| | 我國的菜係，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物産及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體係的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜係，即被人們常說的中國“八大菜係”。魯、川、蘇、粵四大菜係形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的“八大菜係”。
一個菜係的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特産、飲食習慣等影響。有人把“八大菜係”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、纔藝滿身的名士。
中國“八大菜係”的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。
（1）魯菜：魯菜即山東風味菜，由濟南、膠東、孔府菜點三部分組成。濟南菜尤重製湯，清湯、奶湯的使用及熬製都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩着稱。膠東菜起源於福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。孔府菜是“食不厭精，膾不厭細”的具體體現，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。山東菜調味極重、純正醇濃，少有復雜的合成滋味，一菜一味，盡力體現原料的本味。另一特徵是面食品種極多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高粱、小米均可製成風味各異的面食，成為筵席名點。山東著名風味菜點有：炸山蝎、德州脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚等。魯菜是形成最早的菜係，它對其他菜係的産生有重要的影響，因此魯菜為八大菜係之首。
（2）川菜：風味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣，變化精妙。辣椒、鬍椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜五大名菜是魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。川菜是中國最有特色的菜係，因此全國聞名。
（3）蘇菜：淮揚菜是中國長江中下遊地區的著名菜係，其覆蓋地域甚廣，包括現今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區，它有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽，聲譽遠播海內外。
由於後來浙江菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜係之一，淮揚菜匯於江蘇，同時烹飪界習慣將淮揚菜係所屬的江蘇地區菜餚稱為江蘇菜，這樣，淮揚菜成為單以揚州、淮安為中心，以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區的地方風味菜。淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，並精於造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中，南北皆宜，並可烹製“全鱔席”。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，製作精巧，清新味美，四季有別。
代表菜有：清燉獅子頭，拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶餚蹄、三套鴨、軟兜鱔魚、熗虎尾、炒蝴蝶片、鼕瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。
江蘇菜除上述淮揚菜外還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方菜係。南京菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善製鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。蘇錫菜擅長燉、燜、煨、焐，註重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜鹹適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹製“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜餚宴”和太湖船菜。徐州菜風味在歷史上屬魯菜係，隨時代變遷，其菜已介乎蘇、魯兩大菜係之間，口味鮮鹹適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物，均註意“食療、食補”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。江蘇名菜有香菇燉雞、咕唊肉、鬆鼠鱖魚、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹。
江蘇點心富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團、湯包，都很有名。
在衆多中華餐飲老字號中值得一提的是蘇州的得月樓，它建於明朝嘉靖年間。當年乾隆皇帝南巡的時候，來到蘇州得月樓用膳，因其菜餚味道十分鮮美，題名得月樓為“天下第一食府”。
（4）粵菜：粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成，是起步較晚的菜係，但它影響極大，不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。粵菜註意吸取各菜係之長，形成多種烹飪形式，是具有自己獨特風味的菜係。廣州菜清而不淡，鮮而不俗，選料精當，品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風味，以烹製海洋菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。東江菜又稱客傢菜，客傢為南徙的中原漢人，聚居於東江山區，其菜鄉土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長。粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜餚口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、鬆、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。時令性強，夏秋講清淡，鼕春講濃郁，有不少菜點具有獨特風味。
另外，廣東人尤其廣州人對做湯有一種莫名的執着，湯的種類相當多，也是粵菜從其它不同菜係中脫穎而出重要原因。廣東人長期（如在外上學或工作）在外回傢後一傢一定會品嚐到一鍋“老火靚湯”
廣東名菜有：叉燒、油雞、竜虎鬥、烤乳豬、蚝油牛肉。
（5）閩菜：閩菜是以福州、閩南、閩西三地區地方風味菜為主形成的菜係。福州菜清鮮、爽淡，偏於甜酸，尤其講究調湯，另一特色是善於用紅糖作配料，具有防變質、去腥、增香、生味、調色作用。閩南菜以廈門為代表，同樣具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客傢菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉色彩。閩菜以炸、熘、燜、炒、燉、蒸為特色，尤以烹製海鮮見長，刀工精妙，人趣於味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡並稍帶甜酸辣的獨特風味。福建小吃點心另有一功，它取材於沿海淺灘的各式海産品，配以特色調味而成，堪稱美味。
最著名的風味菜點有：佛跳墻、雞湯氽海蚌、淡糟香蠃片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州綫面、蚝仔煎等等。
（6）浙菜：浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜鹹鮮合一，以烹製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。紹興菜擅長烹製河鮮傢禽，菜品強調入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉村風味。
浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的團子、糕、羹、面點品種多，口味佳。
名菜名點有：竜井蝦仁、西湖蒓菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鮝、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯糰、湖州千張包子等。
