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作者: 杜克司奈斯
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| 我国重要的淡水鱼类之一,体细圆,呈青黑色。也叫“黑鲩” |
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| 颜色青黑的鱼。 三国 魏 曹植 《闲居赋》：“青鱼跃於东沼，白鸟戏於西渚。” |
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| 鱼的一种。形如草鱼，但较细而圆，青黑色，腹部银白色。是我国主要的淡水养殖鱼类之一。也叫黑鲩。 唐 王昌龄 《送程六》诗：“冬夜伤离在 五溪 ，青鱼雪落鱠橙虀。” 宋 孟元老 《东京梦华录·池苑内纵人关扑游戏》：“池上饮食：水饭……凉水菉豆、螺螄肉、旋切鱼膾、青鱼。” 明 李时珍 《本草纲目·鳞三·青鱼》﹝集解﹞引 苏颂 曰：“青鱼生江湖间，南方多有，北地时或有之，取无时。似鲤、鯇而背正青色。南方多以为鮓，古人所谓五侯鯖即此。” |
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| 又称“黑鲩”。鱼纲，鲤科。中国四大家鱼之一。体青黑色，略呈圆筒形。栖息于江河湖泊底层，主食螺蛳、蚌等软体动物。体长可达1米多，体重可达50千克以上。肉味鲜美，为淡水鱼中的上品。 |
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中文名：青鱼
中文别名：鲭、青鲩、乌青、螺蛳青、黑鲩、乌鲩、黑鲭、乌鲭、铜青、青棒、五侯青等
拉丁文学名：mylopharyngodon piceus
英文名：blak carp |
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界： 动物界 animalia
门： 脊索动物门 chordata
纲： 辐鳍鱼纲 actinopterygii
目： 鲤形目 cypriniformes
科： 鲤科 cyprinidae
属： 青鱼属 mylopharyngodon
种： 青鱼 m. piceus |
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 青鱼 外形特征
体圆筒形。腹部平圆，无腹棱。尾部稍侧扁。吻钝，但较草鱼尖突。上颌骨后端伸达眼前缘下方。眼间隔约为眼径的3.5倍。鳃耙15～21个，短小,乳突状。咽齿一行,4(5)/5(4),左右一般不对称,齿面宽大，臼状。鳞大，圆形。侧线鳞39～45。体青黑色，背部更深；各鳍灰黑色，偶鳍尤深。 |
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青鱼主要分布于我国长江以南的平原地区，长江以北较稀少；它是长江中、下游和沿江湖泊里的重要渔业资源和各湖泊、池塘中的主要养殖对象，为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。
由于青鱼易于饲养，近年来被引种至美国南方。但是，据称青鱼在美国的繁殖已经越出了特定的养鱼场，在密西西比河及其支流俄亥俄河和雷德河中均有发现。已成为美国渔业大害，当地政府甚至出价100美元一条悬赏捕捉青鱼。 |
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青鱼习性不活泼，通常栖息在水的中下层，食物以螺蛳、蚌、蚬、蛤等为主，亦捕食虾和昆虫幼虫。，在鱼苗阶段，则主要以浮游动物为食。青鱼生长迅速，个体较大，成鱼最大的最大个体可达70千克。
