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平菇為真菌植物門真菌側耳pleurotusostreatus（jacq-exfr.）quel.的子實質體，又名北風菌、蚝菌，是栽培廣泛的食用菌。
平菇含豐富的營養物質，每百剋於品含蛋白質20—23 剋，而且氨基酸成分齊全，礦物質含量十分豐富，氨基酸種類齊全。
平菇性味甘、溫。具有追風散寒、舒筋活絡的功效。用幹治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病癥。平菇中的蛋白多糖體對癌細胞有很強的抑製作用，能增強機體免疫功能。常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝，調節植物神經的作用，而且對減少人體血清膽固醇、降低血壓和防治肝炎、胃潰瘍。十二指腸潰瘍、高血壓等有明顯的效果。另外，對預防癌癥、調節婦女更年期綜合徵、改善人體新陳代謝、增強體質都有一定的好處。 |
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平菇儘管種類繁多，除了菌絲和子實體生長發育所需溫度不同外，其他生長條件和栽培工藝都是基本相同的。因此本文敘述的栽培技術適用於商業化栽培的這幾個品種。
從總體上說，目前我國的食用菌品種中，平菇的品種繁多，也最為混亂，同名異物，同物異名繁多，很難區別，為科研和生産帶來諸多不便，筆者僅能就性狀清楚的一些品種嚮讀者介紹，由於目前使用的諸多品種均未經過嚴格的鑒定和審定，本文衹能從國傢的關部門授權收集和保藏菌種的菌庫所給序號為主嚮讀者介紹品種。
由於平菇不同種和品種間的差異，對生産者來說註重的衹是商業性狀，因此平菇的品種劃分有時與種有關，有時又似乎無關。本文僅以生産者使用方便嚮讀者介紹平菇的品種及其類型。
按色澤劃分的品種
不同地區人們對平菇色澤的喜好不同，因此栽培者選擇品種時常把子實體色澤放在第一位。按子實體的色澤，平菇可分為深色種(黑色種)、淺色種、乳白色種和白色種四大品種類型。
①深色種(黑色種)。這類色澤的品種多是低溫種和廣溫種，屬於糙皮側耳和美味側耳。而且色澤的深淺程度隨溫度的變化而有變。一般溫度越低色澤澤越深，溫度越高色澤越淺。另外，光照不足色澤也變淺。這類品種如accc50822，accc50823，accc50596，accc50272，accc50249，accc50149，accc50151等。深色種多品質好，表現為肉厚、鮮嫩、滑潤、味濃、組織緊密、口感好。
②淺色種(淺灰色)。這類色澤的品種多是中低溫種，最適宜的出菇溫度略高於深色種，多屬於美味側耳種。色澤也隨溫度的升高而變淺，隨光綫的增強而加深。這類品種如accc50618，accc50484，accc50544，accc50545等。
③乳白色種。這類色澤的品種多為中廣溫品種，屬於佛羅裏達側耳種。 |
生物學特性 Biological characteristics |
形態特徵
由於平菇栽培的種類繁多，作為生産者來說要能從外觀簡單區別常見的種類，以避免産銷不對路。所以，本文也主要從外觀上簡要介紹平菇幾個常見的栽培種類的形態特徵。
①菌絲體。人工栽培的各個種菌絲體均白色，在瓊脂培養基上潔白、濃密、氣生菌絲多寡不等。
