| | 大閘蟹是河蟹的一種，河蟹學名中華絨螯蟹。在我國北起遼河南至珠江，漫長的海岸綫上廣泛分佈，其中以長江水係産量最大，口感最鮮美。一般來說，大閘蟹特指長江係的中華絨螯蟹。
過去大閘蟹在長江口近海産苗，長成幼蟹後，逆長江洄遊，生長在長江下遊一帶的湖河港汊中。
大閘蟹名稱的由來：據說捕蟹前先用竹枝和稻草築成大閘，在閘的一邊布網，晚上亮起馬燈，湖中蟹群受誘，嚮閘遊守去，投入網中，故有“大閘蟹”之稱謂。
陽澄湖大閘蟹聞名天下，鮮蓋百味。有人問：是誰最早吃着這個鮮頭，成為天下第一食蟹人？巴城鎮流傳下來一則歲月悠遠的民間傳說，可以滿意回答。
相傳幾千年前,人類的祖先已經在江南的陸地上定居棲息，從事捕撈水産和農墾耕作，一代又一代含辛茹苦地創建出一個魚米之鄉。由於江南地勢低窪，雨量充沛，經常易鬧水災。有時雖然豐收在望，可是，江湖河泊裏卻冒出了許多愛朝亮光爬行的甲殼早，雙螯八足，形狀兇惡可闖進稻田俞吃𠔌粒，還用犀利的螯傷人。荊蠻先民嚇得畏如虎狼，稱這種蟲為夾人蟲，不等太陽落山，就早早關上大門。
後來，大禹到江南開河治水，派壯士巴解到水陸交錯的陽澄湖區域督工，帶領民工開挖海口河道。入夜，工棚口剛點起火堆，誰知火光引來了黑壓壓的一大片夾人蟲，一隻衹口吐泡沫象湖水洶涌而來。大傢要緊出來抵擋，工地上激起了一場人蟲大戰。不多時，夾人蟲吐出的泡沫，直把火堆湮息，雙方在黑暗中混戰到東方發白，夾人蟲早纔紛紛退入水中。可是好多民工被夾傷的夾傷，夾死的夾死，血肉淋漓，慘不忍睹。
夾人蟲的侵擾，嚴重妨礙着開河工程。巴解尋思良久，想出了一個辦法,叫民工築座土城，並在城邊掘條很深的圍溝，待等天晚城上升起火堆，圍溝裏灌進沸騰的開水。夾人蟲席捲過來，就此紛紛跌入沸水溝裏燙死。溝裏蟲的屍體越積越多，便用長撓鈎起來，繼續灌放開水作戰。燙死的夾人蟲渾身通紅，堆積如山，發出一股引人開胃的鮮美香味。巴解聞着後,好奇地取過一隻細看，把甲殼掰開來，一聞香味更濃。他想:味道噴香撲鼻，肉不知能不能吃？便大着膽子咬一口。誰知牙齒輕輕嚼動，嘴裏覺味道鮮透，比什麽東西都好吃。巴解越吃越香，一下把一隻夾人蟲嚼到肚裏，接連又吃一隻。大傢見他吃得津津有味，膽子大的民工也跟着吃起來，無不大喜說：大傢來吃夾人蟲，味道香極了！於是，民工們都隨手俯撿而食，把一大堆夾人蟲全都消滅到“五髒殿”裏。當地的百姓獲悉後,也就紛紛捉拿夾人蟲吃,又很快傳遍四面八方。從此，先民們都不怕夾人蟲了，被人畏如猛獸的害蟲一下成了傢喻戶曉的美食。大傢為了感激敢為天下先的巴解，把他當成勇士崇敬，用解字下面加個蟲字，稱夾人蟲為蟹，意思是巴解徵服夾人蟲，是天下第一食蟹人。巴城就是為了紀念巴解而名的。巴城出産的陽澄湖大閘蟹，由此而名揚四方，久享盛譽。
大閘蟹的吃法[江浙人的吃法]
大閘蟹的吃法，最講究的是要使用“蟹八件”，也就是吃的時候所使用的工具，有小刀，小鉗子，小矬子、小榔頭什麽的，高級一點的“蟹八件”是用純銀做的.大閘蟹端上桌後，翻開底蓋，連着把蟹背也一同剝開，蟹背裏金色的膏黃就展現在眼前，即使光看不吃也是一種至美的享受，用筷子仔細地把膏黃剝下來，蘸上早已準備好的調料，放進嘴裏，細細地品味，慢慢地咀嚼.吃蟹的調料也挺有講究，醋一定要鎮江的香醋，最好是陳年的，不至於太酸，影響舌蕾對蟹肉的感覺，生薑要當年的，薑味足，用刀背拍成細泥，味精少許，棉糖少許。先吃好蟹背裏的膏黃，接下去就要吃蟹肉了，先把大閘蟹掰成兩半，依次品嚐蟹身上的肉，可以用筷子，也可以用幹淨的牙簽之類的東西輕輕地剔下來，切忌把整個蟹身都蘸上調料咬着吃，這無異於牛飲上等的竜井。十衹蟹腳也是很值得玩味的，千萬不要把蟹腳當成雞肋，其實，蟹腳裏的肉是最鮮美的。最難處理的是兩衹大螯，牙齒硬的可以咬，但最好是用專用的小榔頭，輕輕地敲，把殼敲開，但又不至於敲碎螯裏的肉，高明一點的，剝開殼，螯裏的肉是完整的，當然，這需要幾年的工夫. | | 大閘蟹是河蟹的一種，河蟹學名中華絨螯蟹。在我國北起遼河南至珠江，漫長的海岸綫上廣泛分佈，其中以長江水係産量最大，口感最鮮美。一般來說，大閘蟹特指長江係的中華絨螯蟹。
過去大閘蟹在長江口近海産苗，長成幼蟹後，逆長江洄遊，生長在長江下遊一帶的湖河港汊中。