青鱼栖息的水层很低，一般不游近水面。多集中在食物丰富的江河弯道和沿江湖泊中摄食肥育,在深水处越冬。行动有力,不易捕捉。耗氧状况与草鱼接近，水中溶氧量低于1.6毫克／升时呼吸受到抑制，低至0.6毫克／升时开始窒息死亡。在0.5～40℃水温范围内都能存活。繁殖与生长的最适温度为22～28℃。喜微碱性清瘦水质。主要摄食螺、蚬、幼蚌等贝类，兼食少量水生昆虫和节肢动物。日摄食量通常为体重的40％左右，环境条件适宜时可达60～70％。仔鱼体长7～9毫米时进入混合性营养期，此时一面继续利用自身的卵黄，一面开始摄食轮虫和无节幼虫；10～12毫米时，摄食枝角类、桡足类和摇蚊幼虫；体长达30毫米左右时食性渐渐分化，开始摄食小螺类。 |
生长繁殖 Growth and reproduction |
生长快，2-3冬龄可达3-5公斤，最大个体可达70公斤，长江中常见的个体重约15-20公斤。性成熟为4-5龄。4-7月在江河干流流速较高的场所繁殖，生殖后常集中于江河湾道及通江湖泊中肥育，冬季在深水处越冬。
长江青鱼首次成熟的年龄为3～6龄，一般为4～5龄,雄鱼提早1～2龄。雌鱼成熟个体一般长约1米,重约15千克。雄鱼成熟个体一般长约900毫米,重约11千克。繁殖季节为5～7月。江河水的一般性上涨即能刺激其产卵。产卵活动较分散，延续时间较长。产卵场分布于长江重庆至道士袱江段，支流汉水、湘江中也有，但规模不大。绝对怀卵量每千克体重平均为10万粒（成熟系数14％左右）；经人工催产每千克体重约可获卵 5万粒。卵漂流性,卵膜透明,卵径1.5～1.7毫米,吸水膨胀后可达5.0～7.0毫米。精子排入淡水后一般只在1分钟内具有受精能力。胚胎发育适温18～30℃，最适温度26℃±1℃,低于17℃或高于30℃就会引起发育停滞或畸形。在水温为21～24℃时约35小时孵出仔鱼。初孵仔鱼淡黄色,长6.4～7.4毫米，略弯曲。青鱼苗在卵黄囊消失和鳔出现后,其头、背呈现“垲”状黑色花纹。生殖期间，雄鱼的胸鳍内侧、鳃盖及头部出现珠星，雌鱼的胸鳍则光滑无珠星。
青鱼在“四大家鱼”中生长最快。江西湖口青鱼生长以1～4龄最快，5～6龄时平均每年增重3.7千克以上。雄鱼年增重比雌鱼平均少1千克左右。 |
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青鱼是近底层鱼类，与鲤鱼接近同层偏上。大多生活在中下层极少上浮到水面。为肉食性鱼类主食螺蛳、蚬子也食藻类、水生植物。人工饲养大都以豆饼、豆渣、各种糟为主。
野环境中的青鱼，大都生活在江湖河泊和水库中，北京水域比较少。大多为人工饲养。
钓具的选择：青鱼为大型鱼类，因此野钓青鱼时最好再置备一付钓竿备用，以防钓到大青鱼时，以备在鱼线即将被拉完时，换上另一付海竿。
为此垂钓青鱼时，应选用3.6米以上硬调海竿，钓轮也应选用大型轮，储线应在200米以上，线径应在0.45--0.5毫米。如使用二用竿，竿长在5米以上为好。
钓钩，可用单钩、双钩选用大型短柄钩如伊势尼11--12号或鲤17--18号钩。若用组钩则可选伊势尼516和丸袖形。而在池溏垂钓，则选用5--6米中硬手竿，线0.3--0.35，钩丸袖形716号足可应对。
钓饲选择：青鱼最喜食田螺、现、幼蚌、小虾、蚯蚓，但最喜食田螺。也吃玉米面制品和煮熟山芋。以田螺肉为最佳钓饵，p1.将田螺去皮一个个穿在钩上，装满为止。p2.将田螺砸碎装钩。
钓点选择：青鱼大都生活在中底层，喜有泥底水域觅食。因此在螺蛳多的水域都可作为钓点。在挺水植物附近水底有砾石，都是不错位置。每当夏秋二季也常到浅水处觅食，尤其在清晨和傍晚、常可看到觅食泛起的泡沫，也是不错的钓点。
钓法:
p1.手竿，二用竿浮漂底钓。其钓法同钓鲤鱼一样，可用单钩也可用双钩，荤饵、素饵皆可。装钩时将钩整个钩埋入食内，又不同于鲤鱼，青鱼为吞食性鱼类，会整个将钩饵吞入。因此漂的动作，形同黑鱼漂突然直入水中。
