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| 一種略帶苦味的酒精性飲料,以大麥芽和啤酒花所製成;特指通過底面發酵而釀成的這種飲料 |
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| 德文bier的音譯兼意譯。又稱皮酒、麥酒。用大麥芽加葎草或啤酒花製成的低度酒精飲料，微苦，有泡沫和特殊的香味。 |
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| 又稱“麥酒”。一種含大量二氧化碳和低度酒精的飲料。以大麥芽和啤酒花為主要原料，經酵母發酵製成。酒精含量2%～75%。經巴氏高溫滅菌瓶裝、罐裝的稱“熟啤酒”，保存期可達六十天以上；未經滅菌過濾的稱“生啤酒”或“鮮啤酒”，含活酵母，不耐貯藏，保存期僅五至七天。富含多種營養成分，享有“液體面包”之稱。 |
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【漢語拼音】pījiǔ
【中文名稱】啤酒
【外文名稱】beer |
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| 啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經酵母發酵作用釀製而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。現在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國傢規定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50％。但在德國﹐除製造出口啤酒外﹐國內銷售啤酒一概不使用輔助原料。國際上常用的輔助原料為﹕玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥﹑澱粉﹑糖漿和糖類物質等。根據所采用的酵母和工藝﹐國際上啤酒分下面發酵啤酒和上面發酵啤酒兩大類。啤酒具有獨特的苦味和香味﹐營養成分豐富﹐含有各種人體所需的氨基酸及多量維生素如維生素b﹑b﹑b﹐菸酸﹐泛酸以及礦物質等。 |
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世界啤酒業的發展 啤酒的起源與𠔌物的起源密切相關。人類使用𠔌物製造酒類飲料已有8000多年的歷史。已知最古老的酒類文獻﹐是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻祭用啤酒製作法。公元前4000年美索不達米亞地區已有用大麥﹑小麥﹑蜂蜜製作的16種啤酒。公元前3000年起開始使用苦味劑。公元前18世紀﹐古巴比倫國王漢穆拉比(hammurapi﹖～公元前1750)頒布的法典中﹐已有關於啤酒的詳細記載。公元前1300年左右﹐埃及的啤酒作為國傢管理下的優秀産業得到高度發展。拿破侖的埃及遠征軍在埃及發現的羅塞塔石碑上的象形文字表明﹐在公元前196年左右當地已盛行啤酒酒宴。苦味劑雖早已使用﹐但首次明確使用酒花作為苦味劑是在公元 768年。啤酒的釀造技術是由埃及通過希臘傳到西歐的。公元1～2世紀﹐古羅馬政治傢普利尼(公元62～113)曾提到過啤酒的生産方法﹐其中包括酒花的使用。中世紀以前﹐啤酒多由婦女在家庭釀製。到中世紀﹐啤酒的釀造已由家庭生産轉嚮修道院﹑鄉村的作坊生産﹐並成為修道院生活的一個重要內容。修道院的主要飲食是面包和啤酒。中世紀的修道院﹐改進了啤酒釀造技術﹐與此同時啤酒的貿易關係也建立並掌握在牧師手中。中世紀﹐在歐洲可用啤酒來嚮教會交納什一稅﹑進行交易和嚮政府繳稅。在中世紀的德國﹐啤酒的釀造業主結成了堅犟的同業公會。使用啤酒花作苦味劑的德國啤酒也已輸往國外﹐不來梅﹑漢堡等城市均因此而繁榮起來。17～18世紀﹐德國啤酒盛行﹐一度使葡萄酒不景氣。19世紀初﹐英國的啤酒生産大規模工業化﹐年産量達20ml。19世紀中葉﹐德國巴伐利亞洲開始出現下面發酵法﹐釀出的啤酒由於風味好﹐逐漸在全國流行。目前在德國﹐92％的啤酒是下面發酵法生産的。德國在19世紀頒布法令﹐嚴格規定碑酒的原料以保持啤酒的純度﹐而且由於實行下面發酵法和進行有規律的酵母純粹培養﹐從而提高了啤酒的質量﹐成為近代慕尼黑啤酒享有盛譽的基礎。在美洲新大陸﹐17世紀初由荷蘭﹑英國的新教徒帶入啤酒技術﹐1637年在馬薩諸塞建立了最初的啤酒工廠。不久﹐啤酒作為近代工業迅速發展﹐使美國成為超過德國的啤酒生産國。19世紀﹐釀造學家相繼闡明有關釀造技術。1857年﹐l.巴斯德確立生物發酵學說﹔1845年﹐c.j.巴林闡明發酵度理論﹔1881年﹐e.漢森發明了酵母純粹培養法﹐使啤酒釀造科學得到飛躍的進步﹐由神秘化﹑經驗主義走嚮科學化。蒸汽機的應用﹐1874年林德冷凍機的發明﹐使啤酒的工業化大生産成為現實。目前全世界啤酒年産量已居各種酒類之首﹐已突破100000ml。1986年全世界生産啤酒101588.7ml。産量位於前10名的國傢見表1 1986年啤酒産量居前10名的國傢 。
中國啤酒業的發展 19世紀末﹐啤酒輸入中國。1900年俄國人在哈爾濱市首先建立了烏盧布列希夫斯基啤酒廠﹔1901年俄國人和德國人聯合建立了哈蓋邁耶爾-柳切爾曼啤酒廠﹔1903年捷剋人在哈爾濱建立了東巴伐利亞啤酒廠﹔1903年德國人和英國人合營在青島建立了英德啤酒公司(青島啤酒廠前身)﹔1905年德國人在哈爾濱建立了梭忌怒啤酒廠。此後﹐不少外國人在東北和天津﹑上海﹑北京等地建廠﹐如東方啤酒廠建於1907年﹐𠔌羅裏亞啤酒廠建於1908年﹐上海斯堪的納維亞啤酒廠(上海啤酒廠前身)建於1920年﹐哈爾濱啤酒廠建於1932年﹐上海怡和啤酒廠(華光啤酒廠前身)建於1934年﹐瀋陽啤酒廠建於1935年﹐亞細亞啤酒廠建於1936年﹐北京啤酒廠建於1941年等。這些酒廠分別由俄﹑德﹑波﹑日等國商人經營。中國人最早自建的啤酒廠是1904年在哈爾濱建立的東北三省啤酒廠﹐其次是1914年建立的五洲啤酒汽水廠(哈爾濱)﹐1915年建立的北京雙合盛啤酒廠﹐1920年建立的山東煙臺醴泉啤酒廠(煙臺啤酒廠前身)﹐1935年建立的廣州五羊啤酒廠(廣州啤酒廠前身)。當時中國的啤酒業發展緩慢﹐分佈不廣﹐産量不大。生産技術掌握在外國人手中﹐生産原料麥芽和酒花都依靠進口。1949年以前﹐全國啤酒廠不到十傢﹐總産量不足萬噸。1949年後﹐中國啤酒工業發展較快﹐並逐步擺脫了原料依賴進口的落後狀態。1979年産量達到510ml﹐1986年産量達到4000ml。中國的啤酒於1954年開始進入國際市場﹐當時出口僅0.3ml﹐到1980年已猛增到26ml)。 |
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啤酒的原料為大麥﹑釀造用水﹑酒花﹑酵母以及澱粉質輔助原料(玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥等)和糖類輔助原料等。
大麥
適於啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高﹐溶解度較好﹔六棱大麥的農業單産較高﹐活力犟﹐但浸出率較低﹐麥芽溶解度不太穩定。啤酒用大麥的品質要求為﹕殼皮成分少﹐澱粉含量高﹐蛋白質含量適中(9～12％)﹔淡黃色﹐有光澤﹔水分含量低於13％﹔發芽率在95％以上。
