【菜名】 拆烩野鸭
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 色泽白绿美观，清淡鲜香适口。
【原料】
主料 净肥野鸭2只(约1.5公斤)，净冬笋100克，水菜芯12棵。调料 鸡油100克，葱、姜各12克，料酒100克，盐7克，味精5克，湿淀粉50克鸡汤400克。
【制作过程】
(1) 将野鸭剥皮留胸脯肉(其它留作它用)，洗净，放入开水中氽一下后取出。炒勺上火，加入清水，料酒、葱、姜、将鸭煮成8成熟捞出(其余均不要)，拆去鸭骨，鸭肉撕成块。冬笋用刀切成块下勺煮熟捞出。小菜芯洗净，氽一下，出水沥干。 (2) 炒勺内放鸡油25克，料酒25克，鸡汤、冬笋、盐和鸭块烩透。然后再放味精、小菜芯，有湿淀粉勾芡(稠米汤芡)，淋上鸡油即成。
拆烩野鸭
主料： 野鸭脯肉1500克。
辅料： 熟冬笋75克,熟火腿50克,水发香菇25克,油菜心5棵,熟猪油25克,湿淀粉30克,胡椒粉1克,料酒5克,精盐2克,味精2克,葱2克,姜2克,鸡油15克,花椒15粒。
制法： 先将火腿,冬笋均切成5厘米,宽2.5厘米和厚0.2厘米片状,香菇亦切成片块。油菜心根削尖,一劈两片,与冬笋分别放开水锅风焯透,捞入凉水中。姜,葱均拍松,再把野鸭肉入开水锅氽水,洗净后再放入清水锅中,加葱,姜各10克和花椒粒,煮烂了出去骨,并撕成劈柴块,最后,将炒锅放熟猪油烧热,投入葱,姜各10克,煸至起香时,烹入料酒和鸡汤,烧开,拣去葱,姜,撇去浮沫,加入精盐,味精和胡椒粉,放入野鸭肉和各种配料,小火煨2分钟,用湿淀粉勾成玻璃芡,淋入鸡油,盛放在大盘中,用油菜心点缀即成。
特点： 味厚醇香,菜嫩肉美。 |
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