淮安的揚州炒飯，“淮安菜追求以淮産烹淮菜，取料平易”。王衛華介紹說，在十九世紀五六十年代，河道總督裁撤，緊接着漕運改由海運，淮安的政治經濟地位一落千丈，整個餐飲業幾乎一蹶不振，在有識大吏和地方賢達共同倡導下，淮安廚業一掃奢靡之風，嚮本土化復歸，效仿揚州菜追求清淡養生、崇尚本味鮮美的特色。淮安菜終於在本質上與揚州菜實現交融。在現代淮揚菜的大旗下，我們能看到兩個城市的美食文化之舞。
美食文化之舞表現在揚州炒飯上就別有風情。吳明千對揚州炒飯進行了一番自己的解讀：古老的“周代八珍”中，有兩樣是肉醬拌飯。淮揚菜中的糯米燒賣即是從中演變而來，衹不過是後來人把糯米、肉醬用一張面皮進行了包裝罷了，可以這樣說，糯米燒賣是一種“化石食品”。這種肉醬拌飯的思維創意，難道就不會對此後揚州炒飯的形成帶來影響嗎？吳明千接着介紹說，在淮安，炒飯有三種搭配方式，一種是油炒飯，飯頭上放一個荷包蛋；另一種是上流社會裏較為流行的“蛋清炒飯”，具體是去除蛋黃，衹用蛋清炒飯，這叫“銀炒銀”，似乎有意區別於傳統的“金裹銀”；第三種，則類同於標準的揚州炒飯，配有肉絲、鼕筍絲、幹貝絲等配料。
揚州炒飯在淮安演變得千姿百態，既有運河地緣的原因，更有文化同構性的促使。 |
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