（7）湘菜：湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，註重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜着稱。洞庭湖區的菜以烹製河鮮和傢禽傢畜見長，特點是量大油厚，鹹辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重於鹹香酸辣，有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。
著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。
（8）徽菜：徽菜風味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特色。皖南菜包括黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜餚都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水産不多，但烹製經腌製的“臭桂魚”知名度很高。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後也傳到合肥地區，它以烹製河鮮、傢畜見長，講究刀工，註意色、形，善用糖調味，尤以煙熏菜餚別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，菜餚講究鹹中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。
著名風味菜有：無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、雲霧肉、緑豆煎餅、蝴蝶面等。 | | 我國的菜係，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物産及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體係的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜係，即被人們常說的中國“八大菜係”。魯、川、蘇、粵四大菜係形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的“八大菜係”。
一個菜係的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特産、飲食習慣等影響。有人把“八大菜係”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、纔藝滿身的名士。
中國“八大菜係”的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。
（1）魯菜：魯菜即山東風味菜，由濟南、膠東、孔府菜點三部分組成。濟南菜尤重製湯，清湯、奶湯的使用及熬製都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩着稱。膠東菜起源於福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。孔府菜是“食不厭精，膾不厭細”的具體體現，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。山東菜調味極重、純正醇濃，少有復雜的合成滋味，一菜一味，盡力體現原料的本味。另一特徵是面食品種極多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高粱、小米均可製成風味各異的面食，成為筵席名點。山東著名風味菜點有：炸山蝎、德州脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚等。魯菜是形成最早的菜係，它對其他菜係的産生有重要的影響，因此魯菜為八大菜係之首。
（2）川菜：風味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣，變化精妙。辣椒、鬍椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜五大名菜是魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。川菜是中國最有特色的菜係，因此全國聞名。
（3）蘇菜：原為江浙菜係，是中國長江中下遊地區的著名菜係，其覆蓋地域甚廣，包括現今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區，它有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽，聲譽遠播海內外。江浙菜係可分為淮揚菜、南京菜、徐州菜、蘇南菜、浙江菜、徽州菜。後來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜係之一。這樣，淮揚菜成為江蘇菜係中最有名氣的菜種。淮揚菜以揚州、淮安為中心，以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區的地方風味菜。淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，並精於造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中，南北皆宜，並可烹製“全鱔席”。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，製作精巧，清新味美，四季有別。
江蘇菜除上述淮揚菜外還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方菜係。南京菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善製鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。蘇錫菜擅長燉、燜、煨、焐，註重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜鹹適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹製“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜餚宴”和太湖船菜。徐州菜風味在歷史上屬魯菜係，隨時代變遷，其菜已介乎蘇、魯兩大菜係之間，口味鮮鹹適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物，均註意“食療、食補”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。江蘇名菜有香菇燉雞、咕唊肉、鬆鼠鱖魚、糖醋排骨、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹。其他還有清燉獅子頭，拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶餚蹄、三套鴨、軟兜鱔魚、熗虎尾、炒蝴蝶片、鼕瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。江蘇點心富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團、湯包，都很有名。
在衆多中華餐飲老字號中值得一提的是蘇州的得月樓，它建於明朝嘉靖年間。當年乾隆皇帝南巡的時候，來到蘇州得月樓用膳，因其菜餚味道十分鮮美，題名得月樓為“天下第一食府”。
（4）粵菜：粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成，是起步較晚的菜係，但它影響極大，不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。粵菜註意吸取各菜係之長，形成多種烹飪形式，是具有自己獨特風味的菜係。廣州菜清而不淡，鮮而不俗，選料精當，品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風味，以烹製海洋菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。東江菜又稱客傢菜，客傢為南徙的中原漢人，聚居於東江山區，其菜鄉土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長。粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜餚口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、鬆、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。時令性強，夏秋講清淡，鼕春講濃郁，有不少菜點具有獨特風味。
另外，廣東人尤其廣州人對做湯有一種莫名的執着，湯的種類相當多，也是粵菜從其它不同菜係中脫穎而出重要原因。廣東人長期（如在外上學或工作）在外回傢後一傢一定會品嚐到一鍋“老火靚湯”