釀造用水
通常﹐軟水適於釀造淡色啤酒﹐碳酸????含量高的硬水適於釀製濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為﹕無色﹐無臭﹐透明﹐無浮遊物﹐味純正﹐無生物污染﹔硬度低﹔鐵﹑錳含量低(含量高對啤酒的色﹑味有害﹐而且能引起噴涌現象)﹔不含亞硝酸????。
酒花
又稱啤酒花。使啤酒具有獨特的苦味和香氣並有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用於德國﹐學名為蛇麻﹐為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物﹐雌雄異株﹐釀造所用均為雌花。中國人工栽培酒花的歷史已有半個世紀﹐始於東北﹐目前在新疆﹑甘肅﹑內蒙﹑黑竜江﹑遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經燥壓榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎壓製顆粒後密封包裝﹐也可製成酒花浸膏﹐然後在低溫倉庫中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每kl啤酒的酒花用量約為1.4～2.4kg。
酵母
酵母是用以進行啤酒發酵的微生物。啤酒酵母又分上面發酵酵母和下面發酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度﹐進行以單細胞培養法為起點的純粹培養。為了避免野生酵母和細菌的污染﹐必須嚴格啤酒工廠的清洗滅菌工作。
玉米
玉米澱粉的性質與大麥澱粉大致相同。但玉米胚芽含油質較多﹐影響啤酒的泡持性和風味。除去胚芽﹐就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應超過 1％。以玉米為輔助原料釀造的啤酒﹐口味醇厚。玉米為國際上用量最多的輔助原料。
大米
澱粉含量高﹐浸出率也高﹐含油質較少。但大米澱粉的糊化溫度比玉米高。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺﹐口味清爽。大米是中國用量最多的輔助原料。
糖類
大都在産糖地區應用﹐一般使用量為原料的10～20％。添加的種類主要有蔗糖﹑葡萄糖﹑轉化糖﹑糖漿等。
小麥
德國的白啤酒以小麥芽為主原料﹐比利時的蘭比剋啤酒是用大麥芽配以小麥為輔料釀造具有地方特色的上面發酵啤酒。小麥品種有硬質小麥和軟質小麥﹐啤酒工業宜采用軟質小麥。 |
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啤酒生産大致可分為麥芽製造﹑啤酒釀造﹑啤酒灌裝3個主要過程 。
麥芽製造
有以下6道工序。大麥貯存﹕剛收穫的大麥有休眠期﹐發芽力低﹐要進行貯存後熟。大麥精選﹕用風力﹑篩機除去雜物﹐按麥粒大小篩分成一級﹑二級﹑三級。浸麥﹕在浸麥槽中用水浸泡2～3日﹐同時進行洗淨﹐除去浮麥﹐使大麥的水分(浸麥度)達到42～48％。發芽﹕浸水後的大麥在控溫通風條件下進行發芽﹐形成各種﹐使麥粒內容物質進行溶解。發芽適宜溫度為13～18℃﹐發芽周期為4～6日﹐根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱緑麥芽。焙燥﹕目的是降低水分﹐終止緑麥芽的生長和的分解作用﹐以便長期貯存﹔使麥芽形成賦予啤酒色﹑香﹑味的物質﹔易於除去根芽﹐焙燥後的麥芽水分為3～5％。貯存﹕焙燥後的麥芽﹐在除去麥根﹐精選﹐冷卻之後放入混凝土或金屬貯倉中貯存。
啤酒釀造
有以下5道工序。主要是糖化﹑發酵﹑貯酒後熟3個過程。
原料粉碎﹕將麥芽﹑大米分別由粉碎機粉碎至適於糖化操作的粉碎度。糖化﹕將粉碎的麥芽和澱粉質輔料用溫水分別在糊化鍋﹑糖化鍋中混合﹐調節溫度。糖化鍋先維持在適於蛋白質分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後﹐維持在適於糖化(β-澱粉和α-澱粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)﹐以製造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白﹑糖化休止時間及溫度上升方法﹐根據啤酒的性質﹑使用的原料﹑設備等决定用過濾槽或過濾機濾出麥汁後﹐在煮沸鍋中煮沸﹐添加酒花﹐調整成適當的麥汁濃度後﹐進入迴旋沉澱槽中分離出熱凝固物﹐澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5～8℃。發酵﹕冷卻後的麥汁添加酵母送入發酵池或圓柱錐底發酵罐中進行發酵﹐用蛇管或夾套冷卻並控製溫度。進行下面發酵時﹐最高溫度控製在8～13℃﹐發酵過程分為起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐一般發酵5～10日。發酵成的啤酒稱為嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐co含量低﹐不宜飲用。後酵﹕為了使嫩啤酒後熟﹐將其送入貯酒罐中或繼續在圓柱錐底發酵罐中冷卻至0℃左右﹐調節罐內壓力﹐使co溶入啤酒中。貯酒期需1～2月﹐在此期間殘存的酵母﹑冷凝固物等逐漸沉澱﹐啤酒逐漸澄清﹐co在酒內飽和﹐口味醇和﹐適於飲用。過濾﹕為了使啤酒澄清透明成為商品﹐啤酒在-1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求為﹕過濾能力大﹑質量好﹐酒和co的損失少﹐不影響酒的風味。過濾方式有硅藻土過濾﹑紙板過濾﹑微孔薄膜過濾等。
啤酒灌裝
灌裝是啤酒生産的最後一道工序﹐對保持啤酒的質量﹐賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝後的啤酒應符合衛生標準﹐盡量減少co損失和減少封入容器內的空氣含量。
桶裝﹕桶的材質為鋁或不銹鋼﹐容量為15﹑20﹑25﹑30﹑50l。其中30l為常用規格。桶裝啤酒一般是未經巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好﹐成本低﹐但保存期不長﹐適於當地銷售。
瓶裝﹕為了保持啤酒質量﹐減少紫外綫的影響﹐一般采用棕色或深緑色的玻璃瓶。空瓶經浸瓶槽(礆液2～5％﹐40～70℃)浸泡﹐然後通過洗瓶機洗淨﹐再經灌裝機灌入啤酒﹐壓蓋機壓上瓶蓋。經殺菌機巴氏殺菌後﹐檢查合格即可裝箱出廠。
罐裝﹕罐裝啤酒於1935年起始於美國。第二次世界大戰中因軍需而發展很快。戰後經一係列技術改造﹐需要量逐步上升。1966年﹐美國的瓶裝與罐裝之比已為52﹕46。罐體材料為鋁或銅。罐裝啤酒體輕﹐運輸攜帶和開啓飲用方便﹐因此很受消費者歡迎﹐發展很快。
pet(聚對苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝﹕自1980年後投放市場﹐數量逐年增加。其優點為高度透明﹐重量輕﹐啓封後可再次密封﹐價格合理。主要缺點為保氣性差﹐在存放過程中﹐co逐漸減少。增添塗層能改善保氣性﹐但貯存時間也不能太長。pet瓶不能預先抽空或巴氏殺菌﹐需采用特殊的灌裝程序﹐以避免攝入空氣和污染雜菌。
啤酒生産新技術
