参茸葛仙米
〔主料辅料〕
海参.....50 克
精盐.....6 克
水发葛仙米.100 克
白胡椒....2 克
鸡脯肉...200 克
葱姜汁....10 克
熟火腿....25 克
葱花.....5 克
冬笋.....25 克
姜末.....5 克
鸡汤....250 克
味精.....1 克
湿淀粉....15 克
熟猪油...100 克
〔烹制方法〕
1. 将海参切片，冬笋、火腿切丁。鸡脯肉剁茸，加入鸡汤150 克、葱姜
汁、味精0.5 克、白胡椒粉2 克、鸡蛋清、湿淀粉拌匀成稀糊。
2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油25 克、葱花、姜末稍煸，下入鸡汤、味精、
白胡椒粉、冬笋丁、火腿丁、葛仙米烹入味，待沥汁稍干时，起锅盛入大圆
盘内围一圈。
3. 炒锅置火上，下入熟猪油，烧至六成热时，将鸡茸糊搅匀倒入锅中，
再将海参片投入合炒，待鸡茸糊凝结变白，盛入圆盘中央即成。
〔工艺关键〕
1. 味精、胡椒皆宜后下，否则味精失味，胡椒失香。
2. 将鸡茸、海参在盘中摆成太极图形，则更为美观，且与道家源流相符，
增加情趣。
〔风味特点〕
1. 葛仙米俗称“地耳”，珠形，小的绿豆大小，大者如指头，湿润时呈
绿色或褐色，干燥后卷缩成灰黑色，附生于浅水中的砂石间或潮湿的泥土上。
明·李时珍《本草纲目》谓其“气味甘寒、无毒，明目益气，令人有子。”
入菜则质地软糯滑利。相传，东晋道教理论家、医学家、炼丹家葛洪隐居深
山炼丹，常以此物充饥，全当米谷，延年益寿，鹤发童颜，人称“葛仙”，
后人便将地耳呼为“葛仙米”。
2. 此为湖北传统名菜，药膳佳品。它是以葛仙米与海参、鸡茸同烹，黑
白分明，红褐相间，色彩艳丽，质地滑嫩，咸鲜可口，滋补人体。 |
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