原料:帶皮大蝦10個，奶油15剋，酸面包渣100剋，海參50剋，蝦仁50剋，雞肉50剋，香菜葉少許，油100剋，料酒25剋，????2.5剋，味精2.5剋，雞油25剋，番茄醬20剋，雞蛋200剋，蔥、薑各40剋。
製法:大蝦去頭、皮(留尾)，拿掉沙綫後，一切兩段;靠頭部的一段從背部劃上3刀，成為蝦球坯料;蝦尾從背部下刀劈開(但要相連)，用刀跟斬斷筋絡再用料酒、????腌製入味，鋪開捲入0.5釐米粗、1.3釐米長的奶油條，從刀斷面處捲至尾端，然後拍面、拖蛋、沾面包渣，下四五成熱的油鍋中慢炸，至熟透時撈出，擺的盤沿一間。海參、蝦肉、雞肉均切成小細丁。鍋置火上，加入底油，油熱，用蔥、薑炸鍋，下入切好的三丁翻炒， 再烹入料酒，加入醬油、味精、????，炒熟後調好口味，裝在碗內備用。用兩個雞蛋製成一張蛋皮，扣製成直徑13釐米長的環 形蛋皮一張，把炒好的三鮮餡一-一堆在環形蛋皮上;蛋清抽打蛋泡糊，抹在三鮮餡上，表面上用紅蛋皮和香菜葉點綴成花草。全部製成後上屜，用小火蒸熟取出，成為雪墻三鮮擺在盤中間。鍋置火上，放入炸蝦球的油;至七八成熱時把改好的蝦球衝炸一下取出。鍋留底油，油熱將番茄醬下入煽炒，再加鮮湯、????、味精調好口味;再把炸好的蝦球放入，移至慢火煨，待汁濃入味時，加雞油出勺，用筷挾出，擺在雪墻三鮮的中間即可。
特點:蝦球質地鮮嫩，形似桃花，蝦尾托糊炸熟，略微上翹，形似鳳尾，造型別緻，色澤鮮豔。 |
|
|