民以食为天系列：泥鳅

[子在川上曰]

文/深圳，子在川上曰

前几天，在同学群里聊天，聊着聊着就聊到了高一时候，我的同桌刘朝晖。刘朝晖瓜子脸，身材苗条，腰肢很柔，我们给她取了一个“泥鳅”的外号。由于家境好，人又长得漂亮，很多男孩子都喜欢她。乡下的男孩子尽管脾气暴躁，经常打架斗殴，但面对心仪的女孩子却常常显得很是木讷。我记得他们为了吸引刘同学的注意，常常在课余时间，整齐划一地反复地唱着一首歌：“池塘里水满了，雨也停了，大哥哥，好不好，我们去捉泥鳅。......”一边唱，一边冲着她做鬼脸。这时候，正笑着同我说话的“泥鳅”同学立刻满脸通红，趴在课桌上，不吭声了。我问他们，这条“美女泥鳅”被班上的谁捉去了？他们沮丧地说：“谁也没捉到，便宜外人了。”聊了一会儿被外地帅哥掳走了的“泥鳅美女”后，我们又聊起了小时候，在老家捉泥鳅的趣事了。
在老家，泥鳅是最常见的鱼类了。山涧田头，沟渠溪河，鱼塘水池，只要有水的地方，就有体型细长，背上有很多黑点或者白点的泥鳅在游动。泥鳅前端稍圆，后端侧扁。吻突出，眼小，口小，下位，呈马蹄形。唇软而发达，具有细皱纹和小突起。身体上有很多粘液，很滑，不容易捕捉到。所以老家人形容人狡猾，就说：这个人滑不溜鳅。
在老家长大的人，没有几个人没有抓过泥鳅。我们小时候抓泥鳅，其一，刺激好玩。当时没有电视，也没有什么好玩具，所以，泥鳅就成了我们最好玩的玩具了。其二，当时物质生活严重匮乏，我们捉来的泥鳅，常常可以作为一道美味，来改善生活。这也是大人们不反对我们捉泥鳅的主要原因。
由于泥鳅体表有粘液，太滑。捉泥鳅的时候，我们一般都使用了辅助工具。最常用的工具就是竹箕，竹箕用竹子编成，有很多细小的小孔，三面高，一侧扁平状，像一个张大了嘴巴的蛤蟆。一到周末，或者放了暑假，乘着大人一不留神，我们往往就光着脚丫，一手提着竹箕，一手提着桶子，偷偷地溜去了屋前屋后的溪沟里。溪沟里的水很浅，清澈见底，水中有很多石头。我们先把竹箕的蛤蟆嘴对准了石头，然后，突然搬开石头，把竹箕对准石头刚挪开的位置迅速地推了过去。再把竹箕的蛤蟆嘴口朝上提出水面。竹箕里的水顺着小孔渗漏了出来，很快，里面就出现了几条活蹦乱跳着的肥硕的大泥鳅。我们把竹箕口对准桶子，泥鳅就自己滑到了桶子里。我们再高兴地找下一块石头。
如果那段时间连续有十多天二十天没下雨，我们就不去溪沟了，去引水渠里捉泥鳅。那几天，大人们每天都从池塘里，或者溪沟里，抽取很多水到引水渠里，再通过引水渠流到各家的稻田里缓解旱情。大人们休息的时候，引水渠也就断流了。每一段引水渠与另一段引水渠接头的地方，由于地势的不同，往往被流水冲出了一个脸盆大的水窝子。我们就专找这些水窝子，这些水窝子里面往往拥挤着密密麻麻的泥鳅。我们直接用手把泥鳅赶到竹箕里，再往桶子里面倒就可以啦。最多的一次，仅仅一个水窝子里，我就捉到了两斤多泥鳅。
到了秋天，稻子割了，稻田里空空的，积满了厚厚的一层水。每次走过的时候，我们都可以看到泥鳅在里面游动着，繁殖着。这个时候，我们还不去理会它们。我们收拾起祖辈们传下来的，用细竹篾织成的虾篓去池塘里诱捕泥鳅。虾篓大约四十厘米长，十厘米高，是一个细长的圆柱体。一侧是密封严实了的，另一侧有一条入口。沿着那个入口，每间隔五到十厘米，安装了一些倒卷的竹篾条。我们在虾篓底部，放了一些用料酒炒熟了的猪肝之类的诱饵，然后把虾篓绑上石块，放入池塘的底部。每间隔两三天，把虾篓拉上岸来检查一次。泥鳅和黄鳝闻到了诱饵的香气，就会游进虾篓。由于虾篓有倒卷的竹篾条，泥鳅和黄鳝游进去后，就再也游不出来了，只能束手就擒。运气好的话，还能诱捕到甲鱼。
到了第二年初春，积雪融化了，稻田里的冰块也融化了，繁殖了一秋一冬的泥鳅也肥硕了。我们从屋后的竹林里砍来了一根被积雪压断了的竹子，剖开，取下了一截一尺多长的竹片，用刀仔细地削薄削漂亮，密密麻麻地装上了老妈做棉鞋用的大头针。到了晚上，穿上了老爹的旧靴子，腰上绑着装泥鳅的竹篓，叫上几个最好的哥们，打着火把就出发了。一手举着火把，一手拿着竹片，小心翼翼地下到了稻田里。泥鳅看到了火把的光亮，一个个从泥中钻了出来，浮出水面。我们专挑最肥最大的泥鳅下手，看准了，用力地把手中竹片上的大头针向泥鳅拍去，再扬了起来的时候，泥鳅已经被贯穿在竹片上的大头针上了，扭曲着身子，拼命地挣扎着。在稻田里转了一圈，竹篓里的泥鳅有了四五斤，脚也冻得发麻了。互相打了一声招呼，就各自回家去了。

