哈爾濱五香牛肉幹
成品成塊狀，大小均勻，褐色，質幹味鮮略帶辣味。 原料配方(煮製)：瘦牛肉100公斤精????1.5公斤肉桂皮75剋大料75 原料配方(復煮)：熟牛肉22.5公斤精????0.3公斤砂糖2.8公斤安息香酸鈉75剋甘草粉90剋味精100剋薑粉50剋辣椒面100剋醬油3.25公斤，紹興酒0.75公斤 製作方法： 1.煮熟：將肉放入鍋內，加上配料及涼水15公斤左右煮沸，保持鍋溫在90℃以上，用鏟刀不時搗翻肉塊，並撇出浮油，煮約一個半小時，待肉體內部變成白色(約七成熟)時出鍋。置於竹筐中，使其冷卻。冷卻後進行切塊，把燒熟的肉，修淨筋膜，修整成1立方釐米左右見方，或0.5釐米厚、3釐米寬、5釐米長的肉塊。 2.復煮：將半製品加工時配料中的醬油、白糖、精????、甘草粉、安息香酸鈉、薑粉、辣椒粉，以及第一次煮肉的湯約6公斤，在盆內調勻，倒入燒熱的鍋內再把切好的小塊肉秤出22.5公斤，一同倒入鍋內，用中火燒煮，用鏟刀翻拌原料。待鍋內湯快幹時，再倒入酒，最後加味精，立即出鍋，盛到烤篩內攤開，晾冷。 最後進行烘焙，把烤篩擺入烘架上烘，烘房溫度保持50～60℃，每隔一二小時，調動烤篩上下位置，並翻動原料，均經7小時，即為成品。 |
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