哈爾濱鬆仁小肚
鬆仁小肚是哈爾濱正陽樓名産，屬於風味産品。 原料配方：豬肉100公斤緑豆溫澱粉25公斤鬆子仁300剋香油3公斤大蔥2公斤鮮薑1公斤味精300剋精????4.5公斤花椒面120 製作方法： 1.原料整理：采用二級豬肉，豬小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例為，瘦肉85%，肥肉15%。將選好不帶筋、軟肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5釐米長、3～4釐米寬和2～2.5釐米厚的小薄片。 2.拌餡：把肉片、澱粉和全部輔料一並放入拌餡槽內，加入適當的清水溶解拌勻，攪到餡濃稠帶粘性為止。 3.灌製：將肚皮洗淨，瀝幹水分，灌入70～80%的肉餡，用竹針縫好肚皮口，每灌3～5個將餡用手攪拌一次，以免肉餡沉澱。 4.煮熟：下鍋前用手將小肚捏均勻，防止沉澱。用水洗淨肚面上餡湯。鍋中湯????的濃度為波美8～10度。水沸時入鍋，保持水溫85℃左右。入鍋後每半小時左右紮針放氣一次，把肚內油水放盡。並經常翻動，以免生熟不均。鍋內的浮沫隨時清出。煮到2個多小時出鍋。 5.熏製：熏鍋或熏鍋內糖和鋸末的比例為三比一。即3公斤糖，1公斤鋸末。將煮好的小肚裝入熏屜，間隔3～4釐米，便於熏透熏均勻。熏製6～7分鐘後出爐，冷晾後除去竹針，就為成品。 質量標準： 1.色澤：肚外表呈棕褐色，煙熏均勻，光亮滑潤。肚內肥肉潔白，瘦肉呈淡紅色，澱粉淺灰。 2.組織：外皮無皺紋，不破不裂，堅實而有彈性。灌餡均勻，中心部位的餡熟透，無粘性，切斷面較透明光亮。每個重500～750剋。 3.味道：味鮮美，清香可口，無鬆油味不粘糊，不牙磋。 |
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