陽澄湖蟹為什麽又普遍稱為"大閘蟹"呢?包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》,說到"大閘蟹三字來源於蘇州賣蟹人之口。""人傢吃蟹總喜歡在吃夜飯之前,或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人,總是在下午挑了擔子,沿街喊道:'閘蟹來大閘蟹'。"這個"閘"字,音同"SA",（SA在吳方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食,謂"SA蟹"。這樣的解釋,尚不能盡意。 他"有一日,在吳訥士傢作蟹宴(訥士乃湖帆之文),座有張惟一先生,是昆山人,傢近陽澄湖畔,始悉其原委。"
吳訥士是蘇州草橋中學的創始人,父親吳大徵晚清時官至湖南巡撫,甲午戰爭中當過劉坤一的副帥,一門三代,都是著名的古籍收藏傢。
張惟一就是方還,與王頌文同為吳訥士的好友,吳傢的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿,流失二百多年,為吳士訥所購得,又為方還和王頌文在吳傢發現,並慨然接受相贈迎回昆山。這是一件了不起的大事,成為書林中的一段佳話。 事有湊巧吳傢設蟹宴,方還亦在座，包笑天作了有關"大閘蟹"名稱的解釋:"閘字不錯,凡捕蟹者,他們在港灣間,必設一閘,以竹編成.夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,之是閘蟹之名所由來了。" 竹閘就是竹籪,籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹,個頭大的就稱為大閘蟹。
1998年10月5日，中共中央總書記江澤民視察了陽澄湖大閘蟹基地，基地建設受到了極大的鼓舞，也吸引了絡繹不絶的中外客商、各地參觀人員。當江總書記在基地南廣場看到溫室大棚上挂的橫幅，稍加思索，留下“西風響，蟹腳癢，金秋正好吃蟹黃”的佳話！ | 天下第一食蟹人 Crab-eating people in the world | 陽澄湖大閘蟹聞名天下，鮮蓋百味。有人問：是誰最早吃着這個鮮頭，成為天下第一食蟹人？巴城鎮流傳下來一則歲月悠遠的民間傳說，可以滿意回答。
相傳幾千年前,人類的祖先已經在江南的陸地上定居棲息，從事捕撈水産和農墾耕作，一代又一代含辛茹苦地創建出一個魚米之鄉。由於江南地勢低窪，雨量充沛，經常易鬧水災。有時雖然豐收在望，可是，江湖河泊裏卻冒出了許多愛朝亮光爬行的甲殼早，雙螯八足，形狀兇惡可闖進稻田俞吃𠔌粒，還用犀利的螯傷人。荊蠻先民嚇得畏如虎狼，稱這種蟲為夾人蟲，不等太陽落山，就早早關上大門。
後來，大禹到江南開河治水，派壯士巴解到水陸交錯的陽澄湖區域督工，帶領民工開挖海口河道。入夜，工棚口剛點起火堆，誰知火光引來了黑壓壓的一大片夾人蟲，一隻衹口吐泡沫象湖水洶涌而來。大傢要緊出來抵擋，工地上激起了一場人蟲大戰。不多時，夾人蟲吐出的泡沫，直把火堆湮息，雙方在黑暗中混戰到東方發白，夾人蟲早纔紛紛退入水中。可是好多民工被夾傷的夾傷，夾死的夾死，血肉淋漓，慘不忍睹。
夾人蟲的侵擾，嚴重妨礙着開河工程。巴解尋思良久，想出了一個辦法,叫民工築座土城，並在城邊掘條很深的圍溝，待等天晚城上升起火堆，圍溝裏灌進沸騰的開水。夾人蟲席捲過來，就此紛紛跌入沸水溝裏燙死。溝裏蟲的屍體越積越多，便用長撓鈎起來，繼續灌放開水作戰。燙死的夾人蟲渾身通紅，堆積如山，發出一股引人開胃的鮮美香味。巴解聞着後,好奇地取過一隻細看，把甲殼掰開來，一聞香味更濃。他想:味道噴香撲鼻，肉不知能不能吃？便大着膽子咬一口。誰知牙齒輕輕嚼動，嘴裏覺味道鮮透，比什麽東西都好吃。巴解越吃越香，一下把一隻夾人蟲嚼到肚裏，接連又吃一隻。大傢見他吃得津津有味，膽子大的民工也跟着吃起來，無不大喜說：大傢來吃夾人蟲，味道香極了！於是，民工們都隨手俯撿而食，把一大堆夾人蟲全都消滅到“五髒殿”裏。當地的百姓獲悉後,也就紛紛捉拿夾人蟲吃,又很快傳遍四面八方。從此，先民們都不怕夾人蟲了，被人畏如猛獸的害蟲一下成了傢喻戶曉的美食。大傢為了感激敢為天下先的巴解，把他當成勇士崇敬，用解字下面加個蟲字，稱夾人蟲為蟹，意思是巴解徵服夾人蟲，是天下第一食蟹人。巴城就是為了紀念巴解而名的。巴城出産的陽澄湖大閘蟹，由此而名揚四方，久享盛譽。 | 黃河口大閘蟹濕地生態養殖技術 Yellow River wetland ecological farming techniques crabs | 黃河口河蟹，品種純，生長快，個體大，肉鮮味美，肉質細膩而有彈性，成蟹個體平均體重100剋～200剋，最大可達450剋，其外形、品質、規格均可與我國的江浙大閘蟹相媲美。