主要有7種。濃醪發酵﹕1967年開始應用於生産。是采用高濃度麥汁進行發酵﹐然後再稀釋成規定濃度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生産設備的條件下提高産量。原麥汁濃度一般為16°p左右。快速發酵﹕通過控製發酵條件﹐在保持原有風味的基礎上﹐縮短發酵周期﹐提高設備利用率﹐增加産量。快速發酵法工藝控製條件為﹕在發酵過程某階段提高溫度﹔增加酵母接種量﹔進行攪拌。連續發酵﹕1906年已有啤酒連續發酵的方案﹐但直到1967年纔得到工業化的應用。主要應用國傢有新西蘭﹑英國等。由於菌種易變異和雜菌的污染以及啤酒的風味等問題﹐使啤酒連續發酵工藝的推廣受到限製。固定化酵母生産啤酒的研究﹕70年代開始研究﹐目的在於大幅度縮短發酵周期。實質上是為了剋服菌種變異﹑雜菌污染問題﹐而且是更為快速的連續發酵工藝。已取得的成果為﹕前發酵由傳統法的5～10日縮短為1日﹐可連續穩定運行3個月。圓柱圓錐露天發酵罐﹕1966年起開始應用於生産。其主要優點為﹕可縮短發酵周期﹐節約投資﹐回收co和酵母簡便﹐有利於實現自動控製。目前單罐容積在600kl的已很普遍﹐材質一般為不銹鋼。純生啤酒的開發﹕隨著除菌過濾﹑無菌包裝技術的成功﹐自70年代開始開發了不經巴氏殺菌而能長期保存的純生啤酒。由於口味好﹐很受消費者歡迎。目前有的國傢純生啤酒已占整個啤酒産量的50％。低醇﹑無醇啤酒的開發﹕為汽車司機﹑婦女﹑兒童和老年人飲用的一種清涼飲料。它的特點是酒精含量低。無醇啤酒酒精含量一般在0.5～1％﹐泡沫豐富﹐口味淡爽﹐有較好的酒花香味﹐保持了啤酒的特色。 |
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啤酒有多種分類方法。
1.根據原麥汁濃度分類
(1)低濃度啤酒(small beer)
原麥汁濃度在2.5%一9.0%之間,酒精含量0.8%——2.5%之間的屬低濃度啤酒。兒童啤酒、無醇啤酒均屬此類型。
(2)中濃度啤酒(light beer)
原麥汁濃度在11%-l4%之間,酒精含量3.2%-4.2% 之間的屬中濃度啤酒。這類啤酒産量最大,最受消費者歡迎。淡色啤酒多屬此類型。
(3)高濃度啤酒(strong beer)
原麥汁濃度在14%——20%之間,酒精含量4.2%—— 5.5%,少數酒精含量高達7.5%,這種啤酒均屬高濃度啤酒。黑色啤酒即屬此類型。 這種啤酒生産周期長,含固形物較多,穩定性強,適宜貯存或遠銷。
2.根據啤酒色澤分類
淡色啤酒----色度在5-14ebc之間。淡色啤酒為啤酒産量最大的一種。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。
濃色啤酒----色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14-40ebc之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。
黑色啤酒----色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，産量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細膩，苦味根據産品類型而有較大差異。
3.根據殺菌方法分類
純生啤酒：采用特殊的釀造工藝，嚴格控製微生物指標，使用包括0.45微米微孔過濾的三級過濾，不進行熱殺菌，讓啤酒保持較高的生物、非生物、風味穩定性。這種啤酒非常新鮮、可口，保質期達半年以上。
鮮啤酒----啤酒包裝後，不經巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質，飽質期7天左右。
熟啤酒----經過巴氏滅菌的啤酒。可以存放較長時間，可用於外地銷售，優級啤酒保質期為120天。
4.根據包裝容器分類
瓶裝啤酒、易拉罐裝啤酒、桶裝啤酒
5.根據啤酒酵母性質分類
上面發酵啤酒----采用上面酵母。發酵過程中，酵母雖co2浮到發酵面上，發酵溫度15-20°c。啤酒的香味突出。
下面發酵啤酒----采用下面酵母。發酵完畢，酵母凝聚沉澱到發酵容器底部，發酵溫度5-10°c。啤酒的香味柔和。世界上絶大部分國傢采用下面發酵啤酒。 |
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主要有以下幾種。
哈爾濱啤酒
哈爾濱啤酒始於1900年，由俄羅斯商人烏盧布列夫斯基創建，是中國歷史最悠久的啤酒品牌。
1993年安海斯－布希（ab）公司收購青島啤酒5％的股權，並於1995年成立百威（武漢）國際啤酒有限公司。2004年，哈爾濱啤酒幾天有限公司被ab公司收購，成為旗下全資子公司。
經過百年的發展，哈啤集團已經稱為國內第五大啤酒釀造企業。作為東北市場的佼佼者，哈啤集團在哈爾濱占有66％左右的市場份額，在全國的市場份額約達5％。2002年，哈啤集團成為首傢榮獲“中國名牌産品生産企業”稱號的黑竜江企業。三年後，哈啤集團再度當選，成為黑竜江省首傢連續兩度奪得這一殊榮的企業。
目前，哈啤集團共有8000多名全職員工，並在國內四省共設13傢主要釀造廠。
包括黑竜江省:哈爾濱啤酒廠,哈爾濱啤酒(鬆江)啤酒廠,哈爾濱啤酒(佳木斯),哈爾濱啤酒(牡丹江),哈爾濱啤酒(海倫),哈爾濱啤酒(大慶),哈爾濱啤酒(鶴崗)
吉 林 省:哈爾濱啤酒(長春),哈爾濱啤酒(吉林),哈爾濱啤酒(延吉)
遼 寧 省:哈爾濱啤酒(瀋陽),哈爾濱啤酒(錦州)
河 北 省:哈爾濱啤酒(唐山)
哈爾濱啤酒不但在東北三省占有絶對的市場份額，而且銷往除西藏以外的全國其他省區，更遠銷英國、美國、俄羅斯、日本、韓國、新加坡、香港、臺灣等10多個國傢和地區，哈爾濱啤酒正以其純正清爽的口味、幹淨利落的口感、高品位高檔次的形象贏得愈來愈多的消費者的贊譽和喜愛。
比爾森啤酒 産於捷剋斯洛伐剋的比爾森。當地水質好﹑硬度很低﹐酒花的香味極好。采用優質二棱大麥﹐以下面發酵法生産。特點為色澤淺黃﹐泡沫好﹐酒花香味濃﹐苦味重而不長﹐口味醇爽﹐是具有代表性的淡色啤酒。
多特蒙德啤酒 産於德國的多特蒙德。當地水質極硬。采用下面發酵法生産。特點為色澤淺﹐苦味輕﹐口味醇和爽口﹐是德國具有特性的淡色啤酒。
慕尼黑啤酒 産於德國慕尼黑。當地水質硬度適中。采用深色麥芽﹐以下面發酵法生産。特點是色澤深﹐有濃郁的焦麥芽香味﹐苦味輕﹐口味濃醇而甜﹐是具有代表性的黑啤酒。
愛爾啤酒 産於英國。水質極硬。采用上面發酵法生産。有淡色和濃色之分。淡色愛爾啤酒色澤淺﹐苦味重﹐富有酒花香味﹐口味淡爽﹔濃色愛爾啤酒色澤深﹐麥芽香味濃﹐口味略甜而醇厚。
司陶特黑啤酒 産於英國。采用淺色麥芽及7～10％的焦麥芽﹐以上面發酵法生産。色澤深褐﹐酒花苦味重﹐有明顯的焦香麥芽味﹐口味甜而醇﹐酒精度含量高﹐泡沫好。
青島啤酒 産於中國青島。當地水質好﹐硬度低。青島啤酒色澤淺﹐有清新的酒花香味﹐苦味適中﹐口味醇和﹐清爽適口﹐獨具風格。
中國的優質啤酒還有北京啤酒廠的豐收牌特製北京啤酒(1988年獲得巴黎第13屆國際食品博覽會金奬)﹐上海啤酒廠的天鵝牌12度特製上海啤酒﹐杭州啤酒廠的西湖牌特製西湖啤酒﹐上海華光啤酒廠的上海牌12度上海啤酒﹐上海啤酒廠的天鵝牌普通上海啤酒﹐北京雙合盛五星啤酒廠的五星牌特製五星啤酒﹐瀋陽啤酒廠的紅梅牌雪花啤酒等。 |
