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六必居醬園店設在北京，相傳創自明朝中葉，挂在六必居店內的金字大匾，相傳是明朝大學士嚴嵩題寫。六必居原是山西臨汾西社村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦的小店鋪，專賣柴米油????。俗話說：“開門七件事：柴、米、油、????、醬、醋、茶。”這七件是人們日常生活必不可少的。趙氏兄弟的小店鋪，因為不賣茶，就起名六必居。
１９６５年一天下午，北京市委書記鄧拓來到前門外六必居醬園的支店六珍號，通過原六必居醬園經理賀永昌藉走了六必居的大量房契與帳本，他從這些材料中考據出六必居不是創建於明嘉靖九年（１５３０年），大約創建於清朝康熙十九年到五十九年間。雍正六年，帳本上記載這傢醬園的最早名字叫源升號，到乾隆六年，帳本上第一次出現“六必居”的名字。六必居既然不開設於明朝，當然它的匾也不是嚴嵩寫的。
１９８４年１１月，我和任志、瀋鴻嫻同志到山西臨汾訪問了居住在那裏的賀永昌先生，從賀永昌那裏又進一步弄清了關於“六必”的解釋。過去“六必”經常被人解釋為釀酒的六件事：“忝稻必齊，麯蘖必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”因為六必居最初是傢小酒店。
賀永昌說，六必居本身不産酒，它衹是自崇文門外八傢酒店中躉來酒經過加工後製成“伏酒”和“蒸酒”再售給顧客。他自學徒時起，衹知道六必居售“開門七件事”中的六件，除了茶葉不賣外，柴、米、油、????、醬、醋六樣生活必需品都賣，所以叫“六必居”。
我自山西歸來後調查了北京歷代製酒的資料，確無六必居釀酒的記載，因此“六必”是釀酒六個要素的說法是不能成立的。
歷史上山西臨汾一帶沒有製酒的傳統，倒有做油????雜貨生意的經驗，因此山西商人把一傢普通油????店發展成為製作高檔醬菜的醬園，完全是合乎邏輯的。
從鄧拓同志藉來的那些有關六必居的檔案資料來看，二百多年前六必居的老東傢很會研究顧客心理，做一些宣傳工作。他知道嚴嵩是個群衆註目的人物，民間本來就有很多關於嚴嵩的談笑資料。於是圍繞着嚴嵩寫匾的故事，使六必居的歷史蒙上了濃厚的神話色彩，而且若幹年來為了保護這塊匾又産生了很多離奇的故事。
六必居最出名的是它的醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一傢。六必居有十二種傳統産品，它們是：稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘蠃、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬薑芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。這些産品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，鹹甜適度。六必居的醬菜所以出名，與它選料精細、製作嚴格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的産地。六必居自製黃醬和甜白醬，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。白麵選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細白麵，這種白麵適宜製甜面醬。六必居製作醬菜，有一套嚴格的操作規程，一切規程，由掌作一人總負責。比如醬的製作，先把豆子泡透蒸了，拌上白麵，在碾子上壓，再放到模子裏，墊上布用腳踩10—15天，然後拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴，讓其發酵。在發酵後期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經過21天，醬料才能發好。正是這種嚴格的操作規程，保證了六必居醬菜的質量。
六必居在經營管理上也有一套辦法。六必居幾百年的經營經驗，有一條是任何人不準超支或長支店內資金，對外經營也不欠債。
