哈爾濱熏肘花
原料配方：配製老湯的標準是，清水10公斤，粒????10公斤，醬油(原汁)4公斤，味精50(湯的濃度在波美15度左右，色淺如醬油，味淡加????)；花椒400剋，大料400剋，桂皮200剋，(這三種調料共同裝入一個白布口袋，每煮10次更換一次)，鮮薑(切絲)250剋，大蔥(切段)150剋，大蒜(去皮)150剋，這3種料也合裝入一個白布口袋，鮮薑每煮5次換一次，蔥蒜每煮一次更換。老湯配好後，放入鍋裏加熱。 製作方法(原料為豬肘子)： 1.剔骨：把豬肘子骨全部剔出。 2.洗刷：把附在豬肉上的血污物、油泥颳盡。放入清水內洗刷幹淨。 3.捆紮：用細白棉繩把剔除骨的每個肘花肉，皮在外，捆紮起來。 4.煮熟：把捆紮好的豬肘花放在100℃的老湯煮。煮時要經常清除湯內的油脂和血沫。肉下鍋後，湯的溫度要保持在90℃左右。在煮的過程中，要進行2次上下翻搗，使其熟得均勻。煮2小時後，肉熟爛即撈出，控盡湯，稍涼除去綫繩。 5.熏製：將煮熟的豬肘花單行擺入熏屜內，裝入熏鍋或熏爐。煙源的調製，用白糖1.5公斤(紅糖、糖稀、土糖均可)，鋸末500剋，拌勻後放在熏鍋內用火燒鍋底，燒着鋸末和糖的混合物，使其生煙，熏在煮好的豬肘花上，使外層乾燥變色。熏製20分鐘取出，即為成品。 質量標準：熏色均勻，呈褐色，不脫皮，味深入肉內，鹹淡適度。 |
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