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雞肉
(《本經》)
【來源】為雉科動物傢雞的肉。
【動物形態】傢雞(《千金·食治》)，又名：燭夜(崔豹《古今註》)。
傢禽。嘴短而堅，略呈圓錐狀，上嘴稍彎麯。鼻孔裂狀，被有鱗狀瓣。眼有瞬膜。頭上有肉冠，喉部兩側有肉垂，通常呈褐紅色；肉冠以雄者為高大，雌者低小；肉垂亦以雄者為大。翼短；羽色雌、雄不同，雄者羽色較美，有長而鮮麗的尾羽；雌者尾羽甚短。足健壯，跗、蹠及趾均被有鱗板；趾4，前3趾，1趾，後趾短小，位略高。雄者跗蹠部後方有距。
傢雞因飼養雜交的關係，故品種繁多；形體大小及毛色不一。食物主要為植物的種子、果實及昆蟲等。雄雞善啼。全國各地均有飼養。
雞的血(雞血)、頭(雞頭)，腦(雞腦)、嗉囊(雞嗉)、翅羽(雞翮羽)、砂囊的內壁(雞內金)、肝(雞肝)、膽(雞膽)、腸(雞腸)、卵(雞子)、蛋白(雞子白)、蛋黃(雞子黃)、蛋殼(雞子殼)、蛋殼內膜(鳳凰衣)、雄雞口涎亦供藥用，各詳專條。
【化學成分】每100剋含水分74剋，蛋白質23.3剋，脂肪1.2剋，灰分1.1剋；鈣11毫剋，磷190毫剋，鐵1.5毫剋，硫胺素0.03毫剋，核黃素0.09毫剋，尼剋酸8毫剋。尚含維生素A(小雞肉特別多)、C及E2.5毫微剋／剋。灰分含氧化鐵0.013%，氧化鈣0.015%，氧化鎂0.061%，鉀0.56%，鈉0.128%，全磷酸0.58%，氯0.06%，硫0.29%。另含膽甾醇60～90毫剋%。並含3-甲基組氨酸。
雞肉經過烤炙，其所含脂肪中含有高度不飽和脂肪酸及C18：2脂肪酸(脂肪酸有18個碳原子及兩個雙鍵)；又與皮膚及腹部脂肪相比較，胸肌肉及大腿肉的脂肪中的C18：2、C18：3、C20：4的脂肪酸較多，而C18：0、C18：1的脂肪酸較少。
【性味】甘，溫。
①《本經》："丹雄雞：甘，微溫。"
②《別錄》："丹雄雞：微寒，無毒。黃雌雞：酸，平。"
③《千金·食治》："黃雌雞：酸鹹，平。黑雄雞：甘，平。白雄雞：酸，微溫。"
④《食療本草》："烏雌雞：溫，味酸，無毒。"
⑤《日用本草》："白雌雞：酸甘，平。"
⑥《欽膳正要，："烏雄雞：甘酸，無毒。"
⑦《滇南本草》："黃雌雞：鹹甘，溫。"
⑧《綱目》："泰和老雞：甘辛，熱，無毒。"
【歸經】入脾、胃經。
①《本草求真》："入肝。"
②《本草撮要》："入手足太陰、陽明經。"
【功用主治】溫中，益氣，補精、添髓。治虛勞羸瘦，中虛胃呆食少，泄瀉，卞痢，消渴，水腫，小便頻數，崩漏，帶下，産後乳少，病後虛弱。
①《本經》："丹雄雞：主女人崩中漏下，赤白沃，補虛溫中，止血，殺毒。黑雌雞：主風寒濕痹，安胎。"
②《別錄》："丹雄雞：主久傷乏瘡。白雄雞：主下氣，療狂邪，安五髒，傷中，消渴。黃雌雞：主傷中，消渴，小便數不禁，腸澼泄利，補益五髒，續絶傷，療勞，益氣力。烏雄雞：主補中止痛。"
③孟詵："黃雌雞：主腹中水癖、水腫，補丈夫陽氣，治冷氣。瘦着床者，漸漸食之。""醋煮空腹食之，治久赤白痢。"
④《食療本草》："烏雌雞：治反胃，腹痛，踒折骨疼，乳癰。安胎。"
⑤《本草拾遺》："白雞：利小便，去丹毒風。"
⑥《日華子本草》："黃雌雞：止勞劣，添髓補精，助陽氣，暖小腸，止泄精，補水氣。黑雌雞：安心定志，治血邪，破心中宿血及癰疽排膿，補心血，補産後虛羸，益色助氣。"
⑦《飲膳正要》："黑雌雞：療乳難。"
⑧《綱目》："泰和老雞：內托小兒痘瘡。"