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| 表現在多方面。在色澤方面﹐大致分為淡色﹑濃色和黑色3種﹐不管色澤深淺﹐均應清亮﹑透明無渾濁現象﹔註入杯中時形成泡沫﹐應潔白﹑細膩﹑持久﹑挂杯﹔有獨特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒較明顯﹐且酒體爽而不淡﹐柔和適口﹐而濃色啤酒苦味較輕﹐具有濃郁的麥芽香味﹐酒體較醇厚﹔含有飽和溶解的co﹐有利於啤酒的起泡性﹐飲用後有一種舒適的刺激感覺﹔應長時間保持其光潔的透明度﹐在規定的保存期內﹐不應有明顯的懸浮物。 |
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各國不盡相同﹐中國的啤酒質量標準如下﹕中華人民共和國國傢標準(11度﹑12度優級淡色啤酒﹐gb 4927-2001)適用於以麥芽為主要原料﹐加酒花經酵母發酵釀製而成的﹑含有co2的﹑起泡的﹑低酒精度的優級淡色啤酒。
感官指標﹕應符合表3 啤酒的感官指標 規定。
理化指標﹕應符合表4 啤酒的理化指標 規定。
保存期﹕11度﹑12度的啤酒﹐保存期╮120天。 |
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主要有以下3個問題。
非生物穩定性﹕指不是由於微生物污染而産生渾濁沉澱現象的可能性。啤酒是一種穩定性不犟的膠體溶液﹐在保存過程中易産生渾濁沉澱現象﹐最常見的啤酒非生物渾濁是所謂蛋白質渾濁。
風味異常﹕由於原料﹑生産工藝﹑酵母﹑生産過程中的微生物管理等問題﹐可引起啤酒的風味異常。主要表現為﹕口味粗澀﹐苦味不正﹐有氧化味﹑雙乙醯味﹑酵母味或鰴味等。
噴涌現象﹕啤酒在啓蓋後發生不正常的竄沫現象。嚴重時會竄出流失多半瓶啤酒﹐其主要原因為原料大麥在收穫時受潮感染上黴菌等。 |
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啤酒經火車﹑汽車運輸顛簸後﹐不可立即飲用﹐須經2天左右的靜置﹐以消除可能引起噴涌的物理因素。啤酒不可受到陽光直接照射﹐應存放在陰涼處﹐貯存溫度以7～9℃為宜﹐低於或高於此溫度有損於啤酒的香氣和口味。啤酒的飲用溫度很重要﹐在適宜的溫度下飲用﹐啤酒中的很多成分可以互相協調平衡﹐給人一種清涼﹑舒適的感覺。啤酒的適宜飲用溫度為12℃左右。
啤酒為什麽不能用塑料瓶子裝呢？
因為塑料瓶子目前國內還沒有達到那種水平，裝啤酒的瓶子由於啤酒的特殊性必須要耐壓而且能夠保鮮，所以啤酒瓶子一般是深色的瓶子，而玻璃瓶子比塑料的瓶子保鮮性能好，又耐壓，所以目前用的都是玻璃的，國外現在已經有塑料的瓶子了，但是也不是很多，因為塑料的瓶子由於技術上的問題現在還不能完全取代玻璃的。
以下幾類不宜飲啤酒的人群：消化道疾病患者，比如患有胃炎、胃潰瘍、結腸炎的病人；肝髒病患者，有急慢性肝病的人，其肝髒功能不健全，就不能及時發揮其解毒等功能，容易發生酒精中毒，而且酒精會直接損傷肝細胞；心腦血管疾病患者和孕婦也不宜喝啤酒。熊教授還特別提到，有些人對酒精過敏，一喝啤酒就會出現過敏性皮疹，這類人慎喝。此外，嬰幼兒、老年人、體弱者和一些虛寒病人也不宜飲用啤酒。
必須註意以下九點：
1.飲用啤酒不宜過量；2.消化係統患者不宜飲用啤酒；3.不宜以啤酒送服藥品；4.不宜同時吃腌熏食品；5.不宜與烈性酒同飲；6.大汗之後不宜飲用啤酒；7.不宜用熱水瓶貯存散裝啤酒；8.不宜飲用超期久存的啤酒；9.不宜飲用冷凍啤酒 |
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漢語拼音：píjiǔ
中文名稱：啤酒
外文名稱：beer
名稱的來歷
啤酒是在二十世紀初傳入我國，屬外來酒種。啤酒是人們根據英語“Beer”的字頭髮音，譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。 |
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定義：
啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經酵母發酵作用釀製而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。現在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國傢規定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50％。但在德國﹐除製造出口啤酒外﹐國內銷售啤酒一概不使用輔助原料。國際上常用的輔助原料為﹕玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥﹑澱粉﹑糖漿和糖類物質等。 |
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基本分類：
根據所采用的酵母和工藝﹐國際上啤酒分下面發酵啤酒和上面發酵啤酒兩大類。啤酒具有獨特的苦味和香味﹐營養成分豐富﹐含有各種人體所需的氨基酸及多種維生素如維生素B﹐菸酸﹐泛酸以及礦物質等。 |
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主要有以下幾種。
華潤雪花啤酒
華潤雪花啤酒（中國）有限公司成立於1994年，是一傢生産、經營啤酒、飲料的外商獨資企業。總部設於中國北京。其股東是華潤創業有限公司和全球第二大啤酒集團SABMiller。
2002年，華潤雪花啤酒（中國）有限公司全力將雪花啤酒塑造成為全國品牌，雪花啤酒一直以清新、淡爽的口感，積極、進取、挑戰的品牌個性深受到全國消費者廣大啤酒愛好者的普遍喜愛，成為當代年輕人最喜愛的啤酒品牌。
2002年以來，雪花啤酒多次被國傢質量監督檢驗檢疫總局正式認定為“中國名牌”産品，並在2006年底獲得了國傢質量監督檢驗檢疫總局頒發的産品質量免檢證書。
2005年，雪花啤酒以158萬千升的單品銷量成為全國銷量第一的啤酒品牌。2006年雪花啤酒成為中國成長最快、最具價值的啤酒品牌，其品牌價值達到111.85億元。繼2005年雪花單品銷量全國第一之後，2006年再創歷史新高，以303.7萬千升的銷量，再次蟬聯中國啤酒行業單品銷量第一的桂冠。
華潤雪花中國有限公司近日公佈國際權威調研機構PlatoLogic的最新統計數據稱，去年中國雪花牌啤酒超越全球啤酒老大英博(AB－InBev)旗下“百威淡啤(BudLight)”，成為世界銷量第一的啤酒品牌。雪花啤酒是唯一進入全球銷量前六名的中國啤酒品牌。
青島啤酒
青島啤酒是中國最有知名度和最受到國際認可的啤酒品牌，創始於1903年。
1903年8月，來自英國和德國的商人聯合投資40萬馬剋在青島成立了日耳曼啤酒公司青島股份公司，采用德國的釀造技術以及原料進行生産。，古老的華夏大地誕生了第一座以歐洲技術建造的啤酒廠——日爾曼啤酒股份公司青島公司。經過百年滄桑，這座最早的啤酒公司發展成為享譽世界的“青島啤酒”的生産企業——青島啤酒股份有限公司。 1993年，青島啤酒股份有限公司成立並進入國際資本市場，公司股票分別在香港和上海上市，成為國內首傢在兩地同時上市的股份有限公司。
在漫長的100多年發展歷程中，青島啤酒廠積纍了豐富的經驗；在消化吸收的基礎上形成了自己獨特的傳統。因而，産品質量比較穩定，被國內外消費者公認為名牌産品。
目前，青島啤酒公司在國內18個省、市、自治區擁有40多傢啤酒生産廠和麥芽生産廠，構築了遍布全國的營銷網絡，基本完成了全國性的戰略佈局。現啤酒生産規模、總資産、品牌價值、産銷量、銷售收入、利稅總額、市場占有率、出口及創匯等多項指標均居國內同行業首位。