六必居還規定，店內不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺），前店櫃臺人多是山西臨汾、襄汾縣人。
由於六必居經營有方，醬菜製作保證質量，特別重視商品的社會信譽，因而儘管飽經滄桑，卻歷久不衰，在群衆中享有很高的信譽。
世界各國都有吃醬菜的習慣，而中國人腌製的醬菜世界有名。北京六必居醬園則在醬菜業首屈一指，也是全國聞名的中華老字號。六必居腌製的醬菜不但是京城許多家庭的必備小菜，也是國宴上必備的名小菜之一。據說日本前首相田中角榮首次訪華時，就指定秘書購買六必居醬菜帶回日本。
據六必居的老工人介紹，六必居醬菜為什麽幾百年風味不減，盛名不衰，主要是製作上選料精良，講究規格，精工細作，並采用自製天然醬製的方法。連製好的醬菜出售時都有嚴格的規範要求，要存放在醬缸內，賣多少出缸多少，從出缸到顧客手中最多不超過2—3小時。所以，六必居的醬菜陳列在貨架上五光十色，令人垂涎。行人走進京城大柵欄商業街的糧食店街的北口，很遠就能聞到六必居醬菜的香味，在此駐足並被吸引購買。
對於六必居，大多數人衹知道它是有名的醬菜，特別是清朝被宮內定為御用小菜的大醬瓜、八寶菜、甘露、甜醬黑菜、十香菜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬等10種産品。但對六必居這三個字的來歷卻不很瞭解。
關於六必居的來歷有三種傳說。其一說，六必居最初開業時有六人入股合開，委托當時寫書法很不錯的大姦臣嚴嵩題匾。嚴嵩提筆便寫了“六心居”這三個字。但轉念一想，六心豈能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。
其二說，此店始起於釀酒，而釀酒中提出：“黍稻必齊，麯種必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”故稱之“六必居”。
其三說，六必居起初經營“柴火油????醬醋”，醬菜衹是其中的一部分，後來醬菜出名了，就專門腌製醬菜。又在該街的中部開設了一傢“六珍號”經營糧食油????的商店。如今，“六珍號”仍是一傢老字號副食店。三種說法以第一種說法流傳最廣、最深。
如今，到北京出差、探親、訪友的人們都免不了帶回六必居的醬菜。朋友，去北京千萬不要忘了買六必居醬菜！
六必居老醬園坐落在前門外糧食店街路西，其門面房子是中國古式的木結構建築，為1994年重新翻建，仍保持着古香古色的建築風格。堂內挂着相傳是明朝時嚴嵩書寫的結構勻稱、蒼勁有力的“六必居”三個大字的橫匾。
“六必居”的傳奇店名
六必居醬園坐落在前門外糧食店街路西，它是全國聞名的老字號，不僅它的鹹甜適口、味美的小菜人人稱贊，而且店堂內挂着的，相傳是明朝大姦臣、又是書法傢的嚴嵩書寫的結構勻稱、蒼勁有力的"六必居"三個大字的橫匾。
商人給自己的店鋪起字號和人們為自己的孩子起名字，從古至今都是一理，圖個吉利、叫得響。像店鋪的字號以帶“慶”、“福”、“順”等字的居多。可是，六必居的掌櫃為什麽給自己的店鋪起個“六必”的字號？這“六必”兩字如何解釋呢？
關於“六必”的解釋有許多，有人說，六必居是六個人合夥開的買賣，托人求嚴嵩寫牌匾。嚴嵩認為六人“六心”不好，所以在“心”字上加上了一撇成了“六必”。還有人說，六必居是六個寡婦開的，這純屬無稽之談。對“六必”的解釋有兩種是可信的，其一是，最初六必居是個酒鍋坊，它們釀酒必須齊全，下料必須優良，泉水必須香甜。其二是有人說，最早六必居的後廠釀酒，前店除賣酒外，還賣柴、米、油、????、醬、醋等六樣人們的日常生活必需用品。所以叫“六必居”。
六必居是山西臨汾人趙姓於明朝嘉靖九年（1530年）創辦的。由於趙姓會經營管理，又由於六必居所處的地理位置好，所以買賣開張後，生意很興隆。後來又擴充了門面，由原來的兩間小店堂，前面擴為四間門面，後邊又增設寬闊的後廠。買賣越做越大，但是店外的牌匾太小，不像樣子，想弄塊好匾，請一位寫字好的人寫匾。關於嚴嵩給六必居寫匾有種種傳說，最普遍的是，在嚴嵩沒做官以前，閑居在北京，時常來六必居喝酒，與六必居的掌櫃和夥計都很熟悉。店裏聽說他寫得一筆好字，掌櫃的求他寫了此匾。當時嚴嵩還是個小人物，所以沒落款。另外還有人說，六必居的匾是嚴嵩做官以後寫的。據說嚴嵩愛喝六必居的酒，嚴府時常派人到六必居買酒。店掌櫃想用嚴嵩的社會地位以擡高六必居的身價，就托嚴府僕人請嚴嵩為六必居寫塊匾。於是男僕就去求女僕，女僕又去求夫人。夫人知道嚴嵩不能為一個普通店鋪寫匾，就天天在嚴嵩面前反復練寫“六必居”三個字。嚴嵩看夫人寫不好，他就給寫個樣子，讓夫人照着樣子去練，於是嚴嵩書寫的“六必居”大匾就這樣寫成了，所以沒有題名。
