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信陽毛尖，亦稱“豫毛峰”。産於河南大別山區的信陽市信陽縣（現改稱獅河區），因條索緊直鋒尖，茸毛顯露，又産於河南信陽，故取名“信陽毛尖”。
【工藝特點】
信陽毛尖的馳名産地是五雲（車雲、集雲、雲霧、天雲、連雲）、兩潭（黑竜潭、白竜潭）、一山（震雷山）、一寨（河傢寨）、一寺（靈山寺）。這些地方海拔多在500-800米以上，高山峻嶺，群巒疊翠，溪流縱橫，雲霧彌漫。乾隆時有個拔貢叫程悌，常遊車雲山而留有一詩：“雲去青山空，雲來青山白，白雲衹在山，常伴山中客。”黑白兩潭景色更是綺麗誘人，清時張鐃有詩描述：“立馬層崖下，凌空瀑布來。濺花飛霽雪，暄石響晴雷。直訝銀河瀉，遙疑玉洞開。緣知竜伯戲，擊水不能回。”這雲霧彌漫之地，絲絲縷縷如煙之水氣，滋潤了肥壯柔嫩的茶芽，為製作獨特的信陽毛尖提供了天然資源。
上等優質原料是炒製名茶的基礎。信陽茶區屬高緯度茶區，四季分明，茶園比南方開採晚、封園早。每年隆鼕季節，冰雪封凍了高山，覆蓋了大地，萬物失去了生機，唯有茶樹傲寒而立，青枝緑葉，茶花次第怒放，濃香溢人，煞有春意，似乎在嚮大自然宣告——我是強者。人們為了給這強者註入更強的活力，每年都及時對茶園進行封根培土，增施有機肥。茶樹藉助這特殊力量和休養生息的機會，貯存了大量的養分，滿足了翌年生長需要，加之深山區陽光遲來早去，所以這裏茶葉內含物豐富，特別是氨基酸、兒茶素、咖啡喊、芳香物質、水浸出物等含量，均優於南方茶區，為南方茶區所不及。這裏採茶期分三季：𠔌雨前後采春茶，芒種前後采夏茶，立秋前後采秋茶。𠔌雨前後衹采少量的“跑山尖”，“雨前毛尖”被視為珍品。每逢採茶季節，滿山遍野身着紅、緑衣的採茶姑娘，似仙女下凡，似玉蝶翩翩起舞，用她們纖細的嫩手，一朵朵、一芽芽的采摘細嫩芽葉。你怎會想到1千克特級信陽毛尖竟然需10萬多個芽頭。這裏凝結了多少採茶姑娘的心血啊。“誰知杯中茶，朵朵皆辛苦”，可想信陽毛尖的采摘標準要求是如此嚴格。特級毛尖一芽一葉初展的比例點85%以上；一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上；二三級毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%左右；四五級毛尖以一芽三葉及對夾葉為主，正常芽葉占35%以上；要求不采蒂梗，不采魚葉。80年代後期，新開展的特優珍品茶，采摘更是講究，衹采芽苞。信陽毛尖對盛裝鮮葉的容器也很註意，用透氣的光滑竹籃，不擠不壓，並要求及時送回蔭涼的室內攤放2-4小時，趁鮮分批、分級炒製，當天鮮葉當天炒完。
信陽毛尖品質好，端在炒中成。信陽毛尖炒製工藝獨特，炒製分“生鍋”、熟鍋”、“烘焙”三個工序，用雙鍋變溫法進行。“生鍋”的溫度140-160℃,“熟鍋”的溫度80-90℃，“烘焙”溫度60-90℃，隨着鍋溫變化，茶葉含水量不斷減少，品質也逐漸成。“生鍋”是兩口大小一致的光潔鐵鍋，並列安裝成35℃-40℃度傾斜狀。“生鍋”用細軟竹紮成圓掃茶把，在鍋中有節奏地反復挑抖，鮮葉下綿後，開始初揉，並與抖散相結合。反復進行4分鐘左右，實成圓條，達四五成幹（含水理55%左右）即轉入“熟鍋”內整形；“熟鍋”開始仍用茶把繼續輕揉茶葉，並結合散團，待茶條稍緊後，進行“趕條”，當茶條緊細度初步固定不沾手時，進入“理條”，這是决定茶葉光和直的的關鍵。“理條”手勢自如，動作靈巧，要害是抓條和甩條，抓條時手心嚮下，拇指與國外四指張成“八”定形，使茶葉從小指部位帶入手中，再沿鍋帶到鍋緣，並用拇指捏住，離鍋心13-17釐米高處，藉用腕力，將茶葉由虎口處迅速有力敏捷搖擺甩出，使茶葉從鍋內上緣順序依次落入鍋心。“理”至七八成幹時出鍋，進行“烘焙”；烘焙經初烘、攤放、復火三個程序，即成品優質佳的信陽毛類。上等信陽毛類含水量不超過6%。
信陽毛尖初製後，經人工揀剔，把成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來。揀出來的青緑色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”屬五級茶，揀出來的大黃片和碎片末列為級外茶。經揀剔後的茶葉就是市場上銷售的“精製毛尖”。
為了適應市場經濟需要，1994年元月，原信陽行署經專傢論證，决定將同緯度、同工藝、同質量、同地區生産的毛尖茶統稱為信陽毛尖。這是一個科學而明智的舉措，起到了“地盡其利、物盡其用、人盡其纔”的作用，從而使信陽毛尖産地擴大到9個縣（區），形成了中國第一個名優茶生産基地。
2003年2月19日國傢工商總局商標局正式批準信陽毛尖註册證明商標，信陽市茶葉協會受信陽市政府委托，成為信陽毛尖的註册人。證明商標是公益性商標，可授權符合條件的單位使用。該證明商標規定：信陽毛尖證明商標的使用範圍必須是東至固始縣泉河流域、西至桐柏山大別山交界處、北到淮河沿綫、南至大別山北側信陽市行政區域內符合信陽毛尖品質特點和加工工藝的茶葉。
【品質特點】
外形細、圓、光、直、多白毫，色澤翠緑，衝後香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。
信陽毛尖的色、香、味、形均有獨特個性，其顔色鮮潤、幹淨，不含雜質，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮緑有光澤、白毫明顯。
一般顧客上門，他都會先詢問其想要購買什麽價位的茶，送人還是自己喝，然後拿出兩三種價位相近的茶供客人品嚐挑選。“開湯”是購茶必不可少的程序，所謂“開湯”，即指現場品茶。提醒茶客要仔細觀察茶湯和聞香氣。“品味道，優質信陽毛尖頭道苦二道甜，並且耐泡，一般能泡3~5道，而劣質的毛尖最多泡2次”。
優質信陽毛尖湯色嫩緑、黃緑或明亮，味道清香撲鼻，劣質信陽毛尖則湯色深緑、混濁發暗，沒有茶香味。
