杏仁葛粉包
〔主料辅料〕
葛粉....250 克
鲜牛奶...200 克
去皮花生米.100 克
白糖....250 克
熟猪肥膘...50 克
水淀粉....50 克
杏仁霜....15 克
〔烹制方法〕
1. 将熟花生米碾成末，熟猪肥膘剁细，与白糖50 克一起放在砧板上揉
匀，再搓成黄豆大小的圆粒，边搓边放人内有葛粉的匾中，然后将匾转动，
让圆粒沾一层葛粉，取出放漏勺中。
2. 将锅置中火上，舀入清水，烧沸后，将盛有圆粒的漏勺放人沸水中略
烫即取出，将圆粒倒人葛粉匾中，迅速转动匾，使圆粒再沾上一层葛粉。按
上述方法，再烫一下，再滚上一层葛粉。将粉包放人沸水锅中，烧沸后，移
至小火上（此圆子称“粉包”）。
3. 另取炒锅置旺火上，放清水4oo 克，加白糖2oo 克烧沸。将牛奶，杏
仁霜和水淀粉一起放人碗中调和，徐徐倒人糖水锅中，并用铁勺搅动成糖乳
汁，至近沸时撇去浮沫，倒入汤碗中。然后，用漏勺捞出已浮于水面的粉包，
沥去水，轻轻滑在汤碗中即成。
〔工艺关键〕
加精盐少许，更能改善风味。
〔风味特点〕
1. “杏仁葛粉包”是无锡著名甜菜，由无锡名厨刘俊英1928 年在上海东
亚饭店和大喜利菜馆主厨时，改制而成。1930 年刘师傅由沪回锡主持迎宾楼
菜馆，将此菜带回无锡，受到普遍好评。
2. 葛粉系葛根所制，具有滑润香糯的特点，做成葛粉包，上口滑糯，咬
开甜肥，糖乳汁会有杏仁和牛奶香味，最宜老年人食用。 |
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