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| 鳳吞翅 |
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| 秦菜 |
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| 禽蛋菜 |
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| “鳳吞翅”，又叫“瘋吞刺”。漢高祖劉邦建立政權後，消滅異姓王。皇后呂雉以莫須有的罪名，將名將韓信謀殺在安樂宮裏，朝野震驚。以後，呂後臨朝執掌朝政8年，排斥劉邦舊臣，立諸呂為王，引起民憤，被稱為瘋子。相傳呂雉病中用飯時，被人用魚刺噎死。大將周勃、陳平等人起兵盡滅諸呂，擁立文帝，恢復了劉漢政權。在慶功筵席上，禦廚將蒸雞的菜餚略加改進，取名為“瘋吞刺”，影射瘋子呂雉吞刺而亡。 |
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| 此菜以魚翅、母雞為主料，魚翅裝入雞腹內蒸熟，再加湯燒製而成。成品色彩協調，魚翅柔軟，雞肉酥爛，香鮮味濃，屬高蛋白、低脂肪菜品，有溫養補益，強筋壯骨的作用。身體虛弱之人，可作為滋補食療佳品。 |
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主料：活嫩母雞1衹（約1000剋）、水發魚翅250剋。
配料：火腿30剋，鼕筍25剋，水發香菇30剋，青菜心25剋，核桃仁15剋，青豆15剋，蘑菇15剋。
調料：蔥50剋，5剋，精????6剋，紹酒40剋，味精2剋，濕澱粉20剋，熟豬油50剋，芝麻油15剋，鮮湯1500剋。 |
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（1）活母雞宰殺褪毛，去內臟洗淨，用整雞出骨法剔骨，出完骨後要皮肉相連，完整無傷，洗淨瀝幹水分。火腿、鼕筍、香菇四分之三切絲，四分之一切片；蘑菇、核桃仁切片；蔥、薑切成片和絲，青菜心切四瓣，用開水焯過，令涼待用。
（2）炒鍋置中火上，加熟豬油燒六成熱，投入蔥、薑絲炒出香味，加火腿絲、鼕筍絲、香菇絲、魚翅、鮮湯、精????（2剋）、紹酒（10剋）、味精（0.5剋）南炒入味，用濕澱粉勾芡，淋入芝麻油，出鍋倒入盤中。將魚翅裝入雞腹。雞翅膀交叉打結待用。
（3）炒鍋坐旺火上，加清水1500剋，投入雞燒開，汆淨血污，撈出放入涼水洗淨雞身上血沫，瀝淨水分。雞咀中塞一撮魚翅，裝盆中，加精????（2剋）、紹酒（20剋）、味精（0.5剋）、鮮湯1500剋及蔥、薑片，上籠用旺火蒸3小時，取出揀去蔥、薑片，雞撈出裝入大湯碗中待用。
（4）炒鍋置旺火上，加入蒸雞原汁和鮮湯，再加????、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁，燒開撇淨浮沫澆在雞碗中即成。 |
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1.肥嫩母雞：廣東習慣采用1250剋左右未下蛋的肥嫩母雞，俗稱“雞項”。
2.上湯：上湯製法同頂湯，衹是老母雞、瘦豬肉、火腿用量均減少一半，精????則增加15剋。用已熬過上湯的肉料作原料，加入沸水1600剋，熬1小時，起湯15000剋，即成淡二湯。 |
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