海稍魚原産於大理賓川海稍（海稍是一地名，也是一水庫名，在今賓川喬甸鎮內），是用賓川本地水源和本地魚（以鰱魚為主），用精美的工藝製作而成，味鮮，清香。大理州賓川縣海稍湖盛産白鱗魚，肉質細嫩，口感特別好，很多客人不遠千裏都到那裏去吃海稍魚。海稍魚有兩種口味：一味為酸辣、一味為清湯，酸辣的湯色暗紅，味重適口；清湯的湯色乳白，清鮮美味。製作過程中要註意火候的運用，都是大火燒開，中火完成。還有一點魚必須是鮮活的，現殺現烹，如宰殺好的魚肉擺放時間過長，肉質鬆弛，烹調就在不到最佳效果。
主料：白鱗魚2000
配料：火燒幹辣椒40剋、精????、味精、花椒、鬍椒麵、生菜籽油、蒜果、青蒜苗、小蔥、薑、芫荽、草果粉、幹辣椒面、芝麻、酸醋、醬油、白糖、紅糖、花椒油、油辣子各適量
製作方法：
1．鱗魚颳洗幹淨砍成塊，分成兩塊。火燒幹辣椒碾成面。蒜一份切片，一份剁成末。小蔥蔥頭切小節，其它切蔥花。薑切片，青蒜苗切小節，芫荽切小節，芝麻炒香。
2．蘸水做法是在碗裏放入幹辣椒面，花椒面，蒜泥，芝麻用滾油淋，待香味溢出再放入味精，蔥花等其他調料加高湯而成。
3．酸辣魚烹製：淨鍋上火下生菜籽油燒熱，放入一半魚稍煎後加????、花椒、草果粉、幹辣椒面、火燒辣椒面、酸醋、醬油、蒜片、薑片、紅糖、清水、青蒜苗，蓋上鍋蓋用大火燒開，改用中火燒20分鐘，開蓋放入蔥節、芫荽，撒上適量的味精起鍋裝入湯鉢中即可。
4．清湯魚烹製：淨鍋置火上下入生菜籽油燒熱，放入、蒜片、薑片、青蒜苗、蔥白爆香，加入湯，把魚肉放入，加蓋用大火燒開，改用中火燒20分鐘，開蓋放入切好的蔥、芫荽，撒上適當的味精，起鍋裝在湯鉢中即可。 |
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