信陽毛尖是河南省著名土特産之一，素來以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色緑”的獨特風格而飲譽中外。信陽毛尖茶清代已為全國名茶之一，1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會金奬，1958年評為全國十大名茶之一，1985年獲中國質量奬銀質奬，1990年“竜潭”毛尖茶代表信陽毛尖品牌參加國傢評比，取得緑茶綜合品質第一名的好成績，榮獲中國質量奬金質奬，1982年、1986年評為部級優質産品，榮獲全國名茶稱號，1991年在杭州國際茶文化節上，被授予“中國茶文化名茶”稱號，1999年獲昆明世界園藝博覽會金奬。
歷史上信陽毛尖主産於信陽市、信陽縣和羅山縣（部分鄉）一帶。據查證。信陽毛尖獨特風格的形成是在20世紀初期，清代季邑人蔡竹賢提倡開山種茶，隨後出現了元貞（震雷山）、廣益、裕申、宏濟（車雲）、博厚、森森（萬壽）、竜潭、廣生等八大茶社，發展茶園面積有400餘畝，逐漸改進完善了毛尖的炒製工藝。新中國建立以後，國傢對發展茶葉生産極為重視，采取了一係列扶助措施。特別是改革開放以來，隨着科技的發展，信陽毛尖的産量和質量均有很大提高。目前，全市茶園面積有80萬畝，開採面積70萬畝，茶葉總産值8億多元，社會總收入12億元以上。産品暢銷全國各地，遠銷日本、美國、德國、新加坡、馬來西亞等國及港、澳地區。
【歷史】
我們偉大祖國，是世界文明古國之一，也是世界茶樹的故鄉。據史書記載，我國茶葉生産早在三千多年前的周朝之前就已開始。茶樹原産於我國西南高原，隨着氣候以及政治、經濟、文化、交通等方面的發展變遷，而傳到祖國各地以至外國。陳椽教授所著《茶葉通史》中就這樣記載着：“西周初年，雲南茶樹傳入四川，後往北遷移至陝西，以秦嶺山脈為屏障，抵禦寒流，故陝南氣候溫和，茶樹在此生根。因氣候條件限製，茶樹不能再嚮北推進，衹能沿漢水傳入東周政治中心的河南（東周建都河南洛陽）。茶樹又在氣候溫和的河南南部大別山信陽生根。”1987年，考古學家在信陽地區固始縣出土的古墓中發掘有茶葉，考證距今已有2300多年，可見信陽種茶歷史之悠久。唐代，全國茶葉生産發展開始進入興盛時期，公元760—780年間，茶聖陸羽編寫的世界第一部茶書《茶經》，把全國盛産茶葉的13個省42個州郡，劃分為八大茶區，信陽歸淮南茶區。並指出：“淮南茶光州（今光山縣）上……”。舊信陽縣志記載：“本山産茶甚古，唐地理志載，義陽（今信陽縣）土貢品有茶。”北宋時節蘇東坡謂：“淮南茶信陽第一。”西南山農傢種茶者多本山茶，色味香俱美，品不在浙閩以下。信陽對茶樹生長具有得天獨厚的自然條件。這裏年平均氣溫為15.1℃，一般年份界於14.5℃至15.5℃之間。3月間下旬開始，日均溫達10℃，可持續220多天，直到11月下旬纔下降。有效積溫達4864℃，80%的年份為4683℃。4至11月的月平均氣溫為20.7℃，最熱的7月份均溫為27.7℃，最冷的1月份月均溫為1.6℃。信陽的雨量充沛，年平均降雨量為1134.7mm，而且多集中在茶季。4—11月的光照時數為1592.5小時（占全年總時數的73%），太陽輻射量為89.25千卡/cm2，有效輻射量為43.74千卡/cm2。這些自然條件，都是茶樹生長生育所需要的適宜範圍。信陽山區的土壤，多為黃、黑砂壤土，深厚疏鬆，腐殖質含量較多，肥力較高，ph值在4—6.5之間。歷來茶農多選擇在海拔300至800米的高山區種茶。這裏山勢起伏多變，森林密佈，植被豐富，雨量充沛，雲霧彌漫，空氣濕潤（相對濕度75%以上）。太陽遲來早去，光照不強，日夜溫差較大。茶樹芽葉生長緩慢，持嫩性強，肥厚多毫，有效物質積纍較多。正如群衆常說的，“雲霧高山有好茶”。尤其是信陽處於北緯31º43¹至32º37¹高緯度地區，年平均氣溫較低，很有利於氨基酸、咖啡鹼等含氮化合物的合成與積纍，這正是炒製優質緑茶所不能缺少的。歷來為多人嚮往的五雲（車雲、集雲、雲霧、天雲、連雲）、兩潭（黑竜潭、白竜潭）、一寨（何傢寨），就具備這樣得天獨厚的典型生態環境，生産出來的信陽毛尖，內含有效物質豐富，香高味爽。據中國茶科所對車雲、集雲、黑竜潭等幾個名山的春茶一級毛尖茶樣的生化分析，氨基酸含量為3.62 —4.34%,咖啡鹼4.06—4.73%，兒茶素117.71—146.38mg/g，茶多酚20.02—21.87%。茶水浸出物，一般為43%左右，高的達46.5%，高出國傢標準≥39%。所以，信陽毛尖香高味濃又鮮爽，多次衝泡，香味猶存，魅力誘人。
唐代茶聖陸羽所著的《茶經》，把信陽列為全國八大産茶區之一；宋代大文學家蘇軾嘗遍名茶而揮毫贊道："淮南茶，信陽第一"；1915年，信陽毛尖漂洋過海，參加巴拿馬萬國博覽會，一舉奪得金奬；1959年，信陽毛尖被評為中國十大名茶之一；1990年，竜潭牌特級信陽毛尖在全國名茶評比中以"形美、色翠、香高、味濃"奪得總分第一名，榮獲國傢金奬。信陽毛尖不僅走俏國內，在國際上也享有盛譽，遠銷日本、美國、德國、馬來西亞、新加坡、香港等10多個國傢和地區。
信陽毛尖品質高上，外形細秀勻直，顯峰苗，色澤翠緑，白毫遍布。內質湯色嫩緑、鮮亮，香氣鮮嫩高爽，葉底嫩緑明亮、細嫩、勻齊。特級品展開呈一芽一葉初展。
傳說
相傳在很久很久以前，信陽本沒有茶，鄉親們在官府和老財的欺壓下，吃不飽，穿不暖，許多人得了一種叫"疲勞痧"的怪病，瘟病越來越兇，不少地方都死絶了村戶。一個叫春姑的閨女看在眼裏，急在心上，為了能給鄉親們治病，她四處奔走尋找能人。一天，一位採藥老人告訴姑娘，往西南方向翻過九十九座大山，便能找到一種消除疾病的寶樹。 春姑按照老人的要求爬過九十九座大山，在路上走了九九八十一天，纍得精疲力盡，並且也染上了可怕的瘟病，倒在一條小溪邊。 這時，泉水中飄來一片樹葉，春姑含在嘴裏，馬上神清目爽，渾身是勁，她順着泉水嚮上尋找，果然找到了長着救命樹葉的大樹。看管茶樹的神農氏老人送給春姑一顆種子，並告訴姑娘，種子必須在10天之內種進泥土 ，否則會前功盡弃。想到10天之內趕不回去，也就不能搶救鄉親們，春姑難過得哭了，神農氏老人見此情景，拿出神鞭抽了兩下，春姑便變成了一隻尖尖嘴巴、大大眼睛、渾身長滿嫩黃色羽毛的畫眉鳥。小畫眉很快飛回了家乡 ，將樹籽種下，見到嫩緑的樹苗從泥土中探出頭來，畫眉高興地笑了起來。 這時，她的心血和力氣已經耗盡，在茶樹旁化成了一塊似鳥非鳥的石頭。不久茶樹長大，山上也飛出了一群群的小畫眉，她們用尖尖的嘴巴啄下一片片茶葉，放進病人的嘴裏，病人便馬上好了，從此以後，信陽一帶種植茶樹的人越來越多，也就有了茶園和茶山。
