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简述:
  蔗糖是人类基本的粮食之一,已有几千年的历史。蔗糖根据纯度的高低可分为三种;白糖、砂糖和片糖。
  蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富,平时使用的白糖、红糖都是蔗糖
  化学分解过程 点击查看大图蔗糖,有机化合物,分子量342.3。白色晶体,具有旋光性,但无变旋。蔗糖的分子式:C12H22O11。
  蔗糖容易被酸水解,水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性。发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂。
  蔗糖是光合作用的主要产物,广泛分布于植物体内,特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。平时食用的白糖、红糖都是蔗糖
  蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成,易溶于水较难溶于乙醇,甜味仅次于果糖。
性质
  水中的溶解度: 每克水可以溶解 2.1 g蔗糖(25℃).
  熔点: 186℃
  能量密度: 17 kJ·g−1
生产
  蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharum spp.)和甜菜(Beta vulgaris)。将甘蔗或甜菜用机器压碎,收集糖汁,过滤后用石灰处理,除去杂质,再用二氧化硫漂白;将经过处理的糖汁煮沸,抽去沉底的杂质,刮去浮到面上的泡沫,然后熄火待糖浆结晶成为蔗糖
历史
  甘蔗原产地可能是新几内亚,后来传播到南洋群岛和印度。大约在周朝周宣王时传入中国南方。
  汉朝至隋朝
  世界各国“蔗糖”(sugar、sucrose)和中国古代的“西极石密”和“西国石密”都包含“sacca”字根,来自梵文sakara。说明蔗糖发原地是古印度,通过丝绸之路传入中国和世界各地。
  敦煌残卷中有一段关于印度制糖术的纪录,说到印度出产甘蔗,可造最上“煞割令”。根据季羡林解读,“煞割令”就是梵文sakara 的音译,证明印度制糖术的确经过丝绸之路传入中国。
  印度制蔗糖的方法,是将甘蔗榨出甘蔗汁晒成糖浆,再用火煎煮,成为蔗糖块(sakara)。梵文sakara又有“石”的含义。印度的“石”糖在汉代传入中国,汉代文献中的“石蜜”、“西极石蜜”、“西国石蜜”,指由西域入口的“石”糖;其中“西国”、“西极”正是梵文sakara的对音,而“石蜜”是梵文sakara的意译。
  石蜜就是今日的片糖。
  唐代
  后来印度的炼糖术有进一步地高:将甘蔗榨出甘蔗汁,用火熬炼,并不断加入牛乳或石灰一同搅拌,牛乳或石灰和糖浆中的杂质凝结成渣,原来褐色的糖浆颜色变淡,经过反复的除杂工序,最后得到淡黄色的沙糖。《新唐书》中记载唐太宗遣使去摩揭陀(印度)取熬糖法,说明印度的炼糖术在唐朝传入中国。
  宋代
  北宋初期,三佛齐和大食等国贡白砂糖。白砂糖是从石蜜进一步提炼的,呈沙颗粒状态,色淡黄,比石蜜色淡,不是白如雪。
  宋代出现世界第一部甘蔗炼糖术专著《糖霜谱》。
  制糖成为一门重要产业,糖制品种类繁多,有香糖果子、狮子糖、花花糖、胶牙糖、芝麻糖、锤子糖、杨梅糖等。
  元代
  意大利旅行家马可波罗的《游记》记述中国武干的制糖业,开始不知道怎么炼制像巴比伦地区出产的糖那样精美,后来大汗得到来自巴比伦地区的人传授用树灰炼精糖的技术。又说福州地区炼制的糖“十分洁白”。
  摩洛哥旅行家伊本·白图泰的《伊本·白图泰游记》说:“中国出产大量的蔗糖,其质量较之埃及实在有过之而无不及”。
  明代
  明宋应星的《天工开物》第六卷《甘嗜》篇详细叙述造白糖和冰糖的方法:
  造白糖法:将过冬成熟的甘蔗,用轧浆车榨蔗汁,盛入缸中,用火熬成黄黑色的糖浆,倒入另一口缸中凝结成黑沙糖;另备一口缸,上面安放一个瓦溜(瓦质漏斗),用稻草堵塞瓦溜的漏口,将黑砂糖倒入瓦质漏斗中,等黑沙结定,除去稻草,用黄泥水淋下漏斗中的黑砂糖,黑渣从漏斗流入下面缸中,漏斗中留下白霜,最上一层约五寸多,非常洁白,叫西洋糖(明代的西洋即现在的南洋)。
  造冰糖法:将白糖煎熔,和入鸡蛋清除杂质,待火候合适,将新青竹破成篾片,斩成一寸长短,投入熔化的白糖中,经过一夜就凝成冰糖。
  季羡林在所著《中华蔗糖史》说:中国明代熬练白糖的“黄泥水淋脱色法是中国的伟大发明”,并指出
  冯·李普曼(von Lippmann)的《糖史》,没有一个字提到黄泥水淋脱色法。
  除《天工开物》外,《闽书南产志》、方以智著《物理小识》、刘献廷著《广阳杂记》、《兴化府志》都有关于熬练白糖的黄泥水淋脱色法的叙述。证明黄泥水淋脱色法是中国人发明的。
早年出口纪录
  中国从明朝开始将中国白糖出口到日本、印度和南洋群岛。
  明朝中国的白砂糖出口到印度孟加拉地区,也传播了中国制造白砂糖的方法。根据季羡林考证,孟加拉语和几种印度语言中,白砂糖都叫 cini sakara, 即“中国糖”,就是中国制糖术传入印度的证明。
  明崇祯十年英国东印度公司的商船在广州前后购买13028担白糖和500担冰糖。
生理影响
  蔗糖在人体消息化系统内经过消化液分解成为果糖和葡萄糖,经过小肠吸收.
