冰汁杏淖
〔主料輔料〕
甜杏仁....10
蜜櫻桃....50
生花生仁...75
雞蛋清....2 個
凍粉.....5
白糖....250
〔烹製方法〕
1. 將杏仁、花生仁一起用沸水浸泡1 小時，去淨杏仁衣、花生仁衣，另
換清水淘洗幹淨，磨成漿狀濾過。凍粉洗淨，切成短節，加清水50 剋上籠蒸
化。
2 ；炒鍋置中火上，放清水750 剋加白糖燒沸。將雞蛋清調散，倒入糖水
中，撇去浮沫，舀一半糖水起鍋留用。再下杏仁、花生仁漿和蒸化的凍粉，
攪勻燒沸，約煮2 分鐘，舀入大凹盤內放於冰櫃中凍冷後取出，上面擺放蜜
櫻桃。
3. 將留用的糖水在鍋內收成糖汁，也經冷凍（4 ℃左右）後，註入盛杏淖
的盤中即成。
〔工藝關鍵〕
杏仁、花生漿必須濾渣，成品口感細膩，沁人心脾。
〔風味特點〕
冰汁杏淖原名“杏酪”，係用甜杏仁、生花生仁和瓊脂等製中國名菜藥
膳風味作而成。為川菜宴席中的風味甜品，多用於夏季筵席。成菜紅白相問，
色調悅目，細嫩香甜，冰涼爽口，有潤肺上津，止咳平喘的食療功效。 |
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