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談酒
不記得什麽時候同一友人談到青島有種苦老酒，而他這次竟從青島帶了兩瓶來，
立時打開一嘗，果真是隔了很久而未忘卻的味兒。我是愛酒的，雖喝過許多地方不
同的酒，卻寫不出酒譜，因為我非知味者，有如我之愛茶，也不過因為不慣喝白開
水的關係而已。我於這苦老酒卻是喜歡的，但衹能說是喜歡。普通的酒味不外辣和
甜，這酒卻是焦苦味，而亦不失其應有的甜與辣味；普通酒的顔色是白或黃或紅，
而這酒卻是黑色，像中藥水似的。原來青島有一種叫作老酒的。顔色深黃，略似紹
興花雕。某年一傢大酒坊，年終因釀酒的高粱預備少了，不足供應平日的主顧，倉
卒中拿已經釀過了的高梁，鍋上重炒，再行釀出，結果，大傢都以為比平常的酒還
好，因其焦苦和黑色，故叫作苦老酒。這究竟算得苦老酒的發明史與否，不能確定，
我不過這樣聽來的。可是中國民間的科學方法，本來就有些不就範，例如貴州茅臺
村的酒，原是山西汾酒的釀法，結果其芳冽與回味，竟大異於汾酒。
濟南有種蘭陵酒，號稱為中國的白蘭地，濟寧又有一種金波酒，也是山東的名
酒之一，苦老酒與這兩種酒比，自然無其名貴，但我所喜歡的還是苦老酒，可也不
因為它的苦味與黑色，而是喜歡它的鄉土風味。即如它的色與味，就十足的代表它
的鄉土風，不像所有的出口貨，隨時在叫人“你看我這纔是好貨色”的神情；同時
我又因它對於青島的懷想，卻又不是遊子忽然見到故鄉的物事的懷想，因為我沒有
這種資格，有資格的朋友於酒又無興趣，偏說這酒有什麽好喝？我僅能藉此懷想昔
年在青島作客時的光景：不見汽車的街上，已經開設了不止一代的小酒樓，雖然一
切設備簡陋，卻不是一點名氣都沒有，樓上燈火明蒙，水氣昏然，照着各人面前酒
碗裏濃黑的酒，雖然外面的東北風帶了哨子，我們卻是酒酣耳熱的。現在懷想，不
免有點悵惘，但是當時若果喝的是花雕或白幹一類的酒，則這一點悵惘也不會有的
了。
說起鄉土風的酒，想到在四川白沙時曾經喝過的一種叫作雜酒的，這酒是將高
梁等原料裝在瓦罐裏，用紙密封，再塗上石灰，待其發酵成酒。宴會時，酒罐置席
旁茶几上，罐下設微火，罐中植一筆管粗的竹筒，客更次離席走三五步，俯下身子，
就竹筒吸飲，時時註以白開水，水浸罐底，即變成酒，故竹筒必伸入罐底。據說這
種酒是民間專待新姑爺用的，二十七年秋我初到白沙時，還看見酒店裏一罐一罐堆
着，─—卻不知其為酒，後來我喝到這酒時，市上早已不見有賣的了，想這以後即
使是新姑爺也喝不着了。
雜酒的味兒，並不在苦老酒之下，而雜酒且富有原始味。一則它沒有顔色可以
辨別，再則大傢共吸一竹筒，不若分飲為佳；─—如某夫人所說，有次她剛吸上來，
忽又落下去，因想別人也免不了如此，從此她再不願喝雜酒了。據白沙友人說，雜
酒並非當地土釀，而是苗人傳來的，大概是的。李宗（fang）的《黔記》雲：“咂
酒一名重陽酒，以九日貯米於甕而成，他日味劣，以草塞瓶頭，臨飲註水平口，以
通節小竹插草內吸之，視水容若幹徵飲量，苗人富者以多釀此為勝”；是雜酒之名，
當係咂酒之誤，而重陽酒一名尤為可喜，以易引人聯想，九月天氣，風高氣爽，正
好喝酒，不關昔人風雅也。又陸次雲峒（xi） 纖志去：“咂酒—名約藤酒，以米
雜草子為之，以火釀成，不芻不酢，以藤吸取，多有以鼻飲者，謂由鼻入喉，更有
異趣”。此又名約藤酒者，以藤吸引之故，似沒有別的意思。
據上面所引，所謂雜酒者，無疑義的是苗人的土釀了，卻又不然。星槎勝覽捲
一《占城國》雲：“魚不腐爛不食，釀不生蛆不為美酒，以米拌藥丸和入甕中，封
固如法，收藏日久，其糟生蛆為佳醖。他日開封用長節竹幹三四尺者，插入糟甕中，
或團坐五人，量人入水多寡，輪次吸竹，引酒入口，吸盡再入水，若無味則止，有
味留封再用”。星槎勝覽作者費信，明永樂七年隨鄭和王景宏下西洋者，據雲到占
城時。正是當年十二月，勝覽所記，應是實錄。占城在今之安南，亦稱占婆，馬氏
Georges Mespero 的占婆史，考證占城史事甚詳。獨於占城的釀酒法，不甚瞭瞭。
僅據宋史諸蕃志雲：“不知醖釀之法，止飲椰子酒”，此外引新舊唐志雲：“檳榔
汁為酒”雲雲，馬氏且加按語雲：“今日越南本島居民，未聞有以檳榔釀酒之事”，
這樣看來，馬氏為占婆史時，似未參考勝覽也。本來考訂史事，談何容易。即如現
在我們想知道一種土酒的來源，就不免生出糾葛來，—時不能斷定它的來源，衹能
說它是西南半開化民族一種普通的釀酒法，而且在五百年前就有了。