  蔗糖被认为会导致某些健康问题,其中最常见是蛀牙,这是由于口腔的细菌可将食物中的蔗糖成份转换成酸,从而侵蚀牙齿的珐琅质。
  蔗糖有高热量,摄取过量容易引起肥胖。
用途
  甜料:茶、咖啡、药水、药丸等
  汽水 、糖果 、饼干 、糕点 、腊味 、调味料 、货物、商品、期货
蔗糖为什么会有甜味
  甜味通常用舌尖感觉。有一种联系到分子结构的甜味理论,认为许多有甜味的化学物质存在着距离为0.3 nm的两个能形成氢键的基团,这两个基团必须是分离的而不致互相合。舌头上有配合形成氢键的一边,这可用下图表示。
  甜味感觉的示意图
  当甜味物质的一部分键合到舌头上的一边,特殊的神经细胞就传出一系列的信息,感觉到甜味。蔗糖和糖精(邻磺酰苯甲酰亚胺)的甜味基团如下图所示。
  蔗糖和糖精的甜味基团
  糖精的甜味比蔗糖高300~500倍。这个甜味理论没有能够解释这一点,需要进一步探索。
蔗糖产品
  常见的蔗糖及其加工品主要包括红糖(又名赤砂糖、沙糖、紫沙糖、黄糖、黑糖)、白砂糖、绵白糖、单晶冰糖、多晶冰糖(又名老冰糖、白冰糖、黄冰糖)、方糖等。
适宜人群
  一般人均可食用,
  糖尿病患者不宜多食,儿童不宜多食,易出现蛀牙。
中国药典2005版
  名称:
  蔗糖
  汉语拼音:
  Zhetang
  英文名:
  Sucrose
  性状:
  本品为无色结晶或白色结晶性的松散粉末;无臭.味甜。
  本品在水中极易溶解,在乙醇中微溶,在三氯甲烷或乙醚中不溶。
  比旋度 取本品,精密称定,加水溶解并定量稀释制成每1ml中约含0.1g的溶液,依法测定(附录Ⅵ E),比旋度不得少于+66°。
  鉴别:
  (1)取本品,用直火加热,先熔融膨胀,后燃烧并发生焦糠臭,遗留多量的炭。
  (2)取本品,加0.05mol/L硫酸溶液,煮沸后,用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和,再加碱性酒石酸铜试液,加热即生成氧化亚铜的红色沉淀。
  检查:
  溶液的颜色 取本品5g,加水5ml溶解后,如显色,与黄色6号标准比色液(附录Ⅸ A第一法)比较,不得更深。
  硫酸盐 取本品1.0g,依法检查(附录Ⅷ B),与标准硫酸钾溶液5.0ml制成的对照液比较,不得更浓(0.05%)。
  还原籍 取本品5.0g,置250ml锥形瓶中,加水25ml溶解后,精密加碱性枸橼酸铜试液25ml与玻璃珠数粒,加热回流使在3分钟内沸腾,从全沸时起,连续沸腾5分钟,迅速冷却至室温(此时应注意勿使瓶中氧化亚银与空气接触),立即加25%碘化钾溶液15ml,摇匀,随振摇随缓缓加入硫酸溶液(15→)25ml,俟二氧化碳停止放出后,立即用硫代硫酸钠滴定液(0.1mol/L)滴定,至近终点时,加淀粉指示液2ml,继续滴定至蓝色消失,同时作一空白试验;二者消耗硫代硫酸钠滴定液(0.1mol/L)的差数不得过2.0ml(0.10%)。
  炽灼残渣 取本品2.0g,依法检查(附录Ⅷ N),遗留残渣不得过0.1%。
  钙盐 取本品1.0g,加水25ml使溶解,加氨试液1ml与草酸铵试液5ml,摇匀,放置1小时,与标准钙溶液(精密称取碳酸钙0.125g,置500ml量瓶中,加水5ml与盐酸0.5ml使溶解,加水至刻度,摇匀。每1ml相当于0.10mg的Ca)5.0ml制成的对照液比较,不得更浓(0.05%)。
  重金属 取炽灼残渣项下遗留的残渣,依法检查(附录ⅧH第二法),含重金属不得过百万分之五。
  贮藏:
  密封,在干燥处保存。
  中西药分类:
  西药(包括化学药品、生化药品、抗生素、放射性药品、药用辅料))