信陽毛尖是河南省著名土特産之一，素來以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色緑”的獨特風格而飲譽中外。信陽毛尖茶清代已為全國名茶之一，1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會金奬，1958年評為全國十大名茶之一，1985年獲中國質量奬銀質奬，1990年“竜潭”毛尖茶代表信陽毛尖品牌參加國傢評比，取得緑茶綜合品質第一名的好成績，榮獲中國質量奬金質奬，1982年、1986年評為部級優質産品，榮獲全國名茶稱號，1991年在杭州國際茶文化節上，被授予“中國茶文化名茶”稱號，1999年獲昆明世界園藝博覽會金奬。
歷史上信陽毛尖主産於信陽市、信陽縣和羅山縣（部分鄉）一帶。據查證。信陽毛尖獨特風格的形成是在20世紀初期，清代季邑人蔡竹賢提倡開山種茶，隨後出現了元貞（震雷山）、廣益、裕申、宏濟（車雲）、博厚、森森（萬壽）、竜潭、廣生等八大茶社，發展茶園面積有400餘畝，逐漸改進完善了毛尖的炒製工藝。新中國建立以後，國傢對發展茶葉生産極為重視，采取了一係列扶助措施。特別是改革開放以來，隨着科技的發展，信陽毛尖的産量和質量均有很大提高。目前，全市茶園面積有80萬畝，開採面積70萬畝，茶葉總産值8億多元，社會總收入12億元以上。産品暢銷全國各地，遠銷日本、美國、德國、新加坡、馬來西亞等國及港、澳地區。
上等優質原料是炒製名茶的基礎。信陽茶區屬高緯度茶區，四季分明，茶園比南方開採晚、封園早。每年隆鼕季節，冰雪封凍了高山，覆蓋了大地，萬物失去了生機，唯有茶樹傲寒而立，青枝緑葉，茶花次第怒放，濃香溢人，煞有春意，似乎在嚮大自然宣告——我是強者。人們為了給這強者註入更強的活力，每年都及時對茶園進行封根培土，增施有機肥。茶樹藉助這特殊力量和休養生息的機會，貯存了大量的養分，滿足了翌年生長需要，加之深山區陽光遲來早去，所以這裏茶葉內含物豐富，特別是氨基酸、兒茶素、咖啡喊、芳香物質、水浸出物等含量，均優於南方茶區，為南方茶區所不及。這裏採茶期分三季：𠔌雨前後采春茶，芒種前後采夏茶，立秋前後采秋茶。𠔌雨前後衹采少量的“跑山尖”，“雨前毛尖”被視為珍品。每逢採茶季節，滿山遍野身着紅、緑衣的採茶姑娘，似仙女下凡，似玉蝶翩翩起舞，用她們纖細的嫩手，一朵朵、一芽芽的采摘細嫩芽葉。你怎會想到1千克特級信陽毛尖竟然需10萬多個芽頭。這裏凝結了多少採茶姑娘的心血啊。“誰知杯中茶，朵朵皆辛苦”，可想信陽毛尖的采摘標準要求是如此嚴格。特級毛尖一芽一葉初展的比例點85%以上；一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上；二三級毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%左右；四五級毛尖以一芽三葉及對夾葉為主，正常芽葉占35%以上；要求不采蒂梗，不采魚葉。80年代後期，新開展的特優珍品茶，采摘更是講究，衹采芽苞。信陽毛尖對盛裝鮮葉的容器也很註意，用透氣的光滑竹籃，不擠不壓，並要求及時送回蔭涼的室內攤放2-4小時，趁鮮分批、分級炒製，當天鮮葉當天炒完。
信陽毛尖品質好，端在炒中成。信陽毛尖炒製工藝獨特，炒製分“生鍋”、熟鍋”、“烘焙”三個工序，用雙鍋變溫法進行。“生鍋”的溫度140-160℃,“熟鍋”的溫度80-90℃，“烘焙”溫度60-90℃，隨着鍋溫變化，茶葉含水量不斷減少，品質也逐漸成。“生鍋”是兩口大小一致的光潔鐵鍋，並列安裝成35℃-40℃度傾斜狀。“生鍋”用細軟竹紮成圓掃茶把，在鍋中有節奏地反復挑抖，鮮葉下綿後，開始初揉，並與抖散相結合。反復進行4分鐘左右，實成圓條，達四五成幹（含水理55%左右）即轉入“熟鍋”內整形；“熟鍋”開始仍用茶把繼續輕揉茶葉，並結合散團，待茶條稍緊後，進行“趕條”，當茶條緊細度初步固定不沾手時，進入“理條”，這是决定茶葉光和直的的關鍵。“理條”手勢自如，動作靈巧，要害是抓條和甩條，抓條時手心嚮下，拇指與國外四指張成“八”定形，使茶葉從小指部位帶入手中，再沿鍋帶到鍋緣，並用拇指捏住，離鍋心13-17釐米高處，藉用腕力，將茶葉由虎口處迅速有力敏捷搖擺甩出，使茶葉從鍋內上緣順序依次落入鍋心。“理”至七八成幹時出鍋，進行“烘焙”；烘焙經初烘、攤放、復火三個程序，即成品優質佳的信陽毛類。上等信陽毛類含水量不超過6%。
信陽毛尖初製後，經人工揀剔，把成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來。揀出來的青緑色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”屬五級茶，揀出來的大黃片和碎片末列為級外茶。經揀剔後的茶葉就是市場上銷售的“精製毛尖”。
為了適應市場經濟需要，1994年元月，原信陽行署經專傢論證，决定將同緯度、同工藝、同質量、同地區生産的毛尖茶統稱為信陽毛尖。這是一個科學而明智的舉措，起到了“地盡其利、物盡其用、人盡其纔”的作用，從而使信陽毛尖産地擴大到9個縣（區），形成了中國第一個名優茶生産基地。
2003年2月19日國傢工商總局商標局正式批準信陽毛尖註册證明商標，信陽市茶葉協會受信陽市政府委托，成為信陽毛尖的註册人。證明商標是公益性商標，可授權符合條件的單位使用。該證明商標規定：信陽毛尖證明商標的使用範圍必須是東至固始縣泉河流域、西至桐柏山大別山交界處、北到淮河沿綫、南至大別山北側信陽市行政區域內符合信陽毛尖品質特點和加工工藝的茶葉。 |
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| 信陽毛尖，亦稱“豫毛峰”。産於河南大別山區的信陽市(主要集中在山區)，因條索緊直鋒尖，茸毛顯露，又産於河南信陽，故取名“信陽毛尖”。1958年評為全國十大名茶之一，信陽毛尖品質高上，外形細秀勻直，顯峰苗，色澤翠緑，白毫遍布。內質湯色嫩緑、鮮亮，香氣鮮嫩高爽，葉底嫩緑明亮、細嫩、勻齊。特級品展開呈一芽一葉初展。 |
