| | 【菜名】 幹燒魚
【所屬菜係】 閩菜
【特點】
【原料】
鯉魚一條,川????料酒,豬肥瘦肉末薑,蒜,泡辣椒,醬油,白糖,鬍椒麵,蔥備適量。
【製作過程】
①將鯉魚兩面各剡數刀,以川????、料酒腌入昧； ②鍋內油燒至八成熱,將魚炸至金黃色； ③鍋內留油,下豬肉末、白糖、川????、料酒、鬍椒麵和鮮湯、薑、蒜、辣椒、醬油,燒至汁幹,起鍋裝盤。 | | 材料
主料：活鯉魚(1000)1尾。
輔料：細麵條250剋，甜酒釀75剋，香蔥末50剋，細薑末15剋，豆瓣醬15剋，紹酒15剋，米醋3剋，泡辣椒未5剋，醬油10剋，精製????少許，白糖5剋，味精2剋，水澱粉20剋，精製油300(耗15)。
做法
1、將魚去鱗、鰓，剖腹挖去內臟，取出魚子與魚一起洗幹淨，抹幹水，將魚子仍塞入魚肚內，兩面魚背肉鍥一字刀紋。
2、將麵條投入沸水鍋裏煮熟撈出，用涼水；中冷，分放10衹味碟裏備用。
3、炒鍋放中火上，放油150剋燒熱，將碟內麵條扣入熱油裏煎黃一面，取去料碟，將麵條翻身再煎黃另一面倒出，瀝去油備用。
4、炒鍋放旺火上燒熱，用油潤滑鍋壁後，放精製油燒熱，將魚身抹勻醬油待片刻，投入熱油裏兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋裏再放油100剋，下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油，再下甜酒釀、蔥薑末炒散後盛出四分之三備用，將魚回鍋加紹酒、醬油、????、白糖、清熱水500剋左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟，隨將備用調料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水澱粉調粘鹵汁，端鍋將魚大翻身後，將調味汁用勺舀上魚身，滴入米醋脫入大魚盤裏，將10塊煎麵條放在魚身兩邊。
特點
成菜鮮紅光亮，調味料細緻色調和諧，肉質細嫩鮮美，味道濃郁，裝形豐富雅緻，甜、酸、鹹、辣、鮮俱佳，互不相壓。 | | - : fish in chilli sauce
| | | 幹燒魚翅 | 幹燒魚尾 | 幹燒魚頭 | 酒香幹燒魚 | | 腌酸菜幹燒魚 | ????酸萊幹燒魚 | |
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