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用料
淨大蝦350剋（如無大蝦可改用小蝦仁），豬板油75剋，雞蛋1個，豌豆尖100剋，郫縣豆瓣醬50剋，醬油5剋，醋5剋，????2剋，味精1剋，料酒15剋，薑丁10剋，蒜丁10剋，蔥花20剋，花生油750剋（耗100剋），幹豆粉40剋，清湯200剋。
製作方法
1、將蝦攔腰切一刀，裝在碗內，加料酒、????碼味，蛋液加幹豆粉調成蛋糊，將蝦拌勻。板油切丁。
2、鍋內油燒至六成熱，入蝦稍炸撈起，待油溫上升後再下鍋翻炸，皮酥撈起。
3、倒去鍋中餘油，下豆瓣醬，炒出紅色，再下板油丁、薑、蒜丁，炒香後加湯，放蝦、醬油、料酒、味精，燒透入味，下蔥花、醋，將汁收幹亮油裝盤，豌豆尖洗淨炒熟，放在大蝦面上即成。
註意
製作此菜的關鍵是用火，是掌握火候的代表菜。炸蝦時，要逐個下鍋，不要粘連。炒郫縣豆瓣，要用火均勻，方能酥香、色紅。摻湯適度，掌握好自然收汁，使起鍋前汁幹亮油。
特點
色澤美觀，蝦肉鮮嫩，味鹹辣香，是一道深受人們喜愛的風味菜餚 |
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【菜係】 徽菜
【原料】 明蝦6尾 蒜瓣1瓣薑2片 蔥1根
【做法】
1 明蝦去殼，保留蝦身及頭部，背部劃一刀，挑出腸泥，洗淨。
2 抓住蝦尾，將其由腹部切開的空隙處插入並拉直，均勻撒上澱粉。
3 蔥洗淨，薑、蒜瓣去皮，均切末。
4 鍋中倒入2杯油燒熱，放入明蝦炸至紅色，撈出。
5 鍋中留1小匙油燒熱，放入蒜末、薑末爆香，加入辣豆瓣醬、番茄醬炒勻。
6 鍋中放少許水，加入C料煮滾後放入明蝦煮熟，加入蔥花拌勻，最後加入D料勾芡即可盛起。
【特色】 燒煮入味的明蝦鮮嫩可口，口感滑順。 |
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美食簡介
幹燒是一種烹飪技法，為四川廚師所獨創，是將肉末炒散煮汁，加入豆瓣醬等調味，再放入食材燒至汁幹入味而成。幹燒大蝦一定要將湯汁燒幹，讓蝦肉緊實入味之餘，鮮辣味又濃，才能成為好下飯的最佳菜餚。
烹製材料
主料：南美紅對蝦(270)、鮮木耳(50)、豬絞肉(50)、蔥花(1湯匙)、薑末(半湯匙)
調料：油(3湯匙)、海天鐵強化金標生抽王(1湯匙)、郫縣豆瓣醬(2湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、生粉水(1/3杯)
烹製工藝
1、紅對蝦用????水解凍，洗淨剪去蝦須和尖刺，橫切一刀，挑去蝦腸待用。
2、鮮木耳去蒂，洗淨切成塊；蔥切成蔥花，薑剁成末。
3、燒熱3湯匙油，炒香薑末，先倒入豬絞肉炒散成肉末，炒至肉末變白。
4、倒入木耳塊和紅對蝦，與肉末一同拌炒均勻。
5、加入2湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙海天鐵強化金標生抽王、1/3湯匙雞粉和1/3杯清水炒勻，加蓋以小火煮5分鐘。
6、煮至湯汁呈濃稠狀，倒入生粉水勾芡，灑入蔥花，即可上碟。
廚神貼士
1、對蝦是雪藏的，置於室溫下解凍時間要久一點，用淡????水浸泡可加快解凍速度。
2、幹燒菜餚要燜煮一下，使湯汁滲入食材內，才能突出菜餚油大、汁稠和味濃的特點。
3、烹調幹燒大蝦時，切記不可上色過重，不宜添加老抽，否則成菜色澤發黑，不美觀。
4、盡量將菜餚的湯汁燒幹，炒時清水不宜多加，煮至湯汁呈濃稠狀時，用生粉水勾芡便可。
5、用郫縣豆瓣醬燒製的菜餚，鹹香辣味十足，不宜加????調味，否則成菜會過鹹發苦。 |