【用法與用量】內服：煮食或燉汁。
【宜忌】凡實證、邪毒未清者不宜食。
①《醫林纂要》："肥膩壅滯，有外邪者皆忌食之。"
②《隨息居飲食譜》："多食生熱動風。"
【選方】①治積勞虛損，或大病後不復：烏雌雞一頭，治如食法，以生地一斤(切)，飴糖二升，納雞腹內，急縛，銅器貯甑中，蒸五升米久，須臾取出。食肉飲汁，勿啖????。三月三度作之。並止盜汗。(《姚僧坦集驗方》)
②治虛弱勞傷，心腹邪氣：烏雄雞一隻(撏洗淨，切作决於)，陳皮一錢(去白)，良薑一錢，鬍椒二錢，草果兩個。以蔥、醋、醬相和，入瓶內封口，令煮熟，空腹食。(《飲膳正要》)
③治五噎飲食不下，胸膈妨塞，瘦弱無力：黃雌雞一隻(去毛、腸)炒作臛。面半斤，桂心末一分，赤茯苓一分(末)。上以桂心等末和面溲作索餅，於豉汁中煮，入睡食之。(《聖惠方》黃雌雞臛索餅)
④治反胃：反毛雞一隻，煮爛去骨，入人參、當歸、食????各半兩，再同煮爛，食之至盡。(《乾坤生意》)
⑤治中風濕痹，五緩六急，骨中疼痛，不能踏地：烏雌雞一隻煮熟，以豉汁、薑、椒、蔥、醬調稱作羹，空心食之。(《聖惠方》烏雌雞羹)
⑥治腎虛耳聾：烏雄雞一隻，治淨，以無灰酒三升，煮熟，乘熱食之，三、五衹效。(《綱目》)
【臨床應用】雞皮移植治療燒傷創面，可代替同種異體皮應用。方法：深度燒傷早期切痂或削痂後，即施行大塊雞皮移植；或將大塊雞皮事先打洞，移植成活後再嵌入自體皮。對於痂皮脫落後的肉芽創面及感染創面(清除痂皮後)，施行郵票樣大小或大塊狀雞皮移植。實踐證明，雞皮移植於切痂創面可以從根本上防治感染，消除局部給予全身的不良影響，減少並發癥的發生，加速創面愈合，從而縮短療程，提高治愈率。特別在敗血癥情況下，及時采用雞皮移植可爭取危機轉化，為進一步搶救贏得時間。深二度感染創面，清除腐痂後用雞皮敷蓋，可以有效地控製感染，減少滲出，以期及早治愈。 |
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| 雞肉的肉質細嫩,滋味鮮美,適合多種烹調方法,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉不但適於熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。 |
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雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼剋酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。
烏雞肉烏雞入腎經，具有溫中益氣、補腎填精、養血烏發、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、産後血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。
雞肝性味甘微溫，能養血補肝，凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。另外能養心安神、滋陰潤膚。
若脫發過多，或遺精、白帶過多，可用雞蛋二衹，加首烏同煮食之。
蛋黃油具有清熱解毒，收斂生肌的作用。外擦患處可治療嬰兒濕疹，乳頭皸裂、凍瘡潰爛、水火燙傷、口腔潰瘍等癥。
《食療本草》指出，“黑雌雞，治反胃、腹痛、骨痛、乳癰、安胎”。 |
