主料：豬前肘子
輔料：蔥結、紅棗、生薑、大塊冰糖、花椒粒、蜂蜜、花生油、
????巴、八角、白蓮子、紹酒
製作方法：
1.明火把肘子表皮均勻地燒糊，呈黑色並起小泡時放人開水中浸泡至肉皮回軟後刷去糊
皮後衝洗幹淨，同時盡量保持皮面美觀完整；
2.開水鍋加蔥結、生薑片、紹酒，大火燒開，用小火煮至七成熟，取出去骨，瀝幹水
分，趁熱抹上一層蜂蜜後風幹表皮備用；
3.炒鍋上火，放人油燒到七成熱時下人加工好的肘子，把時皮表面炸成棗紅色時撈出瀝
幹油，放入開水中泡至回軟破開，皮朝下放砧板上，打成一指見方的花刀深至肉皮
，不要傷皮，保持肘子原狀皮朝下托入大碗中；
4.蓮子洗淨加清水沒過，放人冰糖（水與糖的比例為3：1），上籠蒸透取出。大紅棗洗
淨去核；
5.把蒸好的蓮子鑲嵌在大紅棗中；並逐個圍在肘子的四周；
6.定好碗的肘子加入冰糖、花椒、八角、蔥結、生薑片上籠大火蒸爛（約1小時）取
出，扣人大盤中同時保持主配料的原形；
7.淨勺上火加少許清水和冰糖熬成汁，用水澱粉打少許芡，成為濃厚的糖汁，淋在肘
子和紅棗上即成。
操作註意：
1.肘子要煮到火候，特別是肘皮必須煮軟，才能挂色油炸，否則影響質量；
2.如用高湯煮製，其味更佳；
3.炸製肘子的油溫要在20℃至280℃左右。下鍋時火力要旺，上色後稍減火力，浸炸一
定的時間，使肘皮起皺紋，鼓小泡纔成，同時炸出肘內的部分脂肪，使肘子肥而不
膩。
4.用冰糖加水蒸發蓮子，不但蓮子內部滲透進一些甜味，還可以使蓮子蒸製時不開花變
形。糖與水的比例要適當，才能既不幹硬又不失形。
風味特點：
1.此菜選用山西著名的稷山大紅棗與豬時、蓮子同燒。使棗的香甜、蓮子的甘甜、冰糖
的純甜一同溶於主料之中。蓮子可補中益氣，利耳益目；大棗可養血安神、補心益
腦；豬肘富含膠元蛋白等營養，可以美容，實力肉類甜菜中的佼佼者；
2.此菜色澤如寶石一樣紅潤透亮，造型自然大方、整齊，質感糯柔軟爛，汁濃而光亮，
是山西風味筵席中的優質甜菜，是喜甜食者的美味佳餚。 |
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