dì yī zhāng xī cān zài zhōng guó
　　 dì yī jié xī cān de yóu lái
　　 yī、 hé wèi xī cān
　　 xī cān zhè gè cí shì yóu tā tè dìng de dì lǐ wèi zhì tè diǎn suǒ jué dìng de。 wǒ men tōng cháng suǒ shuō de xī cān bù jǐn bāo kuò xī 'ōu guó jiā de yǐn shí cài yáo， tóng shí hái bāo kuò dōng 'ōu、 měi zhōu、 dà yáng zhōu、 zhōng yà、 nán yà cì dà lù yǐ jí fēi zhōu děng dì de yǐn shí。 xī cān yī bān yǐ dāo chā wéi cān jù， yǐ miàn bāo wéi zhù shí， duō yǐ cháng xíng zhuō tái wéi tái xíng。 xī cān zài wǒ guó cóng zuì zǎo de “ zhù zhái cài ”、“ yáng rén fàn diàn zhōng de xī cān tīng”、 zhōng guó shāng rén jīng yíng de“ fān cài guǎn (20 shì jì chū qī )”， yǐ fā zhǎn dào jīn tiān shè huì shàng zhòng duō de“ xī cān tīng”、 gè dà shè wài bīn guǎn、 fàn diàn de“ xī cān tīng”。
　　1 ． xī cān de zhù yào tè diǎn
　　(1) kǒu wèi xiāng chún、 nóng yù。 xī cān de dú tè yòng liào shǐ qí yǔ wǒ guó qí tā cài lèi xiāng bǐ， yòu míng xiǎn de xiāng wèi nóng liè de tè sè。 xī cān duō yòng nǎi zhì pǐn， rú xiān nǎi yóu、 huáng yóu、 gān lào děng。 xī cān de tiáoliào、 xiāng liào pǐn zhǒng fán duō， pēng zhì yī fèn chǎn pǐn wǎng wǎng yào shǐ yòng duō zhǒng xiāng liào， rú guì pí、 dīng xiāng、 ròu guì、 hú jiāo、 jiè mò、 dà suàn、 shēng jiāng、 xiāng cǎo、 bòhé、 hé lán qín、 shé má cǎo、 lǘ tí cǎo、 yáng cōng děng。
　　 xī cān cháng yòng pú táo jiǔ zuò wéi tiáoliào， pēngtiáo shí jiǎng jiū yǐ cài pèi jiǔ， zuò shí me cài yòng shénme jiǔ。 qí zhōng fǎ guó chǎn de bái táo táo jiǔ hé hóng pú táo jiǔ yòng dé zuì wéi pǔ biàn。
　　(2) bié jù yī gé de pēngtiáo fāng fǎ。 xī cān cháng yòng de pēngtiáo fāng fǎ yòu jiān、 jú、 zhà、 chǎo、 kǎo、 huì、 hōng、 zhēng、 xūn、 dùn、 zhǔ、 bā、 tiě bā、 tiě bǎn jiān děng， qí zhōng tiě bā、 kǎo、 jú zài pēngtiáo zhōng gèng jù tè sè。 xǔ duō gāo dàng chǎn pǐn duō yòng tiě bā、 kǎo、 tiě bǎn jiān de fāng shì pēng zhì， rú kǎo huǒ jī、 tiě bā niú pái děng。
　　(3) tiáowèi shā sī yǔ zhù liào fēn kāi pēng zhì。 xī cān chǎn pǐn zài xíng tài shàng yǐ dà kuài wéi zhù， rú dà kuài de niú pái、 yáng pái、 jī、 kǎo ròu děng， hěn shǎo bǎ zhù liào qiē chéng sī、 piàn、 dīng děng xì xiǎo xíng zhuàng。 dà kuài yuán liào zài pēng zhì shí bù yì rù wèi， suǒ yǐ dà dū yào zài chǎn pǐn chéng shú hòu bàn yǐ huò jiāo shàng shā sī。 shā sī zài xī cān zhōng zhàn yòu hěn zhòng yào de dì wèi， chú fáng zhōng shè yòu zhuān mén de chú shī zhì zuò， bù tóng de cài pēng zhì bù tóng de shā sī， zài shǐ yòng shí yán gé qū fēn， rú bòhé zhī pèi yáng bā， fǎ zhī、 yì dà lì zhī、 yóu cù zhī pèi shā lā děng。
