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鲁菜1[2]  前页
冷巉
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帖子发表于: 2008-03-03 07:59:06    发表主题: 鲁菜 引用并回复

鲁菜即山东风味菜,由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。
      济南菜尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩著称。
    胶东菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。
    孔府菜是“食不厌精,脍不厌细”的具体体现,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷御膳相比。
    山东菜调味极重、纯正醇浓,少有复杂的合成滋味,一菜一味,竭力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多,小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食,成为宴席名点。
    一、凉菜:干烧冬笋
  
  此菜用干冬笋,店里自己发制。发制的火候正好,不柴不烂。
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帖子发表于: 2008-03-03 07:59:55    发表主题: 引用并回复

二、凉菜:芥末黑木耳
  
  此菜典型的鲁菜风格,大蒜、芥末同时使用,加了酱油、食醋、白糖调制,芥末味冲,清凉解酒。
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帖子发表于: 2008-03-03 08:00:13    发表主题: 引用并回复

三、凉菜:密制山药
  
   传统鲁菜是密制山药墩。这里用山药条。吃过草鱼做的密制山药后,这个菜的味道明显的淡而不浓
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帖子发表于: 2008-03-03 08:00:37    发表主题: 引用并回复

四、热菜:红烧蹄筋
  
  传统鲁菜,属干菜类。用干蹄筋发制,加笋片大葱做副料,咸鲜口味。
  
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帖子发表于: 2008-03-03 08:00:52    发表主题: 引用并回复

 五、热菜:肉末烧海鲜
  
  用肥瘦肉末、海参丁、鱿鱼丁、海肠小段炒制,配上发面饼制成的布袋,吃时将菜装到布袋里。这个菜也好,不同质地的原料,烹制的都很到位,味道鲜、咸、香。
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帖子发表于: 2008-03-03 08:01:09    发表主题: 引用并回复

六、热菜:脆皮大肠
  
  传统鲁菜。这菜以前好像叫清炸大肠,蘸着老虎酱吃的。现在配着大葱、黄瓜条、甜酱用小饼卷着吃,也称假烧鸭。
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帖子发表于: 2008-03-03 08:01:38    发表主题: 引用并回复

 七、九转大肠:
  
  此菜色泽红润油亮,大肠软嫩,口味咸鲜微甜.
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帖子发表于: 2008-03-03 08:01:54    发表主题: 引用并回复

八、香酥鸡
  
  是春和楼的山东名吃之一.
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帖子发表于: 2008-03-03 08:05:56    发表主题: 引用并回复

九、红烧肚挡
  
  这是春和楼的创新菜之一,将上海名菜红烧肚挡引进来,降低了沪菜的甜度,突出了鲁菜的咸鲜味.此菜做的非常成功,鱼肉鲜嫩,口感极好,是这餐最受欢迎的一道菜.这菜卤汁不着芡,稠浓呈胶状,粘包住鱼段上,咸中带甜,色泽油亮.
  
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帖子发表于: 2008-03-03 08:06:12    发表主题: 引用并回复

 十、栗子烧白菜
  
  传统鲁菜.白菜段下热猪油炸后,加上栗子高汤调料烧烂.吃过油腻的菜后,再尝此菜,感觉不错的说.
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帖子发表于: 2008-03-03 08:06:32    发表主题: 引用并回复

 十一、四喜丸子
  
  猪肥瘦肉300克,南荠50克,酱油60克,清汤750克,湿淀粉50克,大葱白3根,花椒油10克,水发玉兰片50克,精盐12克,绍酒10克,鸡蛋清2个,葱姜末10克,姜片10克。
  [制法]
  1、准备工作:将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁;南荠削皮,与玉兰片均切成3毫米见方的丁,一起用沸水氽过;大葱白从中劈开,切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克,精盐5克,绍酒5克搅拌均匀,用手团成4个大丸子;鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。
  2、烹调:炒勺放中火上,加白油烧至五成热,将丸子逐个蘸满蛋糊下油,炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片,在中火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上炖至汤剩一半时,取出葱姜不要,把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入绍酒、花椒油搅匀,浇在丸子上即成
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帖子发表于: 2008-03-03 08:06:47    发表主题: 引用并回复

 十二、 山东蒸丸
  
   山东蒸丸”又叫“招远丸子”,刚听此名,甚是高兴,觉得闻其名已得其中妙处,“招远”-招徕远方来客,正好尽显山东鲁人的朴实好客。后来才晓得此“招远”乃一地名,“招远丸子”就是山东招远地区的家乡风味名菜,不过,以上解释即使有点附庸风雅,牵强附会,不过披上点胭脂白粉,聊博一笑,也未尝不是件好事,趣事。
  
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帖子发表于: 2008-03-03 08:07:02    发表主题: 引用并回复

