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| 菜豆。通稱蕓豆。豆科。一年生草本。蔓生或矮生。葉為具有三片小葉的復葉，小葉菱形。花白色﹑黃色或帶紫色，莢果較長，種子白色﹑褐色﹑藍黑色或絳紅色，有花斑。嫩莢作蔬菜。種子可作糧食，又可入藥，有利尿﹑消腫等作用。亦專指這種植物的莢果或種子。 |
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phaseolus vulgaris l.
又叫菜豆、架豆、蕓豆、刀豆、扁豆、玉豆、去豆等，是餐桌上的常見蔬菜之一。無論單獨清炒，還是和肉類同燉，亦或是焯熟涼拌，都很符合人們的口味。
四季豆的功效：扁豆富含蛋白質和多種氨基酸，經常食用能健脾胃，增進食欲。夏天多吃一些扁豆有消暑、清品的作用。祖國醫學認為：扁豆有調和髒腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效。
適合人群：一般人都可食用。婦女白帶者、皮膚瘙癢、急性腸炎等腸胃不適者更適合食用。
適用量：每次50～70剋。
小編提示：烹調前應將豆筋摘除，否則既影響口感，又不易消化。烹煮時間宜長不宜短，要保證扁豆熟透。扁豆，特別是不經過霜打的鮮扁豆，含有大量和皂甙和血球凝集素。食用時若沒有熟透，則會發生中毒。經及時治療，大多數病人在2～4小時內即可恢復健康，為防止中毒發生，扁豆食前加處理，可用沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。
形態和類型 根係較發達。莖蔓生、半蔓生或矮生。初生真葉為單葉，對生；以後的真葉為三出復葉，近心髒形。總狀花序腋生，蝶形花。花冠白、黃、淡紫或紫等色。自花傳粉，少數能異花傳粉。每花序有花數朵至10餘朵，一般結2～6莢。莢果長10～20釐米，形狀直或稍彎麯，橫斷面圓形或扁圓形，表皮密被絨毛；嫩莢呈深淺不一的緑、黃、紫紅（或有斑紋）等顔色，成熟時黃白至黃褐色。隨着豆莢的發育，其背、腹面縫綫處的維管束逐漸發達，中、內果皮的厚壁組織層數逐漸增多，鮮食品質因而降低。故嫩莢采收要力求適時。每莢含種子4～8粒，種子腎形，有紅、白、黃、黑及斑紋等顔色；千粒重0.3～0.7千克。染色體數2n=22。
菜豆按莖的生長習性可分為3種類型：蔓生種菜豆的莖呈左旋性纏繞生長，頂芽為葉芽，各節葉腋可形成側蔓或花序；生育期一般為100～120天；花序多，開花結莢時間長，産量較高。其矮生變種(p.vulgaris var.humilis)的主莖生長4～8節後頂芽形成，花序不再伸長；各節葉腋發生側枝或花序，側枝生長幾節後頂芽也形成花序；生育期一般為50～60天；花序少,開花結莢少,産量較低。采收期較集中，適宜機械化栽培。蔓生種與矮生種之間的中間類型為半蔓生種。此外，還可按莢果結構分為硬莢菜豆(莢果內果皮革質發達)和軟莢菜豆（嫩莢果肥厚少纖維）；按用途分為莢用種和粒用種。
栽培菜豆為喜溫植物。生長適宜溫度為15～25℃，開花結莢適溫為20～25℃，10℃以下低溫或30℃以上高溫會影響生長和正常授粉結莢。屬短日照植物，但多數品種對日照長短的要求不嚴格，栽培季節主要受溫度的製約。中國的西北和東北地區在春夏栽培；華北、長江流域和華南行春播和秋播。直播或育苗移栽均可。對土壤要求不嚴格，以ph5.5～7的壤土或砂壤土為宜。排水良好、土質疏鬆、有機質多的土壤有利於根係生長和根瘤形成。忌連作,宜實行2～3年輪作。要求光照充足,光照弱時容易落花落莢。蔓生種多采用支架栽培，株行距宜較寬,一般畝栽7000株左右；矮生種株行距可較小,一般畝栽約 15000株。為了保持莖葉生長良好和提高結莢率,除施用有機肥作基肥外,開花後要多施追肥。一般在花後10天左右即可采收嫩豆莢。主要病害有枯萎病、銹病和炭疽病等；主要蟲害有豆莢螟、豆稈蠅等。
用途嫩莢約含蛋白質6％,纖維10％,糖1～3％。幹豆粒約含蛋白質22.5％，澱粉59.6％。鮮嫩莢可作蔬菜食用，也可脫水或製罐頭。 |
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四季豆無論單獨清炒，還是和肉類同燉，亦或是焯熟涼拌都很符合人們的口味。但是要註意的是，
1、烹調前應將豆筋摘除，否則既影響口感，又不易消化。
2、烹煮時間宜長不宜短，要保證四季豆熟透，否則會發生中毒。
3、為防止中毒發生，扁豆食前應加處理，可用沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。 |
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四季豆性甘、淡、微溫，歸脾、胃經；
化濕而不燥烈，健脾而不滯膩，為脾虛濕停常用之品；
有調和髒腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效；
主治脾虛兼濕、食少便溏，濕濁下註、婦女帶下過多，還可用於暑濕傷中、吐瀉轉筋等證。 |
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四季豆因地區不同又稱為小刀豆、白飯豆、豆角、菜豆、梅豆角、蕓扁豆等，其為月條形，略膨脹，長10-15釐米，寬約1釐米，成熟前為緑色或淺黃色，成熟後一般為粉白、黃白、黃褐色。每莢含種子4-10粒，粒形有橢圓、腎形、扁圓、長圓等形。種皮有白、黃、褐、紅、紫紅、藍、黑等色及各種花紋和花斑。它本身含有兩種毒素，含有皂苷、皂素、膠蛋白酶抑製劑，其對細胞膜有刺激性，且能破壞紅細胞。它們對胃腸道有刺激性，引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥，可以使人體紅細胞發生凝集和溶血。但這些毒素並不可怕，衹要加熱至１００℃以上，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會被破壞。 如果加工方法不當，毒素沒有被完全破，四季豆進入人體後就容易導致中毒。一些集體食堂鍋小但加工的四季豆較多，翻炒不均，受熱不勻，毒素不易除去。一些廚師喜歡把四季豆先在開水裏焯一下，然後再用油炒，誤認為兩次加熱就保險了，實際上兩次加熱都不徹底，毒素照樣無法破壞。還有的廚師貪圖四季豆顔色好看，且怕煮熟煮透後四季豆變軟，吃起來不爽脆，便不把它加熱煮透。這些都是常見的四季豆加熱不夠導致中毒的原因。
四季豆中毒的潛伏期一般為30分鐘至數小時。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經係統癥狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。
四季豆中毒的處理方法：
（1）輕癥中毒者，衹須靜臥休息，少量多次地飲服糖開水或濃茶水。
（2）中毒嚴重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現，應及時送醫院治療。
（3）民間方用甘草、緑豆適量煎湯當茶飲，有一定的解毒作用。
預防
預防四季豆中毒的方法非常簡單，衹要把全部四季豆煮熟燜透就可以了。每一鍋的量不應超過鍋容量的一半，用油炒過後，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，並用鏟子不斷地翻動四季豆，使它受熱均勻。另外，還要註意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。使四季豆外觀失去原有的生緑色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。集體飯堂和餐飲單位應禁止購買、烹調、銷售四季豆，防止因加工烹調四季豆不當引起的集體性食物中毒事件的發生。 |
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- n.: Dwarf Bean, string bean
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- n. haricot vert, petit pois
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