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| 烏賊的通稱 |
烏賊的俗稱 Commonly known as squid |
| 烏賊的俗稱。 宋 周密 《癸辛雜識續集·烏賊得名》：“世號墨魚為烏賊，何為獨得賊名？蓋其腹中之墨，可寫偽契券，宛然如新，過半年則淡然如無字，故狡者專以此為騙詐之謀，故諡曰賊雲。”參閱 明 李時珍 《本草綱目·鱗四·烏賊魚》。 |
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墨魚亦稱烏賊魚、墨鬥魚、目魚等。幹者叫明魚。屬軟體動物中的頭足類，産地分佈很廣，中國、朝鮮、日本及歐洲各沿海均有出産，我國舟山群島出産最多。墨魚肉、蛋、脊骨（中藥名為海螵蛸）均可入藥。李時珍稱墨魚為“血分藥”，是婦女貧血、血虛經閉的佳珍。
【性能】味甘，性寒。歸脾、胃經。能補脾益氣，利水。
【應用】
1.用於脾虛水腫，腳氣，小便不利。可配伍鼕瓜、蔥白做羹食之。
2.用於風瘡頑先疥癩年久不愈者。如《醫林集要》方，用本品填入蒼耳葉，加水以小火煨熟，去皮骨淡食。
含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵以及維生素b1、b2和煙酸等。. |
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墨魚亦稱烏賊魚、墨鬥魚、目魚等。幹者叫明魚。屬軟體動物中的頭足類，産地分佈很廣，中國、朝鮮、日本及歐洲各沿海均有出産，我國舟山群島出産最多。墨魚肉、蛋、脊骨（中藥名為海螵蛸）均可入藥。李時珍稱墨魚為“血分藥”，是婦女貧血、血虛經閉的佳珍。
在浩瀚的東海，生長着這樣一種生物，它象魚類一樣遨遊，但並不屬於魚類，人們習慣稱它為“墨魚”，也叫它為“烏賊”或“烏魚則”。它是我國著名的海産品之一，在浙江，和大黃魚、小黃魚、帶魚統稱為“四大經濟魚類”，深受廣大消費者喜愛。
墨魚不但味感鮮脆爽口，蛋白質含量高，具有較高的營養價值，而且富有藥用價值。墨魚幹和緑豆幹煨湯食用起到明目降火等保健作用；“烏賊板”學名叫“烏賊骨”，又是中醫上常用的藥材，稱“海螵蛸”。然而，大名鼎鼎的“墨魚”，似魚非魚，沒有魚類的基本特徵（如骨骼、鱗、鰭等），為何又稱其為“魚”呢？它究竟歸屬於哪一類呢？讓我們從生物分類學的角度去觀察就自然明白。我們的生物學家、水産專傢將其歸屬於貝類。講到這裏，人們不禁要問，它也不象通常所見的貝類呀？如泥蚶、縊蟶、文蛤、貽貝、鮑魚、蠃絲等，外邊都有或單或雙的貝殼，這些貝類的外貌與它大相徑庭，它應該屬於“四不象”，無類可歸。
墨魚是一種大型的肉食性軟體動物，之所以與普通的貝類不像，有其生存的演變過程。習見的貝類，由於背着重重的貝殼，或埋棲在灘塗裏，或匍匐在岩礁上，或用足絲附着於固着物上，守株待兔式地濾食着細小的浮遊動植物，活動範圍很小，移動速度很慢；而墨魚為了主動出擊掠取高營養食物，需要更大的活動空間，因而經過漫長的演化過程，外型有了很大的變化。為了適應遊泳，它的身體漸呈卵圓形、腹背扁；貝殼退化成一個石灰質的小舟板，被越來越發達的外套膜所包裹，形成胴部；作快速運動時，沒有魚類尾鰭的擺動功能，就利用液壓原理，把吸進的水經嘴巴噴射出一道水柱，藉以推動身體前進，瞬間遊動速度可超過普通魚類；特別是遇到敵害時，不但象火箭似地作反嚮逃離運動，還會施放“煙幕彈”，從墨囊裏噴出“墨汁”，製造屏障，迷惑對方，然後逃之夭夭；並且，“墨汁”中含有毒素，可以用來麻痹敵害，起到較強的禦敵效果。不過，這種“墨汁”需要儲積相當長的時間，所以墨魚非到萬分危急時刻，是不肯輕易噴放“墨汁”的。平時，墨魚在漫遊時，一般靠兩側肉翼和頭部腕足作正嚮運動，它既是“雙嚮運動者”，又是“反嚮短跑健將”。