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傳說一：
據傳，它開始種在雞公山上，叫“口唇茶”。這種茶沏上開水後，從升起的霧氣中會現九個仙女，一個接一個飄飄飛去；品嚐起來，滿口清香，渾身舒暢，能夠醫治疾病。這口唇茶原是九天仙女種的，她們咋會來到人間種茶呢？這事還得從雞公山談起。先前，雞公山沒有名字。有一年，山上害蟲成災，不知從哪裏飛來一隻神雞，把害蟲叨個一幹二淨，住了下來。它天天報曉，啼叫一聲，響遍天下，因此人們就給這座山起名雞公山。各種害蟲再不敢在這裏逞兇了，雞公山上從此草緑樹旺，鳥語花香，成了人間仙境。
瑤池的仙女們聽說人間的雞公山勝過仙宮的百花園，都想一飽眼福，便嚮王母娘娘提出請求。王母娘娘也是個愛遊山玩水的人，理解宮女們的心情，答應分批讓她們下凡，一批限定三日。但有一條，一旦有人下去後産生邪念，與人婚配，除了懲罰本人，這輪流下凡的事立即停止。仙女們都想下去看看，生怕輪不到頭上，她們嚮王母娘娘保證嚴守法規。王母娘娘愛喝茶，對司管仙茶園的九個仙女另眼看待，讓她們首批離開了瑤池。
九個仙女來到雞公山，拜見雞公山後便住下了。天上一日，人間一年，王母娘娘限他們三日就是人間三年。衆仙女把雞公山的怪石奇峰、山泉瀑布、名茶異草的春夏秋鼕四時景色都看遍了，離回去的時限還有二年呢。她們商量要辦件好事，給雞公山留下紀念。辦啥好事呢？為首的大姐說：“雞公山應有的都有，有的都好，唯有一點不足。”衆姐妹齊問：“哪一點？”我倒有個想法，咱九姐妹化作九衹畫眉鳥，回到咱那仙茶園裏銜來茶籽，不就補上了這個不足嘛！不知衆位姐妹願不願出這把力？從仙女一聽無不叫好。她們又問，銜來茶籽不難，交給誰種呢？大姐手往山腳下一指，大傢看見一片竹林裏有幾間茅屋，心裏都明白了。
那間茅屋裏住着一個年輕人叫吳大貴，是個讀過書的人。衹因爹媽先後去世，剩他獨自一人。他白天種地砍柴，晚上還要溫習功課，準備科場應試。屋裏墻上貼張白紙，上邊寫着“寂寞獨有，清貧無雙”。這天夜裏，他做了個夢，夢見一個仙女從雞公山上下來對他說：“雞公山水足土肥，氣候適宜種茶。從明天開始，有九衹畫眉鳥從仙茶園裏給你銜來茶籽。你在門口的一棵大竹子上係個籃子，把茶籽收下，開春種到坡上。到採茶炒茶的時候，我和姐妹們來給你幫忙。”吳大貴醒來心裏好喜：哎呀，是我吳大貴勤奮讀書感動了神仙啊！可種茶能給我帶來多大好處呢？別急別急，有道是天機不可泄露，內中定有一番用意，叫種就種吧。
第二天一大早，吳大貴起床，半信半疑地拿個籃子，係到門口那棵大竹上。係好，他扭頭要回屋，衹見一隻畫眉鳥箭一般飛來，把嘴裏銜的東西往籃子裏一放，又飛走了。吳大貴很驚奇，取下籃子一看，果然是一顆種子，雖沒見過，他相信就是夢中所說的茶籽。接着，一隻衹畫眉鳥穿梭般地飛來飛去。九衹畫眉鳥各銜來一顆種子後，稍停一會兒，又是一輪。如此銜了三天三夜，共銜來茶籽九千九百九十九顆。吳大貴很高興，小心地把茶籽收藏起來。
第二年一開春，吳大貴把九千九百九十九顆茶籽全種到山上。清明過後茶籽發芽，見風就長，幾天長成了茶林。這時仙女又給吳大貴托夢，讓他準備炒茶的大鍋。
吳大貴準備停當，來到茶林一看，又驚又喜。衹見九個仙女正在採茶，個個柳眉杏眼，面如桃花，不胖不瘦，不高不低。他們採茶不用手，而是用口唇，看那紅豔豔的小口唇一張一合，又輕又快，采下了一個個油嫩的茶尖。前邊剛采過，後邊又長了出來。采了一會兒，九個仙山甩開衣袖，一邊舞，一邊唱起了《茶歌》。衹見她們一替一句地唱道：茶樹本是仙宮栽，姐妹銜籽人間來。頭采（茬）采完二采旺，早采是寶晚是柴。春茶苦來夏茶澀，秋茶好喝不能摘。細緊光直多白毫，又提精神又消災。千傢萬戶笑顔開！
歌罷舞畢，為首的大姐走到吳大貴跟前說：“這位大哥，俺姐妹采的不少啦。我給你燒火，咱去炒吧！”吳大貴笑着去了。他不知道咋炒。大姐到竹林砍一把竹子紮成掃帚，讓他在鍋裏不停地攪動。吳大貴衹覺得茶香撲鼻，快把他熏醉了。現在茶鄉炒茶還是女的燒火，男的掌鍋；採茶也是女的，邊采邊唱。這都是那時傳下來的習慣。
就這樣，她們采着炒着，一直忙到𠔌雨。仙女們走後，吳大貴沏上一杯新茶品嚐。開水一倒，衹見慢慢升起的霧氣裏現出九個仙女，一個接一個地飄飄飛去。吳大貴端起茶杯一嘗，滿口清香，渾身舒暢，精神煥發。這樣好的茶，起個啥名呢？吳大貴想：茶籽是畫眉鳥用嘴銜來的，茶是仙女用口唇采的，就叫“口唇茶”吧。
消息一傳開，義陽知州聽說了，馬上派人來要茶，拿回去泡上一看，搭口一嘗，拍案叫絶。當即定為貢品，要孝敬朝延老子。那時是大唐的江山，當朝皇上就是唐玄宗。知州把口唇茶親自送到朝裏，又稟明了它的來歷，玄宗大喜。朝中第二個喝到口唇茶的是皇上最寵愛的妃子楊貴妃。她當時精神不爽，一杯口唇茶喝下去，病體痊愈，唐玄宗高興了，對口唇茶大加贊賞，傳下聖旨：一要在雞公山上修千佛塔一座，感謝神靈；二規定“口唇茶”年年進到朝延，民間不得飲用；三是賜吳大貴黃金千兩，要他用心護理茶林；四是給義陽知州升宮加俸。
吳大貴這一下子發大財，又是買田地，又是建宅院，成了雞公山的首富。地方上的大小官史誰敢小看？這一來他腰桿硬了，便欺鄰害戶，壓榨百姓。吳大貴沒成親，不少喜歡攀高接貴的人都去說媒，快把門檻給踢折了。但不論是大傢閨秀，還是名門千金，他一個也看不上眼。因為和那九個仙女相比都差得太遠了。這時候，他再也讀不進去書了，趕考的事早丟到腦後。吳大貴想：仙女們托夢叫我種茶，準是讓我先發了財，然後再和我成親。現在我金錢有了，衹等明年採茶時，九個仙女一來，就都是我的啦。牛郎也不過配個織女，我吳大貴要獨占九個仙女，這真是天意呀天意！
第二年清明前，吳大貴把九個新娘的洞房和成親的一應事物早籌備好了。過了清明，他天天到茶林等候。茶葉該采那天，仙女們準時來。吳大貴上前打躬作揖道：“九位姐妹，您勞神出力讓我發財，我知道大傢的美意。今後這茶不勞姐妹們采了，我已雇了人，讓他們幹吧。諸位也該跟我享福了。我把婚禮都準備好啦，咱們下山拜堂成親吧。”九個仙女自從離開瑤池，哪敢忘了母娘娘的法規？不論哪個縱有思凡之意，為了不壞姐妹們輪流下來觀看的機會，也不願意在這時候私配情郎。她們沒想到一年前還在發奮讀書的吳大貴，有了金錢便喪志貪色，變得這樣快。姐妹們又羞又惱，轉身去找雞公去了。
