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安徽省位於華東的西北部，因春秋時曾屬皖國，又有著名的皖山，所以簡稱皖。安徽是歷代政治、經濟和文化比較發達的地區。早在三國時期，這裏的農業和手工業在全國經濟中就占有重要地位。在唐玄宗年間，經濟繁盛，徽籍商人已遍及南北各重要城市。宋朝建立後，國內經濟重心進一步南移，安徽商業更為繁榮。到明朝時徽商遍及全國各大城市。
據明史記述；當時"大商人中以徽商和晉商最為突出"，"富商之稱雄者，江南首推新安"。自唐代以後，歷代都有"無徽不成鎮"之說，可見古代安徽商業之發達，商賈之衆多。隨着安徽商人出外經商，徽菜也普及各地，在江浙一帶及武漢、洛陽、廣州、山東、北京、陝西等地均有徽菜館，尤以上海最多，而且是最早進入上海的異地風味，其經營的"餛飩鴨"和"大血湯"，"煨海參"等安徽菜式曾風靡上海灘。
安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三種地方風味所構成。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源於黃山麓下的歙縣（古徽州）。後來，由於新安江畔的屯溪小鎮成為"祁紅"、"屯緑"等名茶和徽墨、歙硯等土特産品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，並得到了進一步發展。徽菜以烹製山珍野味而著稱。
據《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區特産"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後傳到合肥地區，它以烹調河鮮、傢禽見長，其煙熏技術別具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地地方風味構成。
安徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子狸"、"腌鮮桂魚"、"無為熏鴨"、"符離集燒雞"、"問政筍"、"黃山燉鴿"等上百種。
徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間繼續發展，建國後進一步發揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底藴，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。
徽菜的形成與古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。緑樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。
徽州地處山區，歷少戰亂，自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶，聚族而居，建祠修譜，形成嚴密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，為祀神禮佛，民間便産生了各具特色的食用供品，最典型的莫過於祭祀隋末農民起義領袖汪華的“賽瓊碗”活動了。這一年一度的祭拜活動在集中展示汪氏族人所精心烹製的數百碗供品的同時，也造就了一代代民間烹飪傢。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨着徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪裏有徽商，哪裏就有徽菜館。徽州人在全國各地開設徽館達上千傢，僅上海就有140多傢，足見其涉及面之廣，影響力之大。
在悠久的歷史長河中，徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收並蓄，不斷總結，不斷創新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，註重文化，底藴深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜係。 |