由於它象魚類一樣遊泳，且腹腔裏藏有墨囊，所以沿海漁民把它叫做“墨魚”，這是它的俗名；而它在分類學上歸於貝類，是有科學依據的。貝類的基本結構是：身體柔軟，不分節或假分節，通常由頭部、足部、軀幹部（內臟囊）、外套膜、貝殼五部分組成；除瓣鰓綱外，口腔內有顎片和齒舌；神經係統包括神經節、神經索和一個圍繞食道的神經環；體腔退縮為圍心腔。據此，墨魚當然是貝類，它屬軟體動物門，頭足綱，十腕目，烏賊科。它有三個屬（金烏賊屬：有金烏賊等9個種；無針烏賊屬：我國衹有曼氏無針烏賊一個種，浙江産量最多；後烏賊屬：有圖氏後烏賊）。我們溫州群衆所指的“墨魚”或叫“烏賊”，大多是東海主産的“曼氏無針烏賊”和“金烏賊”兩個種，這纔是它們的“尊姓大名”。兩者的外形差別不大，主要差別是：前者胴部卵圓形，稍瘦，無骨針，幹製品叫“螟蟲甫鮝”；後者有骨針，幹製品叫“烏賊幹”。
屬軟體動物中的頭足類。我國沿海各地均有出産，以舟山群島出産最多。每年廣東2～3月，福建4～5月，浙江5～6月，山東6～7月，渤海10～11月為出産旺季。
分頭、胴體兩部分：頭部前端有五對腕，其中四對較短，每個腕上長有四行吸盤，另一對腕很長，吸盤僅在頂端；胴體部份稍扁，呈卵圓形，灰白色，肉鰭較窄，位於胴體兩側全緣，在末端分離，背肉中央一塊背骨（即海螵蛸）。雄的烏賊背寬有花點，雌的肉鰭發黑。中國産墨魚主要分佈在黃海，渤海一帶，越鼕期為12月至竪年3月底，4月後離開越鼕埸而進入産卵、洄遊，由南嚮北。此種墨魚肉厚味美，屬海味珍品。 |
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1. 體分頭部、足部和胴部；
2.石灰質內殼；
3. 心耳和鰓的總數相同，為2個；
4. 口內有顎片和齒舌；
5. 神經係統高度集中，有復雜腦的結構。 |
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1、頭部：
口：頂部中央。
眼：1對，兩側。
嗅覺陷：眼的後方，靠近外套膜的邊緣，
漏鬥陷：頭部腹面的凹陷，漏鬥貼附部位。
足部：分腕和漏鬥兩部分。
漏鬥：足特化而成，腹面；運動，排泄物、生殖産物和墨汁排出的通道。
觸腕：基部粗大，頂端尖細，內側生有吸盤。
共有10條觸腕，第3、4對腕之間有1對是專門用來捕捉食物的觸腕。比較狹長，可以完全縮入基部的觸腕囊中。觸腕上通常具有1個很長的柄，柄的頂端呈舌狀，稱觸腕穗，內生吸盤，有時還有鈎，主要用來攫取食物。 |
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生活方式
水生，遊泳。
運動方式
通過漏鬥噴射水流形成反作用力推動身體前進。
食性方式
用觸腕兇猛掠食，以遊泳浮遊生物為食；同時本身又被金槍魚、鯊魚、帶魚、鰻魚、抹香鯨等捕食。
繁殖方式
雌雄異體，用莖化腕傳送精莢，産出的卵粒象成串的葡萄附着其它物體上，雌雄親體雙雙用漏鬥，嚮卵進行噴水清洗。 |
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分佈海域
多分佈於高????溫暖的海洋中，近海、遠洋，水層、海底均有分佈。
經濟意義
1.食用；
2.藥用；
3.餌料用，經濟魚類的重要餌料。
捕撈季節
全國沿海的捕獲季節南早北晚，舟山捕獲時節為5-6月。