十二、 山东蒸丸
  
   山东蒸丸”又叫“招远丸子”,刚听此名,甚是高兴,觉得闻其名已得其中妙处,“招远”-招徕远方来客,正好尽显山东鲁人的朴实好客。后来才晓得此“招远”乃一地名,“招远丸子”就是山东招远地区的家乡风味名菜,不过,以上解释即使有点附庸风雅,牵强附会,不过披上点胭脂白粉,聊博一笑,也未尝不是件好事,趣事。
  
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帖子发表于: 2008-03-03 08:07:28    发表主题: 引用并回复

十三、木樨菜
 十四、葱烧蹄筋。
  
  葱烧,典型的传统鲁菜,有了章丘大葱的配料,使主料的鲜嫩软滑揉进了浓浓的大葱的香甜。
 十五、 爆炒腰花。
  
  检验厨师的火候菜。刀功不错,火候刚好。猪腰子片成的麦穗花刀在急火中爆炒的脆嫩,鲜咸味。
十六、糟溜鱼片。
  
  山东名菜,也是火候菜。雪白的鱼片经过上浆滑油,调料中加入香糟酒,口感鲜嫩,糟香浓郁。
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帖子发表于: 2008-03-03 08:07:57    发表主题: 引用并回复

十七、“八仙过海闹罗汉”是孔府举行喜庆寿宴时的第一道名菜。
  
  “八仙”是指八种原料,即鱼翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。“罗汉”是指摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。将原料分别烹制成熟后,分八方放入圆瓷盘里,再将罗汉鸡泥饼置于正中。此菜一上席,即可开锣唱戏,故取名“闹罗汉”。宾主边品尝佳肴,边看戏,好不热闹。
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帖子发表于: 2008-03-03 08:08:23    发表主题: 引用并回复

十八、葱油海螺片
  
  雪白的螺片上撒着细细的葱丝,点缀着点点红辣椒末,从造型色泽上先征服了大家。食指大动,送到嘴里,但感到鲜嫩无比。细细品来,愈感到味道足,尤其是汤汁味道浓郁。
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帖子发表于: 2008-03-03 08:08:41    发表主题: 引用并回复

十九、胶东白菜乱炖:
  
  纯粹的农家菜,用白菜、海带、肉丸炖制而成。味道满不错的说~~~
 二十、博山豆腐箱:
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帖子发表于: 2008-03-03 08:09:04    发表主题: 引用并回复

二十一、糖 醋 鲤 鱼
  
  主料:鲤鱼一尾(600G)
  
  
  
  调料:葱末 5G 姜末 5G 白糖 200G 醋 125G 黄酒 25G 盐 5G
  
   酱油 5G 面粉 50G 香油 15G 油 2000G 水淀粉 200G 汤适量
  
  制作方法:
  
  1、将鲤鱼从头开始打大反刀,一侧6---8刀。水淀粉加面粉和成糊。
  
  2、兑碗汁:白糖、酱油、醋、黄酒、盐、淀粉、葱、姜,加汤少许。
  
  3、锅坐油,等油六成热,将鱼挂匀糊,下油炸,先有文火炸透,再上大火炸焦脆取出盛入盘中。
  
  4、原锅放香油,倒入碗汁,炒熟,加热油,浇在鱼上即成。
  
  操作关键:糊要挂匀,文火炸透后,再上大火炸焦脆出锅,避免外熟里生。
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帖子发表于: 2008-03-03 08:09:19    发表主题: 引用并回复

二十一、糖 醋 鲤 鱼
  
  主料:鲤鱼一尾(600G)
  
  
  
  调料:葱末 5G 姜末 5G 白糖 200G 醋 125G 黄酒 25G 盐 5G
  
   酱油 5G 面粉 50G 香油 15G 油 2000G 水淀粉 200G 汤适量
  
  制作方法:
  
  1、将鲤鱼从头开始打大反刀,一侧6---8刀。水淀粉加面粉和成糊。
  
  2、兑碗汁:白糖、酱油、醋、黄酒、盐、淀粉、葱、姜,加汤少许。
  
  3、锅坐油,等油六成热,将鱼挂匀糊,下油炸,先有文火炸透,再上大火炸焦脆取出盛入盘中。
  
  4、原锅放香油,倒入碗汁,炒熟,加热油,浇在鱼上即成。
  
  操作关键:糊要挂匀,文火炸透后,再上大火炸焦脆出锅,避免外熟里生。
  
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帖子发表于: 2008-03-03 08:09:36    发表主题: 引用并回复

 二十二、 德州扒鸡
  
  一是宰杀:将一市斤半以上的活鸡断气管,血放净,用六十五度左右的热水中烫,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部 开摘去内脏,血水沥清。二是整型:将鸡双腿盘起,双爪插入腹腔,两翅从嘴中交叉而出,型似“鸭浮水面”。三是烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后, 将鸡放入沸油锅中烹炸,炸至鸡身呈金黄色。四是配料焖煮:煮前,先在锅底放一铁(),以防糊锅,再将作好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防 止鸡浮;煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖六至八小时,老鸡焖八至十小时。扒鸡的焖煮以原锅“老汤”为主,并按比例配制新汤。配料 有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三奈、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种
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