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徽菜來自徽州，離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件。因處於兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物産特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動物，棲山而息，徽州是山區，種類就更多。山珍野味，構成了徽菜主佐料的獨到之處：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳與高山石耳，蕨菜、黃花菜、金針菜、水芹菜，這些過去全都是野外生、野外采。竹筍一項就有十七種，品種有異，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜與各種花、莖、桿，大量入徽菜譜。就豆腐來講，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、觀音豆腐、臘八豆腐以及橡子豆腐等。至於野味，徽州野生動物（不包括蟲類）有374 種，其中獸類86種、鳥類210種、爬行類52類、兩棲類26種。野兔、野雞、黃麂、黑麂，穿山甲、娃娃魚，石雞，狸子、水獺，以致熊、豹、天馬。魚類更是豐富多樣，黃山的錦魚、魚，原就很稀少。當年還有一種可以飛上樹的翼魚，都是味道為鮮美的珍品。不少珍禽異獸 ，現已納入國傢保護範圍，也還有不少列入食譜如喂養的野雞、野兔、傢養的烏骨雞，似鴨非鴨的，都保存着濃濃的野味。
由於徽州醫學發達，明清兩代中有七百多位中醫學家有六百多部醫著。健身強體食譜的藥膳，早就納入徽菜。如枸杞子燉烏骨雞、冰糖燉百合、紫蘇炒瘦肉、沙炒銀杏果等等。 |
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當年的徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的"紅"，表現在使用醬油上。徽州的醬油是黃豆製成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。
當徽菜走嚮全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或鬆等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。美食傢們十分贊賞徽州火腿。衹是人們還不瞭解："金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州"。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名："聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。"唐代就從金華想到徽州，一水相連,以後來往就更頻繁了。 |
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| 一個菜係的形成是經濟與文化發展到一定水平的結果。安徽省名，是因為江北有安慶，江南有徽州，取兩地之首字合成"安徽"。徽州歷來人文薈萃、文風鼎盛。在以學進仕、以文垂世的指導思想下，"連科三殿撰，十裏四翰林"、"父子丞相"、"兄弟翰林"、"四代一品"，都出現在徽州這塊古老的土地上。徽州嚮有"嬌兒不嬌書，嬌書如養豬"的說法。要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通過各種水道走嚮江浙、華北與西南以致漂洋過海。十大商幫，徽商居首。以致一批批外地人，一查三代、四代都是"祖籍徽州"。 徽州人，"十三在邑"守傢園，"十七在外"闖天下。在這種形勢下，徽菜，也就作為菜係在全國出現了。 |
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徽州獨特的地理條件造就了諸多獨特的菜餚原料，兼之徽菜特有的烹飪技法，故徽州美食星羅棋布，遊 人到此，不可不大開吃戒。現為好食者奉獻幾道美食：
一曰什錦蕨粉糊。徽州山區特産豐富，勤勞的山民以山養傢，便挖出細小的野生蕨，將根洗淨搗碎，漂 淨成粉。此粉細膩、白淨、潤滑、清涼，配上幹筍、火腿、洋蔥花等製成蕨粉糊，是夏季防暑降溫之佳品。
二曰毛峰雞絲羹。將黃山毛峰泡3分鐘後，倒去原汁，再泡3分鐘撈出。後將雞絲、筍絲、火腿絲、 絲調好味後置入湯鍋內，加入1００剋茶汁，勾米湯欠，淋上蛋清，撒上毛峰拌勻即可。此種風味獨特的開胃 羹，歷年來倍受食客好評。
三曰小溪澗桃花鱖魚。山區小澗水少，鵝卵石多。這種在石縫中巡遊的小魚色似卵石，肉質結實、鮮美 ，以小火慢燒，膠汁極濃。 |