中國近海漁場有魚類l700多種，主要經濟魚類70多種，其中大黃魚、小黃魚、帶魚、墨魚是中國人民喜歡食用而且産量較大的海洋水産品，被稱為“中國四大海産”。可惜，由於過度捕撈，這四種海洋水産資源都有不同程度的衰退。其中大、小黃魚，已經多年形不成漁汛，年産量由幾十萬噸下降到3-5萬噸；上世紀90年代以來，墨魚種質資源明顯衰減，産量急劇下降。
人工繁殖
養殖墨魚技術是國際難題。從2004年開始，人工養殖墨魚纔在中國寧波獲得成功。養殖技術和規模還有待提高。 |
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| 秦始皇統一中國後，有一年南巡到海邊，和衆隨從都被黃海的美景迷住，一太監觀賞得樂不可支，竟將一隻裝有文房四寶和奏章的白綢袋子丟失在海灘上，天長日久，袋子受大海之滋潤，得天地之精英，變為一個小精靈，袋身變成雪白的肉體，兩根袋帶變成兩條腕須，袋內的墨裹在肉體中的墨囊內，小精靈生活在海裏，神出鬼沒，一遇強敵，即鼓腹噴出墨汁把水攪黑，趁機逃之夭夭，小精靈噴射墨汁，行動神速如賊，故後人又稱墨魚為“烏賊”。 |
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每100剋墨魚的營養成分
硫胺素 0.02 毫剋
脂肪 0.9
葉酸 7.2 微剋
能量 83 千卡
煙酸 1.8 毫剋
鈣 15 毫剋
鉀 400 毫剋
碘 13.9 微剋
鐵 1 毫剋
硒 37.52 微剋
錳 0.1 毫剋
碳水化合物 3.4
維生素E1. 49 毫剋
蛋白質 15.2
膽固醇 226 毫剋
核黃素 0.04 毫剋
磷 165 毫剋
鈉 165.5 毫剋
鎂 39 毫剋
鋅鋅 1.34 毫剋
銅 0.69 毫剋 |
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1. 墨魚含豐富的蛋白質，殼含碳酸鈣、殼角質、粘液質、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂????等；
2. 墨魚中的墨汁含有一種粘多糖，實驗證實對小鼠有一定的抑癌作用。 |
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一般人群均能食用
1. 適宜陰虛體質，貧血，婦女血虛經閉，帶下，崩漏者食用；
2. 脾胃虛寒的人應少吃；高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食；患有濕疹、蕁麻疹、痛風、腎髒病、糖尿病、易過敏者等疾病的人忌食；烏賊魚肉屬動風發物，故有病之人酌情忌食。 |
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| 墨魚與茄子相剋，同食容易引起霍亂。 |
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1. 食用烏賊的方法有紅燒、爆炒、熘、燉、燴、涼拌，做湯，還可製成烏魚餡餃子和烏魚肉丸子；
2. 墨魚仔分切小塊，更宜入味；
3. 清洗烏賊：烏賊體內含有許多墨汁，不易洗淨，可先撕去表皮，拉掉灰骨，將烏賊放在裝有水的盆中，在水中拉出內臟，再在水中挖掉烏賊的眼珠，使其流盡墨汁，然後多換幾次清水將內外洗淨即可。 |
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乳汁墨魚
菜譜口味：五香味
製作工藝：鹵
食用方法：零食
原料：
主料:墨魚 750
調料:料酒 25 ???? 5 白砂糖 20 大蔥 10 10 腐乳（紅） 5 腐乳汁 15 香油 5 各適量
製作方法