雞公聽仙女們說後大怒：“當年我到此山，就是為了消滅害蟲，想不到又出一條！”雞公翅膀一閃，飛下了山頭。它飛到吳大貴的院子上空，振翅一扇，下面成了火海。雞公又飛茶林，伸出巨爪一扒，挖出三條深溝，九千九百九十九棵茶樹毀掉了九千九百九十七棵。剩下兩棵留個種子，現在還在深溝上邊的懸崖上長着。
這時候，唐玄宗敕建的千佛塔上的千塊神浮雕已由監工從長安送到離雞公山不遠的車雲山下。監工得知吳大貴死於火海，“口唇茶”茶林被毀，也不去雞公山了，把千塊浮雕放在車雲山下，回京交旨去了。後來，車雲山栽上“口唇茶”茶籽，長得特別好，又代替吳大貴的“口唇茶”年年進貢，成了唐朝有名的“義陽土貢茶”。後人就把千佛塔建在了車雲山上，現在還保存着。“口唇茶”再也沒有了，衹留下這個故事，傳為美談。
傳說二：
相傳在很久很久以前，信陽本沒有茶，鄉親們在官府和老財的期壓下，吃不飽，穿不暖，許多人得了一種叫“疲勞痧”的怪病，瘟病越來越兇，不少地方都死絶了村戶。一個叫春姑的閨女看在眼裏，急在心上，為了能給鄉親們治病，她四處奔走尋找能人。一天，一位採藥老人告訴姑娘，往西南方向翻過九十九座大山，趟過九十九條大江，便能找到一種消除疾病的寶樹。春姑按照老人的要求爬過九十九座大山，趟過九十九條大江，在路上走了九九八十一天，纍得精疲力盡，並且也染上了可怕的瘟病，侄在一條小溪邊。這時，泉水中飄來一片樹葉，春姑含在嘴裏，馬上神清目爽，渾身是勁，她順着泉水嚮上尋找，果然找到了生長救命樹葉的大樹，摘下一顆金燦燦的種子。看管茶樹的神農氏老人告訴姑娘，估下的種子必須在10天之內種進泥土，否則會前功盡弃。想到10天之內趕不回去，也就不能搶救鄉親們，春姑難過得哭了，神農氏老人見此情景，拿出神鞭抽了兩下，春姑便變成了一隻尖尖嘴巴、大大眼睛、渾身長滿嫩黃色羽毛的畫眉鳥。小畫眉很快飛回了家乡，將樹籽種下，見到嫩緑的樹苗從泥土中探出頭來，畫眉高興地笑了起來。這時，她的心血和力氣已經耗盡，在茶樹旁化成了一塊似鳥非鳥的石頭。不久茶樹長大，山上也飛出了一群群的小畫眉，她們用尖尖的嘴巴啄下一片片茶葉，放進得了瘟病人的嘴裏，病人便馬上好了，從此以後，種植茶樹的人越來越多，也就有了茶園和茶山。 |
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信陽毛尖的馳名産地是五雲（車雲、集雲、雲霧、天雲、連雲）、兩潭（黑竜潭、白竜潭）、一山（震雷山）、一寨（河傢寨）、一寺（靈山寺）。這些地方海拔多在500-800米以上，高山峻嶺，群巒疊翠，溪流縱橫，雲霧彌漫。乾隆時有個拔貢叫程悌，常遊車雲山而留有一詩：“雲去青山空，雲來青山白，白雲衹在山，常伴山中客。”黑白兩潭景色更是綺麗誘人，清時張鐃有詩描述：“立馬層崖下，凌空瀑布來。濺花飛霽雪，暄石響晴雷。直訝銀河瀉，遙疑玉洞開。緣知竜伯戲，擊水不能回。”這雲霧彌漫之地，絲絲縷縷如煙之水氣，滋潤了肥壯柔嫩的茶芽，為製作獨特的信陽毛尖提供了天然資源。
上等優質原料是炒製名茶的基礎。信陽茶區屬高緯度茶區，四季分明，茶園比南方開採晚、封園早。每年隆鼕季節，冰雪封凍了高山，覆蓋了大地，萬物失去了生機，唯有茶樹傲寒而立，青枝緑葉，茶花次第怒放，濃香溢人，煞有春意，似乎在嚮大自然宣告——我是強者。人們為了給這強者註入更強的活力，每年都及時對茶園進行封根培土，增施有機肥。茶樹藉助這特殊力量和休養生息的機會，貯存了大量的養分，滿足了翌年生長需要，加之深山區陽光遲來早去，所以這裏茶葉內含物豐富，特別是氨基酸、兒茶素、咖啡喊、芳香物質、水浸出物等含量，均優於南方茶區，為南方茶區所不及。這裏採茶期分三季：𠔌雨前後采春茶，芒種前後采夏茶，立秋前後采秋茶。𠔌雨前後衹采少量的“跑山尖”，“雨前毛尖”被視為珍品。每逢採茶季節，滿山遍野身着紅、緑衣的採茶姑娘，似仙女下凡，似玉蝶翩翩起舞，用她們纖細的嫩手，一朵朵、一芽芽的采摘細嫩芽葉。你怎會想到1千克特級信陽毛尖竟然需10萬多個芽頭。這裏凝結了多少採茶姑娘的心血啊。“誰知杯中茶，朵朵皆辛苦”，可想信陽毛尖的采摘標準要求是如此嚴格。特級毛尖一芽一葉初展的比例點85%以上；一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上；二三級毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%左右；四五級毛尖以一芽三葉及對夾葉為主，正常芽葉占35%以上；要求不采蒂梗，不采魚葉。80年代後期，新開展的特優珍品茶，采摘更是講究，衹采芽苞。信陽毛尖對盛裝鮮葉的容器也很註意，用透氣的光滑竹籃，不擠不壓，並要求及時送回蔭涼的室內攤放2-4小時，趁鮮分批、分級炒製，當天鮮葉當天炒完。
信陽毛尖品質好，端在炒中成。信陽毛尖炒製工藝獨特，炒製分“生鍋”、熟鍋”、“烘焙”三個工序，用雙鍋變溫法進行。“生鍋”的溫度140-160℃,“熟鍋”的溫度80-90℃，“烘焙”溫度60-90℃，隨着鍋溫變化，茶葉含水量不斷減少，品質也逐漸成。“生鍋”是兩口大小一致的光潔鐵鍋，並列安裝成35℃-40℃度傾斜狀。“生鍋”用細軟竹紮成圓掃茶把，在鍋中有節奏地反復挑抖，鮮葉下綿後，開始初揉，並與抖散相結合。反復進行4分鐘左右，實成圓條，達四五成幹（含水理55%左右）即轉入“熟鍋”內整形；“熟鍋”開始仍用茶把繼續輕揉茶葉，並結合散團，待茶條稍緊後，進行“趕條”，當茶條緊細度初步固定不沾手時，進入“理條”，這是决定茶葉光和直的的關鍵。“理條”手勢自如，動作靈巧，要害是抓條和甩條，抓條時手心嚮下，拇指與國外四指張成“八”定形，使茶葉從小指部位帶入手中，再沿鍋帶到鍋緣，並用拇指捏住，離鍋心13-17釐米高處，藉用腕力，將茶葉由虎口處迅速有力敏捷搖擺甩出，使茶葉從鍋內上緣順序依次落入鍋心。“理”至七八成幹時出鍋，進行“烘焙”；烘焙經初烘、攤放、復火三個程序，即成品優質佳的信陽毛類。上等信陽毛類含水量不超過6%。