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食時不應飲湯棄肉。
禁忌食用多齡雞頭、雞臀尖。
不宜與芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鯉魚、鱉肉、蝦、兔肉同食。
服用左旋多巴時不宜食用
服用鐵製劑時不宜食用 |
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是指雉科動物傢雞的肉。傢雞又稱雞。古代分為丹、黃、烏、白四種。目前比較著名的雞種，有九斤黃雞、狼山雞、大骨雞、壽光雞、蕭山雞、浦東雞、桃源雞和北京油雞等。我國各地均有飼養。
殺雞，去頭、毛、腳、外皮、內臟，洗淨鮮用。
[性能]味甘，性微溫。能溫中補脾，益氣養血，補腎益精。
[參考]含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。脂肪含量較少，其中含有高度不飽和脂肪酸。另含膽固醇，組氨酸。
人參雞湯[用途]用於虛損羸瘦，病後體弱乏力；脾胃虛弱，食少反胃，腹瀉；氣血不足，頭暈心悸，或産後乳汁缺乏；腎虛所致的小便頻數，遺精，耳鳴耳聾，月經不調；脾虛水腫；瘡瘍久不愈合等。
[用法]炒食、煮食，蒸食，燉湯等。
[註意]凡實證、熱證或邪毒未清者不宜服。
[附方]
1，甜味烏雞：烏雌雞1衹，生地黃60g，飴糖100g。將上二味放入雞腹，用綫縛定，置碗中，加水少許，蒸熟。食肉飲湯，不用????。
源於《姚僧坦集驗方》。本方重用烏雞補益氣血；生地黃蒸用，甘平益血；兼用飴糖溫中補脾，是取脾為後天之本，補虛扶弱，須重補脾之意。用於積勞虛損，或大病之後體弱，盜汗，乏力，心悸頭昏，消瘦食少。
烏雞，亦可用雄雞。如《食療本草》即取烏雄雞，以五味煮極爛，或五味腌炙食，用來補虛扶弱。
2，百合粳米雞：仔母雞1衹，百合60g，粳米200g。將上二味裝入雞腹，縫合；加薑、椒、????、醬油少許，用水煮熟。開腹取百合、粳米作飯，並飲湯吃肉。
源於《聖惠方》。本方取母雞益陰血、補氣益脾；百合久蒸能益脾養心；粳米益胃氣。用於産後虛羸少氣，心悸，頭昏，少食等。
3，雞肉餛飩：雞肉適量，剁爛，加生薑（切細）、????、醬油、花椒少許混勻，用餛飩面皮包成餛飩煮食。
源於《壽親養老書》、《食醫心鏡》。本方取雞肉補益脾胃，調以五味以健胃進食，作餛飩吃更易於消化。適用於脾胃虛弱，營養不良，萎黃瘦弱；老人或瀉痢而飲食不進等。
4，薑椒煨雞塊：烏雄雞1衹，切塊，加入陳皮10g，鬍椒3g，高良薑、草果各6g，用????、醬油及醋少許調味，以小火煨燉至爛熟。空腹食。
源於《飲膳正要》。本方以雄雞肉溫中補脾，用高良薑、草果、鬍椒溫中散寒、止痛，用陳皮、鬍椒理氣健胃。共奏補脾溫中、散寒止痛的功效。適用於脾胃虛寒，心腹冷痛，食欲減退等。
5，酒煮雄雞：雄雞1衹，用米酒和水各半煮熟。乘熱食。亦可加薑、椒、食????少許調味。
源於《本草綱目》。本方用雄雞補腎益精，米酒溫裏助陽。用於腎虛精虧，耳鳴耳聾；陽痿、遺尿等。
6，雄雞小豆湯：雞500~1000g，赤小豆250g。加水煮熟，飲湯食肉。
源於《肘後方》、《食療本草鞋》。本方用雞肉補虛益脾，赤小豆補脾利水。用於脾虛或營養不良所引起的水腫。 |
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【簡介】雞肉為雉科動物傢雞的肉。雞古稱為燭夜、角雞、傢雞。為食療上品，以母雞和童子雞為佳。
