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蔗糖是人类基本的粮食之一，已有几千年的历史。蔗糖根据纯度的高低可分为三种；白糖、砂糖和片糖。
蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富，平时使用的白糖、红糖都是蔗糖。
化学分解过程 点击查看大图蔗糖，有机化合物，分子量342.3。白色晶体，具有旋光性，但无变旋。蔗糖的分子式：C12H22O11。
蔗糖容易被酸水解，水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性。发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂。
蔗糖是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。平时食用的白糖、红糖都是蔗糖。
蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成，易溶于水较难溶于乙醇，甜味仅次于果糖。 |
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水中的溶解度： 每克水可以溶解 2.1 g蔗糖（25℃).
熔点： 186℃
能量密度: 17 kJ·g−1 |
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| 蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharum spp.)和甜菜(Beta vulgaris)。将甘蔗或甜菜用机器压碎，收集糖汁，过滤后用石灰处理，除去杂质，再用二氧化硫漂白；将经过处理的糖汁煮沸，抽去沉底的杂质，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待糖浆结晶成为蔗糖。 |
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甘蔗原产地可能是新几内亚，后来传播到南洋群岛和印度。大约在周朝周宣王时传入中国南方。
汉朝至隋朝
世界各国“蔗糖”（sugar、sucrose）和中国古代的“西极石密”和“西国石密”都包含“sacca”字根，来自梵文sakara。说明蔗糖发原地是古印度，通过丝绸之路传入中国和世界各地。
敦煌残卷中有一段关于印度制糖术的纪录，说到印度出产甘蔗，可造最上“煞割令”。根据季羡林解读，“煞割令”就是梵文sakara 的音译，证明印度制糖术的确经过丝绸之路传入中国。
印度制蔗糖的方法，是将甘蔗榨出甘蔗汁晒成糖浆，再用火煎煮，成为蔗糖块（sakara）。梵文sakara又有“石”的含义。印度的“石”糖在汉代传入中国，汉代文献中的“石蜜”、“西极石蜜”、“西国石蜜”，指由西域入口的“石”糖；其中“西国”、“西极”正是梵文sakara的对音，而“石蜜”是梵文sakara的意译。
石蜜就是今日的片糖。
唐代
后来印度的炼糖术有进一步地高：将甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬炼，并不断加入牛乳或石灰一同搅拌，牛乳或石灰和糖浆中的杂质凝结成渣，原来褐色的糖浆颜色变淡，经过反复的除杂工序，最后得到淡黄色的沙糖。《新唐书》中记载唐太宗遣使去摩揭陀（印度）取熬糖法，说明印度的炼糖术在唐朝传入中国。
宋代
北宋初期，三佛齐和大食等国贡白砂糖。白砂糖是从石蜜进一步提炼的，呈沙颗粒状态，色淡黄，比石蜜色淡，不是白如雪。
宋代出现世界第一部甘蔗炼糖术专著《糖霜谱》。
制糖成为一门重要产业，糖制品种类繁多，有香糖果子、狮子糖、花花糖、胶牙糖、芝麻糖、锤子糖、杨梅糖等。
元代
意大利旅行家马可波罗的《游记》记述中国武干的制糖业，开始不知道怎么炼制像巴比伦地区出产的糖那样精美，后来大汗得到来自巴比伦地区的人传授用树灰炼精糖的技术。又说福州地区炼制的糖“十分洁白”。
摩洛哥旅行家伊本·白图泰的《伊本·白图泰游记》说：“中国出产大量的蔗糖，其质量较之埃及实在有过之而无不及”。
明代
明宋应星的《天工开物》第六卷《甘嗜》篇详细叙述造白糖和冰糖的方法：
造白糖法：将过冬成熟的甘蔗，用轧浆车榨蔗汁，盛入缸中，用火熬成黄黑色的糖浆，倒入另一口缸中凝结成黑沙糖；另备一口缸，上面安放一个瓦溜（瓦质漏斗），用稻草堵塞瓦溜的漏口，将黑砂糖倒入瓦质漏斗中，等黑沙结定，除去稻草，用黄泥水淋下漏斗中的黑砂糖，黑渣从漏斗流入下面缸中，漏斗中留下白霜，最上一层约五寸多，非常洁白，叫西洋糖（明代的西洋即现在的南洋）。
造冰糖法：将白糖煎熔，和入鸡蛋清除杂质，待火候合适，将新青竹破成篾片，斩成一寸长短，投入熔化的白糖中，经过一夜就凝成冰糖。
季羡林在所著《中华蔗糖史》说：中国明代熬练白糖的“黄泥水淋脱色法是中国的伟大发明”,并指出
冯·李普曼（von Lippmann）的《糖史》，没有一个字提到黄泥水淋脱色法。
除《天工开物》外，《闽书南产志》、方以智著《物理小识》、刘献廷著《广阳杂记》、《兴化府志》都有关于熬练白糖的黄泥水淋脱色法的叙述。证明黄泥水淋脱色法是中国人发明的。 |
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中国从明朝开始将中国白糖出口到日本、印度和南洋群岛。
明朝中国的白砂糖出口到印度孟加拉地区，也传播了中国制造白砂糖的方法。根据季羡林考证，孟加拉语和几种印度语言中，白砂糖都叫 cini sakara， 即“中国糖”，就是中国制糖术传入印度的证明。
明崇祯十年英国东印度公司的商船在广州前后购买13028担白糖和500担冰糖。 |
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蔗糖在人体消息化系统内经过消化液分解成为果糖和葡萄糖,经过小肠吸收.