1.墨魚去骨、去內臟，剝去表面黑魚，洗淨，墨魚頭剁去，另行處理。
2.鍋內加清水燒沸，投入墨魚焯水，撈出用清水洗淨。
3.炒鍋上火，放入焯水後的墨魚，加清水適量，下蔥結，薑片，料酒，旺火燒開，撇去浮沫，移至小火慢慢燜製。
4.另坐鍋，紅乳腐研碎並拌入乳腐汁、精????、白糖，將墨魚連適量的湯汁一起倒入，上火燒煮，待墨魚上色入味後，收濃鹵汁，淋香油，出鍋冷卻，食用時，根據需要可將墨魚改刀成條、片、絲、丁等。
東坡墨魚
【所屬菜係】川菜
【特點】 色澤紅亮，皮酥肉嫩，甜酸中略帶香辣。
【原料】 鮮墨頭魚1條（重約750剋），麻油、香油豆瓣、濕澱粉、熟豬油各50剋，蔥花15剋，蔥白1根，薑末和蒜末各10剋，醋40剋，紹酒 15剋，幹澱粉7剋，精????1．5剋、醬油25剋，熟菜油1500剋（約耗15O剋），肉湯、白糖各適量。
【製作過程】
1、墨頭魚治淨，順剖為兩爿，頭相連， 兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面直刀下、平刀進剞六七道刀紋（以深入魚肉 2/3為度），然後用精????、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7釐米長的段，再切成絲，漂入清水中。香油豆瓣切細。
2、炒鍋上火，下熟菜油燒至八成熱，將魚全身粘滿幹澱粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋於刀口處，待刀口翻起定形後，將魚腹貼鍋放入油裏，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。
3、炒鍋留油50剋，加豬油50剋，下蔥、薑、蒜、香油豆瓣炒熟後，下肉湯、白糖、醬油，用濕澱粉勾薄芡，撒上蔥花，烹醋，放 麻油，快速起鍋，將鹵汁淋在魚上，撒上蔥絲即成。 註意:魚必須裏外洗淨，去除魚內血筋，成菜後便無腥味。油炸 時火要旺，但不能過大，至色呈金黃、魚身挺起即可。
宮保墨魚
原料
墨魚1尾(約300) 青椒1/2個 幹辣椒10支 花生75 蒜瓣2瓣 花椒1/4小匙
輔料
A料：醬油1大匙 雞精、米酒、番茄醬、醋各1小匙
B料：澱粉水2小匙
C料：香油1/4小匙
做法
1 墨魚洗淨，內面先切花，再切成塊，放入滾水中汆燙，撈起瀝幹。蒜瓣切片。
2 青椒去籽洗淨，切菱形塊。
3 鍋中倒入1小匙油燒熱，放入幹辣椒、墨魚、花椒爆香，加入蒜片、花生及墨魚略炒。
4 加入調勻的A料炒勻，再加入B料勾芡，淋上C料即可盛出。
特色
白淨的墨魚，沾裹了一層油亮的紅油，辣味十足。宮保類菜式是川菜著名的菜色之一，主要是以幹辣椒、花椒粒特有的幹辣、香麻為主味。但是烹調時要留心，衹要爆出香味即可，不要爆到焦黑，以免破壞菜相，又容易産生苦味。
黃酒墨魚
原料
主配料：墨魚中段1塊（重約300剋）、蔥段5剋、薑片5剋、香菜30剋。
調料：精????4剋、黃酒20剋、味精1剋、鬍椒粉1剋。
製法
（1）將墨魚中段洗淨，剔去魚骨和魚皮，用刀批成兩片。
（2）將香菜洗淨，去葉留梗，切成小段。蔥切段，薑拍鬆切片待用。
（3）將墨魚片放入大碗內，加入精????、味精拌勻略腌片刻，撒上蔥段、薑片、鬍椒粉、黃酒，上籠蒸10分鐘取出。去掉蔥段、薑片，放涼後用刀斜批成5釐米長、2釐米寬的片，裝盤，撒上香菜梗，淋上原鹵汁，即可食用。
特點
魚白菜緑，質地鮮嫩，酒香味濃，清淡適口。
涼拌墨魚絲
主要材料：新鮮墨鬥魚500剋、紅辣椒１個、青辣椒１個、香蔥１棵、生薑１小塊。
涼拌墨魚絲調味料:香油２小匙、醬油２小匙、料酒１大匙、精????１小匙、白糖１小匙、味精１／２小匙。
