菜譜名稱廣州鹵豬肉
所屬菜係小吃
所屬類型風味小吃
基本特點
基本材料豬肉300～500 清水100公斤 老抽20公斤 紹酒10公斤 冰糖18公斤 精????2公斤 八角1公斤 甘草1公斤 桂皮1公斤 蘋果1公斤 沙薑0.5公斤 丁香0.5公斤 花椒0.5公斤
廣州鹵豬肉，味美香甜，是廣州人民喜歡的熟食品。
製作方法：1.原料加工：將豬肉切成塊狀，每塊重約300～500剋，長度27釐米，寬2.3釐米或6.7釐米。
2.鹵水配料：清水100公斤老抽20公斤紹酒10公斤冰糖18公斤精????2公斤八角1公斤甘草1公斤桂皮1公斤蘋果1公斤沙薑0.5公斤丁香0.5公斤花椒0.5公斤
3.配製鹵水：將上列輔料用白布包好，放在清水鍋內煮1小時，即為鹵水。包好的材料還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨鹵水再加入食????煮沸後，即將鹵水盛入瓦缸中保存(稱鹵水缸)。下一次鹵製時，便把鹵水倒入鍋裏，並放入上回的“輔料”再煮，如輔料包已翻煮多次應重新投放新的“輔料包”，以保持鹵水的質量。
4.鹵製：將切好的肉坯放入開水鍋裏，泡煮15分鐘撈起，用清水洗淨，然後放入保持90℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘，即為成品。 |
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