自從嚴嵩手書“六必居”的黑地金字大匾挂出後，原來無名的小醬園身價倍增，六必居的名聲很快傳遍北京城，來買東西的越來越多。由於醬菜賣得快，以後就專營醬菜了。
精挑細選製作嚴格的老字號
六必居是山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟於明朝嘉靖九年（1530年）創辦的。由於醬菜賣得快，以後就專營醬菜了。這些醬菜，醬味濃郁，色澤鮮亮，脆嫩馨香，鹹甜適口，六必居的醬菜，醬製嚴格遵守規程，次料不用，操作不馬虎。
六必居的醬菜所以出名，與它選料精細、製作嚴格分不開。精選北京大興産的鮮嫩黃瓜，要6根共500剋，須“頂花帶刺”，還得“條順”，再用500剋自製的面醬，先腌製後醬製，鼕季要10天左右的時間方製成一罐“六必居”甜醬黃瓜……北京人口口相傳的美味就這麽延續了474年。
老字號的傳統就在這裏，文化內涵就在這裏，長盛不衰的奧秘也在這裏。選料精細、製作嚴格、一分一秒的功夫都不能省。"市場上一些醬腌菜産品用食品添加劑腌製，兩三天就做好上市，能賣到八九角一瓶。可六必居不行，光做甜醬黃瓜的面粉成本就得一元多錢。"六必居總經理李書聖介紹說，"六必"的要求代表了我國古代幾千年積纍的釀造工藝水平的最高要求。“黍稻必齊、麯蘖必實、湛熾必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”——“六必居”的名稱即源出於此。
六必居自産自銷的醬菜，因加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、鹹甜適度，清代被選作宮廷禦品。為送貨方便，清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。
遵循古訓，講求厚德務實，讓六必居靠着一瓶瓶微利銷售的醬腌菜成為全國醬腌菜行業中規模最大的企業。銷售網絡遍布東北、西北、華北、江南等地，産品遠銷日本、澳大利亞、新加坡、泰國、加拿大、美國及歐洲等十幾個國傢和地區。 |
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1984年11月，我和任志、瀋鴻嫻同志到山西臨汾訪問了居住在那裏的賀永昌先生，從賀永昌那裏又進一步弄清了關於“六必”的解釋。過去“六必”經常被人解釋為釀酒的六件事：“忝稻必齊，麯蘖必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”因為六必居最初是傢小酒店。
賀永昌說，六必居本身不産酒，它衹是自崇文門外八傢酒店中躉來酒經過加工後製成“伏酒”和“蒸酒”再售給顧客。他自學徒時起，衹知道六必居售“開門七件事”中的六件，除了茶葉不賣外，柴、米、油、????、醬、醋六樣生活必需品都賣，所以叫“六必居”。
我自山西歸來後調查了北京歷代製酒的資料，確無六必居釀酒的記載，因此“六必”是釀酒六個要素的說法是不能成立的。
歷史上山西臨汾一帶沒有製酒的傳統，倒有做油????雜貨生意的經驗，因此山西商人把一傢普通油????店發展成為製作高檔醬菜的醬園，完全是合乎邏輯的。
從鄧拓同志藉來的那些有關六必居的檔案資料來看，二百多年前六必居的老東傢很會研究顧客心理，做一些宣傳工作。他知道嚴嵩是個群衆註目的人物，民間本來就有很多關於嚴嵩的談笑資料。於是圍繞着嚴嵩寫匾的故事，使六必居的歷史蒙上了濃厚的神話色彩，而且若幹年來為了保護這塊匾又産生了很多離奇的故事。