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徽商鼎盛三四百年，徽菜也在全國漫遊。作為徽廚之鄉的績溪縣，在外開飯館的有220傢，其中如上海頗有"大中國"、"大中華"、"第一春"、"大富貴"、"丹鳳樓"，武漢的"大中華"，南京的"別有天"、各地的"同慶樓"，當年蘇州以及如山東臨清等地，一條街就有數傢徽菜館。眼下的許多特級廚師，都代表當地參加全國烹調表演與比賽。實質上依然打下了徽菜烙印，繼承了徽菜傳統。像徽商有不少消失在當地一樣，徽菜反而名氣小了。實際上如同四在徽班進京形成京劇、形成國劇一樣，徽菜的不斷擴大與發展已形成一種國菜。領導人傢中（包括鄧小平傢中）、各國使館中，至今還是以績溪廚師、以徽菜為主，也是一個證明。
徽菜成型後，已有數千式菜譜，已有專門書籍出版。其中，有許多 色菜如"如意雞"，就是兒子出門母牽心，"前世不修，生在徽州。十三四歲，往外一丟！"行程需要，把雞加佐料油炸之後瀝油用竹筒裝好。顯然，可食時間大大延長；"金絲琥珀蜜棗"：妻子守傢，年年摘傢中棗子送夫君，盼望"早"歸。頭次丈夫說："棗雖大不甜。"妻用糖煮過捎上，丈夫說："雖甜不能長存。"妻子纔想起，精製了"金絲蜜棗"，又甜又可長期保留。可常常記起妻子念夫盼"早"歸。蜜棗也作為甜食上了大酒席。這類飲食創新，在徽州還有許許多多。此蜜棗，明末清初傳入宣城而稱"宣城水東蜜棗"。
徽菜白案中有"喜慶粉糕"、"壽桃米 "，特別是與日本民食傳統接近的糯米豆沙點心。還有出門常用的徽州餜，從不用油烤，易於較長時期保留又脆香可口。這些都有極濃郁的地方特色。
也有人說徽菜面臨危機，這個理解是有偏頗的。現在問題是還挖掘的不夠，整理提高得不夠，宣傳得更不夠。其中比較睏難的，是野味慢慢要變成傢味了，已有不少實行傢養了。從現代餐飲強調清素、淡雅，強調緑色食品來看，山區菜為主的徽菜，是更具備優勢的。徽州（即現在黃山市）一帶，可食並有療效的野菜也有好幾十種。由於粗纖維、木質素大量攝入，徽州人一直很少得腸胃癌的，連得重負荷的大胖子也很少有，而且徽州人都水色較好，譜也在起美容健體作用。在徽州這個特殊的地理環境中現的徽菜，隨着形勢的發展，更會顯示也他的強大生命力。歡迎諸位到黃山來看看，來品味徽菜，親自體驗下這個特點。 |
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徽州，古稱新安，自秦置郡縣以來，已有2200餘年的歷史，溯源追本，這裏曾先後設新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州為徽州，歷元、明、清三代，統“一府六縣”（徽州府、太平縣、歙縣、休寧、婺源、祁門、黟縣、績溪，除婺源今屬江西省外，其餘今皆屬安徽省）行政版屬相對穩定。1987年11月，國務院批準改徽州地區為黃山市；1988年7月，地級黃山市正式成立，轄三區（屯溪區、徽州區、黃山區）四縣（歙縣、休寧、黟縣、祁門縣）和黃山風景區，總面積9807平方公裏，總人口147萬。
徽州地區是歷史上中國經濟文化重地，安徽省名中的“徽”字就是由徽州而來。
古徽州是徽商的發祥地，明清時期徽商稱雄中國商界300多年，有“無徽不成鎮”、“徽商遍天下”之說。以徽商、徽劇、徽菜、徽雕和新安理學、新安醫學、新安畫派、徽派篆刻、徽派建築、徽派盆景等文化流派構成的徽學，更是博大精深。它與敦煌學、藏學有同樣影響。
徽州旅遊資源得天獨厚，密度極大，品位極高，除擁有兩處世界遺産外，還有一座全國歷史文化名城，三處國傢級風景名勝區，一處國傢級自然保護區，一處世界地質公園，二處國傢地質公園，三處國傢森林公園和10處國傢級歷史文物保護單位，一處國傢級歷史保護街區。 雄踞域中的國之瑰寶黃山，以奇鬆、怪石、雲海、溫泉、鼕雪“五絶”著稱於世，是中華民族的象徵和驕傲，黃山具備“山上有奇景，山下有奇觀”的全方位立體之美。西遞、宏村世界文化遺産是徽州物質文明的歷史遺存，矗立的牌坊代表着徽州人的精神傢園，更多的古村落、古建築體現了徽州遠古的繁華和富榮，牯牛降的原始自然傳遞出徽州大地的久遠、淳樸和原生態的珍藏，橫亙黃山南北的新安江、太平湖，更增添了黃山水之靈秀。
據明史記述；當時"大商人中以徽商和晉商最為突出"，"富商之稱雄者，江南首推新安"。自唐代以後，歷代都有"無徽不成鎮"之說，可見古代江南徽州商業之發達，商賈之衆多。隨着徽州商人出外經商，徽菜也普及各地，在江浙一帶及武漢、洛陽、廣州、山東、北京、陝西等地均有徽菜館，尤以上海最多，而且是最早進入上海的異地風味。
徽菜是指徽州菜，它起源於黃山麓下的歙縣（古徽州）。後來，由於新安江畔的屯溪小鎮成為"祁紅"、"屯緑"等名茶和徽墨、歙硯等土特産品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，並得到了進一步發展。徽菜以烹製山珍野味而著稱。
