菜係：山東菜
【原料】
母雞雞脯肉150剋，熟火腿25剋，肥豬肉膘50剋，水發鼕菇25剋，水發玉蘭片50剋，荸薺50剋，雞蛋清2個，奶湯800剋，清湯250剋，濕澱粉10剋，精????2.5剋，紹酒15剋，味精1剋，薑汁0.5剋，蔥油10剋。
【製法】
（一）將雞脯肉用刀拍鬆，砸成細泥，放入碗內，加清水25剋攪勻。荸薺入鍋加清水在旺火上煮沸，撈出晾涼後，剁成細泥，與肥豬肉膘（剁成細泥）同放一個碗內。玉蘭片、鼕菇切成薄片，在沸水中焯過，撈出瀝幹水分。火腿切成片。
（二）將雞蛋清攪打起泡沫，下雞泥、濕澱粉、肥肉泥、荸薺泥，加精????1剋，攪勻成餡待用。
（三）炒勺內放入蔥油5剋在小火上轉動，將餡捏成核桃大的丸子，入炒勺內煎至兩面硬皮，顔色發白時，壓成偏圓形，盛入碗內，加奶湯200剋，紹酒10剋，精????0.5剋，上籠用旺火蒸5分鐘，取出，潷去原湯，扣在湯碗內待用。
（四）炒鍋內放入蔥油5剋，燒至5成熱時，放入奶湯、清湯、精????、鼕菇和玉蘭片燒沸，去浮沫，再加入薑汁、味精、撒上火腿片即成。 |