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茶叶的审评
一、红、绿茶的品质审评
红绿茶的审评主要包括以下五点：
外形：茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。
净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。
色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。
二、香气：北方通称"茶香"。茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
三、滋味：北方通常称"茶口"凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、水色：也称"汤色"。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。
五、叶底：审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好。 |
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茶叶审评
examination and evaluation of tea
茶叶审评(examination and evalual
Of tea)通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉
叶的形状、色泽、香气、滋味进行审评，确定茅
质优次和级别高低的主要方法。感官评茶能快透
定茶叶色、香、味、形的主要感觉特征;能敏捷
别茶叶品质的异常现象;能评出其它检测手段邓
明的茶叶质量上某些特殊状况。采用理化方法互
析茶叶或茶汤中主要化学成分，但茶叶品质的伏
不完全和它的化学成分含量的多少简单地呈正杯
负相关。特别是茶叶种类及其品种花色多;茶叶
的地域性特点强;不同市场不同消费者对茶叶献
和爱好的特点很不一致。有经验的评茶师在短时
能作出正确的判断，因此茶叶品质的感官审评，
仍为世界大多数茶叶产销国家所沿用。在中国，
是茶叶产制、收购、供销、外贸、科研、商品
等部门，都设有茶叶审评室，用来鉴评茶叶质量
感官评茶是评茶师根据标准样茶对各类茶的
特征和规格在‘’比较”的基础上衡量茶叶的品质，
要在严格控制的同一条件下进行。审评室内要求
明亮、柔和、稳定、环境清静、空气新鲜。标准
评室，地处北半球的，采光设施要朝北，地处南
的要朝南。评茶设备、用具是专用的，并有一定
格标准(见图)。外形审评台漆成黑色，内质审评
成白色。
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质此线审球规漆
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评茶用具
审评杯碗的大小，高低、厚薄和瓷色要划一
国将审茶杯碗的规格列为国家标准。有关评茶取季
茶用水、开水温度与冲泡时间、茶与水的比例以
茶操作程序和方法等等，都有一定的规则。这样
经验的评茶师才能得出一致的正确的审评结论。
英泡评有
茶叶品质审评分外形、汤色、香气、滋味、
等项目。条形红绿茶的外形审评又分松紧、老娜
碎、净杂四项因子，乌龙茶则分条索、色泽、净
项因子。茶类不同，审评因子与审评方法就有所〔
日本茶叶审评分外形、汤色、香气、滋味四大项目
度干评外形分形状、色泽、净度、身骨四项因子
评内质分茶汤、叶底两大项目，评茶汤包括看汤
滋味，评叶底包括嗅叶底的香气和评叶底的色泽
国和斯里兰卡等国分外形、茶汤、叶底三个项目
形分色泽、匀度、紧结度及含毫量等审评因子，
汤则分特质、汤色、浓度、刺激性及香气等。以
评项目与因子虽有所不同，但都离不开外形、汤1
气、滋味、叶底五个项目。茶叶 |
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