據《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區特産"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後傳到合肥地區，它以烹調河鮮、傢禽見長，其煙熏技術別具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地地方風味構成。
徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子狸"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。
徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間繼續發展，建國後進一步發揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底藴，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。緑樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。
徽州地處山區，歷少戰亂，自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶，聚族而居，建祠修譜，形成嚴密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，為祀神禮佛，民間便産生了各具特色的食用供品，最典型的莫過於祭祀隋末農民起義領袖汪華的“賽瓊碗”活動了。這一年一度的祭拜活動在集中展示汪氏族人所精心烹製的數百碗供品的同時，也造就了一代代民間烹飪傢。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨着徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪裏有徽商，哪裏就有徽菜館。徽州人在全國各地開設徽館達上千傢，僅上海就有140多傢，足見其涉及面之廣，影響力之大。
在悠久的歷史長河中，徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收並蓄，不斷總結，不斷創新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，註重文化，底藴深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜係。 |
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| 從歷史到現實，徽菜都是徽州文化的典型代表，江南飲食中的一朵奇葩。然而隨着現在安徽省大力推廣所謂的泛徽文化，以江淮文化偷換徽州文化之概念。 在合肥、淮南等地並面嚮全國各地打起“徽菜”的招牌 。其實這些所謂的“徽菜”都不是八大菜係中的徽菜的真正代表，衹是江淮菜係或中原菜係的旁係。 真正的徽菜衹有徽州地區纔有 也衹有真正的徽州人才能做出最好的徽菜 （徽州：黃山+績溪+婺源）。 在此提醒廣大同胞不要被招牌蒙蔽 不要支持盜版的徽菜 要品嚐真正正宗的徽菜 請來江南的徽州！ 安徽周邊地區所謂“徽菜”是江淮菜和山東河南菜湖北菜的雜糅，從未形成菜係。 |
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徽菜歷史上有五六百個品種，經過挑選鞏固和創新，目前確定的有120多個新老品種。其最有代表性的萊餚有：
“火腿燉甲魚”，以徽州山區特有的“沙地馬蹄鱉”為主料，火腿及火腿骨等為佐料。菜成後湯色清醇，肉爛香濃，裙邊滑潤，無腥味。
“紅燒果子狸”，以棲息山中的果子狸為主料，佐以淨梨等原料，紅燒成菜後，菜色金黃，湯汁稠亮，狸肉細爛濃香，味鮮甜帶有微鹹，是鼕季時菜中的珍品。
“黃山燉鴿”，以鴿子為主料，佐以黃山特産山藥，置砂鍋中用炭火燉成。其湯色清白，鴿肉酥爛，山藥鮮香，原味不失。
“清蒸石雞”，以山澗石雞為主料，佐以徽州山區特産香菇。成菜湯清見底，肉嫩味鮮。因蓋碗清蒸，原汁原味不散，香鬱誘人。
“腌鮮鱖魚”，以淡????水腌製的鮮鱖魚為主料，佐以豬五花肉、山筍等。萊成後入口肉嫩白鮮美，為徽州著名的傳統風味。
“香菇盒”，以兩衹大香菇相合，間夾豬瘦肉等佐料製成。整齊地排列盤中，型色悅目，入口芳香。
