巴氏滅菌法pasteurization
主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質盡量少發生變化。也就是根據對耐高溫性極強的結核菌熱致死麯綫和乳質中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞麯綫的差異原理，在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱處理的一種方法。其中，在60℃以下加熱30分鐘的方式，作為低溫滅菌的標準，早為世界廣泛采用。利用高溫處理，雖對乳質多少有些影響，但可增強滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌（sterilization），也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應用於發酵産品。
巴氏滅菌法的産生來源於巴斯德解决啤酒變酸問題的努力。當時，法國釀酒業面臨着一個令人頭疼的問題，那就是啤酒在釀出後會變酸，根本無法飲用。而且這種變酸現象還時常發生。巴斯德受人邀請去研究這個問題。經過長時間的觀察，他發現是啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌。營養豐富的啤酒簡直就是乳酸桿菌生長的天堂。采取簡單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來啤酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的溫度來殺死乳酸桿菌，而又不會破壞啤酒本身。最後，巴斯德的研究結果是：以50～60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時，就可以殺死啤酒裏的乳酸桿菌和芽孢，而不必煮沸。這一方法輓救了法國的釀酒業。這種滅菌法也就被稱為“巴氏滅菌法”。
巴氏滅菌法是一種濕熱滅菌法。通常，我們有兩種做法（說法可能略有出入），一是在61.7℃～62.8℃下加熱30分鐘（低溫長時間處理），二是在71.6℃或更高溫度下加熱15分鐘（高溫短時間處理）。如果加壓，一般效果會更好。
通常，我們喝的袋裝牛奶就是采用巴氏滅菌法生産的。工廠采來鮮牛奶，先進行低溫處理，然後用巴氏消毒法進行滅菌。用這種方法生産的袋裝牛奶通常可以保存較長時間——幾天左右。當然，具體的處理過程和工藝要復雜的多，不過總體原則就是這樣。
需要指出的是，喝新鮮牛奶（我指剛剛擠出的牛奶）反而是不安全的，因為它可能包含對我們身體有害的細菌。另一點是，巴氏消毒法也不是萬能的，經過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲存在較低的溫度下（一般＜4℃），否則還是有變質的可能性。因此我們看到大街上很多出售袋裝牛奶的方法是很不規範的。
當然，隨着技術的進步，人們還使用超高溫滅菌法（高於100℃，但是加熱時間很短，對營養成分破壞小）對牛奶進行處理。經過這樣處理的牛奶的保質期更長。我們看到的那種紙盒包裝的牛奶大多是采用這種方法。
當你早上喝新鮮的牛奶時，也許不會想到，這種口福在某種程度要歸功於狂犬病疫苗的發明者巴斯德，有意思吧。 |