　　(4) zhù zhòng ròu lèi chǎn pǐn de lǎo nèn chéng dù。 xī cān duì ròu lèi chǎn pǐn， tè bié shì niú ròu、 yáng ròu de lǎo nèn chéng dù hěn jiǎng jiū。 fú wù yuán zài jiē shòu diǎn cān shí， bì xū wèn qīng gù kè de xū qiú， chú shī 'àn gù kè de kǒu wèi jìn xíng pēng zhì。 yī bān yòu 5 zhǒng bù tóng de chéng shú dù， jí quán shú（ Welldone）、 qī chéng shú（ mediumwell）、 wǔ chéng shú（ medium）、 sān chéng shú（ mediumrare）、 yī chéng shú（ rare）。

　　2． xī cān de zhù yào cài xì jí qí tè diǎn
　　 xī cān dà zhì kě fēn wéi 'ōu měi shì hé 'é shì liǎng dà cài xì。 ōu měi cài xì zhù yào bāo kuò yīng、 fǎ、 měi、 yì cài yǐ jí shǎo liàng de xī bān yá、 pú táo yá、 hé lán děng dì fāng cài。 xià miàn jiè shào jǐ gè zhù yào cài xì。
　　(1) yīng shì cài de tè diǎn shì yóu shǎo、 kǒu wèi qīng dàn。 tiáowèi hěn shǎo yòng jiǔ， tiáowèi pǐn dà dū fàng zài cān tái shàng yóu gù kè zì jǐ xuǎn yòng。 cháng bèi zuǒ liào yòu cù、 shēng cài yóu、 jiè mò、 fān qié shā sī、 là jiàng yóu、 yán、 hú jiāo fěn děng。 pēngtiáo de fāng fǎ duō yòng shāo、 kǎo、 xūn、 zhǔ、 zhēng、 lào děng。
　　 zhù yào míng cài míng diǎn yòu： shǔ huì làn ròu、 kǎo yáng 'ān、 yě wèi pài、 dōng zhì bù dīng、 niú bā yāo zǐ bù dīng děng。
　　(2) měi shì cài de tè diǎn shì xián lǐ dài tián。 pēngtiáo fāng fǎ dà zhì hé yīng shì cài xiāng sì， dàn tiě bā cài jiào wéi pǔ biàn。 měi guó rén yī bān duì là wèi cài bù gǎn xīng qù， cháng jiāng shuǐ guǒ shāo zài cài lǐ zuò wéi pèi liào， rú bō luó jú huǒ tuǐ、 píng guǒ kǎo yā、 zǐ pú táo shāo yě wèi， diǎn xīn hé sè lā yě dà duō yòng shuǐ guǒ zuò yuán liào， zǎo cān pǔ biàn 'ài hē gè zhǒng guǒ zhī。
　　 zhù yào de míng cài míng diǎn yòu： dīng xiāng huǒ tuǐ、 měi shì huǒ jī、 píng guǒ sè lā、 táng yóu jiān bǐng dài xūn xián ròu huò huǒ tuǐ děng。
　　(3) fǎ shì cài de tè diǎn shì xuǎn liào guǎng fàn， rú wō niú、 mǎ lán、 bǎi hé、 dà 'é gān děng jūn kě rù cài。 tiáowèi yòng jiǔ jiào zhòng， yě hěn jiǎng jiū， shénme cài yòng shénme jiǔ dōuyòu yán gé de guī dìng， rú qīng tānɡ yòng pú táo jiǔ， hǎi wèi yòng bái lán dì， huǒ jī yòng xiāng bīn， shuǐ guǒ hé tián diǎn yòng tián jiǔ huò bái lán dì děng。
　　 fǎ guó rén 'ài chī lěng pán， xǐ shí shā dīng yú、 huǒ tuǐ、 nǎi lào yǐ jí gè lèi qín de gān jiàng， pèi liào 'ài yòng dà suàn tóu， xǐ huān qīng tānɡ jí sū miàn diǎn xīn、 zhēng diǎn xīn。 tā men hái tè bié 'ài chī xīn xiān shuǐ guǒ hé xīn xiān nǎi lào。
