原料配方 猪身原料100公斤 白糖4公斤 粮酒3公斤 茴香0.2公斤 桂皮0.2公斤 红曲0.8公斤 酱油2公斤 精盐3公斤 味精0.2公斤 生姜1公斤 大葱2公斤
制作方法 1.原料选择：鲜猪肉、肘子、排骨、猪头、脚、尾、大肠、肚、舌、肝、腰、心、沙肝等。
2.加工制成半成品：如猪头、尾、脚先用松香拔去粗毛，再用吹灯烧净细毛，泡入水中刮净污物，排出血水，猪头取去骨头，猪腿缝中砍开，放在开水锅内煮半小时，捞出沥干后拔去眼骨，并用钳子钳去末烧净的毛，即为半成品。猪大肠和猪肚，必须都要翻开用清水加盐用水反复揉擦，要将肠肚内杂质揉干净，用刀修净油筋。放入开水锅内煮15分钟，用刷子向肠肚面上反复搅动，将肠肚上的滑质搞干净后出锅，放入清水中漂洗后，用小刀将肚脐边的皮刮净。猪舌首先将舌兜用刀劈开，修去痒子，放在开水锅中撩一下捞上来，放在清水中刮去舌上的苔皮，用冷水漂洗干净。猪心，先用刀将心剖开，洗出污血，用水漂洗干净。猪肝按肝分三页，用刀切开，每页上用小刀划成枝叶形的花刀，放入开水锅内煮10分钟，捞出来用清水漂洗干净。沙肝先用清水洗净污浊，放入开水锅中煮10分钟，捞出用水漂洗干净。猪肉先将肉切成4厘米的小方块，放入开水锅内煮15分钟，捞出用水漂洗干净。排骨，砍成3.3厘米厚的方块，长宽6.7厘米左右，用清水选干净，再放入开水锅内煮20分钟。
3.酱汁制品：将锅洗干净后，按原料多少适当放水，以没过原料为度，将水烧开后把肉放下去煮一个半小时，同时将红曲粉装入布袋中放在钵子内用开不泡发后，用手揉揉使清水变成红汁时，以三分之一的红曲汁放入锅内煮。在没放红曲前，将肚和肘子放入锅内煮到10～20分钟捞出，再将排骨放入锅煮10～20分钟，同猪肉一起捞起，把脚和舌放在锅内煮20分钟一同捞出。在煮的过程中必须将锅里的泡子浮油随时捞出来。全部原料煮完后，用细筛子将汤内的杂质捞干净，把盐放在原汤内。复制2次时，将茴香和桂皮、大葱、生姜放在汤内，汤上放一块圆形硬篦稀垫子，锅的周围用垫子垫好，防止产品沾锅烫枯，将猪头放在底下，猪头上面放猪脚，脚上面放肘子，肘子上面放猪肚、舌，再把排骨放在上面，最后将肉放在排骨上面，将应放的糖的五分之一撒在肉面上，再把酱油、酒一同放下去，用锅盖盖好，用大火煮2个小时左右，使肉煮到筷子可以穿入精肉时，又以五分之一的白糖撒在上面，再煮1小时即可出锅。出锅时必须分别将各种品种叠放于磁盆内。成品出完后，将锅内的辅料和碎肉、肉全部捞出来，并用细筛子把原汁内的杂质捞干净，再将剩下的味精、白糖全部放入，用细火熬10～15分钟熬成酱汁，从锅里捞出来装入钵子内，用排笔及时刷在成品上面，即为酱汁产品。 |
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