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谈酒
不记得什么时候同一友人谈到青岛有种苦老酒，而他这次竟从青岛带了两瓶来，
立时打开一尝，果真是隔了很久而未忘却的味儿。我是爱酒的，虽喝过许多地方不
同的酒，却写不出酒谱，因为我非知味者，有如我之爱茶，也不过因为不惯喝白开
水的关系而已。我于这苦老酒却是喜欢的，但只能说是喜欢。普通的酒味不外辣和
甜，这酒却是焦苦味，而亦不失其应有的甜与辣味；普通酒的颜色是白或黄或红，
而这酒却是黑色，像中药水似的。原来青岛有一种叫作老酒的。颜色深黄，略似绍
兴花雕。某年一家大酒坊，年终因酿酒的高粱预备少了，不足供应平日的主顾，仓
卒中拿已经酿过了的高梁，锅上重炒，再行酿出，结果，大家都以为比平常的酒还
好，因其焦苦和黑色，故叫作苦老酒。这究竟算得苦老酒的发明史与否，不能确定，
我不过这样听来的。可是中国民间的科学方法，本来就有些不就范，例如贵州茅台
村的酒，原是山西汾酒的酿法，结果其芳冽与回味，竟大异于汾酒。
济南有种兰陵酒，号称为中国的白兰地，济宁又有一种金波酒，也是山东的名
酒之一，苦老酒与这两种酒比，自然无其名贵，但我所喜欢的还是苦老酒，可也不
因为它的苦味与黑色，而是喜欢它的乡土风味。即如它的色与味，就十足的代表它
的乡土风，不像所有的出口货，随时在叫人“你看我这才是好货色”的神情；同时
我又因它对于青岛的怀想，却又不是游子忽然见到故乡的物事的怀想，因为我没有
这种资格，有资格的朋友于酒又无兴趣，偏说这酒有什么好喝？我仅能藉此怀想昔
年在青岛作客时的光景：不见汽车的街上，已经开设了不止一代的小酒楼，虽然一
切设备简陋，却不是一点名气都没有，楼上灯火明蒙，水气昏然，照着各人面前酒
碗里浓黑的酒，虽然外面的东北风带了哨子，我们却是酒酣耳热的。现在怀想，不
免有点怅惘，但是当时若果喝的是花雕或白干一类的酒，则这一点怅惘也不会有的
了。
说起乡土风的酒，想到在四川白沙时曾经喝过的一种叫作杂酒的，这酒是将高
梁等原料装在瓦罐里，用纸密封，再涂上石灰，待其发酵成酒。宴会时，酒罐置席
旁茶几上，罐下设微火，罐中植一笔管粗的竹筒，客更次离席走三五步，俯下身子，
就竹筒吸饮，时时注以白开水，水浸罐底，即变成酒，故竹筒必伸入罐底。据说这
种酒是民间专待新姑爷用的，二十七年秋我初到白沙时，还看见酒店里一罐一罐堆
着，─—却不知其为酒，后来我喝到这酒时，市上早已不见有卖的了，想这以后即
使是新姑爷也喝不着了。
杂酒的味儿，并不在苦老酒之下，而杂酒且富有原始味。一则它没有颜色可以
辨别，再则大家共吸一竹筒，不若分饮为佳；─—如某夫人所说，有次她刚吸上来，
忽又落下去，因想别人也免不了如此，从此她再不愿喝杂酒了。据白沙友人说，杂
酒并非当地土酿，而是苗人传来的，大概是的。李宗（fang）的《黔记》云：“咂
酒一名重阳酒，以九日贮米于瓮而成，他日味劣，以草塞瓶头，临饮注水平口，以
通节小竹插草内吸之，视水容若干征饮量，苗人富者以多酿此为胜”；是杂酒之名，
当系咂酒之误，而重阳酒一名尤为可喜，以易引人联想，九月天气，风高气爽，正
好喝酒，不关昔人风雅也。又陆次云峒（xi） 纤志去：“咂酒—名约藤酒，以米
杂草子为之，以火酿成，不刍不酢，以藤吸取，多有以鼻饮者，谓由鼻入喉，更有
异趣”。此又名约藤酒者，以藤吸引之故，似没有别的意思。
据上面所引，所谓杂酒者，无疑义的是苗人的土酿了，却又不然。星槎胜览卷
一《占城国》云：“鱼不腐烂不食，酿不生蛆不为美酒，以米拌药丸和入瓮中，封
固如法，收藏日久，其糟生蛆为佳酝。他日开封用长节竹干三四尺者，插入糟瓮中，
或团坐五人，量人入水多寡，轮次吸竹，引酒入口，吸尽再入水，若无味则止，有
味留封再用”。星槎胜览作者费信，明永乐七年随郑和王景宏下西洋者，据云到占
城时。正是当年十二月，胜览所记，应是实录。占城在今之安南，亦称占婆，马氏
Georges Mespero 的占婆史，考证占城史事甚详。独于占城的酿酒法，不甚了了。
仅据宋史诸蕃志云：“不知酝酿之法，止饮椰子酒”，此外引新旧唐志云：“槟榔
汁为酒”云云，马氏且加按语云：“今日越南本岛居民，未闻有以槟榔酿酒之事”，
这样看来，马氏为占婆史时，似未参考胜览也。本来考订史事，谈何容易。即如现
在我们想知道一种土酒的来源，就不免生出纠葛来，—时不能断定它的来源，只能
说它是西南半开化民族一种普通的酿酒法，而且在五百年前就有了。