糙皮側耳和美味側耳：氣生菌絲濃密，培養後期在氣生菌絲上常出現黃色分泌物，從而出現“黃梢”現象。不形成菌皮。
佛羅裏達側耳：氣生菌絲少於前兩者，顯得較平坦有序而濃密，無“黃梢”現象，長滿數日後易出現老的菌皮，菌皮較緊而硬。
白黃側耳等廣溫種：氣生菌絲少於前三種，生長平展，無“黃梢”。長滿斜面後極易形成菌皮，菌皮柔軟，富有彈性，很難分割。
②子實體。側耳屬各個種子實體的共同形態特徵是：菌褶延生，菌柄側生。從分類學上鑒別不同種的主要依據是寄主、菌蓋色澤、發生季節、子實層內的結構和孢子等。
糙皮側耳和美味側耳：菌蓋直徑5～21釐米，灰白色、淺灰色、瓦灰色、青灰色、灰色至深灰色，菌蓋邊緣較圓整。菌柄較短，長1～3釐米，粗1～2釐米，基部常有絨毛。菌蓋和菌柄都較柔軟。孢子印白色，有的品種略帶藕荷色。子實體常樅生甚至疊生。
佛羅裏達側耳：菌蓋直徑5～23釐米，白色、乳白色至棕褐色。且色澤隨光綫的不同而變化。高溫和光照較弱時呈白色或乳白色，低溫和光照較強時呈棕褐色。樅生或散生。菌柄稍長而細，常基部較細，中上部變粗，內部較實，且富纖維質的表面，孢子印白色。白黃側耳及其他廣溫類品種：子實體3～25釐米，多10釐米以上，蒼白、淺灰、青灰、灰白色，溫度越高，色澤越淺。樅生或散生，從不疊生。有的品種菌柄纖維質程度較高。低溫下形成的子實體色深組織緻密，耐運輸。
鳳尾菇：子實體大型，8～25釐米，多10釐米以上，菌蓋棕褐色，上常有放射狀細紋，成熟時邊緣呈波狀彎麯，菌肉白色、柔軟而細嫩，菌蓋厚，常可達1.8釐米甚至更多。樅生或散生，或單生。菌柄短粗且柔軟，一般長1.5～4.0釐米，粗1～1.8釐米。
生長發育所需環境條件
①營養。平菇可利用的營養很多，木質類的植物殘體和纖維質的植物殘體都能利用。人工栽培時，依次以廢棉、棉籽殼、玉米芯、棉稈、大豆稭産量較高，其他農林廢物也可利用，如木屑、稻草、麥稭、玉米芯等。
②溫度。菌絲生長不同種的菌絲生長溫度範圍和適宜溫度不完全相同，多數種和品種在5～35℃下都能生長，20～30℃是它們生長共同的適宜溫度範圍，低溫和中低溫類品種的最適生長溫度為24～26℃，中高溫類和廣溫類品種的最適生長溫度為28℃左右，鳳尾菇的最適生長溫度25～27℃。
子實體形成和生長正如前文所述，從平菇子實體形成溫度上看，品種可劃分為幾大溫型，這幾大溫型的品種，除高溫型的特殊種外，多數種在10～20℃內都可出菇。在適宜的溫度範圍內，溫度越高，子實體生長越快，菌蓋越薄，色澤越淺。
③濕度。菌絲體生長的基質含水量以60％～65％為最適，基質含水量不足時，發菌緩慢，發菌完成後出菇推遲。生料栽培，基質含水量過高時，透氣性差，菌絲生長緩慢，同時易滋生厭氧細菌或黴菌。出菇期以70％～75％為最適，大氣相對濕度在85％～95％時子實體生長迅速、茁壯，低於80％時菌蓋易於幹邊或開裂，較長時間超過95％則易出現爛菇。在生料栽培中，常采取偏幹發菌，出菇期補水的方法，以保證發菌期不受黴菌的侵染，並保證出菇期足夠的水分以供出菇。
④空氣。平菇是好氣性真菌，菌絲體在塑料薄膜覆蓋下可正常生長，在用塑料薄膜封口的菌種瓶中也能正常生長。而在一定二氧化碳濃度下菌絲較自然界空氣中正常二氧化碳含量下生長更好。就是說，一定濃度的一氧化碳可刺激平菇菌絲體的生長，但是，子實體形成、分化和發育需要充足的氧氣，二氧化碳對其生長發育是有害的。在氧氣不足，二氧化碳濃度過高時，不易形成子實體，或子實體原基不分化，或出現二度分化，或大腳小蓋的畸形菇等。