p2.海竿不装浮漂底钓。与钓鲤鱼相同、可用组钩或一饵双钩，采用坠下钩的组合。以组钩垂钓以玉米面和山竽为主，用田螺最好采用双钩。青鱼吃钩时，竿尖不会猛然下弯速度很慢，又不同于鲤鱼。无论是组钩还是双钩，大都被同时被吞入。钓到大青鱼时最明显特征，仿佛是钩挂底以后再开始向深水游动。速度也很慢非常难以控制，如前所述近300米、0.4毫米线只能放完为止，因此必须强调另用备用竿按：接线法遛鱼。 |
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中国历来将青鱼与鲢、鳙和草鱼等混养，成为中国池塘养鱼的主要方式。由于主要摄食螺类，有限的饵料资源影响了青鱼养殖的发展。现采用人工配合饵料已获初步成效。饵料中蛋白质应含28～41％，视生长的不同阶段增减。当年青鱼易患出血症,2龄鱼多发肠炎，孢子虫病和烂鳃病也很常见。自然生长的青鱼在长江中下游一些地区也有较重要经济价值。
青鱼池塘养殖技术
一、池塘条件
选择水源充足，排灌方便，无污染源，通风向阳，交通便利为好。水质良好,透明度30-40cm。
鱼池要求:
鱼池类别 面积m2 水 深m 底 质 淤泥厚度 清 塘
鱼苗池 667-2500 1-1.5 平坦土壤 <20cm 15天前清塘
1龄池 2000-4000 1.5-2 <30cm
2龄池 3500-5000 1.8-2.2 <40cm
成鱼池 5000-10000 2-2.5 <40cm
鱼种培育和成鱼养殖池中，应划定食场（或搭建食台）,食场要求平坦，无淤泥，并常年保持清洁卫生。
二、鱼苗培育
放苗前5-7天施绿肥6000-7000kg/公顷或粪肥3000-4000kg/公顷，有机肥应发酵、腐熟、并用1-2%石灰消毒，施肥2-3天后将水加深至0.5米，5天后加深至0.6-0.7米，进水时要用密网过滤。
三、鱼苗放养
选择晴好天气的上风处，投放出膜5-7天的水花，放养密度100-150万尾/公顷,注意温差不超过2℃。
四、饲养管理
第1-10天豆浆，其中前5天30kg/公顷，后5天40kg/公顷，10天后酌情增加，每天2次，全池泼洒均匀。每隔5-7天加水15-20cm，到夏花出池加至1.3-1.5米水深。根据培育池的水质，适量施用追肥。鱼苗经25天左右的培育而成为夏花鱼种就应稀疏分池，出池前要进行2-3次密集锻炼。
五、1龄鱼种培育
放养时间是夏至以前，青鱼8-10万尾/公顷，鳙鱼1.8-2万尾/公顷，鲫鱼0.5万尾/公顷。
先用少量精料引诱青鱼到食台，然后每天喂豆饼浆2次，2-3kg/次.万尾，5cm后混投菜饼，7cm后改投浸泡的菜饼或豆饼，10cm后混投轧碎的螺蚬，开始30kg/万尾，后逐步增多。
投饵时实行“四定”。定点：投喂场食台或食场；定时：每天2次，上午8-9时，下午2-3时；定质：根据不同的生长阶段给予优质新鲜的饵料；定量：每次投喂以1.5小时吃完为准，每月投喂量占总投喂量的比例：6月4%，7月15%，8月23%，9月25%，10月15%，11月10%，12月4%，1-3月4%。食场经常清扫、消毒，保持卫生。经常注水，控制肥度适度，溶氧充足。每天早晚巡塘2次，仔细观测，根据情况安排生产，发现病害及时治疗。做好生产记录。当温度降至10-5℃时，就应出池、并塘、重新放养。冬放密度25g/m3,定期换水，少量投喂，保持安静，保持水深1.8-2米。
六、2、3龄鱼种的培育
2龄青鱼种：1.5-1.8/万尾/公顷,鲢鳙鱼0.3万尾/公顷，草鱼300尾/公顷，鲫鱼3000尾/公顷。
3龄青鱼种：5800-6200尾/公顷, 鲢鳙鱼0.3万尾/公顷，草鱼300尾/公顷，鲫鱼3000尾/公顷。
投喂以动物性饵料为主，植物性饵料为辅，也可投喂配合饵料，饵料要新鲜。在春、秋高发病季节适当增加易消化食物，食场面积应大些。保持水质清新，常用药物消毒食场或用药饵防治肠炎。
七、成鱼养殖