【功用】中補脾，滋補血液，補腎益精。主治脾胃陽氣虛弱，飲食減少，脘部隱痛，嘔吐泄瀉，疲乏無力等；肝脾血虛，頭暈目暗，面色萎黃，産後缺乳等；腎精不足，腰酸膝軟，耳鳴耳聾，小便頻數，精少精冷等。
【性味歸經】性溫，味甘。人脾、胃、肝經。
【用量用法】內服：煮食或燉汁。
【現代研究】雞肉含水分、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1 、維生素B2 、尼剋酸，尚有維生素A、維生素C、維生素E、氧化鐵、氧化鎂、氧化鈣、鉀、鈉、氯、硫、全磷酸、膽固醇等，並含3一甲基組氨酸。
【進補應用】1.髒腑氣血虧損，面色萎黃無華，唇舌指甲色淡，氣短自汗，疲倦乏力，脈象虛細 雞汁粥：老母雞1衹，粳米100剋，精????適量。將母雞宰殺，剖洗幹淨，放人沙鍋內，加人清水，高出雞身，先用武火煮沸15分鐘，再用文火炯煮3小時。將粳米淘洗幹淨，加人雞汁700毫升，加精????，先用武火煮沸，再用文火煎熬20～30分鐘，以米熟爛為度。供早晚餐或點心溫熱食用。
2.肝脾血虛，頭暈目暗，肢體麻木，飲食減少，大便稀薄，疲乏無力 歸參燉母雞：母雞二衹，當歸15剋，黨參15剋，蔥、生薑、精????、料酒各適量。將母雞宰殺，清洗幹淨。將當歸、黨參洗淨，裝人紗布袋內，紮緊袋口，塞人雞腹內。將母雞連同藥袋放在沙鍋內，加人清水，高出雞身，酌加適量蔥、薑、精????和料酒。先用武火煮沸15分鐘，再用文火偎燉3 小時，註意經常添水。待雞肉熟爛後停火，撈去藥袋。
當點心分次食用。
3.心脾兩虛，面色萎黃，失眠心悸，頭昏，健忘，飲食減少 童子雞：童子雞1衹，竜眼肉30剋，蔥、生薑、精????、料酒各適量。將童子雞宰殺，剖洗幹淨，雞腿別在雞翅下面，放人沸水中氽一下，撈出洗淨。
將竜眼肉與童子雞一並放人湯鍋內，加清水和蔥、薑、精????、料酒，上籠蒸l小時左右，以雞肉熟爛為度。當萊或點心食用。
4.氣血不足，心悸氣短，頭暈，目花，食少，腹瀉，消瘦 黃芪烏骨雞：烏骨雞1衹，黃芪60剋，生薑、料酒、精????各適量。將烏骨雞宰殺，剖洗幹淨，黃芪洗淨，切片，裝人紗布袋內，紮緊袋口，塞人雞腹中，用白綫縫合。將雞放人沙鍋內，加人清水，高出雞身，酌加生薑和料酒。先用武火煮沸15分鐘，再用文火燉熬3小時，註意經常加水，將成時加人適量精????，待雞肉熟爛後停火。分5～6次食用，吃雞肉喝湯。
5.腎虛精虧，面色萎黃，形體消瘦，心悸失眠，飲食減少，疲勞乏力，自汗盜汗，男子陽痿早泄，精液清冷，女子月經不調，久不孕育 雞露：童子雞1衹，料酒、生薑、精????、白糖各適量。將雞宰殺，剖洗幹淨，切成肉塊，放人蒸鍋內，酌加料酒、生薑、精????和白糖，不放水，清蒸3～4小時，取汁，每晚臨睡前食用50毫升。
【註意事項】雞肉性溫，多食容易生熱動風，因此不宜過食。下列病證忌食：①外感發熱、熱毒未清或內熱亢盛者；②黃疽、痢疾、疳積和瘧疾患者；③肝火旺盛或肝陽上亢所致的頭痛、頭暈、目赤、煩躁、便秘等。此外，能啼的閹雞和抱窩雞不能食用。 |
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- : chicken meat
- n.: chicken, its flesh eaten as food
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