燕京啤酒
燕京1980年建廠，1993年組建集團。在發展中燕京本着“以情做人、以誠做事、以信經商”企業經營理念；始終堅持了：走內涵式擴大生産道路，在滾動中發展，年年進行技術改造，使企業不斷發展壯大；堅持依靠科技進步，促進企業發展，建立國傢級科研中心，引入尖端人才，依靠科技搶占先機；積極進入市場，率先建立完善的市場網絡體係，適應市場經濟要求，目前全國市場占有率達到12%以上，華北市場45%，北京市場在85%以上。
經過20年快速、健康的發展，燕京已經成為中國最大啤酒企業集團之一。連年被評為全國500傢最佳經濟效益工業企業、中國行業百強企業。高品質的燕京啤酒先後榮獲“第31屆布魯塞爾國際金奬”，“首屆全國輕工業博覽會金奬”，“全國行業質量評比優質産品奬”，並獲“全國啤酒質量檢測A級産品”，“全國用戶滿意産品”,“中國名牌産品”等多項榮譽稱號。燕京啤酒被指定為“人民大會堂國宴特供酒”、中國國際航空公司等四傢航空公司配餐用酒,1997年燕京牌商標被國傢工商總局認定為“馳名商標”。
力加（Anchor)啤酒
力加啤酒係列是新加坡TIGER BEER的姊妹品牌。已有70多年的歷史。
1930年由新加坡華沙尼集團與荷蘭喜力啤酒集團共同成立了在亞洲首屈一指的啤酒集團——亞洲太平洋釀酒集團公司。海南亞洲太平洋釀酒有限公司是新加坡亞洲太平洋釀酒（APBL）集團公司和荷蘭海涅根（Heineken)釀酒集團在華投資組建的外商獨資企業公司。該項目采用世界領先水平的現代技術裝備與工藝生産綫，生産設備均從國外引進；采用世界著名的荷蘭海涅根集團的啤酒生産先進技術，同時引進新加坡亞洲太平洋釀酒有限公司的Tiger（虎牌）啤酒、Anchor（力加）啤酒、荷蘭Heineken（海涅根牌）啤酒商標使用權，生産Tiger、Anchor、Heineken牌高品質啤酒和開發新的啤酒品牌，建成一個高起點的具備規模效益和居世界領先地位的現代化啤酒企業。
哈爾濱啤酒
哈爾濱啤酒始於1900年，由俄羅斯商人烏盧布列夫斯基創建，是中國歷史最悠久的啤酒品牌。
1993年安海斯－布希（AB）公司收購青島啤酒5％的股權，並於1995年成立百威（武漢）國際啤酒有限公司。2004年，哈爾濱啤酒幾天有限公司被AB公司收購，成為旗下全資子公司。
經過百年的發展，哈啤集團已經稱為國內第五大啤酒釀造企業。作為東北市場的佼佼者，哈啤集團在哈爾濱占有66％左右的市場份額，在全國的市場份額約達5％。2002年，哈啤集團成為首傢榮獲“中國名牌産品生産企業”稱號的黑竜江企業。三年後，哈啤集團再度當選，成為黑竜江省首傢連續兩度奪得這一殊榮的企業。
目前，哈啤集團共有8000多名全職員工，並在國內四省共設13傢主要釀造廠。
比爾森啤酒 産於捷剋斯洛伐剋的比爾森。當地水質好﹑硬度很低﹐酒花的香味極好。采用優質二棱大麥﹐以下面發酵法生産。特點為色澤淺黃﹐泡沫好﹐酒花香味濃﹐苦味重而不長﹐口味醇爽﹐是具有代表性的淡色啤酒。
多特蒙德啤酒 産於德國的多特蒙德。當地水質極硬。采用下面發酵法生産。特點為色澤淺﹐苦味輕﹐口味醇和爽口﹐是德國具有特性的淡色啤酒。
慕尼黑啤酒 産於德國慕尼黑。當地水質硬度適中。采用深色麥芽﹐以下面發酵法生産。特點是色澤深﹐有濃郁的焦麥芽香味﹐苦味輕﹐口味濃醇而甜﹐是具有代表性的黑啤酒。慕尼黑當地生産的啤酒又分為幾種口味。其中最有名的當屬慕尼黑啤酒節命名的Oktoberfest啤酒。（中文譯名為歐菲啤酒）。 |
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啤酒為什麽不能用塑料瓶子裝呢？
因為塑料瓶子目前國內還沒有達到那種水平，裝啤酒的瓶子由於啤酒的特殊性必須要耐壓而且能夠保鮮，所以啤酒瓶子一般是深色的瓶子，而玻璃瓶子比塑料的瓶子保鮮性能好，又耐壓，所以目前用的都是玻璃的，國外現在已經有塑料的瓶子了，但是也不是很多，因為塑料的瓶子由於技術上的問題現在還不能完全取代玻璃的。
以下幾類不宜飲啤酒的人群：消化道疾病患者，比如患有胃炎、胃潰瘍、結腸炎的病人；肝髒病患者，有急慢性肝病的人，其肝髒功能不健全，就不能及時發揮其解毒等功能，容易發生酒精中毒，而且酒精會直接損傷肝細胞；心腦血管疾病患者和孕婦也不宜喝啤酒。熊教授還特別提到，有些人對酒精過敏，一喝啤酒就會出現過敏性皮疹，這類人慎喝。此外，嬰幼兒、老年人、體弱者和一些虛寒病人也不宜飲用啤酒。
必須註意以下九點：
1.飲用啤酒不宜過量；2.消化係統患者不宜飲用啤酒；3.不宜以啤酒送服藥品；4.不宜同時吃腌熏食品；5.不宜與烈性酒同飲；6.大汗之後不宜飲用啤酒；7.不宜用熱水瓶貯存散裝啤酒；8.不宜飲用超期久存的啤酒；9.不宜飲用冷凍啤酒
糖尿病患者如何選啤酒
2007年版中國2型糖尿病防治指南規定：糖尿病患者每日飲酒量不應超過1～2份標準量。1份標準量為啤酒285毫升或清淡啤酒375毫升或紅酒100毫升或白酒30毫升，各約含有酒精10剋。當不同類型的酒中酒精含量相當時，酒精對血糖的影響自然也相當。但是，酒中碳水化合物的含量也會影響血糖。通常，1聽（350毫升）普通啤酒大約含有10剋碳水化合物，1聽清淡啤酒大約衹含有5 剋碳水化合物。不過，品牌不同，每聽啤酒中碳水化合物含量差異較大（3～23剋）。
如果您正在努力減肥，熱量控製就顯得很重要。1聽啤酒中所含的熱量大約有 100～200千卡。飲酒與攝入任何食物所遵循的原則是一樣的：您可以飲用啤酒，但是必須計算碳水化合物數量，並將其計入飲食計劃中。碳水化合物含量較低的清淡啤酒可能更適合糖尿病患者。不過，您還應記住一件事：飲酒時應該補充少量主食或零食，尤其是使用胰島素或磺脲類藥物的患者。 |
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啤酒生産是采用發芽的𠔌物作原料,經磨碎,糖化,發酵等工序製得. 按現行國傢産品標準規定,啤酒的定義是:“啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花, 經酵母發酵釀製而成的,含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料”。在古代中國,也有類似於啤酒的酒精飲料,古人稱之為醴.大約在漢代後,醴被酒麯釀造的黃酒所淘汰.清代末期開始,國外的啤酒生産技術引入我國,新中國成立後,尤其是20世紀80年代以來,啤酒工業得到了突飛猛進的發展，到現在中國已成為世界第二啤酒生産大國。
一 醴(li)——中國古代的啤酒
像遠古時期的美索不達尼亞(Mesopotamia)和古埃及人一樣, 我國遠古時期的醴也是用𠔌芽釀造的，即所謂的蘖法釀醴.<<黃帝內經>>中記載有醪醴，商代的甲骨文中也記載有不同種類的𠔌芽釀造的醴.<<周禮·天官·酒正>>中有"醴齊",醴和啤酒在遠古時代應屬同一類型的含酒精量非常低的飲料.由於時代的變遷,用𠔌芽釀造的醴消失了,但口味類似於醴,用酒麯釀造的甜酒卻保留下來了.在古代,人們也稱之為醴.故人們普遍認為中國自古以來就沒有啤酒,但是,根據古代的資料，我國很早就掌握了蘖的製造方法，也掌握了自蘖製造飴糖的方法。酒和醴在我國都存在，醴後來被酒所取代.在此我們進行一些考證來說明這個問題
1 中國原始的𠔌物酒究竟是哪種類型？
首先要弄清楚,在歷史上古代外國的啤酒也好,中國的"啤酒"也好,啤酒的最基本特徵是什麽?不言而喻,啤酒的最基本特徵應是用𠔌物發芽後的𠔌芽作為基本原料.啤酒中加酒花,人工加酵母菌是後來纔有的.