1．养殖方式：青鱼过池1500-1700尾/kg，鲢、鲫、草放养同过池培育。
2．饲养管理：每10天注水一次，保持水深2m。
3．其它生产措施参照鱼种培育。
八、鱼病防治
鱼种放养前严格消毒，下塘后用1g/m3晶体敌百虫全池泼洒一次，后定期用生石灰25ppm、漂白粉1ppm等消毒，定期投喂预防肠炎的药物；饵料新鲜、适口；死鱼及时捞出，深埋土中，所用渔具要浸洗消毒。
青鱼主要有以下几种病害：
主要病害是肠炎，用氟哌酸 30-50mg/kg鱼体重/天，大蒜头 5-10 g/kg鱼体重.天，大蒜素 0.5 g/kg鱼体重.天。磺胺胍 第一天50 mg/kg鱼体重.天（首次加倍），连用6天。
九、术语
水花 刚出膜至7日龄的稚鱼（仔鱼）。
夏花 仔鱼经一个月左右的培育长至3cm以上的鱼苗。
1龄鱼种 夏花鱼苗经3个多月的培育,当年长成的鱼种,规格25-50g/尾。
2龄鱼种 1龄鱼种经第二年的养殖而成的大规格鱼种，规格250-500g/尾。
3龄鱼种 2龄鱼种再养一年（即第三年）而成的小青鱼，规格1250-1750g/尾。
成鱼 过池鱼种鱼再养一年（第四年冬）而成的食用鱼,规格5kg/尾。 |
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青鱼肉细嫩鲜美，蛋白质含量超过鸡肉，是淡水鱼中的上品。以鲜销为主，熏制品、糟制品以及油浸青鱼和茄汁油炸青鱼等罐头也很受欢迎。
青鱼个体大，生长迅速，为我国重要的经济鱼类。肉质肥嫩，味鲜腴美，尤以冬令最为肥壮。其每百克可食部分蛋白质15.8-19.5克，脂肪2.6-5.2克，热量96-125千卡，钙25-72毫克，磷171-246毫克，铁0.8-0.9毫克，硫胺素0.13毫克，核黄素0.12毫克，尼克酸0.17毫克。
青鱼肉性味甘、平，无毒，有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃的功效；主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症。其胆性味苦、寒，有毒，可以泻热、消炎、明目、退翳，外用主治目赤肿痛、结膜炎、翳障、喉痹、暴聋、恶疮、白秃等症；内服能治扁桃体炎。由于胆汁有毒，不宜滥服。过量吞食青鱼胆会发生中毒，半小时后，轻者恶心、呕吐、腹痛、水样大便；重者腹泻后昏迷、尿少、无尿、视力模糊、巩膜黄染，继之骚动、抽搐、牙关紧闭、四肢强直、口吐白沫、两眼球上窜、呼吸深快。如若治疗不及时，会导致死亡。
青鱼的营养
青鱼中除含有19.5％蛋白质、5.2％脂肪外，还有钙、磷、铁、b1、b2和微量元素锌，成人每日需锌12－16克，青少年时期的需要量则相应增多。锌是酶蛋白的重要组成部分，性腺、胰腺及脑下垂与之密切相关。人体锌的含量仅占十万分之三，但一旦出现不足，往往会使嗅觉减低、精神萎靡、“智商（i.q)(衡量智力的一种指数）”减低。此外，还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变。
国外的研究，使我们对古书上据说：“补中安肾”（《食经》）、“益心力”（《食疗本草》）、“惟青鱼为最美，补胃醒脾，温运化食”（《随息居饮食谱》）、“益智强思”（《金峨山房药录》），更觉可信了。
●青鱼头尾：鱼头一斩二片，每片各斩5块（脑壳1块、下脚2块、下扒1块）、鱼尾（甩水）斩成0.6￣0.7厘米厚的长条5￣6条，油锅烧至七成热，投入葱结爆香，推入头尾晃锅略煎；洒入黄酒盖焖，加入白汤、米酒烧滚，改用中火，或小火焖熟，以鱼头上的皮起胖为度；接着再用旺火滚晃，淋入湿淀粉，着成薄芡，淋入猪油适量，使之均匀，放入青大蒜，出锅装盆。红烧甩水、下扒、肚腩的烹调方法基本与此相同。