據分析，黃河口河蟹可食部分蛋白質含量高達23%，碳水化合物6.8%，脂肪5.8%，維生素A、D、B1和B2均顯著高於陸生和其他水生動物，並含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質，因此，黃河口河蟹以其優良的品質、高營養價值和獨特的風味而受到廣大消費者的喜愛，被譽為“天然佳品”，暢銷國內。黃河入海口現有濕地近30萬畝，濕地環境優良，由於蘆葦的根係、落葉等天然腐殖質的滋潤，水體有機質豐富，無污染，是發展緑色天然水産養殖的最佳場所。近年來，通過河蟹生態養殖，取得了好的效益，2004年黃河口河蟹獲得無公害農産品産地及産品認證，總結出了一套濕地生態養殖技術。
一、濕地養殖區選擇
濕地養殖區要遠離村莊、工礦區，自然環境優良，無污染，蓄水方便，水草資源、小蝦及蠃、蜆等底棲生物豐富，底質淤泥層少（10釐米）,無兇猛魚類等敵害生物，路渠等設施配套。
二、放苗
首先加強黃河口河蟹原種的選育工作，保持黃河口河蟹的優良性狀，培育抗病、抗逆性強的優質品種，堅持選用野生親蟹繁育，操作中實行自然篩選、去雜留純、去劣留良，保證嚴格篩選。然後選擇規格整齊，大小100/千克～200/千克為好，體質健壯，爬行敏捷，附肢齊全，指節無損傷，無寄生蟲附着（嚴禁投放性早熟扣蟹）的扣蟹，經3‰～4‰食????水溶液浸洗3分鐘～5分鐘後於4月份嚮濕地溝渠投放蟹苗。采用一次放足，三級放養。放苗時養殖區與育苗池????差 ≤5‰，溫差≤2℃，放養密度每畝200~400衹。為讓蟹苗適應新的生長環境，在投放後一周內用隔斷隔開，並投蛋黃及豆漿豆渣，待他們適應環境後，敞開隔斷放入各個主渠和支渠。
三、日常管理
堅持可持續的健康養殖模式，加強對水環境的質檢工作。通過蘆葦生態養殖，保護濕地植被，使該區域養殖環境具有較強的水質調控和淨化功能，從而做到黃河口河蟹健康養殖。其次是加強對水環境的質檢管理。通過定期或不定期對蘆葦濕地養殖區的抽樣化驗，及時掌握養殖區中水環境的各項理化指標，合理調控，使養殖用水達到黃河口河蟹養殖生産的環境要求。蟹苗放養以後，每天早晚各巡池一遍，觀察蟹子生長及攝食情況，定期對養殖區水質進行檢測，發現問題及時處理，????度：0‰~30‰，適宜溫度15℃~30℃，最佳溫度22℃~25℃，溶解氧5毫剋/升以上， pH值7.5~8.5，氨氮0.1毫剋/升以下，硫化氫0.01毫剋/升以下。
四、水質調節
養殖過程中不用藥，基本不換水，水質惡化或者暴雨天要及時調水或加水，換水量根據情況而定。在生産中，嚴格按照無公害控製技術操作，不使用農藥及激素等，直接引用黃河水自然養殖，夏季高溫時，視水質情況，不定期換水，每次換水水深10釐米～20釐米，先排後灌。
五、收捕銷售
每年9月~10月用燈光誘捕法或在各個水渠內插網捕捉大閘蟹，捕捉的成蟹應經2小時以上的網箱暫養，經吐泥濾髒後，分袋包裝，保溫運輸至市場銷售 | 如何選擇優質大閘蟹 How to choose high-quality crabs | 選大閘蟹要五看
看蟹殼殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨緑色的，一般都體厚堅實；呈黃色的，大多較瘦弱；能挑選到“金毛金爪”的更好。
看肚臍肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿：凹進去的，大多是膘體不足。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”，這纔挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。
看蟹足足爪結實，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健；無毛的，大多是體軟無膘。
看雌雄俗話說：“農歷八月挑雌蟹，九月過後選雄蟹”。因為農歷九月過後雄蟹性腺成熟好，滋味營養最佳。衹是現在大傢都喜歡選擇雌性。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。
看活力將蟹翻轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回的，說明活力強；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。