毫無疑問，含澱粉的原料都可能用來釀酒，問題是采用何種方式釀造。不同方式釀造的酒其類型不同。從世界範圍來看，𠔌物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類型。啤酒是采用發芽的𠔌物釀造的，發芽的𠔌物既是糖化劑，本身又是釀酒原料。而米酒則不同，需從外部加入糖化發酵劑（即酒麯）。遠古時期著名的古埃及和美索不達米亞時期的釀酒，已有證據表明當時的酒是屬於啤酒類型。而對於中國遠古時期的𠔌物酒，究竟屬於哪一種類型，還並未徹底瞭解清楚。主要的觀點有：
中國最早的𠔌物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不同的方法釀造，醴相當於啤酒，用麥芽釀成，酒是用酒麯釀成。第二種觀點是原始的飲料酒是不分的，都是用發黴或發芽的從物釀成的，還有一種觀點是酒和醴都是用酒麯釀成的。下面分別討論。
(1)麯造酒,蘖造醴 第一種也是較為普遍的看法是:酒和醴歷來就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。 在中國的最古老的文字甲骨文中，出現了酒和醴這兩個字。醴和酒是分別敘述，互不相混的。有專傢認為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。 (溫少峰等:<<殷墟卜辭研究--科學技術篇>>，四川省社會科學院出版社，1983年)。但持不同意見者也大有人在。
周朝的著作<<書經·說命篇>>中有"若作酒醴，爾惟麯蘖"。從文字對應關係來看，可以理解為麯釀酒，蘖作醴。明代的李時珍也持有同樣的看法。
明代宋應星的<<天工開物>>中說:"古來麯造酒，蘖造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並蘖法亦亡。"西方的啤酒，酒精度一般為4%左右，而我國的黃酒其酒精度可達 15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。
西漢，蘖的生産還未停止，醴仍是酒精類飲料的一部分。<<史記·貨殖列傳>>中有"蘖麯????豉千合"之記載。漢代因與匈奴發生戰事，漢敗，還要嚮匈奴貢奉蘖(見<<史記·匈奴列傳>>)。<<漢書>>記載：有一個人叫穆生的人，不會飲酒，每逢被邀請參加酒宴時，主人都為他準備醴這種酒度低的飲料，後來穆生受到了冷落，就不再為其設醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種酒度很低的酒精飲料，適合於不會飲酒的人。
現代釀酒專傢朱寶鏞先生提出:我國用𠔌芽釀造醴酒，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多同時出現於新石器時代，彼此之間是否有聯繫卻無從考察"(朱寶鏞:"釀酒工業的變遷")。對這個即有趣，又有科學研究價值的問題，看來還需要時間才能得到充分的證據。酒類品種的變化及釀酒技術的變遷，很可能會從一個側面反映不同民族人們之間的相互交往。𠔌物釀酒的起源這一問題的考察應當放在更為寬廣的歷史和地理的環境中。
此外還有一些觀點，如日本的山崎百治先生則認為:麯和蘖嚮來就是兩種不同的東西。但麯是塊狀的餅麯，後來發展成為大麯，酒藥(小麯)等;蘖則為散麯， 後發展為黃衣麯(用於醬油，豉的生産)和女麯(用於清酒生産)。
(2)麯蘖是發芽發黴的𠔌物
第二種觀點是現代方心芳先生提出的，他認為麯蘖是發黴發芽的𠔌粒，即酒麯。即在遠古時代，麯蘖是不分的。後來才分化為𠔌芽，酒麯和黃衣麯。”這樣可理解為，既然麯蘖不分，酒醴在遠古應是同一種東西。
(3)醴也是酒麯釀造的
第三種觀點認為醴也是用酒麯釀造的。其釀造時間很短，或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點是糖度較高而酒度低，釀造時間短。如<<釋名>>將醴解釋為是釀造時間僅一天的，口味很淡的酒東漢成書的<<說文解字>>也是如此說，鄭玄在註釋<<周禮>> 中的醴時說醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根據衆多的歷史資料加以分析，都並未說明醴就一定是用蘖所釀成的。用酒麯釀造的可能性還是存在的。例如<<周禮>>中所提到的"五齊"中有"醴齊"，實際上就是用來描述發酵過程第二個階段的酒醪。又如西漢鄒陽在<<酒賦>>中寫到:清澈透明的是酒，混濁的是醴，它們都是𠔌米為原料用麥麯釀成的，雖然都來自相同的原料，但口味卻大不相同。這裏更能說明漢代時的醴是用麯釀造而成的。
2 中國遠古時期已能生産啤酒的論據
(1)商代的𠔌芽──蘖和原始的啤酒──醴
首先，在殷商的卜辭中出現了蘖（𠔌芽）和醴這兩個字， 而且出現的頻率不低。綜合卜辭中的有關條文，可以看出蘖和醴的生産過程。這一過程與啤酒生産過程似乎是相同的。首先是蘖的生産，卜辭中有蘖粟，蘖黍，蘖來(麥)，等的記載。說明用於發芽的𠔌物種類是較豐富的。其次是"作醴"。大概是把𠔌芽浸泡在水中，使其進行糖化，酒化。再接着是過濾，卜辭中還有"新醴"和"舊醴"之分，新醴是剛剛釀成的，舊醴是經過貯藏的(以上資料由<<殷墟卜辭研究--科學技術篇>> 中的有關資料綜合而成)。
(2)古代的𠔌芽和飴糖生産──原始啤酒生産的旁證
另外我國古代蘖及飴糖的生産都有明確的，詳細的記載。而且生産方法極為成熟。雖然蘖法釀醴的方法在古代文獻中尚未發現，但這並不等於在遠古的時代沒有這種實踐活動。從大麥到啤酒，要經歷發芽，粉碎，糖化，發酵這四個主要階段，前三個階段我們的祖先都掌握了，糖化醪發酵成酒應當不是問題。
<<齊民要術>>中關於製蘖（麥芽）的方法相當成熟，整個過程分為三個階段。第一階段，漬麥階段，每天換水一次;第二階段，待麥芽根長出後，即進行發芽，對厚度作了明確的要求，為維持水分，每天還澆以一定量的水;第三階段，是乾燥階段。抑止過分生長，尤其是不讓麥芽纏結成塊。這例小麥蘖的製造工藝，與啤酒釀造所用麥芽的製造是完全相同的。
最遲在春秋戰國時代，已開始使用飴糖。＜＜禮記·內則＞＞有“棗粟飴蜜以甘之”的記載。到了北魏時，蘖的用途主要是用來作飴糖。作飴糖涉及到麥芽的糖化，這與麥芽蘖釀造醴是相似的。<<齊民要術>>中詳細記載了小麥麥芽及飴糖的作法，麥芽的製造過程與現代啤酒工業的麥芽製造過程基本相同。還詳細敘述了糖化過程。我國古代既然精通麥芽的糖化，至少可說明：在五、六世紀之前，用蘖來釀造醴（啤酒）是完全有可能的。
(3)浸麯法釀酒──用蘖釀醴的遺法
從古代釀酒最先使用漬麯法也可看出我國古代用蘖釀醴的可能性。
從上面的論述可知，古代外國的啤酒釀製過程中，有兩道工序，其一是浸麥（促使其發芽），其二是麥芽的浸漬（使其糖化）。在我國古代，即使采用酒麯法釀酒，也有一道工序是浸麯，這種浸麯法比唐宋之後的幹麯末直接投入米飯中的方法更為古老。在北魏時極為盛行，即先將酒麯浸泡在水中若幹天，然後再加入米飯，再開始發酵。現在就出現一個值得註意的問題：用麯釀酒，浸麯法可能是繼承了啤酒麥芽的浸泡的傳統作法，即兩者是一脈相承的。我國用蘖釀醴可能先是用水浸漬蘖。讓其自然發酵。後來發明了酒麯，酒麯也用同樣的方法浸泡，原始的酒麯糖化發酵力不強，可能酒麯本身就是發酵原料；後來，由於提高了酒麯的糖化發酵能力，就可加入新鮮的米飯，釀成的酒酒度也就能提高。這樣麯法釀酒就淘汰了蘖法釀醴。可以相信，蘖法釀醴這種方式在我國的釀酒業中曾經占據過重要的地位，甚至其歷史跨度還超過了目前的酒麯法。
二 近代以來中國的啤酒工業
我國最早建立的啤酒廠是1900年由俄國人在哈爾濱開辦的烏爾盧布列夫斯基啤酒廠 (<<哈爾濱歷史編年>>)。清末的啤酒廠基本上都控製在外國人手中。至到1915年，纔在北京建立了由中國人投資的雙合盛啤酒廠及廣東五羊啤酒廠。1949年前,我國衹有七、八個啤酒廠，絶大多數由外國人所控製， 酒花和麥芽主要從國外進口，啤酒的銷售對象也主要是在華的外國商人及軍隊，還有一部分“上層社會”的人士。普通老百姓幾乎無法享受。1940年,全國啤酒産量達到4萬噸, 其中大多數為日本侵略者軍用.到1949年，全國的啤酒年産量僅達到七千餘噸。 還不足目前一個小型啤酒廠的年産量。
三 當代中國的啤酒工業
新中國成立以來，啤酒工業的發展經歷了四個階段：
第一階段：
從1953年到1962年，是啤酒工業的調整和發展階段，新建了一批新的啤酒廠，啤酒年産量的平均增長速度為38.2%。1963年至1972年，速度雖有所放慢，但啤酒産量仍增長1.4 倍。到1978年，我國的啤酒年産量達到40萬噸。在這一階段,在啤酒科學研究,教育,人才培養等方面的工作為啤酒工業的今後的發展打下了基礎.