信陽毛尖初製後，經人工揀剔，把成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來。揀出來的青緑色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”屬五級茶，揀出來的大黃片和碎片末列為級外茶。經揀剔後的茶葉就是市場上銷售的“精製毛尖”。
為了適應市場經濟需要，1994年元月，原信陽行署經專傢論證，决定將同緯度、同工藝、同質量、同地區生産的毛尖茶統稱為信陽毛尖。這是一個科學而明智的舉措，起到了“地盡其利、物盡其用、人盡其纔”的作用，從而使信陽毛尖産地擴大到9個縣（區），形成了中國第一個名優茶生産基地。
2003年2月19日國傢工商總局商標局正式批準信陽毛尖註册證明商標，信陽市茶葉協會受信陽市政府委托，成為信陽毛尖的註册人。證明商標是公益性商標，可授權符合條件的單位使用。該證明商標規定：信陽毛尖證明商標的使用範圍必須是東至固始縣泉河流域、西至桐柏山大別山交界處、北到淮河沿綫、南至大別山北側信陽市行政區域內符合信陽毛尖品質特點和加工工藝的茶葉。 |
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信陽毛尖的色、香、味、形均有獨特個性，其顔色鮮潤、幹淨，不含雜質，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮緑有光澤、白毫明顯。外形細、圓、光、直、多白毫，色澤翠緑，衝後香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。優質信陽毛尖湯色嫩緑、黃緑或明亮，味道清香撲鼻，劣質信陽毛尖則湯色深緑、混濁發暗，沒有茶香味。
一般顧客上門，他都會先詢問其想要購買什麽價位的茶，送人還是自己喝，然後拿出兩三種價位相近的茶供客人品嚐挑選。“開湯”是購茶必不可少的程序，所謂“開湯”，即指現場品茶。提醒茶客要仔細觀察茶湯和聞香氣。“品味道，優質信陽毛尖頭道苦二道甜，並且耐泡，一般能泡3~5道，而劣質的毛尖最多泡2次”。 |
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信陽毛尖是河南省著名土特産之一，素來以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色緑”的獨特風格而飲譽中外。唐代茶聖陸羽所著的《茶經》，把信陽列為全國八大産茶區之一；宋代大文學家蘇軾嘗遍名茶而揮毫贊道：“淮南茶，信陽第一”；信陽毛尖茶清代已為全國名茶之一，1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會金奬，1958年評為全國十大名茶之一，1985年獲中國質量奬銀質奬，1990年“竜潭”毛尖茶代表信陽毛尖品牌參加國傢評比，取得緑茶綜合品質第一名的好成績，榮獲中國質量奬金質奬，1982年、1986年評為部級優質産品，榮獲全國名茶稱號，1991年在杭州國際茶文化節上，被授予“中國茶文化名茶”稱號，1999年獲昆明世界園藝博覽會金奬。信陽毛尖不僅走俏國內，在國際上也享有盛譽，遠銷日本、美國、德國、馬來西亞、新加坡、香港等10多個國傢和地區。
歷史上信陽毛尖主産於信陽市、信陽縣和羅山縣（部分鄉）一帶。據查證。信陽毛尖獨特風格的形成是在20世紀初期，清代季邑人蔡竹賢提倡開山種茶，隨後出現了元貞（震雷山）、廣益、裕申、宏濟（車雲）、博厚、森森（萬壽）、竜潭、廣生等八大茶社，發展茶園面積有400餘畝，逐漸改進完善了毛尖的炒製工藝。新中國建立以後，國傢對發展茶葉生産極為重視，采取了一係列扶助措施。特別是改革開放以來，隨着科技的發展，信陽毛尖的産量和質量均有很大提高。目前，全市茶園面積有80萬畝，開採面積70萬畝，茶葉總産值8億多元，社會總收入12億元以上。 |
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我們偉大祖國，是世界文明古國之一，也是世界茶樹的故鄉。據史書記載，我國茶葉生産早在三千多年前的周朝之前就已開始。茶樹原産於我國西南高原，隨着氣候以及政治、經濟、文化、交通等方面的發展變遷，而傳到祖國各地以至外國。陳椽教授所著《茶葉通史》中就這樣記載着：“西周初年，雲南茶樹傳入四川，後往北遷移至陝西，以秦嶺山脈為屏障，抵禦寒流，故陝南氣候溫和，茶樹在此生根。因氣候條件限製，茶樹不能再嚮北推進，衹能沿漢水傳入東周政治中心的河南（東周建都河南洛陽）。茶樹又在氣候溫和的河南南部大別山信陽生根。”1987年，考古學家在信陽地區固始縣出土的古墓中發掘有茶葉，考證距今已有2300多年，可見信陽種茶歷史之悠久。
唐代，全國茶葉生産發展開始進入興盛時期，公元760—780年間，茶聖陸羽編寫的世界第一部茶書《茶經》，把全國盛産茶葉的13個省42個州郡，劃分為八大茶區，信陽歸淮南茶區。並指出：“淮南茶光州（今光山縣）上……”。舊信陽縣志記載：“本山産茶甚古，唐地理志載，義陽（今信陽縣）土貢品有茶。”北宋時節蘇東坡謂：“淮南茶信陽第一。”西南山農傢種茶者多本山茶，色味香俱美，品不在浙閩以下。信陽對茶樹生長具有得天獨厚的自然條件。這裏年平均氣溫為15.1℃，一般年份界於14.5℃至15.5℃之間。3月間下旬開始，日均溫達10℃，可持續220多天，直到11月下旬纔下降。有效積溫達4864℃，80%的年份為4683℃。4至11月的月平均氣溫為20.7℃，最熱的7月份均溫為27.7℃，最冷的1月份月均溫為1.6℃。信陽的雨量充沛，年平均降雨量為1134.7mm，而且多集中在茶季。4—11月的光照時數為1592.5小時（占全年總時數的73%），太陽輻射量為89.25千卡/cm2，有效輻射量為43.74千卡/cm2。這些自然條件，都是茶樹生長生育所需要的適宜範圍。信陽山區的土壤，多為黃、黑砂壤土，深厚疏鬆，腐殖質含量較多，肥力較高，PH值在4—6.5之間。歷來茶農多選擇在海拔300至800米的高山區種茶。這裏山勢起伏多變，森林密佈，植被豐富，雨量充沛，雲霧彌漫，空氣濕潤（相對濕度75%以上）。