饮食 > 三丁烩白云



目录 ·No. 1 ·菜谱名称 ·所属菜系 ·口味特点 ·历史文化 ·制作材料 ·制作工艺 ·工艺提示 ·食谱营养 ·食谱相克 ·营养成分 ·更多结果... No. 1 　　三丁烩白云 　　〔主料辅料〕 　　生羊脑250 克 　　胡椒粉0.5 克 　　水发蘑菇50 克 　　食盐2.5 克 　　羊腰100 克 　　湿淀粉50 克 　　鸡蛋2 个 　　酱油10 克 　　香菜25 克 　　香油50 克 　　味精2.5 克 　　蒜15 克 　　葱15 克 　　〔烹制方法〕 　　1.羊腰洗净，一剖两片，除去臊，切成1 厘米见方的丁，用开水余透扮 　　出。水发蘑菇切成1 厘米见方的丁，氽洗干净。鸡蛋打在碗内，加盐和味精 　　搅匀，上笼蒸成老蛋糕，取出切成1 厘米见方的丁。 　　2.葱剥皮洗净，剖两半切成段，蒜剥皮、用刀轻轻拍破。香菜铣净，切 　　成段。 　　3.羊脑下锅煮熟，取出剥去皮，切成拇指般大小的块。 　　4，铝放火上，加油25 克 　　烧热，放葱、蒜，炸出香味，加鸡汤500 克，用漏勺涝去葱、蒜，放入 　　腰丁，蛋丁和蘑菇丁，以及酱油、胡椒面、味精、食盐烧开，用淀粉勾成芡， 　　加入脑块，轻轻烩匀，淋香油，撒香菜，即成。 　　〔工艺关键〕 　　1.腰丁、蛋丁、香菇丁，必须大小一致，红、黄、黑三色相杂，再与白 　　色羊脑相配，绚丽好看。 　　2.勾芡时，先调好菜的口味，着好色，勾芡后一般不能再加入调味品。 　　倒芡汁之前，要把芡充分搅匀，防止水淀粉沉淀。 　　可在芡汁中加入适量的香油，使成菜明汁亮芡。 　　〔风味特点〕 　　1.“白云”指的是羊脑。羊脑洁白如云，故有白云之称。据考证，此菜 　　由“全羊席”中的“烩白云”演生而来。 　　2.“全羊席”又称“全羊大菜”。清朝宫廷中，每逢年节、喜庆大典或 　　招待来贡官员时，常为信奉伊斯兰教的客人举行“全羊席”宴会。所谓“全 　　羊席”，是指用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名、不同口味的 　　菜肴来，也就是从头至脚，每一处都能烹制出一个或几个菜。品种多达72 　　种，一说108 种。但在所有菜名中，不露一个“羊”字，如本菜之“羊脑，” 　　美其名曰“白云”。 　　3.“三丁烩白云”，汤宽汁厚，口味鲜美，配料恰当，突出一个“烩” 　　字，故使此菜的色、香、味、形，皆胜一筹。 菜谱名称 　　三丁烩白云 所属菜系 　　秦陇风味 口味特点 　　“三丁烩白云”，配料恰当，突出一个“烩”字，故使此菜的色、香、味、形，皆胜一筹。 历史文化 　　1. “白云”指的是羊脑。羊脑洁白如云，故有白云之称。据考证，此菜由“全羊席”中的“烩白云”演生而来； 　　2. “全羊席”又称“全羊大菜”。清朝宫廷中，每逢年节、喜庆大典或招待来贡官员时，常为信奉伊斯兰教的客人举行“全羊席”宴会。所谓“全羊席”，是指用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴来，也就是从头至脚，每一处都能烹制出一个或几个菜。品种多达72种，一说108 种。但在所有菜名中，不露一个“羊”字，如本菜之“羊脑，”美其名曰“白云”。 制作材料 　　主料： 羊脑 250克 羊腰子 100克 鸡蛋 120克 　　辅料： 蘑菇（干） 15克 淀粉(蚕豆) 20克 　　调料： 胡椒粉 1克 盐 3克 酱油 10克 香菜 15克 香油 20克 味精 3克 大蒜 15克 小葱 15克 各适量 制作工艺 　　1. 羊腰洗净，一剖两片，除去臊，切成1 厘米见方的丁，用开水氽透捞出； 　　2. 水发蘑菇切成1 厘米见方的丁，氽洗干净； 　　3. 鸡蛋打在碗内，加盐和味精搅匀，上笼蒸成老蛋糕，取出切成1 厘米见方的丁； 　　4. 葱剥皮洗净，剖两半切成段； 　　5. 蒜剥皮、用刀轻轻拍破； 　　6. 香菜铣净，切成段； 　　7. 羊脑下锅煮熟，取出剥去皮，切成拇指般大小的块； 　　8. 锅放火上，加油烧热，放葱、蒜，炸出香味，加鸡汤500毫升，用漏勺捞去葱、蒜，放入腰丁、蛋丁和蘑菇丁，以及酱油、胡椒面、味精、食盐烧开； 　　9. 再用淀粉勾成芡，加入脑块，轻轻烩匀，淋香油，撒香菜，即成。 工艺提示 　　1.腰丁、蛋丁、蘑菇丁，必须大小一致，红、黄、黑三色相杂，再与白色羊脑相配，绚丽好看。 　　2.勾芡时，先调好菜的口味，着好色，勾芡后一般不能再加入调味品。倒芡汁之前，要把芡充分搅匀，防止水淀粉沉淀。可在芡汁中加入适量的香油，使成菜明汁亮芡。 食谱营养 　　羊腰子：羊腰子含有丰富蛋白质、维生素A、铁、磷、硒等营养元素，羊腰子味甘，性温，入肾经；有补肾气，益精髓的作用，用于肾虚劳损、腰膝酸软、足膝痿弱、耳聋、消渴、尿频、肾虚阳痿、早泄遗精、遗尿等症。 　　鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。 　　蘑菇（干）：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。 　　淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 食谱相克 　　鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 营养成分 　　热量 930.96 千卡 　　维生素B6 0.22 毫克 　　蛋白质 67 克 　　脂肪 60.93 克 　　泛酸 0.1 毫克 　　碳水化合物 34.84 克 　　叶酸 16.8 微克 　　膳食纤维 3.85 克 　　胆固醇 5299 毫克 　　维生素A 498.55 微克 　　胡萝卜素 551.1 微克 　　硫胺素 0.96 毫克 　　核黄素 3.23 毫克 　　尼克酸 22.67 毫克 　　维生素C 12.15 毫克 　　维生素E 17.32 毫克 　　钙 295.63 毫克 　　磷 1390.19 毫克 　　钾 993.88 毫克 　　钠 2749.61 毫克 　　碘 32.64 微克 　　镁 111.75 毫克 　　铁 24.52 毫克 　　锌 8.55 毫克 　　硒 166.37 微克 　　铜 0.77 毫克 　　锰 0.8 毫克