第二階段：
1979年後,啤酒生産全面發展。全國除西藏外，各省、市、自治區都建立了啤酒廠，全國除輕工係統外，其他部們如商業、農業、機械、國防、冶金等都建立了啤酒廠。一些啤酒廠的規模也越來越大.如在1980年,我國共生産啤酒68. 8萬噸.
第三階段：
在這一階段，我國的啤酒工業高速發展，其主要特點是擴建和新建的啤酒廠如雨後春筍，啤酒生産規模也逐步擴大，在有的省份, 幾乎每個縣市都有啤酒廠。1987年的統計, 在浙江省就有啤酒廠104個.由於實行改革開放政策,從國外引進技術,裝備,人才,加快了啤酒工業的發展.如從國外引進了啤酒生産綫，尤其是啤酒灌裝綫。産量翻番的時間縮短,如 1982年,全國啤酒産量為117萬噸,到1985年, 啤酒産量就達到310.4萬噸.1988年，啤酒産量又翻了一番，達到654萬噸.
第四階段:
這一階段可說是中國的啤酒工業進入了旺盛的成熟期,一方面, 啤酒工業繼續以高速度發展,在高速發展的同時,開始對啤酒的質量, 啤酒工業的經濟效益更加重視,啤酒工業的規模按照國際上的慣例,開始嚮大型化,集團化方向發展.一些中小型啤酒廠被大型啤酒廠兼併.
四 啤酒生産技術簡介
啤酒生産過程分為麥芽製造、麥芽汁製造、前發酵、後發酵、過濾滅菌、包裝等幾道工序。
麥芽製造：大麥（也正在試驗用小麥）浸漬吸水後，在適宜的溫度和濕度下發芽，發芽時産生各種水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，這些酶可將麥芽本身的蛋白質分解成肽和氨基酸，將澱粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質。發芽到一定程度，就要中止發芽，經過乾燥，製成水份含量較低的麥芽。
麥芽汁的製造：麥芽經過適當的粉碎，加入溫水，在一定的溫度下，利用麥芽本身的酶製劑，進行糖化（主要將麥芽中的澱粉水解成麥芽糖），為了降低生産成本，還可以加入一定比例的大米粉作輔料（大米粉中先加水煮沸）。製成的麥芽醪，用過濾槽進行過濾，得到麥芽汁，將麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，將多餘的水份蒸發掉，並加入酒花。酒花是一種植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒帶有特有的酒花香味和苦味，同時，酒花中的一些成份還具有防腐作用，可延長啤酒的保藏期。
發酵：麥芽汁經過冷卻後，加入酵母菌，輸送到發酵罐中，開始發酵。傳統工藝分為前發酵和後發酵，分別在不同的發酵罐中進行，現在流行的作法是在一個罐內進行前發酵和後發酵。前發酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉變成酒精，後發酵主要是産生一些風味物質，排除掉啤酒中的異味，並促進啤酒的陳熟，這一期間，控製一定的罐內壓力，使後酵時産生的二氧化碳保留在啤酒中。
過濾滅菌：經過二個星期左右的發酵（有些啤酒發酵期可能長達幾個月），將啤酒經過過濾，除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒，再經達低溫滅菌（６２℃左右），冷卻，啤酒就可以包裝。包裝方式主要有瓶裝和罐裝，還有桶裝等。
五 啤酒的種類
我國最新的國傢標準規定:啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經酵母發酵釀製而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%) 的各類熟鮮啤酒。
啤酒是當今世界各國銷量最大的低酒精度的飲料，品種很多，一般可根據生産方式，産品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費對象、啤酒的包裝容器、啤酒發酵所用的酵母菌的種類來分。
啤酒可分為：
１ 淡色啤酒
淡色啤酒的色度在５￣１４ ＥＢＣ單位，如
高濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度１３％ （m/m）以上的啤酒；
中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度１０￣１３％ （m/m）的啤酒；
低濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度１０％ （m/m）以下的啤酒；
幹啤酒（高發酵度啤酒），實際發酵度在７２％以上的淡色啤酒；
低醇啤酒，酒精含量２％ （m/m）[或 ２.５％(v/v)]以下的啤酒。
２ 濃色啤酒 濃色啤酒的色度在１５￣４０ＥＢＣ單位，如：
高濃度濃色啤酒，原麥汁濃度１３％ （m/m）以上的濃色啤酒；
低濃度濃色啤酒，是原麥汁濃度１３％ （m/m）以下的濃色啤酒；
濃色幹啤酒（高發酵度啤酒），實際發酵度在７２％以上的濃色啤酒。
３ 黑啤酒
黑啤酒色度大於４０ＥＢＣ單位。
４ 其它啤酒，在原輔材料或生産工藝方面有某些改變，成為獨特風味的啤酒。如：
純生啤酒：這是在生産工藝中不經熱處理滅菌，就能達到一定的生物穩定性的啤酒。
全麥芽啤酒：全部以麥芽為原料（或部分用大麥代替），采用浸出或煮出法糖化釀製的啤酒。
小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（占總原料４０％以上），采用上面發酵法或下面發酵法釀製的啤酒。
渾濁啤酒：這種啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，濁度為2.0~5.0 ＥＢＣ濁度單位的啤酒。
按生産方式，可將啤酒分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒是指啤酒經過包裝後，不經過低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一周。熟啤酒，是指啤酒經過包裝後，經過低溫滅菌的啤酒，保存時間較長，可達三個月左右。
按啤酒的包裝容器，可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒。瓶裝啤酒有３５０毫升和６４０毫升兩種；罐裝啤酒有３３０毫升規格的。
按消費對象可將啤酒分為普通型啤酒、無酒精（或低酒精度）啤酒、無糖或低糖啤酒，酸啤酒等。無酒精或低酒精度啤酒適於司機或不會飲酒的人飲用。無糖或低糖啤酒適宜於糖尿病患者飲用。
六 啤酒國傢標準
啤酒國傢標準 編號 GB4927-91
國傢技術監督局1991.9.10 批準, 1992.8.1實施
１ 引用標準:
GB 191 包裝儲運圖示標志
GB 2758 發酵酒衛生標準
GB 4544 啤酒瓶
GB 4789.1~ 4989.28 食品衛生檢驗方法--微生物學部分
GB 4928 啤酒試驗方法
GB 5739 啤酒塑料周轉箱
GB 6543 瓦楞紙箱
GB 10344 飲料酒標簽標準
２ 技術要求
感觀要求:
濃、黑色啤酒的感觀指標應符合表1規定
1
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項 目 │ 優 級 │ 一 級 │ 二 級
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外 觀 │無明顯懸浮物和沉澱物 │無明顯沉澱物
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泡 │ 形 態 │泡沫細膩，挂杯 │泡沫較細膩，挂杯│泡沫較粗
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沫 │泡持性，Ｓ │ ≥２１０ │ ≥１８０ │ ≥１２０
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色 度│ 濃 色 │ １５．０＿４０．０
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ＥＢＣ│ 黑 色 │ 〉 ４０．０
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│具有明顯的麥芽香│有較明顯的麥芽 │有麥芽香氣，口
香氣和口味 │氣，口味純正，爽│香氣，口味純正，│味較純正，較爽
│口，酒體醇厚，柔│較爽口，殺口， │口，無異味
│和殺口，無異味 │無異味 │
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淡色啤酒的感觀指標應符合表２的規定
表２
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項 目 │ 優 級 │ 一 級 │ 二 級
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外 │ 透明度 │清亮透明，無明顯懸浮物和沉澱物 │尚清，較透明
├──────┼────────┬────────┼───────
觀 │濁度，ＥＢＣ│ ≤１．０ │ ≤１．５ │ ≤２．０
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泡 │ 形 態 │ │ │