也可通過其“橫行”來觀察，爬行時肚腹離地者就是好貨。當然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。不過，還可看蟹是否反應靈敏，若用手或枝條觸動其眼睛旁邊時，眼珠子會靈活閃動，反應敏捷，或者會“口噴白泡”者，還是夠生猛和新鮮的。 | | 21種大閘蟹做法
挑選：先觀外表，現色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身為飽滿。最後用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。
1
煮蟹法：洗淨蟹後，置入盛滿滾水的鍋內，加大薑一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘，六兩以下的十五分鐘。
蒸蟹法：水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗淨抹幹之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。
蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，薑四節剁茸隔水燉二十分鐘即可。
2
秘籍蟹
材料：蟹一隻、蒜頭四兩，辣椒、槐????
做法
1．先把蟹處理幹淨，切成4～6塊。
2．起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用
3．把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用
4．把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐????拌勻即可
小功夫：
1．槐????時五香粉和????的混合物
2．蟹肉是相當易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失。可是時間不能過久，否則，肉質太老，肉汁反而流失。
3
豉汁蟹
材料：蟹一隻，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢
調味料：蚝油，糖，雞精粉適量
做法：
1．把蟹處理幹淨，切成六塊
2．起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用
3．把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可
4
起司焗蟹
材料：蟹一隻、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半
做法：
1．先把蟹處理幹淨切成六塊
2．起油鍋，將蟹過油後撈起備用
3．洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯
4．將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可
5
咖喱花蟹
材料：花蟹2衹、洋蔥1顆、蔥1根、1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量
調味料：a.????1小匙、白鬍椒粉少許、酒1大匙
b.????2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙
做法：
1、花蟹洗淨去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、薑拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;
2、洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，薑腌製好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用;
3、起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味後，到入1杯水與螃蟹一同幹燒，燒至湯汁快收幹時勾薄芡.