蔗糖被认为会导致某些健康问题，其中最常见是蛀牙，这是由于口腔的细菌可将食物中的蔗糖成份转换成酸，从而侵蚀牙齿的珐琅质。
蔗糖有高热量,摄取过量容易引起肥胖。 |
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甜料：茶、咖啡、药水、药丸等
汽水 、糖果 、饼干 、糕点 、腊味 、调味料 、货物、商品、期货 |
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甜味通常用舌尖感觉。有一种联系到分子结构的甜味理论，认为许多有甜味的化学物质存在着距离为0.3 nm的两个能形成氢键的基团，这两个基团必须是分离的而不致互相合。舌头上有配合形成氢键的一边，这可用下图表示。
甜味感觉的示意图
当甜味物质的一部分键合到舌头上的一边，特殊的神经细胞就传出一系列的信息，感觉到甜味。蔗糖和糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）的甜味基团如下图所示。
蔗糖和糖精的甜味基团
糖精的甜味比蔗糖高300～500倍。这个甜味理论没有能够解释这一点，需要进一步探索。 |
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| 常见的蔗糖及其加工品主要包括红糖(又名赤砂糖、沙糖、紫沙糖、黄糖、黑糖)、白砂糖、绵白糖、单晶冰糖、多晶冰糖(又名老冰糖、白冰糖、黄冰糖)、方糖等。 |
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一般人均可食用，
糖尿病患者不宜多食，儿童不宜多食，易出现蛀牙。 |
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名称:
蔗糖
汉语拼音:
Zhetang
英文名:
Sucrose
性状:
本品为无色结晶或白色结晶性的松散粉末；无臭．味甜。
本品在水中极易溶解，在乙醇中微溶，在三氯甲烷或乙醚中不溶。
比旋度 取本品，精密称定，加水溶解并定量稀释制成每1ml中约含0.1g的溶液，依法测定（附录Ⅵ E），比旋度不得少于+66°。
鉴别:
（1）取本品，用直火加热，先熔融膨胀，后燃烧并发生焦糠臭，遗留多量的炭。
（2）取本品，加0.05mol/L硫酸溶液，煮沸后，用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和，再加碱性酒石酸铜试液，加热即生成氧化亚铜的红色沉淀。
检查:
溶液的颜色 取本品5g，加水5ml溶解后，如显色，与黄色6号标准比色液（附录Ⅸ A第一法）比较，不得更深。
硫酸盐 取本品1.0g，依法检查（附录Ⅷ B），与标准硫酸钾溶液5.0ml制成的对照液比较，不得更浓（0.05％）。
还原籍 取本品5.0g，置250ml锥形瓶中，加水25ml溶解后，精密加碱性枸橼酸铜试液25ml与玻璃珠数粒，加热回流使在3分钟内沸腾，从全沸时起，连续沸腾5分钟，迅速冷却至室温（此时应注意勿使瓶中氧化亚银与空气接触），立即加25％碘化钾溶液15ml，摇匀，随振摇随缓缓加入硫酸溶液（15→）25ml，俟二氧化碳停止放出后，立即用硫代硫酸钠滴定液（0.1mol/L）滴定，至近终点时，加淀粉指示液2ml，继续滴定至蓝色消失，同时作一空白试验；二者消耗硫代硫酸钠滴定液（0.1mol/L）的差数不得过2.0ml（0.10％）。
炽灼残渣 取本品2.0g，依法检查（附录Ⅷ N），遗留残渣不得过0.1％。
钙盐 取本品1.0g，加水25ml使溶解，加氨试液1ml与草酸铵试液5ml，摇匀，放置1小时，与标准钙溶液（精密称取碳酸钙0.125g，置500ml量瓶中，加水5ml与盐酸0.5ml使溶解，加水至刻度，摇匀。每1ml相当于0.10mg的Ca）5.0ml制成的对照液比较，不得更浓（0.05％）。
重金属 取炽灼残渣项下遗留的残渣，依法检查（附录ⅧH第二法），含重金属不得过百万分之五。
贮藏:
密封，在干燥处保存。
中西药分类:
西药（包括化学药品、生化药品、抗生素、放射性药品、药用辅料））
化学成分:
本品为β-D-呋喃果糖基-α-D-吡喃葡萄糖苷。