1、將墨鬥魚去骨、內臟、眼、墨皮後洗淨；
2、蔥洗淨切段；鮮薑洗淨，切成薄片；青、紅辣椒切絲備用；
3、往鍋裏加適量清水，燒開，然後將洗淨的墨鬥魚放入沸水中（同時加入料酒、薑片、蔥段）。煮透後將墨鬥魚撈出、瀝水、晾涼
4、將晾涼的墨鬥魚切成細絲，放入盤內，加入精????、白糖、醬油腌10分鐘，最後加入味精、香油以及辣椒絲，拌勻即可食用。 |
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墨魚味鹹、性平，入肝、腎經；
具有養血、通經、催乳、補脾、益腎、滋陰、調經、止帶之功效；
用於治療婦女經血不調、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等癥。 |
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【性能】味甘，性寒。歸脾、胃經。能補脾益氣，利水。
【應用】
1.用於脾虛水腫，腳氣，小便不利。可配伍鼕瓜、蔥白做羹食之。
2.用於風瘡頑先疥癩年久不愈者。如《醫林集要》方，用本品填入蒼耳葉，加水以小火煨熟，去皮骨淡食。
含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵以及維生素B1、B2和煙酸等。.
《醫林篡要》：作膾食，大能養血滋陰，明目去熱。
《隨息居飲食譜》：滋脾腎，補血脈，理奇經，愈崩淋，利胎産，調經帶，療疝瘕．最益婦人。
《本草求真》：其味珍美，食則動風與氣。
墨魚殼，既“烏賊板”，學名叫“烏賊骨”，也是中醫上常用的藥材，稱“海螵蛸”，是一味製酸、止血、收斂之常用中藥。 |
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烏賊科動物金烏賊、針烏賊和無針烏賊的肉。墨魚又稱烏賊肉、纜魚。分佈於我國沿海地區，以山東、江蘇、浙江較多。獲得後，剝出內殼（烏賊骨），洗淨鮮用，亦可乾燥備用。
[性能]味甘、鹹，性平。能補肝腎，養血滋陰。
[參考]含蛋白質、脂肪、維生素B1、B2和煙酸、鈣、磷、鐵等成分。
[用途]用於肝腎兩虛或血虛所致的經閉、崩漏、産後乳汁不足等。
[用法]煮食，或鮮用炒食。
[附方]
1，墨魚當歸湯：幹墨魚100g，當歸30g。墨魚用開水發軟，切塊，與當歸同煮至墨魚熟透，除去當歸，加適量豬脂、食????、薑片調味，飲湯吃肉。
本方用墨魚滋陰補血，當歸補血活血調經，共奏補血調經之效。用於陰血虛虧，經閉或月經量少。
2，豬肉燉墨魚：豬肉500g，幹墨魚100g。豬肉切塊，墨魚用開水發軟，切塊，加水適量，小火煨燉熟透，少加食????、生薑調味食。
豬肉、墨魚同用有補血催乳的作用。用於産後血虛，乳汁缺乏。 |
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- n.: cuttle, cuttlefish, inkfish, cuttle-fish, the squid
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| 魷魚, 烏賊, 槍烏賊 |
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| 涼拌 | 芝麻 | 仔 | 菜譜 | 韭菜 | 閩菜 | 美食 | 美發 | | 染膏 | 墨魚染發 | 湯 | 排骨 | 湛江 | 飲食 | 海鮮 | 海味 | |
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