⑤光。平菇菌絲體生長不需要光，光反而抑製菌絲的生長。因此，發菌期間應給予黑暗或弱光環境。但是，子實體的發生或生長需要光，特別是子實體原基的形成。此外，光強度還影響子實體的色澤和柄的長度。相比之下，較強的光照條件下，子實體色澤較深，柄短，肉厚，品質好；光照不足時，子實體色澤較淺，柄長，肉薄，品質較差。因此，栽培中要註意給予適當的光照。
⑥酸鹼度(ph值)。平菇菌絲在ph值3.5～9.0範圍內部能生長，適宜ph值5.4～7.5。在栽培中，自然培養料和自然水混合後，基質的酸鹼度多在6.0～7.5，正宜平菇菌絲生長。但是，實際栽培中，常加入生石灰提高酸鹼度到ph值7.5～8.5，以抑製黴菌和滋生，確保發菌。
⑦其他。平菇子實體生長發育中對空氣中一氧化碳、硫化物、乙炔等不良氣體敏感。當空氣中這些物質的濃度較高時，子實體停滯生長、畸形甚至枯萎。此外，還對敵敵畏過敏，在菇房使用敵敵畏殺蟲後，子實體會嚮上翻捲形成“雞爪菇”。 |
平菇的栽培 The mushroom cultivation |
目前我國栽培平菇的方法很多。有室內床栽、玉米或大豆與平菇間作、塑料大棚栽培等。
室內床栽
1、菇房建造：可把現有的空房、地下室等，改造為菇房。有條件的也可以新建菇房。菇房應座北朝南，設在地勢高、 靠近水源、排水方便的地方。菇房大小以房內栽培面積20平方米為宜。屋頂、墻壁要厚，門窗安排要合理，有利於 保溫、保濕、通風和透光。內墻和地面最好用石灰粉刷，水泥抹光，以便消毒。另外，可建造簡易菇房，即從地面 嚮下1.5—2.0米的半地下式菇房。為了充分利用菇房空間，還可在菇房內設置床架，進行栽培。床架南北排列，四 周不要靠壁、床架之間留60釐米寬的走道 。上下層床面相距50釐米，下層離地20釐米，取上層不要超過窗戶，以免 影響光照。床面寬不超過1米，便於管理。床面鋪木板，竹桿或稭桿簾等。
2、培養料的配製：栽培平菇的培養料有玉米芯、木屑、豆稭、稻草、樹葉等。無論哪一種培養料均要求新鮮、無蟲、 無毒和無雜質。否則，易感染雜菌，造成減産。 培養料配方
(1)玉米芯（粉碎）78%，玉米麵（或麥麩）20%、石灰2%和適量水。
(2)玉米芯（粉碎）40%、豆稭（粉碎）40%、玉米麵18%、石灰2%和適量水。
(3)木屑78%、米糠（或玉米麵）20%、石灰2%和適量水。
(4)稻草，將稻草切成5—10釐米長，放入2%石灰水中浸泡24小時，撈出濾去多餘的水分，即可鋪料播種。
3、菇房消毒：菇房在使用前要消毒，特別是舊菇房，更要徹底消毒 。以減少雜菌污染和蟲害發生。消毒方法如下：
(1)每100立方米菇房用硫磺0.5公斤、敵敵畏0.1公斤、甲醛0.2公斤，與木屑混合加熱，密閉熏蒸24小時。
(2)100立方米菇房用甲醛1公斤、高錳酸鉀0.5公斤，加熱密閉熏蒸24小時。
(3)噴灑5%的石碳酸溶液。 (4)噴灑敵敵畏800倍液。
4、播種：平菇的播種方法很多，有混播，穴播，層播和覆蓋式播種等。下面主要介紹一下層播。床面上鋪一塊塑料薄 膜，在塑料薄膜上鋪一層營養料，約5釐米厚，然後撒一層菌種，再鋪一層營養料，再在上面撒一層菌種，最後整平 壓實。床面要求平整、呈龜背形。一般每平方米床面用料20公斤左右，厚度10—15釐米。在播種前，應先將菌種從 瓶內或塑料袋內取出，放入幹淨的盆內，用洗淨的手把菌種掰成棗子大小的菌塊，再播入料內。播 種後，料面上再 蓋上一層塑料薄膜，這樣即利於保濕，也可防止雜菌污染。 播種時間，一般從8月末到第二年4月末，均可播種。不過春播要早，秋播要晚，氣溫在15℃以下是平菇栽培的適宜時期。 既適於平菇生長發育，又不利雜菌生長。一般播種量為料重的10%—15%。上層播種量占菌種量的60%，用菌種封閉料表面，以 防止雜菌污染。
