Dishes > jade hairpin loins
Contents
菜名
　　玉簪里脊
所属菜系
　　浙江菜
特点
　　色泽和谐，“玉簪”鲜嫩，鲜香滑爽。
原料
　　主料：猪里脊肉 200 克。
　　配料：火腿 20 克、绿色小菜包 20 个（重约 100 克）、水发大香菇 4 朵、 青菜梗 25 克、水发发菜 50 克。
　　调料：葱段 5 克、料酒 5 克、盐 3 克、味精 3 克、白汤 50 克、鸡蛋清 1 个、湿淀粉 30 克、熟鸡油 5 克、熟猪油 500 克（约耗 100 克）。
制作过程
　　1、将里脊肉片成长菱形片（20 片），用盐（l 克）、味精（1 克）、料 酒（3 克）、湿淀粉（15 克）、蛋清上浆，净置 1 小时左右，火腿、青菜梗、 香菇均切成 5 厘米长的细条（各 20 根）。
　　2、在里脊片的两头各戳一个洞孔，将火腿条、青菜梗、香菇丝各一根合 并穿入洞中，肉片中间包夹住一个小菜包，成玉簪状摊放在盘中。
　　3、将料酒（2 克）、盐（1 克）、味精（1 克）、湿淀粉（15 克）、白 汤调成芡汁待用。
　　4、炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，将玉簪里脊片下锅划熟成 玉白色，倒入漏勺沥去油。炒锅内留底油（10 克），加葱炝锅，放入里脊， 倒入芡汁划炒，淋上熟猪油（10 克），出锅装盘。
　　5、炒锅置火上、放入发菜、加入盐（1 克），略煸成熟，滗去汁水，加 入味精（1 克），起锅围在里脊周围即可。
　　特点： 色形皆佳，鲜嫩味美。
典故
　　“簪”，最初是古人用来插定发髻或连冠于发的一种长针。后来人们把 妇女插髻的首饰都称作簪。用玉器做成的簪子叫做玉簪，是一种高贵的饰物。
　　“玉簪里脊”是用艳红的火腿、翠绿的菜梗与棕色黑色的香菇切丝作针， 穿插于细嫩的里脊片中成玉簪形，经软炸烩制，色形皆佳，鲜嫩味美。每尝 一只“玉簪”，都能品味到火、菇、菜、肉的四种口味，别有一番食趣。