廣東名菜有：叉燒、油雞、竜虎鬥、烤乳豬、蚝油牛肉。
（5）閩菜：閩菜是以福州、閩南、閩西三地區地方風味菜為主形成的菜係。福州菜清鮮、爽淡，偏於甜酸，尤其講究調湯，另一特色是善於用紅糖作配料，具有防變質、去腥、增香、生味、調色作用。閩南菜以廈門為代表，同樣具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客傢菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉色彩。閩菜以炸、熘、燜、炒、燉、蒸為特色，尤以烹製海鮮見長，刀工精妙，人趣於味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡並稍帶甜酸辣的獨特風味。福建小吃點心另有一功，它取材於沿海淺灘的各式海産品，配以特色調味而成，堪稱美味。
最著名的風味菜點有：佛跳墻、雞湯氽海蚌、淡糟香蠃片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州綫面、蚝仔煎等等。
（6）浙菜：浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜鹹鮮合一，以烹製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。紹興菜擅長烹製河鮮傢禽，菜品強調入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉村風味。
浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的團子、糕、羹、面點品種多，口味佳。
名菜名點有：竜井蝦仁、西湖蒓菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鮝、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯糰、湖州千張包子等。
（7）湘菜：湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，註重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜着稱。洞庭湖區的菜以烹製河鮮和傢禽傢畜見長，特點是量大油厚，鹹辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重於鹹香酸辣，有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。
著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。
（8）徽菜：徽菜風味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特色。皖南菜包括黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜餚都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水産不多，但烹製經腌製的“臭桂魚”知名度很高。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後也傳到合肥地區，它以烹製河鮮、傢畜見長，講究刀工，註意色、形，善用糖調味，尤以煙熏菜餚別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，菜餚講究鹹中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。
著名風味菜有：無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、雲霧肉、緑豆煎餅、蝴蝶面等。 | | 我國菜係有三種劃分方法：
按省按劃分四大菜係
有2種說法 第一種：山東菜、四川菜、浙江菜、廣東菜；第二種：山東菜、四川菜、淮揚菜、廣東菜。
按省劃分八大菜係
魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽
按文化流派劃分
東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客傢菜、廣東菜 | | 八大菜係之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下遊，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千裏，物産豐富，交通便利，文化發達。其糧食産量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。
1 魯菜：即山東菜係，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜係。以孔府風味為竜頭。山東菜係對其他菜係的産生有重要的影響，因此魯菜為八大菜係之首。
(1) 齊魯風味，齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。
齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重製湯，清湯、奶湯的使用及熬製都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩着稱。用高湯調製是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮保雞丁(魯係)、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是傢喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。
(2) 膠遼風味，亦稱膠東風味，以青島菜為代表。流行於膠東、遼東等地。
膠遼菜起源於福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜： 肉末海參、香酥雞、傢常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海蠃、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、 排骨米飯、鮁魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。
(3) 孔府風味，以麯阜菜為代表。流行於山東西南部和河南地區，和江蘇菜係的徐州風味較近。
孔府菜有“食不厭精，膾不厭細”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜係中的淮揚風味並稱為"國菜"。孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗 。 | | 2 川菜：即四川菜係。以成都菜為代表。四川菜係各地風味比較統一。主要流行於西南地區和湖北地區，在中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜係，也是民間最大菜係。
川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江，自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣。辣椒、鬍椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、幹燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（幹燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜係因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大衆便餐菜、傢常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體係。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜餚有：幹燒岩鯉、幹燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、幹煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、竜抄手等。川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。 | | 3 淮揚菜：即淮揚菜係。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成，是宮廷第二大菜係。今天國宴仍以淮揚菜為主。為八大菜係之首！
淮揚菜係由原江浙菜係分出。原江浙菜係可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。後來浙菜、徽菜以其選料講究，刀工精細，鹹甜適中，講究造型，鮮明特色各為八大菜係之一。原山東菜係的徐海風味和原江浙菜係的淮揚、南京和蘇南風味組成淮揚菜。以淮揚和蘇南風味為代表
(1) 徐海風味：以徐州菜為代表。流行於徐海和河南地區，和山東菜係的孔府風味較近。曾屬於魯菜口味。