5、管理：
（1）發菌期的管理：菌絲體生長發育階段的管理，主要是調溫、保濕和防止雜菌污染。為了防止雜菌污染，播種後 10天之內，室溫要控製在15℃以下。播後兩天，菌種開始萌發並逐漸嚮四周生長，此時每天都要多次檢查培養料內的 溫度變化，註意將料溫控製在30℃以下。若料溫過高，應掀開薄膜，通風降溫，待溫度下降後，再蓋上薄膜。料溫穩 定後，就不必掀動薄膜。10天後菌絲長滿料面，並嚮料層內生長，此時可將室溫提高到20—25 ℃。發現雜菌污染，可 將石灰粉撒在雜菌生長處，或用0.3%多菌靈揩擦。此期間將空氣相對濕度保持在65%左右。在正常情況下，播種後， 20—30天菌絲就長滿整個培養料。
（2）出菇期的管理：菌絲長滿培養料後，每天在氣溫最低時打開菇房門窗和塑料膜1小時，然後蓋好，這樣可加大料面 溫差，促使子實體形成。還要根據濕度進行噴水，使室內空氣相對濕度調至80%以上。達到生理成熟的菌絲體，遇到 適宜的溫度、濕度、空氣和光綫，就扭結成很多灰白色小米粒狀的菌蕾堆。這時可嚮空間噴霧，將室內空氣相對濕度 保持在85%左右，切勿嚮料面上噴水，以免影響菌蕾發育，造成幼菇死亡。同時要支起塑料薄膜，這樣既通風又保濕， 室內溫度可保持在15—18℃。 菌蕾堆形成後生長迅速,2—3天菌柄延伸，頂端有灰黑色或褐色扁圓形的原始菌蓋形成時，把覆蓋的薄膜掀掉，可嚮料面 噴少量水，保持室內空氣相對濕度在90%左右。一般每天噴2—3次，溫度保持在15℃左右。
6.采收: 當平菇菌蓋基本展開，顔色由深灰色變為淡灰色或灰白色，孢子即將彈射時，是平菇的最適收穫期。這時采收的平菇， 菇體肥厚，産量高且味道美。采收方法，要用左手按住培養料，右手握住菌柄，輕輕旋扭下。也可用刀子在菌柄基部 緊貼料面處割下。采大朵留小朵，一般情況下，播種一次可采收3—4批菇。每批采收後，都要將床面殘留的死菇，菌 柄清理幹淨，以防止下批生産爛菇。蓋上薄膜，停止噴水4—5天，然後再少噴水，保持料面潮濕。大約經10天左右， 料面再度長出菌蕾。仍按第一批菇的管理方法管理。
二、玉米或大豆與平菇間作
1. 栽培時間:在6月末三遍地鏟趟完畢，在玉米或大豆地壟溝種菇。因玉米或大豆在7—8月份枝葉生長茂盛，封壟較好， 壟溝濕度大，正好適合平菇子實體生長。
2. 培養料:選用整軸玉米芯或整捆豆稈，用2%石灰水浸泡24小時撈出，控出多餘水分，備用。
3. 栽培方法:栽二壟，空一壟為作業道。首先將壟溝清理一下，然後鋪一層整軸玉米芯或豆稈，撒一層菌種，再鋪一層 料，再撒一層菌種。最後用腳踩實，上面覆蓋2釐米厚土或覆蓋地膜。
4. 管理:接種20天後，菌絲長滿培養料。如果天氣無雨，較幹旱的地區，可澆一次重水，一周左右就能出菇。管理方法 及采收同前。
三、塑料大棚栽培 塑料大棚栽培，其生産方式多樣。可按東西走嚮作畦栽培，也可與高桿蔬菜（黃瓜、豆角架中間的壟溝內）間種， 也可作菌磚栽培，還可以用塑料袋栽培。培養料的調製、播種、管理同前。因受自然條件的影響，棚內溫度變化較大，需 要根據氣候變化，註意調節溫度。當氣溫偏高時，白天蓋上草簾，以免太陽照射而增溫；傍晚揭去草簾，並打開通風窗上的 薄膜，以降低棚內溫度。當氣溫降低時，白天揭開草簾，利用日照增溫，晚上蓋好草簾，關嚴通風窗，以利保溫。 |