  化学成分:
  本品为β-D-呋喃果糖基-α-D-吡喃葡萄糖苷。
  药理作用:
  药用辅料,矫味剂,赋形剂
中国药典2000版
  蔗糖
  蔗糖
  拼音名:Zhetang
  英文名:Sucrose
  书页号:2000年版二部-998C12H22O11342.30
  本品为β-D-呋喃果糖基-α-D-吡喃葡萄糖苷。
  【性状】本品为无色结晶或白色结晶性的松散粉末;无臭,味甜。
  本品在水中极易溶解,在乙醇中微溶,在氯仿或乙醚中不溶。
  比旋度取本品,精密称定,加水溶解并定量稀释制成每1ml中约含0.1g的溶液,
  依法测定(附录ⅥE),比旋度不得少于+66°。
  【鉴别】(1)取本品,用直火加热,先熔融膨胀,后燃烧并发生焦糖臭,遗留多
  量的炭。
  (2)取本品,加0.05mol/L硫酸溶液,煮沸后,用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和,再加
  碱性酒石酸铜试液,加热即生成氧化亚铜的红色沉淀。
  【检查】溶液的颜色取本品5g,加水5ml溶解后,如显色,与黄色6号标准比
  色液(附录ⅨA第一法)比较,不得更深。
  硫酸盐取本品1.0g,依法检查(附录ⅧB),与标准硫酸钾溶液5.0ml制成的对
  照液比较,不得更浓(0.05%)。
  还原糖取本品5.0g,置250ml锥形瓶中,加水25ml溶解后,精密加入碱性枸橼酸
  铜试液25ml与玻璃珠数粒,加热回流使在3分钟内沸腾,从全沸时起,连续沸腾5分钟
  ,迅速冷却至室温(此时应注意勿使瓶中氧化亚铜与空气接触),立即加25%碘化钾溶
  液15ml,摇匀,随振摇随缓缓加入硫酸溶液(1→5)25ml,俟二氧化碳停止放出后,立即
  用硫代硫酸钠滴定液(0.1mol/L)滴定,至近终点时,加淀粉指示液2ml,继续滴定至蓝
  色消失,同时作一空白试验;二者消耗硫代硫酸钠滴定液(0.1mol/L)的差数不得过2.0
  ml(0.10%)。
  炽灼残渣取本品2.0g,依法检查(附录ⅧN),遗留残渣不得过0.1%。
  钙盐取本品1.0g,加水25ml使溶解,加氨试液1ml与草酸铵试液5ml,摇匀,放
  置1小时,与标准钙溶液(精密称取碳酸钙0.125g,置500ml量瓶中,加水5ml与盐酸
  0.5ml使溶解,加水至刻度,摇匀。每1ml相当于0.10mg的Ca)5.0ml制成的对照液比
  较,不得更浓(0.05%)。
  重金属取炽灼残渣项下遗留的残渣,依法检查(附录ⅧH第二法),含重金属不
  得过百万分之五。
  【类别】矫味剂,赋形剂。
  【贮藏】密闭,在干燥处保存。
百科辞典
    zhetang
    蔗糖
    sucrose
    即食糖。葡萄糖和果糖结合而成的双糖。广泛存在于植物界,甘蔗和甜菜中含量特别丰富。蔗糖味甜,经酸水解后可得等分子的葡萄糖和果糖的混合物。
    
英文解释
  1. :  cane sugar,  Sucrase
  2. n.:  saccharose,  saccharum,  sucrose,  sugar,  sugar obtained from the juice of sugar-cane,  cane-sugar,  sugar obtained from sugar-cane and sugar-beet
法文解释
  1. n.  sucre de canne
近义词
甜菜糖
相关词
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包含词
蔗糖酶