滇西北各民族（白族，彝族，納西族等）常采用的豬肝的吃法。將新鮮豬肝用插入的麥竿兒吹脹到最大，然後撤掉麥竿兒，將脹大的豬肝用蒸籠蒸熟。放涼。切片。拌入芫荽，醬油，醋，辣椒，味精和????。即成。味極爽口。沒有通常豬肝特有的難吃的味道。切片略帶甜味（肝糖元水解所致），切面有無數小氣孔，像海綿一樣吸水。非常好吃。
吹肝：天下一絶——鶴慶白族人的特色食品
吹肝是鶴慶的特色食品,一到十月周(農歷10月初10)過後,大多數白族人傢,就忙着殺年豬。天還沒有亮,就聽到從村子裏傳來豬的叫聲。這叫聲裏,有的衹是喜氣。聽到叫聲,村裏的很多人,都可以去宰豬的人傢裏,痛痛快快地搓上一頓,這時你可以盡情地一飽口福,胃福和肚福。
可最好吃的,是鶴慶人自己做的吹肝。
宰好了豬,將豬開膛破肚,趁着還有些熱乎氣,就將豬肝從豬的胸膛裏取出來,然後除去豬膽。婦女們已經將前一天準備的作料擺好了:有自傢園子裏種出來,紅彤彤香脆脆,手工衝出來的新辣椒面;有純天然本地産的小香蔥;有鶴慶東山特産紅花椒面,還有本地傳統醋廠生産的老陳醋。更值得一提的是,鶴慶人自己釀造的酒,據說是用明清時候的老土配方釀就的,是乾隆下江南時封的名酒———鶴慶乾酒,就連衝洗豬肝的水,也是用從玉竜雪山上淌下來的純自然雪水。
性急的宰豬匠,已經用打氣筒對着那副豬肝的氣管,趁着豬肝的熱氣,將那豬肝打得鼓鼓的,把事先準備好了的辣子面、花椒面、切細的香蔥和着乾酒,往豬肝氣孔通道裏填塞,直到填塞得差不多後,在外面塗上一些精????,用根細麻繩子,將那個展翅欲飛,有些像雄雞似的吹豬肝,挂在屋檐下面,經過鼕天風霜的吹打,到春節或者有親朋好友自遠方來之時,衹要在水裏煮上幾分鐘,做成拼盤涼拌,那味道之純美,絶對是天下一絶。
藏族吹肺、吹肝
吹肺、吹肝又叫腌豬肺、豬肝，是藏族獨特的腌肉製品之一。
製法：
1、吹肺用新鮮豬肺從喉頭吹氣，邊吹邊用手拍打豬肺，使之擴張，再將適量的食????、草果粉、辣椒面和蒜泥用溫開水調成乳狀，用湯匙從喉頭灌入肺內，邊灌、邊抖、邊吹氣，邊拍打，約需重複5-6次方能灌滿。
2、用麻綫紮緊喉管，挂在火塘高處乾燥，2-3月後即可食用。
3、吹肝將鮮豬肝上的膽管割開口，除留1個大的外，其餘的全部用綫紮緊，從大膽管口用人工吹氣，邊吹邊用手拍打，邊灌入佐料。取一部分佐料和酒拌勻，灌入肝內，其餘的佐料塗抹在肝上。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開，挂陰涼通風處晾幹。經1-1個半月左右，腌製即成。
4、吹肝經洗淨、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、醬油、醋、蔥花和薑末等佐料，常被用作涼拌吃。
特點：
味香鮮，食而不膩，涼爽開胃，是極好的涼菜。隨食隨取，可保存約1年之久。 |
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