6
螃蟹鼕粉煲
材料：大沙公蟹1衹、鼕粉1把、白蘿蔔20剋、紅蘿蔔20剋、蔥1根、1塊
調味料：a.????1/2小匙,酒1大匙,白鬍椒粉少許
b.????1小匙,糖,酒個1大匙,沙茶醬2大匙
做法:
1.蟹洗淨去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、薑拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;白,紅蘿蔔切片,薑切片,蔥切段備用
2.將腌漬好的蟹沾少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用
3.起油鍋爆香薑片,蔥段,再加入b料,白,紅蘿蔔片及2杯水和螃蟹同燒入味,到入沙鍋中,放入鼕粉續滾,待鼕粉煮開即可
7
黃金面包蟹
選用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉質較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與面包一起。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，熟後奶香四溢。切開酥脆的面包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥着醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑非常。而外圍的面包還可以當主食享用，不油不膩。
8 鬍椒蘿蔔凌蟹
據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火雞湯中加入蘿蔔用文火燜一小時，再加入紅蟹和鬍椒，煮至蟹熟。蘿蔔滲透了濃濃的雞湯鮮甜味，偶爾間流露着鬍椒的微辣。所有材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿蔔、鬍椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯，在秋風乾燥的季節，女士們享用最適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！
9 老虎蟹二吃
大華酒樓老闆關志泉認為，要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗淨，直接抓着吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜，總是令人涌起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開來的歷史佳餚，配以白葡萄酒最佳。
10 伊面扒蟹蓋
選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝着用蟹汁上湯煮過的伊面，猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞着伊面，再加入些許芽菜，吃起來清甜爽口，回味無窮。伊面的分量根據蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，絶對低脂低油，貪靚的女士可以盡情享受。
11 花雕蒸紅蟹
采用陳年花雕酒秘製而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時，花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中彌漫散播，有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊着雞蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤，仿佛與生俱來的相稱。咀嚼着踏實的紅蟹，陳年紅酒味不經意間在唇齒之間飄逸開來。
12 馬爹裏粉絲焗紅蟹煲
選用新鮮的膏蟹，用馬爹裏、粉絲和廚師的特別調味料製而成。膏蟹吸收了馬爹裏的酒香後不但鮮甜美味，而且野味十足。這個做法也非常創新，馬爹裏和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。
13
炒芙蓉蟹茸:
所需材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)蛋白8個(蛋黃可作飾物)色拉油8～10大匙蔥屑1/2大匙鬍椒1/2茶匙;????3/5茶匙味精少許酒1茶匙.
作法步驟：
1、鮮蛋蒸熟後挖出肉1，用清水油洗幹淨，撈起滴幹水份。
2、蛋白仔細打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。
3、炒鍋入油，加至溫熱，倒入蟹肉，用中火慢慢鏟起蛋汁並略為翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起後即可盛起供食。
備註：亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。
14
蒜蓉豆豉美味蟹:
原料：蟹500[11/8磅/13兩]李錦記薑蓉2湯匙李錦記蒜蓉1/2茶匙3棵(切段)生粉11/2湯匙鬍椒粉1/2茶匙糖1湯匙清水1/4杯[60毫升]生粉1茶匙水2湯匙.
製作方法：
1.將蟹洗淨，瀝幹水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。
2.下油2湯匙爆香薑蓉、蒜蓉及段。
3.加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。
4.最後加入芡汁，煮至汁濃即成。
15
蟹鑲橙:
浙江杭州傳統名菜。創於南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒後鑲入橙子中蒸製而成。成菜色豔形美，橙香蟹肥，風味獨特，後味醇濃。
原料：
淨蟹膏肉200剋，雞蛋2個，鮮橙10個，豬肥膘肉、淨荸薺各25剋精????3剋，白酒、薑各5剋，味精2剋，鬍椒粉1.
製法：
1.將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，薑切末；
2.豬肥膘肉氽熟，切削頂，淨荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、薑末、鬍椒粉、精????、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋頂；
3.醬娘好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。
16
花雕蒸蟹:
主菜用料：青蟹1衹，花雕酒50剋，白砂糖1.75剋，味精1.75剋，????1剋，雞油5剋，2片;
配飾用料：幹紅椒1個，小蔥2根，香菜葉少許.
做法：將青蟹清洗幹淨後，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、幹紅椒切段，蔥絲穿於紅椒段中，放香菜葉上即成.
溫馨提示：
這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，衹需註意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能决定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當然如果你捨得的話，用這款藝術香檳替代花雕，更會有不同收穫。這裏用雞油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。
17
炸海蟹:
【原料】主料 梭子蟹1公斤。調料 植物油900(實耗約100)，香油10剋，????4剋，料酒15剋，薑末8剋，米醋100剋，幹澱粉50剋。
【製作過程】
(1)將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，竪刀切成兩半，順着蟹腿根部剁成8塊後，用料酒、????腌10分鐘。
(2)炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上幹澱粉放入油中炸至金黃色時撈出，把油控去放入盤中。
(3)米醋、香油分成2個碗，薑末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。
18
麻辣肉蟹:
材料：（兩人份）鮮肉蟹500剋一隻花椒碎末10剋辣椒油15剋芫茜5剋小紅辣椒三四衹????10剋薑5剋白糖5剋料酒10剋熟芝麻5剋（兩人份),茨粉5.