徐海菜鮮鹹適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物，均註意“食療、食補”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸，地鍋雞等。
(2) 淮揚風味：以揚州、淮安為代表，主要流行於以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區。和山東菜係的孔府風味並稱為“國菜”。
淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，並精於造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中，南北皆宜，並可烹製“全鱔席”。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，製作精巧，清新味美，四季有別。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮幹絲、三套鴨、水晶餚肉等。
(3) 金陵風味：以南京菜為代表，主要流行於南京和安徽地區。
金陵菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善製鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。金陵菜的代表有????水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。
南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉麵、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯面餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面幹絲、春捲、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回鹵幹、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。
(4) 蘇南風味：以蘇州菜為代表，主要流行於蘇錫常和上海地區。和浙菜、安徽菜係中的皖南、沿江風味相近。有專傢認為蘇南風味應當屬於浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大，現在有成為新菜係滬菜的趨勢。
蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐，註重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜鹹適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹製“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜餚宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、鬆鼠鱖魚、䰾肺湯、碧蠃蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、叫化童雞、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、桃源紅燒羊肉、太湖銀魚、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹。鬆鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。
蘇州小吃是中國四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有鹵汁豆腐幹，鬆子糖，玫瑰瓜子，蘇式月餅、蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、桃源紅燒羊肉、藏書白切羊肉、奧竈面等。
有人用一首民謠概括蘇州小吃：姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。 生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒。 千層餅、蛋石衣，大餅油條豆腐槳。 蔥油花捲蔥油餅，經濟實惠都欣賞。 香菇菜包豆沙包，小籠饅頭肉饅頭。 六宜樓去買緊酵，油裏一氽當心咬。 茶葉蛋、焐熟藕，大小餛飩加湯包。 高腳饅頭搭薑餅，價鈿便宜肚皮飽。 芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖餃。 雞鴨血湯豆腐花，春捲燒賣八寶飯。 糯米粢飯有夾心，各色澆頭自己挑。 鍋貼水餃香噴噴，桂花藕彩海棠糕。 臭豆腐幹粢飯糰，蘿蔔絲餅三角包。 蜜糕方糕條頭糕，豬油年糕糖年糕。 湯糰麻團粢毛團，雙釀團子南瓜團。 酒釀園子甜酒釀，定勝糕來梅花糕。 篤篤篤篤賣糖粥，小囡吃仔勿想跑。 赤豆粽子有營養，肉粽鹹鮮味道好。 雞頭米、蓮子羹，糖炒慄子桂花香。 棗泥麻餅是特産，鹵汁豆腐幹名氣響。 | | 4 粵菜：即廣東菜，由廣府、客傢、潮汕三種風味組成，在中國大部分地區都有粵菜館。在國內、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。粵菜是國內民間第二大菜係，地位僅次於川菜。在國外是中國的代表菜係。粵菜以廣府風味為代表。
(1) 廣府風味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，主要流行於廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。
廣府菜註重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，鼕春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽。代表品種有：竜虎鬥、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。
(2) 客傢風味：又稱東江風味，以惠州菜為代表。流行於廣東、江西和福建的客傢地區。和福建菜係中的閩西風味較近。
客傢菜下油重，口味偏鹹，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海産也不多。代表品種有：東江????焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現出濃厚的古代中州之食風。
(3) 潮汕風味：以潮州菜為代表，主要流行於潮汕地區，和福建菜係中的閩南風味較近。
潮汕菜以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、薑酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上鹹點心。秦以前潮州屬閩地，其語係和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜餚特色也有別。代表品種有：潮州鹵鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥薑炒蟹、幹炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，漢傳嶺南地區及海內外。 | | 5 閩菜：閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜係。以閩東和閩南風味為代表
(1) 閩東風味：以福州菜為代表，主要流行於閩東地區。
閩東菜有"福州菜飄香四海，食文化千古流傳"之稱。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，註重調湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特徵：一為刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜餚如炒蠃片。二為湯菜衆多，變化無窮，素有"一湯十變"之說，最有名的如佛跳墻。三為調味奇特，別是一方。閩東菜的調味，偏於甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香蠃片，荔枝肉，醉糟雞。 五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
(2) 閩南風味：以廈門菜為代表，主要流行於閩南、臺灣地區，和廣東菜係中的潮汕風味較近。
閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮製作藥膳，利用本地特殊的自然條件、根據時令的變化烹製出色、香、味、形俱全的食補佳餚。南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺，它是典型的傳統寺廟素食，以米面、豆製品、蔬菜、蘑菇、木耳等為主料，出名的菜餚有40多種，每一道菜要麽以色澤取名，如“彩花迎賓”，要麽以主料取名，如“雙菇爭豔”，要麽以形態取名，如“半月沉江”。 閩南菜還包含了當地的風味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花蠃、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面綫糊等都令人垂涎欲滴，想要大塊朵頤一番。