药理作用:
药用辅料，矫味剂，赋形剂 |
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蔗糖
蔗糖
拼音名：Zhetang
英文名：Sucrose
书页号：2000年版二部－998C12H22O11342.30
本品为β-D-呋喃果糖基-α-D-吡喃葡萄糖苷。
【性状】本品为无色结晶或白色结晶性的松散粉末；无臭，味甜。
本品在水中极易溶解，在乙醇中微溶，在氯仿或乙醚中不溶。
比旋度取本品，精密称定，加水溶解并定量稀释制成每1ml中约含0.1g的溶液，
依法测定（附录ⅥE），比旋度不得少于＋66°。
【鉴别】(1)取本品，用直火加热，先熔融膨胀，后燃烧并发生焦糖臭，遗留多
量的炭。
(2)取本品，加0.05mol/L硫酸溶液，煮沸后，用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和，再加
碱性酒石酸铜试液，加热即生成氧化亚铜的红色沉淀。
【检查】溶液的颜色取本品5g，加水5ml溶解后，如显色，与黄色6号标准比
色液（附录ⅨA第一法）比较，不得更深。
硫酸盐取本品1.0g，依法检查（附录ⅧB），与标准硫酸钾溶液5.0ml制成的对
照液比较，不得更浓（0.05％）。
还原糖取本品5.0g，置250ml锥形瓶中，加水25ml溶解后，精密加入碱性枸橼酸
铜试液25ml与玻璃珠数粒，加热回流使在3分钟内沸腾，从全沸时起，连续沸腾5分钟
，迅速冷却至室温（此时应注意勿使瓶中氧化亚铜与空气接触），立即加25％碘化钾溶
液15ml，摇匀，随振摇随缓缓加入硫酸溶液(1→5)25ml，俟二氧化碳停止放出后，立即
用硫代硫酸钠滴定液(0.1mol/L)滴定，至近终点时，加淀粉指示液2ml，继续滴定至蓝
色消失，同时作一空白试验；二者消耗硫代硫酸钠滴定液(0.1mol/L)的差数不得过2.0
ml（0.10％）。
炽灼残渣取本品2.0g，依法检查（附录ⅧN），遗留残渣不得过0.1％。
钙盐取本品1.0g，加水25ml使溶解，加氨试液1ml与草酸铵试液5ml，摇匀，放
置1小时，与标准钙溶液（精密称取碳酸钙0.125g，置500ml量瓶中，加水5ml与盐酸
0.5ml使溶解，加水至刻度，摇匀。每1ml相当于0.10mg的Ca）5.0ml制成的对照液比
较，不得更浓（0.05％）。
重金属取炽灼残渣项下遗留的残渣，依法检查（附录ⅧH第二法），含重金属不
得过百万分之五。
【类别】矫味剂，赋形剂。
【贮藏】密闭，在干燥处保存。 |
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zhetang
蔗糖
sucrose
即食糖。葡萄糖和果糖结合而成的双糖。广泛存在于植物界，甘蔗和甜菜中含量特别丰富。蔗糖味甜，经酸水解后可得等分子的葡萄糖和果糖的混合物。
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- : cane sugar, Sucrase
- n.: saccharose, saccharum, sucrose, sugar, sugar obtained from the juice of sugar-cane, cane-sugar, sugar obtained from sugar-cane and sugar-beet
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- n. sucre de canne
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| 甜菜糖 |
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| 调味品 | 食糖 | 食品 | 甜味剂 | 白蛋白 | 葡聚糖 | 聚乙烯吡咯烷酮 | 聚乙二醇 | | 糖 | 糖类 | 湛江 | 农垦 | 雷州半岛 | 新农村 | |
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