大豆營養成分豐富，富含蛋白質，是人體蛋白質的主要來源。以大豆為主要原料，經自然發酵製成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風味獨特，具有廣泛的市場和發展前景。
一、工藝流程：黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→自然發酵→搓毛→腌製→裝瓶→加酒水、辣椒→後發酵成熟→貼標→成品。
二、技術要點。
1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及黴變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，鼕季10-14小時，夏季6-8小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。
2、磨漿。及時調整磨漿機的間隙達到規定要求，磨漿細度不夠影響豆漿得率，蛋白質的利用率低。
3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網的規格為80目。
4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0.2mpa煮20分鐘
5、過濾、埋花。將煮熟的豆漿經振動篩過濾，除去經第一次離心而殘留的豆渣。待豆漿溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配製而成的，酸度約0.25-0.30左右，以醋酸計。緩慢攪動豆漿，豆漿慢慢變清，停止加酸水，並靜止片刻。
6、壓榨去水、切分成型。豆腐經壓榨去水的含水量應恰當，勿過幹過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2.40釐米，厚1.25-1.40釐米的小塊。
7、排乳、自然發酵。切分成型的小塊均勻排到發酵篩，然後放入發酵房自然發酵。也可人工接種毛黴，控製好接種量及庫房的溫度28-32℃，濕度88-95%，34小時左右菌絲濃厚。
8、搓毛、腌製。經發酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食????腌製，使其含????量為12個????度左右。
9、裝瓶、加酒水。????坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打緊蓋，放入庫中。
10、後發酵成熟。庫溫28-30℃放置一個月左右即可發酵成熟。
11、貼標、成品。經洗瓶身、換蓋，貼標即為成品。 |
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