●红烧托卷：青鱼肠子富有不饱和脂肪酸，它是脑细胞的基质（约含60％），是智慧头脑的基石，又能降低胆固醇和脑溢血的发病率，因此，是一味老少咸宜的妙食，其做法是去除苦胆，取出完整的鱼肠，顺着长度剖开，放入水中撕掉肠衣洗净，沥干，剪成3厘米长短，将肠段放入容器，加盐、醋反复搅拌洗净，置入沸砂锅中滚烫脆熟，捞出，再用热油锅，添入猪油，爆香葱结；然后推入鱼肠，洒入黄酒略焖，再用旺火，滚洒少量淀粉，拌匀，再加少量猪油，略拌，捞出葱结，加入青蒜即成。
●炒青鱼片：《调鼎集》的炒青鱼片，不用猪油，别具清雅之味：用酱油腌渍清鱼片，加豆粉、蛋清，起油锅爆炒，加入冬笋、香蕈或芹菜梗等炒，再加葱、椒即成。
●熏鱼：青鱼中段，每6￣7厘米斜剖1块，加酱油、黄酒拌匀，将鱼块散放入烧热的油锅中，反复炸至金黄色，外表松脆后捞出；在炸鱼的同时，另用油滚热锅，投入葱结、姜和茴香，炸出香味，加白汤、酱油、白糖、黄酒、味精，滚至卤浓肥醇后，倒入盘中，乘热放入炸好鱼块，翻滚均匀，切块。有人说“青鱼三献，美压百珍”，其实还可以续上八字：“强身防病，益智添神”！
营养分析
1.青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；
2.鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。 |
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青鱼
(《本草经集注》)
【异名】鲭(《日华于本草》)。
【来源】为鲤科动物青鱼的肉。
【动物形态】青鱼
体略呈圆筒形，尾部侧扁，腹部圆，无腹棱。鱼大者长达1米以上。头部稍平扁。口端位，呈马蹄形。吻长大于眼径，上颉长于下颌。眼侧位，眼间距隆起，呈弧形。下咽齿1行，呈臼齿状，咀嚼面光滑，无槽纹。鳃耙19～21。鳞圆形，侧线鳞39～45。背鳍Ⅲ7～8，起点与腹鳍相对；臀鳍Ⅲ8～9；背鳍和臀鳍均无硬刺。体背及体侧上半部青黑色，腹部乳白色，各鳍均为灰黑色。
多栖于江河、湖泊的中、下层。主要以蚌、蚬、螺等软体动物为食，也食虾和昆虫的幼体。产卵期一般是5～7月。冬季在河床深处越冬。分布以长江以南的平原地区为主，华北较少。是我国养殖鱼类之一。
本动物的枕骨(青鱼枕)、胆(青鱼胆)亦供药用，各详专条。
【化学成分】每100克含水分75克，蛋白质19.5克，脂肪5.2克，灰分1克；钙25毫克，磷171毫克，铁0.8毫克，硫胺素0.13毫克，核黄素0.12毫克，尼克酸1.7毫克。
【性味】甘，平。
①《日华子本草》："平，微毒。"
②《开宝本草》："甘，平，无毒。"
【归经】①《本草汇言》："入足厥阴、阳明经。"
②《本草求真》："入肝，兼入脾。"
【功用主治】益气化湿。治脚气湿痹。
①崔禹锡《食经》："主血利，补中安肾气。"
②《食疗本草》："和韭白煮食之，治脚气脚弱，烦闷，益心力。"
③《日华子本草》："益气力。"
④《开宝本草》："主脚气湿痹。"
⑤《滇南本草》："和中，养肝明目。"
⑥《医林纂要》："滋阴平肝，逐水，截疟，治痢。"
⑦《随息居饮食谱》："补气养胃，除烦懑，化湿祛风。"
【宜忌】①《本草经集注》："服术勿食青鱼蚱。"
②陶弘景："青鱼蚱不可合生胡荽及生葵并麦酱食之。" |
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界： 动物界 Animalia
门： 脊索动物门 Chordata
纲： 辐鳍鱼纲 Actinopterygii
目： 鲤形目 Cypriniformes
科： 鲤科 Cyprinidae
属： 青鱼属 Mylopharyngodon
种： 青鱼 M. piceus |
巧用食盐防治青鱼病 Using salt herring disease prevention and control |
食盐有较强的杀虫灭菌作用，是防治多种鱼病的常用药物，特别是防治细菌、真菌、多种寄生虫引起的鱼病，有显著的效果，现将防治方法分述如下。