太陽遲來早去，光照不強，日夜溫差較大。茶樹芽葉生長緩慢，持嫩性強，肥厚多毫，有效物質積纍較多。正如群衆常說的，“雲霧高山有好茶”。尤其是信陽處於北緯31º43¹至32º37¹高緯度地區，年平均氣溫較低，很有利於氨基酸、咖啡鹼等含氮化合物的合成與積纍，這正是炒製優質緑茶所不能缺少的。歷來為多人嚮往的五雲（車雲、集雲、雲霧、天雲、連雲）、兩潭（黑竜潭、白竜潭）、一寨（何傢寨），就具備這樣得天獨厚的典型生態環境，生産出來的信陽毛尖，內含有效物質豐富，香高味爽。據中國茶科所對車雲、集雲、黑竜潭等幾個名山的春茶一級毛尖茶樣的生化分析，氨基酸含量為3.62 —4.34%,咖啡鹼4.06—4.73%，兒茶素117.71—146.38mg/g，茶多酚20.02—21.87%。茶水浸出物，一般為43%左右，高的達46.5%，高出國傢標準≥39%。所以，信陽毛尖香高味濃又鮮爽，多次衝泡，香味猶存，魅力誘人。 |
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1、篩分
將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網眼竹編篩子進行分級，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。
2、攤放
將篩分後的鮮葉，依次攤在室內通風、潔淨的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm ， 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1 h左右輕翻一次，室內溫度在 25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控製在（2～6）h為宜，待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10% 左右時便可付製，當天的鮮葉應當天製作完畢。
3、生鍋
采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm（事先磨洗光滑無銹），生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺前方高40cm左右，便於操作，後壁高1m以上，與墻貼合。生鍋用幹木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心（3～5）cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細軟竹枝紮成的圓帚）稍快反復挑翻青葉，經（3～4）min，待青葉軟綿後，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉），動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反復進行。青葉進一步軟綿捲縮，初步形成泡鬆條索，嫩莖折不斷，然後用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時（7～10）min，茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉，火溫提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。
4、熟鍋
與生鍋規格一致，與生鍋並列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉後緊接操作。鍋溫（80～100）℃，開始仍用茶把操作，並以把尖先把茶團打散，然後以把尖團揉茶葉，繼續“裹揉”，不時挑散，反復進行，約（3～4）min後，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手 “理條”（掌心嚮下，拇指與食指稍張開成“八”字形，其餘三指與食指並攏，稍嚮內彎麯，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然後於鍋心10 cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心），如此反復進行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約（7～10）min，含水量30% 左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。
5、初烘
將熟鍋陸續出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優質無煙木炭，燒着後用薄灰鋪蓋控製火溫，火溫宜（90～100）℃。根據火溫大小，每（5～8）min 輕輕翻動一次，經（20～25）min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15% 左右，即可下炕。
6、攤涼
初烘後的茶葉，置於室內及時攤涼在大簸箕內 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待復烘。
7、復烘
將攤涼後的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以（4～5）cm為宜），輕輕於茶炕上（火溫以（60～65）℃為宜），每烘攤葉量2、5kg 左右，每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復烘30min 左右，含水量控製在7% 。
8、毛茶整理
復烘後的毛茶攤放在工作臺上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然後進行分級。
9、再復烘