營養分析 Nutritional Analysis |
1. 平菇含有抗腫瘤細胞的硒、多糖體等物質，對腫瘤細胞有很強的抑製作用，且具有免疫特性；
2. 平菇含有的多種維生素及礦物質可以改善人體新陳代謝、增強體質、調節植物神經功能等作用，故可作為體弱病人的營養品，對肝炎、慢性胃炎、胃和十二指腸潰瘍、軟骨病、高血壓等都有療效，對降低血膽固醇和防治尿道結石也有一定效果，對婦女更年期綜合癥可起調理作用。
每百剋營養成分
熱量20千卡蛋白質7.8剋脂肪2.3剋碳水化合物69剋膽固醇0剋膳食纖維5.6剋鬍蘿蔔素0.01毫剋煙酸6.7毫剋葉酸65微剋泛酸1.32毫剋維生素A2微剋維生素B10.12毫剋維生素B27.09毫剋維生素B60.09剋維生素B120.8微剋維生素C4毫剋維生素D1微剋維生素E0.79毫剋鈣21毫剋鐵3.2毫剋磷320毫剋鉀258毫剋納3.8毫剋銅0.08毫剋鎂14毫剋鋅0.61毫剋硒1.07微剋 |
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| 一般人均可食用，體弱者、更年期婦女、肝炎、消化係統疾病，軟骨病、心血管疾病患者、尿道結石癥患者及癌癥患者尤其適宜。 |
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| 平菇可以炒、燴、燒；平菇口感好、營養高、不搶味、但鮮品出水較多，易被炒老、須掌握好火候。 |
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 平菇 食疗作用
具有追風散寒、舒筋活絡的功效；
用幹治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病癥。
常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝，改善人體新陳代謝、增強體質都有一定的好處。 |
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| 選購平菇技巧：購買平菇時，應選擇菇行整齊不壞，顔色正常，質地脆嫩而肥厚，氣味純正清香，無雜味、無病蟲害，八成熟的鮮平菇。八成熟的菇菌傘不是翻張開，而是菌傘的邊緣嚮內捲麯。 |
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側耳科植物側耳的子實體。又稱北風菌、蚝菌、雜蘑。我國河北、吉林、遼寧、山西、湖南、四川、雲南等地均有分佈。野生或栽培。夏、秋季采收，洗淨鮮用，或曬幹用。
[性能]味甘，微溫。能補脾除濕，緩和拘攣。
[參考]含蛋白質、脂肪、糖類、多糖類、D-甘露醇、D-山梨醇、纖維素、維生素B1、B2、C和煙酸、鈣、磷、鐵等；含18種氨基酸，包括人體必須的八種氨基酸。
本品提取物對瑞士小鼠肉瘤180的抑製率為75.3%。
[用途]用於脾胃虛弱，飲食減少；痹證肢節酸痛，手足麻木，或拘攣不舒。亦可試用於腫瘤的防治。
[用法]煎湯，煮食，或研末服等。 |
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