云雾肉
（主料辅料）
猪五花肉750克
小葱结 10克
姜片 10克
酱油 40克
醋 20克
精盐 5克
八角 3个
小茴香 10粒
花椒 15粒
茶叶 15克
饭锅巴 100克
红糖 15克
清汤 150克
芝麻油 15克
（烹制方法）
1.选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15分钟，刮净焦皮，用水洗净。
2.锅内放入清汤及肉，烧开后撇去浮沫，将八角、小茴香、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用。
3.用铁锅一只，放入碎锅巴、茶叶、红糖，并拌匀，上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽。肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。
〔工艺关键〕
1.铁叉一定要叉入瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观。
2.肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化。
3.肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形。
4.熏制时须皮朝上，肉趄下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长。
〔风味特点〕1.此菜制作时因熏烟缭绕，似云雾翻腾，故得此美名。2.成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻。 |
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