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| 揚州幹絲,又叫大煮幹絲 |
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| “揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶餚。” 上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嚐“加料幹絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐製品花色品種極多，“大煮幹絲”又稱“雞汁煮幹絲”，風味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”係用幹絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭幹絲或燕窩絲。又因豆腐幹本身滋味很薄，要想入味，必需藉用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐幹絲裏，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮幹絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以幹絲、雞絲為主，幹絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦幹絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮幹絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白幹，廚師經加工可片成18片，切出的幹絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮幹絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與幹絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；鼕季宜用野蔬，嬌嫩翠緑，色彩和諧，增色添香。大煮幹絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名餚”。 |
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主料：方豆腐幹400剋。
配料： 熟雞絲50剋，蝦仁50剋，熟雞肫片25剋，熟雞肝25剋，熟火腿絲10剋，鼕筍絲30剋，淖水的豌豆苗10剋。調料：蝦子3剋，精????6剋，白醬油10剋，雞清湯450剋，熟豬油80剋。 |
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1．選用黃豆製作的白色方豆腐幹（方幹要求質地細膩，壓製緊密），先片成厚0.15釐米的薄片，再切成細絲，然後放入沸水中浸燙，用筷子輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙2次，每次約兩分鐘撈出，用清水漂洗後再瀝幹水分，即可去其黃泔水的苦味。
2．炒鍋上旺火，舀入熟豬油25剋，燒熟，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中。
3．鍋中舀入雞湯，放幹絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油55剋置旺火上燒約15分鐘。待湯濃厚時，加白醬油、精????。蓋上鍋蓋燒約5分鐘離火，將幹絲盛在盤中，然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在幹絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。 |
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| 此菜豆腐幹要好，切得要細，且要燙透，去盡黃泔味。煮時要透，不可缺蝦子、豬油、高湯。 |