1、细菌性鱼病的防治
用3％的盐水浸洗3寸以上的鱼种10～15分钟，或全池遍洒食盐水，浓度11～22.5毫克/升，水深1米，每亩用食盐7.5～15公斤，可防治青鱼烂鳃病、赤皮病。在配合饲料中，掺入2.5％的食盐，可防治青鱼肠炎病。用敌百虫和食盐配合使用，对青鱼上述三病的预防有效率可达100％，早期治愈率90％以上，中期治愈率也有80％左右。其方法是在全池遍洒生石灰块，每亩平均水深1米用量20公斤，再立即用取去筛片的喷雾器全池遍喷90％晶体敌百虫和食盐合剂，敌百虫0.5～0.7毫克/升、食盐5～7毫克/升。早期一次可愈；中期连续2～3次，每隔一天一次可愈；预防，30～50天一次。防治肠炎病，可将合剂少量喷洒在草架内的青饲料上，效果更好。
2、水霉病的防治
越冬鱼种或成鱼，常因人工操作受伤易患水霉病，可用30％的食盐水浸洗10～15分钟治愈。
3、多种寄生虫病的防治
用3％的食盐水浸洗患寄生虫病的夏花鱼种，1分钟斜管虫全部死亡；5分钟鳃隐鞭虫全部死亡；10分钟车轮虫、根体虫、口丝虫全部死亡。1寸以上的鱼种，浸洗时间可适当延长。用1.7％～2％食盐水浸洗患寄生虫病的夏花鱼种30分钟，三代虫、指环虫全部死亡，鱼虱全部脱落。鱼种的气泡病，可将原有的池水排出三分之一，再注入新鲜清水，然后全池遍洒食盐水，浓度5～7毫克/升，即可治愈。 |
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 青鱼 食用价值
青鱼个体大，生长迅速，为我国重要的经济鱼类。肉质肥嫩，味鲜腴美，尤以冬令最为肥壮。其每百克可食部分蛋白质15.8-19.5克，脂肪2.6-5.2克，热量96-125千卡，钙25-72毫克，磷171-246毫克，铁0.8-0.9毫克，硫胺素0.13毫克，核黄素0.12毫克，尼克酸0.17毫克。
青鱼肉性味甘、平，无毒，有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃的功效；主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症。其胆性味苦、寒，有毒，可以泻热、消炎、明目、退翳，外用主治目赤肿痛、结膜炎、翳障、喉痹、暴聋、恶疮、白秃等症；内服能治扁桃体炎。由于胆汁有毒，不宜滥服。过量吞食青鱼胆会发生中毒，半小时后，轻者恶心、呕吐、腹痛、水样大便；重者腹泻后昏迷、尿少、无尿、视力模糊、巩膜黄染，继之骚动、抽搐、牙关紧闭、四肢强直、口吐白沫、两眼球上窜、呼吸深快。如若治疗不及时，会导致死亡。
青鱼的营养
青鱼中除含有19.5％蛋白质、5.2％脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌，成人每日需锌12－16克，青少年时期的需要量则相应增多。锌是酶蛋白的重要组成部分，性腺、胰腺及脑下垂与之密切相关。人体锌的含量仅占十万分之三，但一旦出现不足，往往会使嗅觉减低、精神萎靡、“智商（I.Q)(衡量智力的一种指数）”减低。此外，还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变。
国外的研究，使我们对古书上据说：“补中安肾”（《食经》）、“益心力”（《食疗本草》）、“惟青鱼为最美，补胃醒脾，温运化食”（《随息居饮食谱》）、“益智强思”（《金峨山房药录》），更觉可信了。
●青鱼头尾：鱼头一斩二片，每片各斩5块（脑壳1块、下脚2块、下扒1块）、鱼尾（甩水）斩成0.6￣0.7厘米厚的长条5￣6条，油锅烧至七成热，投入葱结爆香，推入头尾晃锅略煎；洒入黄酒盖焖，加入白汤、米酒烧滚，改用中火，或小火焖熟，以鱼头上的皮起胖为度；接着再用旺火滚晃，淋入湿淀粉，着成薄芡，淋入猪油适量，使之均匀，放入青大蒜，出锅装盆。红烧甩水、下扒、肚腩的烹调方法基本与此相同。