(3) 閩西風味：又稱長汀風味。以長汀菜為代表，主要流行於閩西地區，是客傢風味。和廣東菜係的客傢風味較近。
閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客傢菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點。代表菜有薯芋類的，如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；野菜類的有：白頭翁餳、苎葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有：鼕瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；飯食類的有：紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。肉食較出名的有白斬河田雞，燒大塊。
(4) 閩北風味：以南平菜為代表，主要流行於閩北地區。
閩北特産豐富，歷史悠久，文化發達，是個盛産美食的地方，豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛産各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特産以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉幹、竜風湯、食抓糍、鼕筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。
(5) 閩中風味：以三明、沙縣菜為代表，主要流行於閩中地區。
閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經濟實惠而著稱，小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有162個品種，常年上市的有47多種，形成餛飩係列、豆腐係列、燒麥係列、芋頭係列、牛雜係列、其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉幹、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。
(6) 莆仙風味：以莆田菜為代表，主要流行於莆仙地區。
莆仙菜以鄉野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）鹵面、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚湯。 | | 6 浙菜：即浙江菜係，以杭州菜為代表。浙江菜係各地風味比較統一。主要流行與浙江地區。和江蘇菜係中的蘇南風味、安徽菜係中的皖南、沿江風味較近。
浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州、寧波，紹興，溫州等地方的菜點特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜鹹鮮合一，以烹製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。紹興菜擅長烹製河鮮傢禽，菜品強調入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉村風味。溫州菜也稱“甌菜”，甌菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工．浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的團子、糕、羹、面點品種多，口味佳。名菜名點有：竜井蝦仁、西湖蒓菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鮝、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯糰、湖州千張包子等。 | | 7 湘菜：即湖南菜係，以長沙菜為代表。湖南菜係各地風味統一。主要流行於湖南地區。在中國大部分地區都有湘菜館。是民間第三大菜係。
湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，註重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜着稱。洞庭湖區的菜以烹製河鮮和傢禽傢畜見長，特點是量大油厚，鹹辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重於鹹香酸辣，有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。
長沙小吃是中國四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、湘賓春捲等 | | 8 徽菜：即安徽菜係。包括皖南、沿江、沿淮三種風味。以皖南風味為代表。
(1) 皖南風味：以徽州菜為代表。主要流行於黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地和浙江西部。和沿江風味、江蘇菜係中的蘇南菜、浙江菜係較近。
皖南風味主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，並習以火腿佐味，冰糖是鮮，善於保持原汁原味。不少菜餚都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現了徽古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食欲。其代表菜有："清燉馬蹄"、"黃山燉鴿"、"腌鮮鱖魚"、"紅燒果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂燒肉"等。
(2) 沿江風味，以蕪湖、安慶地區為代表。主要流行於沿江以後也傳到合肥地區。
沿江風味以烹調河鮮、傢禽見長，講究刀工，註意形色，善於用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙熏技藝，其菜餚具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有“清香炒悟雞”、“生熏仔雞”、“八大錘”，“毛峰熏鰣魚”、“火烘魚”、“蟹黃蝦盅”等。“菜花甲魚菊花蟹，刀魚過後鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現了沿江人民的食俗情趣。
(3) 沿淮風味，以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，主要流行於安徽中北部。
沿淮風味有質樸、酥脆，鹹鮮、爽口的特色。在烹調上長於燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”，“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。 | | 京菜天子腳下，佳餚做工精良，在於北京菜品種復雜多元，兼容並蓄八方風味，名菜衆多，難於歸類。過去北京餐飲業中，山東館最多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號；八大樓，指東興樓、緻美樓、泰豐樓等樓字號；還有八大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味. 到了滿清時候因為北京城內海納百川，擁有漢，滿，蒙，回等各個民族。所以像艾窩窩，薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行於今。
豫菜 豫菜作為中原烹飪文明的代表，曾長期位居中國烹飪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食製、北宋汴京飲食市場的繁華與經典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發展的主要歷史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪發展史中重要的里程碑。
雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就一直秉承着中國烹飪的基本傳統：中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體，為一統，溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之聖商相伊尹（開封人）3600年前創五味調和之說至今，豫菜藉中州之地利，得四季之天時，調和鼎鼐，包溶五味，以數十種技法炮製數千種菜餚，其品種技術南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。隨着河南經濟的發展到一定階段,餐飲業越來越興旺,為豫菜重新復興提供了新的契機.
