菜譜名稱廣東鹹肫肝
所屬菜係小吃
所屬類型風味小吃
基本特點顔色烏黑，形狀扁平，甘香清脆，味美可口，是下酒、佐餐之佳品。
基本材料肫肝50千克 精????5千克 硝酸鈉50
製作方法：1.選料：雞、鴨、鵝等鮮肫肝。
2.剖開：先剝開胃囊外面的浮油，然後洗淨並用刀順胃囊的正中綫縱嚮剖開，衝洗掉囊內食糜，撕下內壁的內金，再用清水衝洗幹淨，即為肫子。撕去附在肝髒外面的苦膽，用水將肝髒洗幹淨，瀝盡水分。
3.腌製：將????、硝酸鈉混合拌勻，逐一擦塗肫肝，然後將其置於腌缸內，逐層平鋪開，腌製6天，隔2天翻一次缸，以便腌勻。
4.整型：晾挂：出缸後，每10衹肫或肝用細麻繩串成一串，先置太陽下曬2天，每天用手壓按整型，最後移到通風庫房晾幹。待其表面變黑發亮，板底發青，質地板結時即為成品。 |
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