●红烧托卷：青鱼肠子富有不饱和脂肪酸，它是脑细胞的基质（约含60％），是智慧头脑的基石，又能降低胆固醇和脑溢血的发病率，因此，是一味老少咸宜的妙食，其做法是去除苦胆，取出完整的鱼肠，顺着长度剖开，放入水中撕掉肠衣洗净，沥干，剪成3厘米长短，将肠段放入容器，加盐、醋反复搅拌洗净，置入沸砂锅中滚烫脆熟，捞出，再用热油锅，添入猪油，爆香葱结；然后推入鱼肠，洒入黄酒略焖，再用旺火，滚洒少量淀粉，拌匀，再加少量猪油，略拌，捞出葱结，加入青蒜即成。
●炒青鱼片：《调鼎集》的炒青鱼片，不用猪油，别具清雅之味：用酱油腌渍清鱼片，加豆粉、蛋清，起油锅爆炒，加入冬笋、香蕈或芹菜梗等炒，再加葱、椒即成。
●熏鱼：青鱼中段，每6￣7厘米斜剖1块，加酱油、黄酒拌匀，将鱼块散放入烧热的油锅中，反复炸至金黄色，外表松脆后捞出；在炸鱼的同时，另用油滚热锅，投入葱结、姜和茴香，炸出香味，加白汤、酱油、白糖、黄酒、味精，滚至卤浓肥醇后，倒入盘中，乘热放入炸好鱼块，翻滚均匀，切块。有人说“青鱼三献，美压百珍”，其实还可以续上八字：“强身防病，益智添神”！ |
营养分析 Nutritional Analysis |
 青鱼 营养分析
2.鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。
3.每百克含蛋白质15.8～20.1克，脂肪2.6～5.2克，磷171～246毫克，镁32毫克，锌0.94毫克，硒37.69微克，维生素总E0.81毫克。 |
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一般人群均可食用
1. 适宜各类水肿、肝炎、肾炎、脚气脚弱之人食用； 适宜脾胃虚弱，气血不足，营养不良之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇血症，动脉硬化者食用。
2. 脾胃蕴热者不宜食用，瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。 |
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| 青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。 |
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1. 青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制，也可加工成条、片、块制作各种菜肴；
2. 收拾青鱼的窍门：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。 |
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青鱼肉性平、味甘，归脾、胃经；
具有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水之功效，还可防妊娠水肿。 |
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鲤科动物青鱼的肉。青鱼又称鲭、乌鲭、青鲩、溜子。主要分布于长江、珠江等水域。获得后，去鳃、鳞、内脏，鲜用。
味甘，性平。能补益脾胃，利湿。用于脾虚少食，乏力；脚气或湿痹等。民间以本品同薤白煮食，治脚气，有理气利水之功。亦可配薏苡仁煎汤服。青鱼胆有毒，须注意。 |
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qingyu
青鱼
Mylopharyn□odon piceus