鄂菜伴魚遊四方 ， 鄂菜”依托湖北獨特的淡水漁業資源，在全國餐飲業中名聲日隆，市場份額不斷增大，已成為中國餐飲業中的一匹“黑馬”。
滬菜亦作本邦菜，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有傢常風味。長期被認為是江蘇菜係蘇南風味的一種。
吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色豔，鹹淡適口。選料註重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。代表有紅燒蛔魚、糟鉢頭、生煸草頭。
上海小吃是中國四大小吃之一，有蒸、煮、炸、烙，品種很多，最為消費者喜愛的，莫過於是：湯包、百葉、油面精。這是人們最青睞的“三主件”。此外還有生煎饅頭、南翔小籠、三鮮小餛飩、海鮮餛飩、蟹殼黃等
贛菜作為中國美食文化中的一朵奇葩，有着數千年飲食文化的積澱。《後漢書》中的《豫章記》稱江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王閣舉辦的盛宴，興奮之餘贊江西“物華天寶，人傑地靈”。明代袁枚的《隨園食單》中曾記載江西名菜“粉蒸肉”。今天的贛菜，正是在繼承歷代“文人菜”基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家乡菜”。
贛菜由南昌、九江、贛南三大流派互相滲透交匯而成。贛菜雖然不在八大菜係之列，但獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、註重刀工、製作精細，在烹飪中突出“原汁原味”：
在烹飪技法上，註重火候，以燒、燜、燉、蒸、炒為主。在原料選取上，崇尚緑色、生態、健康理念。江西生態環境很好，取自本土的原料都是緑色健康的，如鄱陽湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、餘幹的辣椒等。在味型上，以辣為主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，贛菜的辣是香辣、鮮辣，辣味適中，南北皆宜，具有廣泛的適應群體。
清真菜指的是清真膳食，由於清真一詞一般是中國對穆斯林專屬事物的稱謂，因此清真菜一般也是對中國的穆斯林（如回族、維吾爾族等少數民族）飲食的稱謂。
肉食以牛、羊肉為主，有的也食用駱駝肉，名菜如烤全羊、涮羊肉、它似蜜等。
由於中國的穆斯林分佈較廣，飲食習慣也不完全相同。例如：甘肅、青海一帶的回族就以小麥、玉米、青稞、馬鈴薯為主食，而寧夏的回族就偏愛面食。 特點
屠宰牲畜和加工食物必須遵循伊斯蘭教律法。
忌食豬肉，亦忌食任何含有豬油等廣義豬肉製品的食品。
禁止飲酒。雖然現時有人認為規定已有所放鬆，但仍嚴格禁止酗酒。幾乎所有的清真餐館都不出售烈性酒，部分清真餐館出售啤酒。
東北菜是指在東北，包括黑竜江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜係，東北菜的是特點價廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁,以燉菜為主。代表菜有白肉血腸、鍋包肉、東北亂燉、豬肉燉粉條、小雞燉榛蘑、扒熊掌等。
東北菜也融合了中國其他菜係的一些特點,包括辣味稍斂的四川菜(魚香肉絲),改良後的山東菜和河北菜在東北菜譜中也是屢見不鮮.東北菜以燉為主,腌製的菜也是在寒冷的東北鼕天熱情好客的東北人桌上少不了的一道菜,例如酸菜.比較出名的菜還包括地三鮮,醬骨架,殺豬菜,以及一些融會了少數民族特色的菜類,包括東北鮮族人的燒烤和新疆人的羊肉串.