一九四七年十月
立時打開一嘗，果真是隔了很久而未忘卻的味兒。我是愛酒的，雖喝過許多地方不
同的酒，卻寫不出酒譜，因為我非知味者，有如我之愛茶，也不過因為不慣喝白開
水的關係而已。我於這苦老酒卻是喜歡的，但衹能說是喜歡。普通的酒味不外辣和
甜，這酒卻是焦苦味，而亦不失其應有的甜與辣味；普通酒的顔色是白或黃或紅，
而這酒卻是黑色，像中藥水似的。原來青島有一種叫作老酒的。顔色深黃，略似紹
興花雕。某年一傢大酒坊，年終因釀酒的高粱預備少了，不足供應平日的主顧，倉
卒中拿已經釀過了的高梁，鍋上重炒，再行釀出，結果，大傢都以為比平常的酒還
好，因其焦苦和黑色，故叫作苦老酒。這究竟算得苦老酒的發明史與否，不能確定，
我不過這樣聽來的。可是中國民間的科學方法，本來就有些不就範，例如貴州茅臺
村的酒，原是山西汾酒的釀法，結果其芳冽與回味，竟大異於汾酒。
濟南有種蘭陵酒，號稱為中國的白蘭地，濟寧又有一種金波酒，也是山東的名
酒之一，苦老酒與這兩種酒比，自然無其名貴，但我所喜歡的還是苦老酒，可也不
因為它的苦味與黑色，而是喜歡它的鄉土風味。即如它的色與味，就十足的代表它
的鄉土風，不像所有的出口貨，隨時在叫人“你看我這纔是好貨色”的神情；同時
我又因它對於青島的懷想，卻又不是遊子忽然見到故鄉的物事的懷想，因為我沒有
這種資格，有資格的朋友於酒又無興趣，偏說這酒有什麽好喝？我僅能藉此懷想昔
年在青島作客時的光景：不見汽車的街上，已經開設了不止一代的小酒樓，雖然一
切設備簡陋，卻不是一點名氣都沒有，樓上燈火明蒙，水氣昏然，照着各人面前酒
碗裏濃黑的酒，雖然外面的東北風帶了哨子，我們卻是酒酣耳熱的。現在懷想，不
免有點悵惘，但是當時若果喝的是花雕或白幹一類的酒，則這一點悵惘也不會有的
了。
說起鄉土風的酒，想到在四川白沙時曾經喝過的一種叫作雜酒的，這酒是將高
梁等原料裝在瓦罐裏，用紙密封，再塗上石灰，待其發酵成酒。宴會時，酒罐置席
旁茶几上，罐下設微火，罐中植一筆管粗的竹筒，客更次離席走三五步，俯下身子，
就竹筒吸飲，時時註以白開水，水浸罐底，即變成酒，故竹筒必伸入罐底。據說這
種酒是民間專待新姑爺用的，二十七年秋我初到白沙時，還看見酒店裏一罐一罐堆
着，─—卻不知其為酒，後來我喝到這酒時，市上早已不見有賣的了，想這以後即
使是新姑爺也喝不着了。
雜酒的味兒，並不在苦老酒之下，而雜酒且富有原始味。一則它沒有顔色可以
辨別，再則大傢共吸一竹筒，不若分飲為佳；─—如某夫人所說，有次她剛吸上來，
忽又落下去，因想別人也免不了如此，從此她再不願喝雜酒了。據白沙友人說，雜
酒並非當地土釀，而是苗人傳來的，大概是的。李宗（fang）的《黔記》雲：“咂
酒一名重陽酒，以九日貯米於甕而成，他日味劣，以草塞瓶頭，臨飲註水平口，以
通節小竹插草內吸之，視水容若幹徵飲量，苗人富者以多釀此為勝”；是雜酒之名，
當係咂酒之誤，而重陽酒一名尤為可喜，以易引人聯想，九月天氣，風高氣爽，正
好喝酒，不關昔人風雅也。又陸次雲峒（xi） 纖志去：“咂酒—名約藤酒，以米
雜草子為之，以火釀成，不芻不酢，以藤吸取，多有以鼻飲者，謂由鼻入喉，更有
異趣”。此又名約藤酒者，以藤吸引之故，似沒有別的意思。
據上面所引，所謂雜酒者，無疑義的是苗人的土釀了，卻又不然。星槎勝覽捲
一《占城國》雲：“魚不腐爛不食，釀不生蛆不為美酒，以米拌藥丸和入甕中，封
固如法，收藏日久，其糟生蛆為佳醖。他日開封用長節竹幹三四尺者，插入糟甕中，
或團坐五人，量人入水多寡，輪次吸竹，引酒入口，吸盡再入水，若無味則止，有
味留封再用”。星槎勝覽作者費信，明永樂七年隨鄭和王景宏下西洋者，據雲到占
城時。正是當年十二月，勝覽所記，應是實錄。占城在今之安南，亦稱占婆，馬氏
Georges Mespero 的占婆史，考證占城史事甚詳。獨於占城的釀酒法，不甚瞭瞭。
僅據宋史諸蕃志雲：“不知醖釀之法，止飲椰子酒”，此外引新舊唐志雲：“檳榔
汁為酒”雲雲，馬氏且加按語雲：“今日越南本島居民，未聞有以檳榔釀酒之事”，
這樣看來，馬氏為占婆史時，似未參考勝覽也。本來考訂史事，談何容易。即如現
在我們想知道一種土酒的來源，就不免生出糾葛來，—時不能斷定它的來源，衹能
說它是西南半開化民族一種普通的釀酒法，而且在五百年前就有了。
一九四七年十月
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