做法：
1.先用刷子把肉蟹洗淨，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，註意，是從蟹沒有鉗子的一端朝嚮長有大鉗的一端掰開。掰開後，將腔內骯髒的地方洗淨，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，並將蟹鉗拍破，上述全置入盤裏。
2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，薑洗幹淨切成末，然後與料酒、????一起撒在肉蟹盤裏，放入蒸籠裏先蒸8分鐘，關火。
3.另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然後將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟後，可用筷子把螃蟹擺回原狀，並撒點芫茜，紅紅緑緑，賣相也好看。
【備註】:
選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定划算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄着手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。
19
辣椒蟹:
材料：蟹600剋青、紅椒各2條指天椒3條薑粒1湯匙蒜茸1茶匙;
調味料：醬青、魚露各1茶匙????半茶匙麻油、鬍椒粉各少許清水半杯;芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙
做法：
①把蟹洗幹淨，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
②燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝幹油分。
③下油2湯匙爆香薑粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。
【備註】
辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去濕和振奮精神，除可作為菜餚，也可用來伴碟增添美感。
20
香辣炒蟹:
原料：活肉蟹、幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節、精????、鬍椒粉、料酒、幹細澱粉、海鮮醬、水澱汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
製作過程：
1.活肉蟹從腹臍處取殼，去淨內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗淨後，將蟹斬成八塊，加入適量精????，料酒拌勻。
2.鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上幹細澱粉，入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。
3.鍋內另加油，燒至四成油溫，投入幹辣椒節，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下薑、蔥蒜、海蟹，最後放入精????、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒油、辣椒油、鬍椒粉翻勻即可裝盤。
風味特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。
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白沙紅蟹:
〖主料〗紅膏蟹
〖輔料〗蔥幹辣椒
〖調料〗食用油????味精雞精黃酒澱粉
〖做法〗
1．將2衹紅膏蟹洗淨切成小塊，焯水，然後加入????、味精、雞精、黃酒腌漬一下。
2．起油鍋，燒至六成熱時，先將蟹殼放入油鍋，再將腌漬好的紅膏蟹塊拍上澱粉放入油鍋中，炸之金黃色後撈出。
3．把蔥和幹辣椒放入鍋中煸香，倒入已經炒製過的????塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤。
〖特色〗紅白相宜，猶如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。 | 大閘蟹的營養價值 The nutritional value of crabs | 大閘蟹營養豐富，據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉味鹹性寒，有清熱、化瘀、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰，調以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。蟹肉也是兒童天然滋補品，經常食用可以補充優質蛋白和各種微量元素。
蟹肉中含有多種維生素，其中維生素A高於其他陸生及水生動物，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100剋大閘蟹可食部分含蛋白質17.5剋，脂肪2.8剋，磷182毫剋，鈣126毫剋，鐵2.8毫剋。蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。中醫對蟹的藥用價值認識有悠久的歷史，據《隨息居食譜》記載：“補骨髓，滋肝陰，充胃液，養筋活血，治疽愈核”。近代，《中藥大辭典》說其功用主治謂：“清熱、散血，續絶傷，治筋骨損傷，疥癬，漆瘡，燙傷”。
蟹的美味可口，是衆所周知的。而這美味可口來自於蟹的營養價值。在蟹的可食部位，每100剋含水80剋，蛋白質14剋，脂肪2.6剋，碳水化合物0.7剋，鈣0.141剋，磷0.191剋，鐵0.08剋，維生素A230國際單位，核黃素0.0051剋等，肌肉含有10餘種遊離氨基酸，其中𠔌氨酸，脯氨酸，精氨酸含量較多。
蛋白質是人體生長、發育、繁殖、遺傳等一切生命活動的物質基礎，蛋白質中有主要的氨基酸20種，而蟹內即有10餘種，所以對手術後、病後，慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白質需要補充營養的人是大有益處的。
此外，蟹中含有較多的維生素A，對皮膚的角化有幫助；對兒童的佝僂病，老年人的骨質疏鬆也能起到補充鈣質的作用。 | | 1. 虛寒人士不宜吃大閘蟹
2. 皮膚敏感人士不宜吃大閘蟹
3. 膽固醇過高人士不宜吃大閘蟹
4. 孕婦不宜吃大閘蟹
5. 切忌半生熟吃大閘蟹.