　　 fǎ shì cài hái jiǎng jiū shēng chī， rú shēng chī háo (Oyster)、 niú ròu， yáng tuǐ zhǐ xū qī bā chéng shú。 zhòng shì shū cài， měi dào cài dū bì xū pèi shū cài。
　　 fǎ guó cài zhī suǒ yǐ xiǎng yòu shèng míng， hái zài yú tā yòu xǔ duō kè qián pēng zhì (Flambe) biǎo yǎn， rú fú wù yuán zài gù kè miàn qián biǎo yǎn pēng zhì qīng jiāo niú bā、 sū shān tè bǐng rán yàn děng。
　　 zhù yào de fǎ shì míng cài míng diǎn yòu： mǎ sài yú gēng、 bā lí lóng xiā、 fǎ shì wō niú、 hóng jiǔ shān jī、 nǎi yóu qiān céng sū děng。
　　(4) yì dà lì cài de tè diǎn shì wèi nóng， jiǎng jiū yuán zhī yuán wèi， shāo kǎo cài jiào shǎo。 pēngtiáo yǐ chǎo、 jiān、 zhà、 hóng huì、 hóng mèn děng fāng fǎ zhù chēng。 yì dà lì rén xǐ 'ài miàn shí， bǎ gè zhǒng miàn tiáo、 tōng xīn fěn、 jiǎo zǐ、 miàn gē dá zuò wéi jiā yáo。 yì dà lì miàn tiáo pǐn zhǒng hěn duō， cháng、 duǎn、 cū、 xì、 kòngxīn、 yuán xíng、 shàn xíng、 wān qū děng gè zhǒng xíng zhuàng dōuyòu， pēng zhì fāng fǎ yě wǔ huā bā mén。 yì dà lì de fān qié jiàng、 yān là、 nǎi lào děng zhì pǐn yě jiào zhù míng。
　　 zhù yào de míng cài míng diǎn yòu： tōng xīn fěn sù cài tānɡ、 tiě bā gān bèi、 jú hún tun、 nǎi lào jú tōng xīn fěn、 pǐ sà bǐng (Pizza) děng。
　　(5) é shì cài de tè diǎn shì yóu dà wèi zhòng， zhì zuò yě jiào wéi jiǎn dān。 ròu lèi、 jiā qín jí gè shì gè yàng de ròu bǐng cài jūn shāo dé hěn shú cái chī。 kǒu wèi yī bān xǐ huān suān、 là、 tián、 xián， hái xǐ huān yòng suì ròu mò、 jī dàn hé shū cài zhì chéng fā miàn bāo zǐ。 xián yú hé xūn yú dà dōushì shēng chī， tiáowèi xǐ yòng suān nǎi yóu。
　　 zhù yào de míng cài míng diǎn yòu： chuàn shāo shān jī、 shí jǐn lěng pán、 qīng yú jiǎo zǐ、 suān huáng guā tānɡ、 lěng píng guǒ tānɡ、 yú ròu bāo zǐ、 bái tǎ jī juàn、 guǒ jiàng suān nǎi yóu děng。
　　3． xī cān de zǔ chéng
　　 xī cān de wǔ、 wǎn cān bù lùn shì yàn huì hái shì biàn cān， dà zhì yóu tóu pán、 tānɡ lèi、 fù pán、 zhù cài、 tián diǎn zǔ chéng。
　　(1) tóu pán (Appetizers)。 tóu pán jiù shì kāi cān de dì yī dào cài， zhǐ zài kāi wèi， suǒ yǐ yòu chēng kāi wèi pǐn huò kāi wèi cài， yī bān fènliàng jiào shǎo。 tóu pán yòu fēn wéi lěng tóu pán hé rè tóu pán。 tóu pán cháng yòng zhōng、 xiǎo xíng pán zǐ huò jī wěi jiǔ bēi shèng zhuāng。 sè cǎi xiān yàn， zhuāng shì měi guān， yǐ dá dào zēng jìn gù kè shí yù de mùdì。