臺菜臺灣料理簡稱臺菜，廣義是指臺灣常見的各種傳統飲食，狹義則指在臺灣的閩南料理，本文描述的為狹義的臺灣菜。
整體而言雖然和閩菜有部份相同之處，但是因為在臺灣能夠取得的食材和在福建能取得的食材不盡相同，隨着時間的演變，當年由福建移民來臺的閩南人所帶來的福建料理已經演變成獨樹一格的特色菜係。
特色
大致有海鮮豐富、醬菜入菜、節令食補等特色；傾嚮自然原味，調味不求繁復，“清、淡、鮮、醇”是臺灣菜烹調的重點，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨於清淡，且喜以沾料調味。臺灣菜的清鮮美味也在所有以調味濃厚（如臺灣客傢菜或粵菜）取勝的地方菜中獨樹一幟。炎熱天候同時也使一些帶有酸甜味且開味的菜餚出現在臺灣菜中。
臺灣因為四面環海，海資源豐富，又在日治時期受到日本料理的影響，出現了不少海鮮開胃菜（冷食或生吃），所以生鮮涼菜也是臺菜中的一大重點。海鮮滋味本來就很鮮美，因此不需要使用太多繁復的佐料或用復雜的方法來烹調海鮮。也正因為烹調方式容易，海鮮料理如蝦、魚、蟹等攻占了臺灣菜的席面。
臺灣菜素有“湯湯水水”之稱。 早期能移民來臺的漢人(又其以河洛人占多數)衹限男性。 因為要忙於農耕開墾，同時當年的物質也不如今日充裕，為了方便，他們常常煮一鍋可為湯又可為菜的羹菜，既營養又方便。 河洛式羹湯至今在臺灣民間依然受各族群喜愛，其中西鹵白菜和生炒花枝均為代表。又有香菇肉羹湯等。
臺灣四面環海，海産豐富而臺灣地處亞熱帶氣候地區，水果生産豐富，種類繁多，水果入菜也是一種特色。
每遇節日，臺灣閩南料理師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補。
醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥是臺菜最常使用也最有特色的調味料與香料。
總體來說，臺菜相對中國菜的其他各大菜係而言，比較重視鮮香、清淡的風格。另外臺灣亦以小吃聞名海內外，請參考臺灣小吃。
與閩菜的異同
臺灣人口以閩南人占多數，高達七成以上，故臺菜與閩菜有很深厚的淵源，而後也受到客傢菜與粵菜的影響；再加上臺灣曾為日本統治達五十年之久，因此日式烹飪的風格也漸加入臺菜料裏中。
國共內戰之後，中國各省人士相繼遷來臺灣，也將大陸家乡的料理特色融入臺菜中，之後美國、東南亞及歐洲等世界各國的料理也進入臺灣社會，使得臺灣菜顯得更加的多元化。
客傢菜因為客傢族群多遷徙且居住華中、華南丘陵山地多勞動出汗需補充????分維持體力，是多油多鹹的重口味菜，喜歡以各式處理過的芥菜入菜，如(酸菜、梅幹菜)，像有名的酸菜豬肚湯、梅幹扣肉、釀豆腐，還有客傢鹹雞、清燉雞、煎釀蛋角、釀苦瓜、雞炒酒、黃酒雞等。其中最具特色的屬“黃酒雞”，一般傳統客傢人，媳婦懷孕其傢婆就要預先用糯米、酒餅、酒麯釀造“客傢黃老酒”，待兒媳産後補身。黃酒雞做法：先切好殺好的活雞，不加任何佐料（除少許薑，用於去腥去寒氣。）放如鍋中蒸。待雞肉熟透，放入客傢黃酒繼續蒸煮。不時一道大補的菜做好了，雞肉滑嫩外加客傢黃酒特有的酸甜，不僅開胃更能補身。隨着物質水平的提高，這道補品隨之演變成傳統客傢桌上一道誘人的特色菜。
陝西菜：陝西菜尤以粗獷豪放的造型，以及不拘小節為特點。通常，可口的陝西菜通常並不是在大飯店裏，而是在街邊尋常的大排檔裏，這也可能是陝西菜不拘小節，以及陝西人不重視表面文章的的一個方面吧^_^ 。
1.陝西菜的特點：a.尤以酸辣而聞名，所用的辣椒為油潑辣子，色澤亮麗，味辣爽口，所用醋為陝西當地特産紅醋，酸中透香，晶瑩剔透，如寶石般絢爛（不是誇張哦(⊙o⊙)），此二者為陝西菜的靈魂。b.所用器皿為海碗（記住不是大碗！！），這是陝西人樸實無華的另一個重要體現。
2.陝西的美食：a.擀面皮、秦鎮米面皮。b.臘汁肉加饃。c.岐山鱢子面、油潑面、biangbiang面（這是油潑面的威力加強版，加了別的葷素鱢子，然後再用油潑，那味道，那口感~~）（不好意思，搜狗輸入法沒這個字O(∩_∩)O~）。d.灌湯包（包子裏的湯有點燙，吃的時候要小心哦）。e.泡饃係列牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、三鮮煮饃、水盆牛羊肉、水盆大肉...。f.油酥餅、肉丸糊辣湯——早餐絶配。g.冰峰——來陝西吃小吃，少不了要來點飲料，不管你到哪傢肯定有“冰峰”，這是陝西的金字招牌，甭管可口、百事他們多牛X，到了陝西的餐館保準得走回麥城。還有很多呢我就不一一列舉了，還望各位到陝西之後一定要嘗嘗當地美食精品。記住哦！不是那些招牌大的飯店，而是尋常的街邊小吃，衹有這些才能體現真正的陝西味道。 | | 炒
炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而 定.依照材料,火候,油溫高低的不同,可分為生炒,滑炒,熟炒及幹炒等方法.