6. 切忌吃蟹胃 .蟹的雙鰓之間有一個六角形的白色蟹胃，極其寒涼,虛寒人士不宜。另外,但凡內臟都不宜吃,因內臟積聚重金屬,多吃易中毒.
7. 柿蟹同吃,定見閻王 蟹肉含豐富蛋白質,柿子含鞣質,同時吃造成蛋白質凝固,導致腸痙攣。
8. 切忌以啤酒送蟹
9、不能和冰冷食物一起吃。
10、無論是什麽種類的河蟹，吃死蟹都是非常危險的，不僅是因為蟹本身營養豐富，死後易腐爛，而且河蟹體內含有一種叫組氧酸的物質，垂死或已死時，蟹體內的組氧酸會分解産生組胺。組胺為一種有毒的物質，隨着死亡時間的延長，蟹體積纍的組胺越來越多，毒素越來越多，即使蟹煮熟了，這種毒素也不易被破壞。因此，千萬不要吃死蟹。 | 大閘蟹的吃法[江浙人的吃法] Eat crabs [Zhejiang people eat] | | 大閘蟹的吃法，最講究的是要使用“蟹八件”，也就是吃的時候所使用的工具，有小刀，小鉗子，小矬子、小榔頭什麽的，高級一點的“蟹八件”是用純銀做的.大閘蟹端上桌後，翻開底蓋，連着把蟹背也一同剝開，蟹背裏金色的膏黃就展現在眼前，即使光看不吃也是一種至美的享受，用筷子仔細地把膏黃剝下來，蘸上早已準備好的調料，放進嘴裏，細細地品味，慢慢地咀嚼.吃蟹的調料也挺有講究，醋一定要鎮江的香醋，最好是陳年的，不至於太酸，影響舌蕾對蟹肉的感覺，生薑要當年的，薑味足，用刀背拍成細泥，味精少許，棉糖少許。先吃好蟹背裏的膏黃，接下去就要吃蟹肉了，先把大閘蟹掰成兩半，依次品嚐蟹身上的肉，可以用筷子，也可以用幹淨的牙簽之類的東西輕輕地剔下來，切忌把整個蟹身都蘸上調料咬着吃，這無異於牛飲上等的竜井。十衹蟹腳也是很值得玩味的，千萬不要把蟹腳當成雞肋，其實，蟹腳裏的肉是最鮮美的。最難處理的是兩衹大螯，牙齒硬的可以咬，但最好是用專用的小榔頭，輕輕地敲，把殼敲開，但又不至於敲碎螯裏的肉，高明一點的，剝開殼，螯裏的肉是完整的，當然，這需要幾年的工夫. | | 由於現在的大閘蟹流通,各地的“洗澡蟹”大量進入,陽澄湖導致蟹種雜交,嚴重影響了大閘蟹的品質。
據瞭解荷蘭過內有純種的中華絨螯蟹。
陽澄湖清水大閘蟹享有"蟹中之王"的美稱；陽澄湖巴城鎮出産的大閘蟹，自古以來便享有至高無上的盛譽。陽澄湖蟹,歷來被稱為蟹中之冠。這與陽澄湖的特殊生態環境有關。陽澄湖湖面開闊，水域百裏方圓,碧波蕩漾,水質清淳如鏡,水淺底硬,水草豐茂,延伸寬闊,氣候得宜,正是螃蟹定居生長最理想的水晶宮。所以,陽澄湖蟹的形態和肉質,在螃蟹傢族中,大大的與衆不同。形態有四大特徵:一是青背,蟹殼成青泥色,平滑而有光澤；二是白肚,貼泥的臍腹甲殼,晶瑩潔白,無墨色斑點；三是黃毛,蟹腿的毛長而呈黃色,根根挺拔；四是金爪,蟹爪金黃,堅實有力,放在玻璃板上,八足挺立,雙螯騰空,臍背隆起,威風凜凜。衆所周知，陽澄湖出産的大閘蟹，歷來是最負盛名的,肉質肥嫩鮮美,食過後再食其它再好的佳餚名菜,都會索然無味。陽澄湖蟹在海外久享盛譽,被稱為“中華金絲絨毛蟹”
原來，100多年前作為通商口岸，上海吳淞口停滿了各國來的商船。為了增加穩定性，要在貨輪的蓄水艙內灌滿壓艙水，最初的蟹苗就隨着壓艙水進入了這些遠洋貨輪。漂洋過海來到了歐洲後，由於萊茵河水係沒有寬闊的河道，貨輪紛紛把蓄水艙中的壓艙水排出，使船體上浮，便於航行。幼蟹趁此機會便進入萊茵河、泰晤士河等水係定居下來。
現在專傢們正在為純種大閘蟹的引入，發展做努力。
