菜譜名稱廣東蝦餃
所屬菜係小吃
所屬類型風味小吃
基本特點
基本材料澄粉450剋，澱粉50剋，蝦肉125剋，幹筍絲125剋，豬油90剋，????味精、白糖、麻油、鬍椒粉各適量。
二十年代由廣州市河南區伍村伍鳳鄉的一間家庭式小茶樓所創，後經不斷發展而成為廣東久盛不衰的名牌點心，大、小酒傢、茶樓均有供應。此品用熟澱面（又稱澄粉）作皮，鮮蝦肉、豬肉泥、嫩筍肉作餡，包成餃形，蒸製而成。其形似彎梳，故又稱彎梳餃。蝦餃皮爽軟，色白，晶瑩透亮，軟韌而爽，餃內餡料隱約可見；餡心鮮美，形態精緻玲瓏，味鮮香醇，被外省同行稱為三絶。
此品是２０世紀３０年代廣州市郊伍村河邊一傢茶樓首創的。起初，用料和造型都較粗糙。但因它選用剛從河裏捕的鮮蝦作餡，鮮美異常，為早茶市食客鐘愛。後來，傳入廣州市區各大茶樓、酒傢，經名師逐步改製而成為精美點心，廣為流傳，經久不衰。
澱面，是從面粉中分解出來的，用於作點心，目前僅限於廣東。此粉性軟，延伸性小，可塑性大，點心師們利用其特性，製成竜珠餃、鳳眼餃、百花餃等多種精美點心，款式多樣而新穎。
做法：
①將澄粉、澱粉加????拌勻，用開水衝攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透，再加豬油揉勻成團，待用；
②生蝦肉洗淨吸幹水分，用刀背剁成細茸，放入盆內；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙，冷水浸透切成小粒；幹筍絲發好，用水漂清，加些豬油、鬍椒粉拌勻；在蝦茸中加點????，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、蔥絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內冷凍；將澄面團摘胚、製皮，包入蝦陷，捏成水餃形，上旺火籠內蒸熟或下油鍋煎熟即可。 |