一九四七年十月
立时打开一尝，果真是隔了很久而未忘却的味儿。我是爱酒的，虽喝过许多地方不
同的酒，却写不出酒谱，因为我非知味者，有如我之爱茶，也不过因为不惯喝白开
水的关系而已。我于这苦老酒却是喜欢的，但只能说是喜欢。普通的酒味不外辣和
甜，这酒却是焦苦味，而亦不失其应有的甜与辣味；普通酒的颜色是白或黄或红，
而这酒却是黑色，像中药水似的。原来青岛有一种叫作老酒的。颜色深黄，略似绍
兴花雕。某年一家大酒坊，年终因酿酒的高粱预备少了，不足供应平日的主顾，仓
卒中拿已经酿过了的高梁，锅上重炒，再行酿出，结果，大家都以为比平常的酒还
好，因其焦苦和黑色，故叫作苦老酒。这究竟算得苦老酒的发明史与否，不能确定，
我不过这样听来的。可是中国民间的科学方法，本来就有些不就范，例如贵州茅台
村的酒，原是山西汾酒的酿法，结果其芳冽与回味，竟大异于汾酒。
济南有种兰陵酒，号称为中国的白兰地，济宁又有一种金波酒，也是山东的名
酒之一，苦老酒与这两种酒比，自然无其名贵，但我所喜欢的还是苦老酒，可也不
因为它的苦味与黑色，而是喜欢它的乡土风味。即如它的色与味，就十足的代表它
的乡土风，不像所有的出口货，随时在叫人“你看我这才是好货色”的神情；同时
我又因它对于青岛的怀想，却又不是游子忽然见到故乡的物事的怀想，因为我没有
这种资格，有资格的朋友于酒又无兴趣，偏说这酒有什么好喝？我仅能藉此怀想昔
年在青岛作客时的光景：不见汽车的街上，已经开设了不止一代的小酒楼，虽然一
切设备简陋，却不是一点名气都没有，楼上灯火明蒙，水气昏然，照着各人面前酒
碗里浓黑的酒，虽然外面的东北风带了哨子，我们却是酒酣耳热的。现在怀想，不
免有点怅惘，但是当时若果喝的是花雕或白干一类的酒，则这一点怅惘也不会有的
了。
说起乡土风的酒，想到在四川白沙时曾经喝过的一种叫作杂酒的，这酒是将高
梁等原料装在瓦罐里，用纸密封，再涂上石灰，待其发酵成酒。宴会时，酒罐置席
旁茶几上，罐下设微火，罐中植一笔管粗的竹筒，客更次离席走三五步，俯下身子，
就竹筒吸饮，时时注以白开水，水浸罐底，即变成酒，故竹筒必伸入罐底。据说这
种酒是民间专待新姑爷用的，二十七年秋我初到白沙时，还看见酒店里一罐一罐堆
着，─—却不知其为酒，后来我喝到这酒时，市上早已不见有卖的了，想这以后即
使是新姑爷也喝不着了。
杂酒的味儿，并不在苦老酒之下，而杂酒且富有原始味。一则它没有颜色可以
辨别，再则大家共吸一竹筒，不若分饮为佳；─—如某夫人所说，有次她刚吸上来，
忽又落下去，因想别人也免不了如此，从此她再不愿喝杂酒了。据白沙友人说，杂
酒并非当地土酿，而是苗人传来的，大概是的。李宗（fang）的《黔记》云：“咂
酒一名重阳酒，以九日贮米于瓮而成，他日味劣，以草塞瓶头，临饮注水平口，以
通节小竹插草内吸之，视水容若干征饮量，苗人富者以多酿此为胜”；是杂酒之名，
当系咂酒之误，而重阳酒一名尤为可喜，以易引人联想，九月天气，风高气爽，正
好喝酒，不关昔人风雅也。又陆次云峒（xi） 纤志去：“咂酒—名约藤酒，以米
杂草子为之，以火酿成，不刍不酢，以藤吸取，多有以鼻饮者，谓由鼻入喉，更有
异趣”。此又名约藤酒者，以藤吸引之故，似没有别的意思。
据上面所引，所谓杂酒者，无疑义的是苗人的土酿了，却又不然。星槎胜览卷
一《占城国》云：“鱼不腐烂不食，酿不生蛆不为美酒，以米拌药丸和入瓮中，封
固如法，收藏日久，其糟生蛆为佳酝。他日开封用长节竹干三四尺者，插入糟瓮中，
或团坐五人，量人入水多寡，轮次吸竹，引酒入口，吸尽再入水，若无味则止，有
味留封再用”。星槎胜览作者费信，明永乐七年随郑和王景宏下西洋者，据云到占
城时。正是当年十二月，胜览所记，应是实录。占城在今之安南，亦称占婆，马氏
Georges Mespero 的占婆史，考证占城史事甚详。独于占城的酿酒法，不甚了了。
仅据宋史诸蕃志云：“不知酝酿之法，止饮椰子酒”，此外引新旧唐志云：“槟榔
汁为酒”云云，马氏且加按语云：“今日越南本岛居民，未闻有以槟榔酿酒之事”，
这样看来，马氏为占婆史时，似未参考胜览也。本来考订史事，谈何容易。即如现
在我们想知道一种土酒的来源，就不免生出纠葛来，—时不能断定它的来源，只能
说它是西南半开化民族一种普通的酿酒法，而且在五百年前就有了。
一九四七年十月
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