爆
爆就是急,速,烈的意思,加熱時間極短.烹製出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹製脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等.常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等.
熘
熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後,另起油鍋調製鹵汁(鹵汁也有不經過油製而以湯汁調製而成的),然後將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋於處理好的原料表面.
炸
炸是一種旺火,多油,無汁的烹調方法.炸有很多種,如清炸,幹炸,軟炸,酥炸,面包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等.
烹
烹分為兩種:以雞,鴨,,魚,蝦,肉類為料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,絲,塊,段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置於旺火上,將炸好的主料放入,然後加入單一的調味品(不用澱粉),或加入多種調味品對成的芡汁(用澱粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙後再烹炒.
煎
煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然後把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭製成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致.
貼
貼是把幾種粘合在一起的原料挂糊之後,下鍋衹貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區別在於,貼衹煎主料的一面,而煎是兩面.
燒
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法.由於燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,幹燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種.
燜
燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似,但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上.
燉
燉和燒相似,所不同的是,燉製菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥,薑熗鍋,再衝入湯或水,燒開後下主料,先大火燒開,再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛,一般是鹹鮮味.
蒸
蒸是以水蒸氣為導熱體,將經過調味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法.常見的蒸法有幹蒸,清蒸,粉蒸等幾種.
氽
氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種製作菜餚的烹調方法.氽菜的主料多是細小的片,絲,花刀型或丸子,而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調方法.
煮
煮和氽相似,但煮比氽的時間長.煮是把主料放於多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法.
燴
燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法.用蔥,薑熗鍋或直接以湯燴製,調好味再用水澱粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多於主料.
熗
熗是把切配好的生料,經過水燙或油滑,加上????,味精,花椒油拌和的一種冷菜烹調方法.
腌
腌是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調味鹵汁中浸漬,或用調味品加以塗抹,使原料中部分水分排出,調料滲入其中,腌的方法很多,常用的有????腌,糟腌,醉腌.
拌
拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,再加上調味料拌和即成.
烤
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤製的菜餚,由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發,凝成一層脆皮,原料內部水分不能繼續蒸發,因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆裏嫩,別有風味.
鹵
鹵是把原料洗淨後,放入調製好的鹵汁中燒煮成熟,讓鹵汁滲入其中,晾涼後食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法.
凍
凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解,冷卻後能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法.
拔絲
拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然後放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調方法.
蜜汁
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬製而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法.
熏
熏是將已經處理熟的的主料,用煙加以熏製的一種烹調方法.
捲是以菜葉,蛋皮,面皮,花瓣等作為捲皮,捲入各種餡料後,裹成圓筒或橢圓形後,再蒸或炸的一種烹調方法. | | 飲食城
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另外隨着四川飲食在飲食文化中的地位迅速上升，川式也可以算作五大流派之一。 | | | 飲食 | 美食 | 傳統 | 文化 | 中國菜 | 山東 | 飲食文化 | 北食 | | 菜係 | 浙菜 | 烹飪 | 名菜 | 傢常菜 | 蘇菜 | 更多結果... |
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