鲁菜

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鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。
　　　　　　济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。
　　　　胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。
　　　　孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷御膳相比。
　　　　山东菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，竭力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食，成为宴席名点。
　　　　一、凉菜：干烧冬笋
　　
　　此菜用干冬笋，店里自己发制。发制的火候正好，不柴不烂。
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二、凉菜：芥末黑木耳
　　
　　此菜典型的鲁菜风格，大蒜、芥末同时使用，加了酱油、食醋、白糖调制，芥末味冲，清凉解酒。
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三、凉菜：密制山药
　　
　　 传统鲁菜是密制山药墩。这里用山药条。吃过草鱼做的密制山药后，这个菜的味道明显的淡而不浓
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四、热菜：红烧蹄筋
　　
　　传统鲁菜，属干菜类。用干蹄筋发制，加笋片大葱做副料，咸鲜口味。
　　
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　五、热菜：肉末烧海鲜
　　
　　用肥瘦肉末、海参丁、鱿鱼丁、海肠小段炒制，配上发面饼制成的布袋，吃时将菜装到布袋里。这个菜也好，不同质地的原料，烹制的都很到位，味道鲜、咸、香。
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六、热菜：脆皮大肠
　　
　　传统鲁菜。这菜以前好像叫清炸大肠，蘸着老虎酱吃的。现在配着大葱、黄瓜条、甜酱用小饼卷着吃，也称假烧鸭。
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　七、九转大肠:
　　
　　此菜色泽红润油亮，大肠软嫩，口味咸鲜微甜.
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八、香酥鸡
　　
　　是春和楼的山东名吃之一.
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九、红烧肚挡
　　
　　这是春和楼的创新菜之一,将上海名菜红烧肚挡引进来,降低了沪菜的甜度,突出了鲁菜的咸鲜味.此菜做的非常成功,鱼肉鲜嫩,口感极好,是这餐最受欢迎的一道菜.这菜卤汁不着芡,稠浓呈胶状,粘包住鱼段上,咸中带甜,色泽油亮.
　　
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　十、栗子烧白菜
　　
　　传统鲁菜.白菜段下热猪油炸后,加上栗子高汤调料烧烂.吃过油腻的菜后,再尝此菜,感觉不错的说.
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　十一、四喜丸子
　　
　　猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。
　　[制法]
　　1、准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。
　　2、烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成
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　十二、 山东蒸丸
　　
　　 山东蒸丸”又叫“招远丸子”，刚听此名，甚是高兴，觉得闻其名已得其中妙处，“招远”－招徕远方来客，正好尽显山东鲁人的朴实好客。后来才晓得此“招远”乃一地名，“招远丸子”就是山东招远地区的家乡风味名菜，不过，以上解释即使有点附庸风雅，牵强附会，不过披上点胭脂白粉，聊博一笑，也未尝不是件好事，趣事。
　　
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十二、 山东蒸丸
　　
　　 山东蒸丸”又叫“招远丸子”，刚听此名，甚是高兴，觉得闻其名已得其中妙处，“招远”－招徕远方来客，正好尽显山东鲁人的朴实好客。后来才晓得此“招远”乃一地名，“招远丸子”就是山东招远地区的家乡风味名菜，不过，以上解释即使有点附庸风雅，牵强附会，不过披上点胭脂白粉，聊博一笑，也未尝不是件好事，趣事。
　　
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十三、木樨菜
　十四、葱烧蹄筋。
　　
　　葱烧，典型的传统鲁菜，有了章丘大葱的配料，使主料的鲜嫩软滑揉进了浓浓的大葱的香甜。
　十五、 爆炒腰花。
　　
　　检验厨师的火候菜。刀功不错，火候刚好。猪腰子片成的麦穗花刀在急火中爆炒的脆嫩，鲜咸味。
十六、糟溜鱼片。
　　
　　山东名菜，也是火候菜。雪白的鱼片经过上浆滑油，调料中加入香糟酒，口感鲜嫩，糟香浓郁。
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十七、“八仙过海闹罗汉”是孔府举行喜庆寿宴时的第一道名菜。
　　
　　“八仙”是指八种原料，即鱼翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。“罗汉”是指摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。将原料分别烹制成熟后，分八方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡泥饼置于正中。此菜一上席，即可开锣唱戏，故取名“闹罗汉”。宾主边品尝佳肴，边看戏，好不热闹。
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十八、葱油海螺片
　　
　　雪白的螺片上撒着细细的葱丝，点缀着点点红辣椒末，从造型色泽上先征服了大家。食指大动，送到嘴里，但感到鲜嫩无比。细细品来，愈感到味道足，尤其是汤汁味道浓郁。
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十九、胶东白菜乱炖：
　　
　　纯粹的农家菜，用白菜、海带、肉丸炖制而成。味道满不错的说~~~
　二十、博山豆腐箱：
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二十一、糖 醋 鲤 鱼
　　
　　主料：鲤鱼一尾（600G）
　　
　　
　　
　　调料：葱末 5G 姜末 5G 白糖 200G 醋 125G 黄酒 25G 盐 5G
　　
　　 酱油 5G 面粉 50G 香油 15G 油 2000G 水淀粉 200G 汤适量
　　
　　制作方法：
　　
　　1、将鲤鱼从头开始打大反刀，一侧6---8刀。水淀粉加面粉和成糊。
　　
　　2、兑碗汁：白糖、酱油、醋、黄酒、盐、淀粉、葱、姜，加汤少许。
　　
　　3、锅坐油，等油六成热，将鱼挂匀糊，下油炸，先有文火炸透，再上大火炸焦脆取出盛入盘中。
　　
　　4、原锅放香油，倒入碗汁，炒熟，加热油，浇在鱼上即成。
　　
　　操作关键：糊要挂匀，文火炸透后，再上大火炸焦脆出锅，避免外熟里生。
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二十一、糖 醋 鲤 鱼
　　
　　主料：鲤鱼一尾（600G）
　　
　　
　　
　　调料：葱末 5G 姜末 5G 白糖 200G 醋 125G 黄酒 25G 盐 5G
　　
　　 酱油 5G 面粉 50G 香油 15G 油 2000G 水淀粉 200G 汤适量
　　
　　制作方法：
　　
　　1、将鲤鱼从头开始打大反刀，一侧6---8刀。水淀粉加面粉和成糊。
　　
　　2、兑碗汁：白糖、酱油、醋、黄酒、盐、淀粉、葱、姜，加汤少许。
　　
　　3、锅坐油，等油六成热，将鱼挂匀糊，下油炸，先有文火炸透，再上大火炸焦脆取出盛入盘中。
　　
　　4、原锅放香油，倒入碗汁，炒熟，加热油，浇在鱼上即成。
　　
　　操作关键：糊要挂匀，文火炸透后，再上大火炸焦脆出锅，避免外熟里生。
　　
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　二十二、 德州扒鸡
　　
　　一是宰杀：将一市斤半以上的活鸡断气管，血放净，用六十五度左右的热水中烫，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部 开摘去内脏，血水沥清。二是整型：将鸡双腿盘起，双爪插入腹腔，两翅从嘴中交叉而出，型似“鸭浮水面”。三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后， 将鸡放入沸油锅中烹炸，炸至鸡身呈金黄色。四是配料焖煮：煮前，先在锅底放一铁（），以防糊锅，再将作好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防 止鸡浮；煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖六至八小时，老鸡焖八至十小时。扒鸡的焖煮以原锅“老汤”为主，并按比例配制新汤。配料 有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三奈、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种
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