饮食 > 庐州小吃



庐州小吃（合肥古称庐州），富有浓厚的地方特色，它与庐州菜一样，在安徽烹饪技艺的宝库中占有相当的地位。 　　庐州在历史上，曾是三国、东晋时的古战场，居江淮之间，巢湖北口，明、清设府，辖庐江、巢湖等地，解放后为安徽省会，成为全省政治、经济、文化和交通中心。政治地理上的有利条件，使她能采省内外各地小吃之逸名，继承古庐州小吃之精华，兼收并蓄得以丰富多彩。 　　特别是抗战胜利后，省会迁来合肥，小吃有了较大的发展。当时经营小吃的约占饮食市场的七成，除少数的店铺外，多数是摆摊，肩挑巷买，以油炸臭干、盐茶单、糖炒麻元、绿豆元、南瓜饼、馄饨、白糖饺子、韭菜盒子等品种为多。有些店铺善于经营，加之制作手艺精巧，还有了点名气，如"刘鸿盛"的鸡汤小刀面、馄饨饺、冬菇鸡饺，"吴鸿发"的鸡血糊；长春源的米粉肉；"小南园"的酒酿元宵、鸡蛋馍；"广寒宫"的蟹黄小笼汤包；"五味斋"的五味元宵；"大雅楼"的旱饺；明教寺的腊八粥；"快活林"的锅贴饺；"复兴园"的油酥烧饼、蛤蟆酥、荠菜园子。还有万花楼、"佛照楼"、"会宾楼"等一些茶馆的小花狮头、烧卖、四色小笼、冠顶饺、韭菜春卷，也都较有特色。有的店铺小吃出名后，别家仿照并与之竞争，如杜鸿盛、赛鸿盛等。建国以后，在党和政府的关怀下，庐州小吃在继承传统的基础上，推陈出新，创造了许多新的品种，使古老的庐州小吃闪烁着青春的光芒。庐州小吃品种风味及食俗与南北不同，有句顺口溜"大麻饼、玉带糕，寸金、百切、加烘糕、小刀面、馄饨饺、旱饺、油香、小笼包，龙灯节子包油条"。前两句说的是庐州糕点，后两句指的就是庐州小吃。这些小吃不象北方那样带有"冲"劲，也不象南方那样偏甜，均甜咸适中，讲究鲜香。"龙灯节子包油条"这种食俗很普遍，就象北方煎 饼卷大葱，苏联土豆烧牛肉一样，不可分离。龙灯节子单吃虽香但干燥，油条单吃虽糯口但油腻，而龙灯节子包油条却互相借味，香甜油润，十分可口。面类食品在庐州小吃一向居于首位，不仅制作讲究，而且花样也多。例如饺子一类 就有冬菇鸡饺、馄饨饺、水饺、旱饺、米饺、锅贴饺、蛋煎锅贴饺等，各具特色，滋味迥异。另外，象庐阳汤包、小刀面、罗汉脐、鲜肉麻球、小花狮头、蛋蛹酥等也是食中 的佼佼者。如"罗汉脐"象罗汉的肚脐，色泽乳白，多层花酥，中间呈急流漩涡层层凹 下，如金丝盘绕，纹路清爽，造型别致，油重而不腻，酥香入口，并有多种果味香料，是筵席点心和馈赠亲友的佳品。庐州小吃好吃受看，与厨师的技术有着直接的关系，小吃品种制作精细，工序繁多，马虎一点就变形变味，所以，十分讲究技艺的运用。庐州小吃的制作技法主要有蒸、炸、煎、烘、贴、烤，而其中包含擀、抻、包、裹、卷、切、捏等加工技术。比如"冬菇鸡饺"，要经制馅、吊汤、和面、出条，抻皮、包馅、下锅、装碗、配料等十几道工序，哪一道工序马虎，就不可能有"冬菇香，鸡汤鲜、饺皮薄、馅心嫩"的效果。 　　庐州小吃的特点还表现在馅心的严格制作和对油温的控制上。馅心制作，讲究鲜、嫩、香，如"庐阳汤包"，馅心选料必须三成肥七成瘦，制馅加皮冻，汤多鲜嫩，旱饺、米饺、豆腐饼讲究用豆腐干调配制馅，软嫩绵香。"荠菜园子"、"韭菜盒子"讲究用 韭菜、荠菜调馅，清香入口。再油温控制上，如"罗汉脐"，始终要五成油温，油温高了低了都不和适。"小花狮头"则五成油下锅，渐加温，以至成熟酥透，一拍即碎。 　　随着人民生活的提高，人们对小吃品种的要求越来越高，庐州小吃再不少店家都有一些知名度较高的品种。如今日庐州饭店的糯米油香、小花狮头、庐州汤包，以及造型别致的蛋剪锅贴和鲜肉麻球。蛋煎锅贴先蒸后煎，八只饺子一个鸡蛋，鸡蛋下锅与饺子煎成一体，金黄灿烂，皮柔韧耐嚼，馅嫩味鲜；"鲜肉麻球"外饱满，内中空，肉馅在里晃之馅心滚动有声，香鲜味浓。 　　庐州烤鸭店的"鸭油烧饼"，金黄饱满，香酥松脆， 富有创造。光明酒家的"鸡蛋饼"，油润酥香，水调面放平锅两面微煎，打开一面将要、将调好的鸡蛋揿入。鸡蛋当面现打现煎，很有风采。九狮园的鸡油蒸饺，用鸡油调馅蒸制，鲜嫩可口。此外，合肥饭店的庐阳汤包、腊八粥、合肥酥烧饼、罗汉脐、大救 驾，西海饭店的鲜肉小包及早茶、北国饭店的豆汁、豆脑、米饺，逍遥酒家鸡血糊、元宵，淮上酒家的豆脑饼，黄山徽菜馆的蚕蛹酥、芝麻饼、鸡汁蒸饺，都为庐州小吃增加了灿烂的光彩。