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乳脂肪 　　是以小球或小液滴狀分散在乳漿中，如圖2.15。其球徑從0.1～20 μm(1μm=0.001mm)，平均球徑3～4μm.每毫升牛乳中，大約有150 億個脂肪球。每一個乳脂肪球外包一層薄膜，厚度約5-10nm(1nm=10-9m)。脂肪球被膜完整包住。膜的構成相當復雜。 　　乳脂肪組成包括：三酸甘油酯（主要組份）、甘油酸二酯、單酸甘油酯、脂肪酸、固醇、鬍羅卜素（脂肪中的黃色物質）、維生素（a、d、e、k）和其餘一些痕量物質。乳脂肪球的外觀如圖所示。