〔主料輔料〕
肥嫩光鴨……1500
味精……………10
精????……………5
柱侯醬………100
蒜茸……………5
醬油……………10
白糖……………15
料酒……………25
麻油…………0.5
鬍椒粉………0.5
薑蔥……………25
生抽…………1500
〔烹製方法〕
1.將光鴨剖腹，取出內臟，斬去鴨腳洗淨，抹幹水分，皮上用醬油抹勻，下沸油鍋煎炸至金黃色時取出，盛入盆內。
2.住侯醬內加入味精、????、醬油、蒜茸、糖、料酒、鬍椒粉、麻油拌勻，塗在鴨子腹壁內外，抹勻，蔥薑煸香後放入鴨肚內，上寵燉一小時左右取出，除去蔥薑，切去鴨頭、鴨尾，將鴨身斬件，排放在盆內，鴨頭、鴨尾擺成鴨形狀，將原汁淋在鴨面上即成。
〔工藝關鍵〕
本品蒸製，以猛火為主，在水燒沸時上籠，迅速蒸熟即可，以為主，以保其鮮嫩。
〔風味特點〕
1.柱侯菜品，已有一百八十多年歷史，是典型嶺南風味，早已傳遍省、港澳等地區。柱侯，是清末的一位廚師，姓梁名柱侯，受聘於佛山三品樓。三品樓原址在祖廟附近三元市，隔墻就是設在沮廟裏的萬福臺。萬福臺是我國現存的古老戲臺之一，建築形式與清宮內的戲臺相似。當年，祖廟香火旺盛，遊人終年不絶。如遇一年一度的“萬人蘸”（祖廟廟會），廟裏打蘸，臺上唱戲，看熱鬧的真是車水馬竜，絡繹不絶，十九世紀末的一年，適逢”萬人蘸”，又逢數年一度的“出秋色”，佛山萬傢空巷，街頭人加潮涌，租廟附近更是水泄不通，地處要區的三品樓不管拿多少東西出來也難滿足要求。一天晚上，夜市還未開檔，夜宵早已賣完了，一群群的顧客怏怏而別，一隊隊的遊客衹好望樓興嘆。但有幾位老熟客卻非吃不可。老闆為了照顧交情，衹好叫廚師盡力而為。當時，一位廚師告訴他們，店裏僅有毛雞二衹，但他們卻說近日食得太多了，感到厭膩。正在為難之際，梁柱侯出來解睏，說近日創新了一款新菜，別有風味，保證食客滿意。客人衹好勉強答應，梁師傅回到廚房，邊宰雞邊琢磨。他預料，這些人食雞發膩，一定是白切雞吃的過多了，便决定烹製一款鮮美而香的給他們，以改變一下他們的口味。他運用昔日烹製鹵水牛脯的功夫，取上等原油面豉；捺爛成醬，再加上一些其他佐料，用砂鍋燒熱油爆香，加湯煮沸，將雞浸煮，然後斬件淋汁上席。可能是他們等待過久而有點餓，也可能這道雞菜獨有風味吧，居然一個個叫絶，拍案稱贊。此後一連幾天都來吃，次次都要柱侯師傅的雞。此事傳開，許多好奇者也來品嚐，柱侯雞便由此得名。老闆得到啓發，便叫梁師傅再加改進，並且製成了柱侯鴨、柱侯鵝、柱侯豬手等幾十個品種，通稱柱侯食品。所需的醬料不敷，便叫梁師傅列出一個配方，雇請專人到店裏用大石磨磨成，並將用餘部分用瓦蠱包裝，名為柱侯醬，在店外銷售，這樣，柱侯醬又成為一種獨立的調味品而傳下來。一百年來，佛山市的師傅，經過幾代人的努力，在梁柱侯首創的基礎上不斷發展，把柱侯醬運用到烹製各種肉類食品方面去，柱侯食品不斷增加，並逐漸傳至省內各地，成為粵菜中的一大特色。
2.此為廣東佛山地方名菜，蛋白質含量高，色呈醬紅，香濃潤滑，肥而不膩，營養豐富，是柱侯菜品中的佼佼者，如用雞製成，則名為“柱侯蒸雞”，周圍如圍上菜苔，則稱“翡翠柱侯雞”。 |
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