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│泡 │瓶裝Ｓ│ ≥２１０ │ ≥１８０ │
沫 │持 ├───┼────────┼────────┤ ≥１２０
│性 │聽裝Ｓ│ ≥１８０ │ ≥１８０ │
───┼──┴───┼────────┴────────┴───────
色 │ １４° │ ５．０＿１１．０
度 ├──────┼────────┬────────┬───────
│１０°１２°│５．０＿９．５ │５．０＿１１．０│５．０＿１４．０
ＥＢＣ├──────┼────────┼────────┴───────
│ ８° │ ── │ ５．０＿１２．０
───┴──────┼────────┼────────┬───────
│具有明顯的酒花香│有較明顯的酒花 │有酒花香氣，口
香氣和口味 │氣，口味純正，爽│香氣，口味純正，│味較純正，無異
│口，酒體諧調，柔│較爽口，諧調， │味
│和無異香、異味 │無異香、異味 │
──────────┴────────┴────────┴───────
理化要求
理化要求應符合表３的規定
表３
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項 目 │ 優 級 │ 一 級 │ 二 級
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酒 │ １８° │ ≥４．５ │ ≥４．３
精 ├─────┼───────┼────────────────
度 │ １６° │ ≥４．４ │ ≥４．２
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│ １４° │ ≥４．３ │ ≥４．１
├─────┼───────┼────────────────
│ １２° │ ≥３．７ │ ≥３．５
％ ├─────┼───────┼────────────────
ｍ／ｍ │ １１° │ ≥３．４ │ ≥３．２
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│ １０° │ ≥３．１ │ ≥２．９
├─────┼───────┼────────┬───────
│ ８° │ ─ │ ≥２．４ │ ≥２．２
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原 │ １８° │ １８ ± ０．３
麥 ├─────┼────────────────────────
汁 │ １６° │ １６ ± ０．３
濃 ├─────┼────────────────────────
度 │ １４° │ １４ ± ０．３
├─────┼────────────────────────
│ １２° │ １２ ± ０．３
├─────┼────────────────────────
％ │ １１° │ １１ ± ０．３
├─────┼────────────────────────
ｍ／ｍ│ １０° │ １０ ± ０．３
├─────┼────────────────────────
│ ８° │ ８ ± ０．３
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總酸 │18° 16°│ ≤４．５
├─────┼────────────────────────
│ 14° │ ≤３．０
ml/100ml├─────┼────────────────────────
│12°、11°│ ≤２．６
│10°、 8°│
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二氧化碳％，ｍ／ｍ│ ≥０．４ │ ≥０．３８ │ ≥０．３５
────┬─────┼───────┼────────┼───────
雙乙酰│ 淡色 │ ≤０．１３ │ ≤０．１５ │ ≤０．２０
├─────┼───────┼────────┼───────
mg/L │濃色、黑色│ ≤０．１４ │ ≤０．１６ │ ≤０．２０
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３ 啤酒的保質期:
瓶裝、聽裝熟啤酒保質期不少於１２０天（優、一級），６０天（二級）。瓶裝鮮啤酒保質期不少於７天。罐裝、桶裝鮮啤酒保質期不少於３天。
過度飲酒 有害健康 |
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喝啤酒最快的人
根據《吉尼斯世界記錄大全》中記載，1977年6月22日，美國卡來爾市的斯.巴特羅希納, 在1.3秒內喝完了1升啤酒。喝啤酒最快的女子可能是英國的康妮，在12秒內喝完1.9升啤酒。
喝啤酒最多的世界記錄
<<吉尼斯世界記錄大全>>不願意收集，據說是加拿大的一個摔跤手，他有一次與人比賽喝啤酒時，共喝了147瓶啤酒。
最古老的啤酒廠
德國慕尼黑郊區弗賴辛的威亨斯蒂芬啤酒廠，是世界上最古老的啤酒廠。該廠自1040年獲得釀造和販賣啤酒的特權以來，至今生産從未中斷。
最大的啤酒企業
世界上最大的啤酒公司，是美國聖路易斯市的安赫森一布什啤酒康采恩。該公司創建於1852年，如今年産啤酒達84.8億升。 最大的啤酒廠
美國科羅拉多州戈爾登的阿爾多夫．柯爾斯啤酒廠，是世界上最大的啤酒廠，1985年生産啤酒16.66億升。
全球最大啤酒生産商
英博啤酒集團係總部設於比利時Leuven之上市公司(INB-Euronext證券交易所)。英博啤酒集團於2004年8月27日創立。從地理來講，英博在美洲、歐洲和亞洲有主導地位。他在20個主要市場保持着第一和第二的位置。今天英博啤酒集團已經成為中國最大的啤酒生産商之一。 |
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1. 啤酒是以發芽大麥為主要原料釀造的一類飲料。含酒精度最低，營養價值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質。有“液體面包”之稱，經常飲用有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進食欲等功能；
2. 啤酒是由發醇的𠔌物製成的，因此含有豐富的B族維生素和其他招牌營養素，並具有一定的熱量，“液體面包”之稱雖有些過，但確實有類似之處；
3. 啤酒特別是黑啤酒可使動脈硬化和白內障的發病率降低50%，並對心髒病有拮抗作用；
4. 男性以及年輕女性經常飲用啤酒，可以減少年老時得骨質疏鬆癥的幾率。骨質的密度和硅的攝取量有密切關係，而啤酒中因為含有大量的硅，經常飲用有助於保持人體骨骼強健。 |
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1、維護心髒健康：大量的研究表明，適度飲酒，包括啤酒，可降低患心髒病的危險，心髒病是美國頭號殺手。在2006年的研究中，貝斯以色列女執事醫療中心和哈佛公共衛生學院的研究人員發現，在生活方式中健康的男性中，適度飲酒者比禁酒者的心髒病發作的風險，降低了40%—60％。
2、保護血管：高血壓影響約65萬美國人。但2007年，美國哈佛大學公共衛生學院的研究人員發現，適量喝啤酒的高血壓男性患者，其致死性和非致死性心髒病發作的風險都有所減低。適度喝啤酒也有助於防止血栓形成，預防缺血性腦中風。
3、降低糖尿病風險：研究顯示，糖尿病人中度飲酒也能減少最大的殺手——冠心病發作的風險。研究還表明，輕度飲酒習慣可幫助保護來自發展中國傢的2型糖尿病患者。這可能是因為，飲酒會增加胰島素敏感性或消炎作用。
4、提高認知能力：啤酒對大腦有益嗎？研究表明，答案是肯定的。2006年刊登在《美國心髒協會雜志》上的報告表明，適量飲酒可能讓婦女獲得更好的認知能力。無獨有偶，2003年出版的《美國醫學會雜志》上的研究說，65歲以上的老年人每周飲用1—6杯含酒精的飲料，和禁酒、酗酒相比，患老年癡呆癥的風險較低。
5、使骨骼強壯：研究表明，啤酒在預防骨質流失與重建男性骨量上面可以發揮作用，但對於年輕婦女、更年期過後的婦女卻沒有發現益處。據稱，可能是飲料中硅含量較高。但過量飲酒，可導致骨折的幾率大大增加。
6、保持活力：回顧50項研究表明，在適度飲酒與總死亡率間有一種相反的聯繫，2005年來自美國農業部的報告稱，每天喝1—2杯酒的人，死亡風險似乎最低，這可能是由於啤酒起到了起到預防冠心病和中風的作用。
7、感覺更健康：《流行病學和社區衛生雜志》上的一項研究結果顯示，喝啤酒的人比禁酒的人更少得病，自我感覺也更好。 |
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- n.: beer, brewage, hogshead, malt, suds, swipe, pig sweat, alcoholic drink made from malt and flavoured with hops, etc
- vt.: tap
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- n. bière
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