六必居最出名的是它的醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一傢。六必居有十二種傳統産品，它們是：稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘蠃、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬薑芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。這些産品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，鹹甜適度。六必居的醬菜所以出名，與它選料精細、製作嚴格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的産地。六必居自製黃醬和甜白醬，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。白麵選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細白麵，這種白麵適宜製甜面醬。六必居製作醬菜，有一套嚴格的操作規程，一切規程，由掌作一人總負責。比如醬的製作，先把豆子泡透蒸了，拌上白麵，在碾子上壓，再放到模子裏，墊上布用腳踩10—15天，然後拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴，讓其發酵。在發酵後期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經過21天，醬料才能發好。正是這種嚴格的操作規程，保證了六必居醬菜的質量。
六必居在經營管理上也有一套辦法。六必居幾百年的經營經驗，有一條是任何人不準超支或長支店內資金，對外經營也不欠債。
六必居還規定，店內不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺），前店櫃臺人多是山西臨汾、襄汾縣人。
由於六必居經營有方，醬菜製作保證質量，特別重視商品的社會信譽，因而儘管飽經滄桑，卻歷久不衰，在群衆中享有很高的信譽。
世界各國都有吃醬菜的習慣，而中國人腌製的醬菜世界有名。北京六必居醬園則在醬菜業首屈一指，也是全國聞名的中華老字號。六必居腌製的醬菜不但是京城許多家庭的必備小菜，也是國宴上必備的名小菜之一。據說日本前首相田中角榮首次訪華時，就指定秘書購買六必居醬菜帶回日本。
據六必居的老工人介紹，六必居醬菜為什麽幾百年風味不減，盛名不衰，主要是製作上選料精良，講究規格，精工細作，並采用自製天然醬製的方法。連製好的醬菜出售時都有嚴格的規範要求，要存放在醬缸內，賣多少出缸多少，從出缸到顧客手中最多不超過2—3小時。所以，六必居的醬菜陳列在貨架上五光十色，令人垂涎。行人走進京城大柵欄商業街的糧食店街的北口，很遠就能聞到六必居醬菜的香味，在此駐足並被吸引購買。
對於六必居，大多數人衹知道它是有名的醬菜，特別是清朝被宮內定為御用小菜的大醬瓜、八寶菜、甘露、甜醬黑菜、十香菜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬等10種産品。但對六必居這三個字的來歷卻不很瞭解。
關於六必居的來歷有三種傳說。其一說，六必居最初開業時有六人入股合開，委托當時寫書法很不錯的大姦臣嚴嵩題匾。嚴嵩提筆便寫了“六心居”這三個字。但轉念一想，六心豈能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。
其二說，此店始起於釀酒，而釀酒中提出：“黍稻必齊，麯種必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”故稱之“六必居”。
其三說，六必居起初經營“柴火油????醬醋”，醬菜衹是其中的一部分，後來醬菜出名了，就專門腌製醬菜。又在該街的中部開設了一傢“六珍號”經營糧食油????的商店。如今，“六珍號”仍是一傢老字號副食店。三種說法以第一種說法流傳最廣、最深。
如今，到北京出差、探親、訪友的人們都免不了帶回六必居的醬菜。朋友，去北京千萬不要忘了買六必居醬菜！
六必居老醬園坐落在前門外糧食店街路西，其門面房子是中國古式的木結構建築，為1994年重新翻建，仍保持着古香古色的建築風格。堂內挂着相傳是明朝時嚴嵩書寫的結構勻稱、蒼勁有力的“六必居”三個大字的橫匾。 |
