溫州名吃——三絲敲魚
三絲敲魚的由來：說起敲魚，有一段傳說。溫州某古剎有一位老方丈，孤身一人赴福建取經，不幸途中遇難，葬身魚腹。小和尚獲知噩耗後，悲痛萬分，便帶念經用的木魚，到師傅遇難的地方超度。過了49天，發現海面上浮起了許多鱗光閃閃的黃魚。小和尚猛然想起師傅走時穿的那件黃色袈裟，心想這些魚肯定是吃了師傅的肉體纔顯出黃色，於是怒火中燒，立即把這些黃魚撈起來，剝去皮，淨內臟，抽了骨，把魚剁成肉糜，放在木魚上狠狠地敲起來，把魚肉敲成一片片薄餅狀的魚片。再把這些魚片放在船上曬幹，帶回留念。由於數量過多，多餘的就留在船上。船翁吃飯時，揀了些魚片切絲熬湯，沒想到味道異常鮮美。消息不脛而走，“敲魚”的好名聲迅速傳開了，人們爭相捕撈食用。久而久之，“敲魚”這道製法奇特的菜餚也就流傳至今。
如今溫州人傢傢戶戶幾乎都會做敲魚，而且非常講究。過去都選用黃魚來製作，而今因其價格昂貴，所以采用大的、刺少、肉厚細嫩的鯇魚代替，其做法是先把鯇魚對剖分成兩片，拆去頭、尾、脊背並去皮，先在砧板上抹上一些幹澱粉，魚片也滾上澱粉，然後放在砧板上用木棰敲爛，邊敲邊撒幹澱粉，經常翻身防止魚肉粘在砧板上，直至敲成薄餅大小，再用開水燙熟，過冷水漂涼，拿出對開切，再頂刀切成1—1.3釐米寬的長條狀，配上火腿絲、雞絲、肉絲、香菇絲少許，菜心幾根，再加雞湯、????、味精、少許雞油、紹酒精心調製，便成了滑爽、崩脆、細膩鮮甜的三絲敲魚了。品味再三，發覺佐料中的諸般滋味已盡在其間：甜中透辣、辣裏溢香、香中滲鮮、鮮裏含酸、酸中有鹹、鹹裏帶甜……簡直妙不可言。
【菜名】 三絲敲魚
【所屬菜係】 浙江菜
【特點】
【原料】 鯇魚一條７５０,熟火腿２５剋，水發香菇、熟雞脯肉各５０剋，青菜心１００,料酒２０剋，精????７剋，味精２剋，幹澱粉１０,清湯５００,熟雞油１０
【製作過程】 １、將鯇魚取淨肉，切成片，然後在砧板上放上幹澱粉，用小木槌敲成魚片；
２、清水燒沸，將魚片落鍋煮熟，撈出入冷水過涼後，切成條，熟火腿、香菇、熟雞脯肉均切成細絲；
３、把魚片和青菜心放入沸水鍋中汆一下，撈起瀝去水，炒鍋中倒入清湯，放進魚片、青菜心、精????、料酒，用中火燒沸，撇去浮沫，放入香菇絲、熟雞脯絲、熟火腿絲、味精，淋上熟雞油，起鍋盛入湯盤即可。 |