“問政山筍”，擇著名的歙縣問政山竹筍煮後，澆以麻油等佐料製成。筍色玉白，清香脆嫩，鮮甜微酸。
“雙爆串飛”，以山雞和野鴨脯肉為主料，以青豆、雞蛋清作佐料，用民間特有的方法製成。菜白緑相間，形如麻花，肉鮮嫩，略帶蔥、薑和花椒香味。
“虎皮毛豆腐”，以屯溪、休寧一帶的特産毛豆腐為主料，配以辣椒醬等佐料燒成。呈黃色虎皮條紋，鮮醇爽口，芳香誘人，有開胃作用，是徽州特殊風味菜餚。
“香菇板慄”，以山區特産香菇、板慄製成，呈黃褐色，兩色分明，酥香脆嫩，清鮮爽口。
“楊梅丸子”，以肉、蛋和楊梅汁製成，呈玫瑰紅色，入口香甜帶酸，形、味皆如真楊梅，是徽州的民間菜餚。
“鳳燉牡丹”，以整雞代鳳，豬肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火細燉。成萊造型美觀，湯濃如乳，肉爛肥鮮，是體現徽州山鄉特色的一道大菜。
“雙脆鍋巴”，以豬肚頭和鴨肫為主料，調以香菇、筍、火腿片，用雞湯做成湯汁，澆在剛起鍋的油炸鍋巴上，鍋巴酥鬆中透出清香，其味格外鮮美，俗稱“平地一聲雷”。傳說乾隆皇帝下江南品嚐雙脆鍋巴後贊不絶口。
“徽州圓子”，以生、熟豬肥膘肉和炒米、雞蛋、白糖為主料，配以蜜棗、青梅、金桔等，炸成金黃色圓子，澆以湯料。圓子外觀金黃，表皮酥脆，餡心味甜香濃，是徽州傳統風味菜。
此外，還有“蟶幹燒肉”、“荷葉粉蒸肉”、“清蒸鷹龜”、“青蠃燉鴨”、“方臘魚”、“當歸獐肉”、“一品鍋”、“中和湯”等名菜佳餚。 |
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徽商鼎盛三四百年，徽菜也在全國漫遊。作為徽廚之鄉的績溪縣，在外開飯館的有220傢，其中如上海頗有"大中國"、"大中華"、"第一春"、"大富貴"、"丹鳳樓"，武漢的"大中華"，南京的"別有天"、各地的"同慶樓"，當年蘇州以及如山東臨清等地，一條街就有數傢徽菜館。眼下的許多特級廚師，都代表當地參加全國烹調表演與比賽。實質上依然打下了徽菜烙印，繼承了徽菜傳統。像徽商有不少消失在當地一樣，徽菜反而名氣小了。實際上如同四在徽班進京形成京劇、形成國劇一樣，徽菜的不斷擴大與發展已形成一種國菜。領導人傢中（包括鄧小平傢中）、各國使館中，至今還是以績溪廚師、以徽菜為主，也是一個證明。
徽菜成型後，已有數千式菜譜，已有專門書籍出版。其中，有許多 色菜如"如意雞"，就是兒子出門母牽心，"前世不修，生在徽州。十三四歲，往外一丟！"行程需要，把雞加佐料油炸之後瀝油用竹筒裝好。顯然，可食時間大大延長；"金絲琥珀蜜棗"：妻子守傢，年年摘傢中棗子送夫君，盼望"早"歸。頭次丈夫說："棗雖大不甜。"妻用糖煮過捎上，丈夫說："雖甜不能長存。"妻子纔想起，精製了"金絲蜜棗"，又甜又可長期保留。可常常記起妻子念夫盼"早"歸。蜜棗也作為甜食上了大酒席。這類飲食創新，在徽州還有許許多多。此蜜棗，明末清初傳入宣城而稱"宣城水東蜜棗"。
徽菜白案中有"喜慶粉糕"、"壽桃米 "，特別是與日本民食傳統接近的糯米豆沙點心。還有出門常用的徽州餜，從不用油烤，易於較長時期保留又脆香可口。這些都有極濃郁的地方特色。
也有人說徽菜面臨危機，這個理解是有偏頗的。現在問題是還挖掘的不夠，整理提高得不夠，宣傳得更不夠。其中比較睏難的，是野味慢慢要變成傢味了，已有不少實行傢養了。從現代餐飲強調清素、淡雅，強調緑色食品來看，山區菜為主的徽菜，是更具備優勢的。徽州（即現在黃山市）一帶，可食並有療效的野菜也有好幾十種。由於粗纖維、木質素大量攝入，徽州人一直很少得腸胃癌的，連得重負荷的大胖子也很少有，而且徽州人都水色較好，譜也在起美容健體作用。在徽州這個特殊的地理環境中現的徽菜，隨着形勢的發展，更會顯示也他的強大生命力。歡迎諸位到黃山來看看，來品味徽菜，親自體驗下這個特點。
參考數據:
http://www.direct.gov.uk/greenerfood
http://www.activeg.org/news/full_story.html?id=783
http://www.biteback.be/news/detail.php?news_id=3097
http://www.thisislondon.co.uk/news/article-23383454
-details/Britain+could+go+back+to+rationing/article.do
http://www.dfg.cn/big5/cszd/ryzr/13-sushi.htm
http://www.dfg.cn/big5/cszd/ryzr/14-budebu.htm |
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