將茶葉進一步乾燥，達到含水量 6% 以下。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃ 左右，每烘攤茶2、5kg 左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放於大簸箕，適當攤涼後及時裝進潔淨專用的大茶桶密封，存放於乾燥、低溫、衛生的室內。 |
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1、篩分
將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的采摘時間進行分類分等，剔除異物，分別攤放。
2、攤放
將篩選後的鮮葉，依次攤在室內通風、潔淨的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm ， 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內溫度在 25℃ 以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控製在（2～6）h為宜，攤放待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10% 左右時便可付製，當天的鮮葉應當天製作完畢。
3、殺青
機械殺青宜采用適製名優緑茶的滾筒殺青機，使用時，點燃爐火後即需開機啓動，使轉筒均勻受熱，待筒內有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉，根據溫度指示進行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進葉口溫度宜控製在（120～130）℃，可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控製投葉量，從鮮葉投入至出葉約1、5～2min 。殺青葉含水量控製在60% 左右，殺青適度的標志是葉色暗緑，手捏葉質柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。
4、揉捻
機械揉捻宜使用適製名優緑茶的揉捻機，殺青葉適當攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間高檔茶控製在（10～15）min，中低檔茶控製在（20～25）min。根據葉質老嫩適當加壓，應達到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握後有粘濕的感覺。
5、解塊
機械解塊宜使用適製名優緑茶的茶葉解塊機，將揉捻成塊的葉團解散。
6、理條
機械設備宜使用適製名優條形緑茶的理條機，理條時間不宜過長，溫度控製在（90～100）℃，投葉量不宜過多，以投葉量（0、5～0、75）kg、時間為5min 左右為宜。
7、初烘
機械設備宜使用適製名優緑茶的網帶式或鏈板式連續烘幹機，根據茶葉品質，初烘溫度進風口宜控製在（120～130）℃，時間（10～15）min，含水量在（15～20）% 為宜。
8、攤涼
將初烘後的茶葉，置於室內及時充分攤涼4h以上。
9、復烘
復烘仍在烘幹機中進行，溫度以（90～100）℃為宜，含水量在6% 以下。 |
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信陽毛尖具有強身健體作用。信陽毛尖含有豐富的蛋白質、氨基酸、生物鹼、茶多酚、糖尖、有機酸、芳香物質和維生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性礦物質。具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑製動脈粥樣硬化以及防癌、防治壞血病和護禦放射性元素等多種功能。具有醫療功效。常喝毛尖茶，能降低血壓。茶葉內含的咖啡鹼和兒茶素能促使人體血管壁鬆弛，並能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。毛尖茶中的一氨基丁酸對鬆弛血管壁的效應更顯著；臨床證實，大多數高血壓患者血壓增高受血管緊張素所控製，一旦抑製住血管緊張素活力，就能達到降壓作用；喝茶能降低血液中膽固醇含量。茶葉中的兒茶素類物質，對人體總膽固醇、遊離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。常飲茶的人血液中膽固醇含量比不飲茶的人要低三分之一左右。
飲茶能促進脂類物質轉化吸收。由於茶葉中具有嘌呤鹼、腺嘌呤等到生物鹼，這些生物鹼可與磷酸、戊糖等物質形成核甘酸，核甘酸類物中的ATP、GTP等化合物對脂類物質的代謝起着重要作用，尤其對含氮化合物具有極妙的分解、轉化作用，使其分解轉化成可溶性吸收物質，從而達到消脂作用。茶葉具有淨化人體消化器官的作用。茶葉中的黃烷醇可使人體消化道鬆弛，淨化消化道器官中微生物及其它有害物質，同時還對胃、腎、肝髒履行特殊的淨化作用，不但有助於脂肪等物質的消化，而且還能預防消化器官疾病的發生。
茶葉中抗氧化組合提取物GAT具有顯著的抗癌物質的突變作用。由於GAT有抑製黃麯黴素、苯並吡等緻癌物質的突變作用，故有抑製腫瘤轉移的效應；茶葉中含有大量EGCG，它能有效地抑製人體中促瘤劑活性，可有效地防癌細胞的生成；茶葉提取物T—8750劑對胃腺癌細胞有明顯的抑製作用;亞硝胺及亞硝基化合物，是公認的主要緻癌物質，而茶葉中所含的茶多酚是阻斷硝基化合物的主要活性物質。茶葉中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越強。 |
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- n.: Xinyang Maojian Tea, Green Tea
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