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六必居醬園坐落在前門外糧食店街路西，它是全國聞名的老字號，不僅它的鹹甜適口、味美的小菜人人稱贊，而且店堂內挂着的，相傳是明朝大姦臣、又是書法傢的嚴嵩書寫的結構勻稱、蒼勁有力的"六必居"三個大字的橫匾。
商人給自己的店鋪起字號和人們為自己的孩子起名字，從古至今都是一理，圖個吉利、叫得響。像店鋪的字號以帶“慶”、“福”、“順”等字的居多。可是，六必居的掌櫃為什麽給自己的店鋪起個“六必”的字號？這“六必”兩字如何解釋呢？
關於“六必”的解釋有許多，有人說，六必居是六個人合夥開的買賣，托人求嚴嵩寫牌匾。嚴嵩認為六人“六心”不好，所以在“心”字上加上了一撇成了“六必”。還有人說，六必居是六個寡婦開的，這純屬無稽之談。對“六必”的解釋有兩種是可信的，其一是，最初六必居是個酒鍋坊，它們釀酒必須齊全，下料必須優良，泉水必須香甜。其二是有人說，最早六必居的後廠釀酒，前店除賣酒外，還賣柴、米、油、????、醬、醋等六樣人們的日常生活必需用品。所以叫“六必居”。
六必居是山西臨汾人趙姓於明朝嘉靖九年（1530年）創辦的。由於趙姓會經營管理，又由於六必居所處的地理位置好，所以買賣開張後，生意很興隆。後來又擴充了門面，由原來的兩間小店堂，前面擴為四間門面，後邊又增設寬闊的後廠。買賣越做越大，但是店外的牌匾太小，不像樣子，想弄塊好匾，請一位寫字好的人寫匾。關於嚴嵩給六必居寫匾有種種傳說，最普遍的是，在嚴嵩沒做官以前，閑居在北京，時常來六必居喝酒，與六必居的掌櫃和夥計都很熟悉。店裏聽說他寫得一筆好字，掌櫃的求他寫了此匾。當時嚴嵩還是個小人物，所以沒落款。另外還有人說，六必居的匾是嚴嵩做官以後寫的。據說嚴嵩愛喝六必居的酒，嚴府時常派人到六必居買酒。店掌櫃想用嚴嵩的社會地位以擡高六必居的身價，就托嚴府僕人請嚴嵩為六必居寫塊匾。於是男僕就去求女僕，女僕又去求夫人。夫人知道嚴嵩不能為一個普通店鋪寫匾，就天天在嚴嵩面前反復練寫“六必居”三個字。嚴嵩看夫人寫不好，他就給寫個樣子，讓夫人照着樣子去練，於是嚴嵩書寫的“六必居”大匾就這樣寫成了，所以沒有題名。
自從嚴嵩手書“六必居”的黑地金字大匾挂出後，原來無名的小醬園身價倍增，六必居的名聲很快傳遍北京城，來買東西的越來越多。由於醬菜賣得快，以後就專營醬菜了。 |
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六必居是山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟於明朝嘉靖九年（1530年）創辦的。由於醬菜賣得快，以後就專營醬菜了。這些醬菜，醬味濃郁，色澤鮮亮，脆嫩馨香，鹹甜適口，六必居的醬菜，醬製嚴格遵守規程，次料不用，操作不馬虎。
六必居的醬菜所以出名，與它選料精細、製作嚴格分不開。精選北京大興産的鮮嫩黃瓜，要6根共500剋，須“頂花帶刺”，還得“條順”，再用500剋自製的面醬，先腌製後醬製，鼕季要10天左右的時間方製成一罐“六必居”甜醬黃瓜……北京人口口相傳的美味就這麽延續了474年。
老字號的傳統就在這裏，文化內涵就在這裏，長盛不衰的奧秘也在這裏。選料精細、製作嚴格、一分一秒的功夫都不能省。"市場上一些醬腌菜産品用食品添加劑腌製，兩三天就做好上市，能賣到八九角一瓶。可六必居不行，光做甜醬黃瓜的面粉成本就得一元多錢。"六必居總經理李書聖介紹說，"六必"的要求代表了我國古代幾千年積纍的釀造工藝水平的最高要求。“黍稻必齊、麯蘖必實、湛熾必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”——“六必居”的名稱即源出於此。
六必居自産自銷的醬菜，因加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、鹹甜適度，清代被選作宮廷禦品。為送貨方便，清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。
遵循古訓，講求厚德務實，讓六必居靠着一瓶瓶微利銷售的醬腌菜成為全國醬腌菜行業中規模最大的企業。銷售網絡遍布東北、西北、華北、江南等地，産品遠銷日本、澳大利亞、新加坡、泰國、加拿大、美國及歐洲等十幾個國傢和地區。 |
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