抓回来的泥鳅，如果是肥壮的大泥鳅，我们就用一个钢针把它固定在木板上，划开肚子，取出里面的内脏，然后再交给老妈去加工。如果是体型较小的泥鳅，我们一般先放在桶子里，用清水养上一个星期，每天要换好几遍清水。每次换了清水，还要在水里洒了了一些食盐或者辣椒粉。让泥鳅喝了食盐水和辣椒水，把肚子里的脏东西全部呕吐出来。老家人用泥鳅做菜，一般都会做成干锅形式。一做就是堆得满满的、尖尖的一大铁锅子。用木炭炉子炖着，里面后放了紫苏、生姜和指天椒的辣椒，又辣又香。我们每次都吃得满头大汗，兴高采烈。
以前开酒楼的时候，我曾经看见领班的大师傅做过一道菜：泥鳅钻豆腐。先在锅内放入冷水，开小火，将豆腐放在锅中间，把用清水养过了的活泥鳅放在周围，待锅中的水慢慢加热，泥鳅就会往豆腐里钻。在泥鳅全部钻进豆腐后，将豆腐取出，放在汤碗中，灌上高汤，放入盐、胡椒粉、拍松了的姜、切成段了的葱、味精，熬上一刻钟即可。闻起来很香，吃起来很是鲜美。
这些年在深圳，陪客户的时候，也经常点泥鳅吃。深圳湘菜馆的泥鳅的做法基本上就是一种：香酥泥鳅。做法很简单：捞出用清水养过了的泥鳅，放在盆中。加少许盐、料酒和几片生姜，喂一个小时，让调料的味道进入泥鳅。再将泥鳅沥干，打散鸡蛋，将面粉、盐加入蛋液中拌匀备用。然后，在锅里煎油，将泥鳅一只只夹起，在蛋液里拖一下，扔到油锅里，开炸；油有五分热就可以下锅了，太热容易焦。泥鳅个头小，一开始其实也只要炸一两分钟就好了，回炸时再翻四五下应该就行了。全部炸好以后，再入锅回炸一分钟，装盘后撒上葱花即可。端上来之后，要趁热吃，吃起来又香又酥。不过，也许是泥鳅不是野生的原因吧，吃起来总是没有记忆中老家的那种味道。
泥鳅的生命力很强。有一年暑假，我在田里挖泥块帮别人做建房用的砖坯，发现干涸了的泥块里面竟然躺着的好几条泥鳅。由于长时间没有水，那些泥鳅直挺挺的，一动也不动，跟死了的一样。我把泥鳅抠了出来，丢在水中。第二天再去看，它们竟然又都活过来了。后来，我查资料，书上说泥鳅碰到恶劣的自然灾害的时候，可以自动休眠。所以，泥鳅是大补之物，除了体虚体弱的人吃了有助于生长发育外，更适宜于老年人、心血管疾病患者、癌症患者放疗化疗后享用。泥鳅还能滋阳壮阳，对阳痿、长疮、皮肤癣有明显的作用。只是泥鳅不能与狗肉、螃蟹同时享用，否则，会适得其反。





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[William Zhou周道模]

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周道模