硬骨鱼纲鲤形目（Cypriniformes）鲤科(Cyprini-dae)雅罗鱼亚科 (Leuciscinae)青鱼属。又名乌青、螺蛳青、黑鲩、青根子，古名□。中国主要淡水养殖鱼类之一，与鲢、鳙、草鱼合称“四大家鱼”。自黑龙江至珠江的各大水系均有分布。其中以长江水系的青鱼种群为最大。
形态和分布 体圆筒形。腹部平圆，无腹棱。尾部稍侧扁。吻钝，但较草鱼尖突。上颌骨后端伸达眼前缘下方。眼间隔约为眼径的3.5倍。鳃耙15～21个，短小,乳突状。咽齿一行,4(5)/5(4),左右一般不对称,齿面宽大，臼状。鳞大，圆形。侧线鳞39～45。体青黑色，背部更深；各鳍灰黑色，偶鳍尤深。(见彩图青鱼)
生物学特性 青鱼栖息的水层很低，一般不游近水面。多集中在食物丰富的江河弯道和沿江湖泊中摄食肥育,在深水处越冬。行动有力,不易捕捉。耗氧状况与草鱼接近，水中溶氧量低于1.6毫克／升时呼吸受到抑制，低至0.6毫克／升时开始窒息死亡。在0.5～40℃水温范围内都能存活。繁殖与生长的最适温度为22～28℃。喜微碱性清瘦水质。主要摄食螺、蚬、幼蚌等贝类，兼食少量水生昆虫和节肢动物。日摄食量通常为体重的40％左右，环境条件适宜时可达60～70％。仔鱼体长7～9毫米时进入混合性营养期，此时一面继续利用自身的卵黄，一面开始摄食轮虫和无节幼虫；10～12毫米时，摄食枝角类、桡足类和摇蚊幼虫；体长达30毫米左右时食性渐渐分化，开始摄食小螺类。
长江青鱼首次成熟的年龄为3～6龄，一般为4～5龄,雄鱼提早1～2龄。雌鱼成熟个体一般长约1米,重约15千克。雄鱼成熟个体一般长约900毫米,重约11千克。繁殖季节为5～7月。江河水的一般性上涨即能刺激其产卵。产卵活动较分散，延续时间较长。产卵场分布于长江重庆至道士袱江段，支流汉水、湘江中也有，但规模不大。绝对怀卵量每千克体重平均为10万粒（成熟系数14％左右）；经人工催产每千克体重约可获卵 5万粒。卵漂流性,卵膜透明,卵径1.5～1.7毫米,吸水膨胀后可达5.0～7.0毫米。精子排入淡水后一般只在1分钟内具有受精能力。胚胎发育适温18～30℃，最适温度26℃±1℃,低于17℃或高于30℃就会引起发育停滞或畸形。在水温为21～24℃时约35小时□出仔鱼。初□仔鱼淡黄色,长6.4～7.4毫米，略弯曲。青鱼苗在卵黄囊消失和鳔出现后,其头、背呈现“□”状黑色花纹。生殖期间，雄鱼的胸鳍内侧、鳃盖及头部出现珠星，雌鱼的胸鳍则光滑无珠星。
青鱼在“四大家鱼”中生长最快。江西湖口青鱼生长以1～4龄最快，5～6龄时平均每年增重3.7千克以上。雄鱼年增重比雌鱼平均少1千克左右。
生产 中国历来将青鱼与鲢、鳙和草鱼等混养，成为中国池塘养鱼的主要方式。由于主要摄食螺类，有限的饵料资源影响了青鱼养殖的发展。现采用人工配合饵料已获初步成效。饵料中蛋白质应含28～41％，视生长的不同阶段增减。当年青鱼易患出血症,2龄鱼多发肠炎，孢子虫病和烂鳃病也很常见。自然生长的青鱼在长江中下游一些地区也有较重要经济价值。
青鱼肉细嫩鲜美，蛋白质含量超过鸡肉，是淡水鱼中的上品。以鲜销为主，熏制品、糟制品以及油浸青鱼和茄汁油炸青鱼等罐头也很受欢迎。
（俞泰济） |
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- : Qing Yu
- n.: herring, mackerel, black carp, snail carp
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- n. hareng
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鲱, 鲭, 青鲩, 乌青, 螺蛳青, 黑鲩, 乌鲩, 黑鲭, 乌鲭, 铜青, 青棒, 五侯青
青鱼村 |
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