參茸葛仙米
〔主料輔料〕
海參.....50
精????.....6
水發葛仙米.100
白鬍椒....2
雞脯肉...200
蔥薑汁....10
熟火腿....25
蔥花.....5
鼕筍.....25
薑末.....5
雞湯....250
味精.....1
濕澱粉....15
熟豬油...100
〔烹製方法〕
1. 將海參切片，鼕筍、火腿切丁。雞脯肉剁茸，加入雞湯150 剋、蔥薑
汁、味精0.5 剋、白鬍椒粉2 剋、雞蛋清、濕澱粉拌勻成稀糊。
2. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油25 剋、蔥花、薑末稍煸，下入雞湯、味精、
白鬍椒粉、鼕筍丁、火腿丁、葛仙米烹入味，待瀝汁稍幹時，起鍋盛入大圓
盤內圍一圈。
3. 炒鍋置火上，下入熟豬油，燒至六成熱時，將雞茸糊攪勻倒入鍋中，
再將海參片投入合炒，待雞茸糊凝結變白，盛入圓盤中央即成。
〔工藝關鍵〕
1. 味精、鬍椒皆宜後下，否則味精失味，鬍椒失香。
2. 將雞茸、海參在盤中擺成太極圖形，則更為美觀，且與道傢源流相符，
增加情趣。
〔風味特點〕
1. 葛仙米俗稱“地耳”，珠形，小的緑豆大小，大者如指頭，濕潤時呈
緑色或褐色，乾燥後捲縮成灰黑色，附生於淺水中的砂石間或潮濕的泥土上。
明·李時珍《本草綱目》謂其“氣味甘寒、無毒，明目益氣，令人有子。”
入菜則質地軟糯滑利。相傳，東晉道教理論傢、醫學家、煉丹傢葛洪隱居深
山煉丹，常以此物充饑，全當米𠔌，延年益壽，鶴發童顔，人稱“葛仙”，
後人便將地耳呼為“葛仙米”。
2. 此為湖北傳統名菜，藥膳佳品。它是以葛仙米與海參、雞茸同烹，黑
白分明，紅褐相間，色彩豔麗，質地滑嫩，鹹鮮可口，滋補人體。 |
|
|