在荷蘭大閘蟹是害蟲,在那裏沒有人吃螃蟹的。 | 大閘蟹的營銷策略 Crabs marketing strategy | 誰能想到大閘蟹在二十年之前還被看作是無用之物，今天卻被看作是美味珍饈，秘訣在哪裏呢？與陽澄湖大閘蟹相比，其他地方的大閘蟹營銷存在一些什麽樣的差距呢？陽澄湖大閘蟹為何在國內外市場上越來越火呢？我們仔細分析一下，談兩點；
（1）品牌營銷；
陽澄湖大閘蟹在歷史上就因其優良品質為文人騷客所贊頌，用今天的話來說，就是作了很好的廣告營銷，已經故去多年的北京名醫施今墨老先生實際上成了陽澄湖大閘蟹的免費形象代言人。同時每年，在利益的驅使下全國各地都有不少其他大閘蟹冒充陽澄湖大閘蟹，為陽澄湖大閘蟹在全國市場的品牌營銷推波助瀾，這種廣告優勢實際上是陽澄湖大閘蟹實際銷售時間的兩倍，假貨的橫行進一步強化了真貨的地位。另外，出於改善生態的初衷，大力控製圍網面積，實際上必然使得價格擡高，增加了産品身價，成為高檔禮品的代名詞。這也是歪打正着的策略。捕撈前的新聞造勢把玩得尤為靈活，新聞發佈會，更是好好地利用了記者一把。
（2）渠道營銷；
陽澄湖大閘蟹首先是在上海等傳統市場站穩腳跟，銷量達到320噸，後來重點進攻北京市場，經過幾年運作，即上升到300噸，大有取上海成為第一大市場的趨勢。現在，北京市場上陽澄湖大閘蟹的知名度大幅度提高，在北京各大商場超市已成為商場經理衝擊銷售額的重點産品，一天銷售額即可達到3-5萬元，甚至更多。合理的代理渠道結構，逐步正規化管理，發照發牌，儘管離完善的管理還比較遠，但是應該說陽澄湖大閘蟹拒絶批發市場，主攻大型知名超市大賣場的方向是與其高端定位相符合的。陽澄湖大閘蟹在出口因緻癌謠言受阻後，更是加強了這方面的工作，把進軍上海、北京、廣州以後的步伐轉移到長沙、杭州等二綫城市，也是十分明智的選擇。
當然，陽澄湖大閘蟹的營銷之路還在發展之中，我們還拭目以待。
六月黃大閘蟹的吃法
各大商傢不相落後,相繼推出了"六月黃". 吃大閘蟹歷來有吃“六月黃”的說法，所謂“六月黃”，即指“童子蟹”，這些剛剛經過第三次脫殼的雄性“童子蟹”，體重一般在2兩左右，具有外殼脆、內殼軟、腥味重、肉質豐滿的特點,六月黃主要是吃公蟹.
六月黃的做法也是有講究的,時尚一點的吃法主要有面拖蟹和醉蟹兩種
一.面拖蟹
配料：毛豆子半斤 面粉少許 調料：酒 蔥 ???? 味精
做法：1.洗淨，一切兩段，去除蟹臍等穢物。
2.待油溫7分熱，把蟹放入鍋中煎至金黃色。
3.煎好後倒入黃酒，放入蔥薑毛豆煸炒，加水蓋過六月黃蟹，別忘記放????。
4.大火燒開，改中火，約10分鐘後將用剩的面粉加水調勻，倒入鍋內勾芡,
5.不停的翻抄,最後放入少許味精，即可出鍋。
二.醉蟹
1.洗淨擦幹，放進大瓶子裏，加????，密封。
2.一般如此這般腌一天左右。
3.用料有薑，黃酒，醬油，????，糖，味精，白酒少許。以黃酒為主，黃酒的量 視蟹的多少而定，能滿過蟹就可以了。把薑塊及醬油，????，糖，味精各少許加入黃酒煮沸，放至冷卻。
4.腌死的蟹會吐出一些水，倒掉，再倒入第三步做好的料。加少少少少許白酒封口，然後密封。白酒切不可多，多了會有苦味，並且蟹肉會柴。
5.大約兩個星期左右就喔凱啦。 對了，別忘了放在冰箱裏。
蟹有很多經典的吃法,針對"六月黃"最經典的吃法就數上述這兩種了. | | - : live fresh water crab, steamed crab
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