談談北京的往事( 代序)
儘管北京這座歷史名城愈來愈多地披上現代化的時裝, 但人們還是常常懷念北京的往事和它的古老風貌。海外遊子每到盛夏來臨, 就會想起當年在什剎海畔的會賢堂飯莊裏吃溜魚片、水晶肉, 呷着酒, 坐看垂柳, 微風吹拂, 荷香陣陣的情景。吃飯莊子還講究到前門外的豐澤園去, 那兒的山東菜很有名。有一道菜叫扒菜心, 雖是素菜, 但用蝦米和香菇來燒, 也有獨特的味道。聽說同仁堂的樂經理一到那兒,跑堂的不用吩咐就會端上這道名菜。街巷老住戶經常光顧的二葷鋪, 也有它獨具的特色。桌子板凳用鹼水刷得幹幹淨淨, 讓您看了甭提心裏多痛快。您叫四兩炸醬面,不一會兒四兩抻面端上來, 一小碗炸醬上邊汪着一層油。夥計還另給您送上一碟豆芽或一碟蘿蔔絲拌着吃。華燈初上, 戲園子上座了。早年間一般戲演到半夜, 大義務戲演到天亮。大義務開場戲常常是李萬春、藍月春的《兩將軍》, 那時李萬春纔十來歲。梅蘭芳在大義務戲裏演大軸。他的戲一出場, 所有電燈一霎時都亮起來,照得戲院如同白晝; 全場觀衆屏住氣息, 靜得一聲咳嗽都沒有, 誰也不走動, 惟恐漏看一點戲。那種情景誰也忘不了。
還有些令人難忘的事情。春節歲首, 即使四十開外的人逛廠甸, 也會像孩子一樣喜氣洋洋地擎一串大糖葫蘆回來。盛夏季節, 鬍同裏一聲"冰核兒嘞哎", 使人頓生涼意。賣冰核兒的多半是些孩子, 一個銅板就給您鑿一碗碎冰。
歷史不斷地嚮前, 許多事都已成為過去, 但它們留在人們心頭, 讓人追憶琢磨:祖國是多麽可愛呀! 北京是多麽可愛呀! 懷念它, 就要建設它, 要在繼承過去傳統的基礎上把北京建設得更美好!
老北京也有不少往事是像煙一樣地消失了, 今後也不可能"捕捉"到了。就拿鬥蛐蛐來說吧, 明清兩代就很風行。明朝崇禎年間的《帝京景物略》已有關於蛐蛐的種類和特徵的詳細描寫。清末民初不少名藝人喜歡養蛐蛐。《許姬傳七十年見聞錄》一書中描寫譚鑫培鬥蛐蛐時"二目圓睜, 全神貫註, 臉上有戲, 仿佛紮靠登場的神氣"。後來餘叔岩、程硯秋也都有養蛐蛐的愛好。至於有人以鬥蛐蛐為賭博, 這當然是不
足取的。養鴿從清朝以來也風行一時, 畫傢於非就寫過《都門養鴿記》。現在大城市裏因為環境衛生的關係不提倡養鴿。但由於養蛐蛐、養鴿子有悠久的歷史, 已經類似一門藝術, 很多飼養的工具如鴿哨等也成了寶貴的工藝品。現偶然發現一隻刻有"大明宣德年製"的細澄泥製作的蛐蛐罐, 已很難估計它的價值了。為此,把這些資料記載下來, 可以供後人研究參考。
老北京也有它的陰暗面: 公開和不公開的妓院, 形形色色的賭博, 以及算卦相面、坑蒙拐騙...... 充斥着這座古城的底層, 散發着臭氣, 毒害着人民。紙醉金迷的"八大鬍同"是罪惡的淵藪, 使古城失色。本書記下這些, 是為了更全面地展現社會百態，讓今天的讀者從另一個角度瞭解老北京。
本書原由中國人民政治協商會議北京市委員會文史資料研究委員會組織編寫，距今時間較長。有些作者幾經查找，至今無法聯繫，請這些作者見到本書後與我們聯繫，以便於表示謝意並支付稿酬。
編 者
二零零六年七月
老北京小吃
清末民初, 北京的飲食業盛極一時。既有伺候大宅門的飯莊, 又有能招徠普通顧客的飯館; 既有茶樓茶館,也有二葷鋪和大酒缸; 還有推車挑擔的風味小吃。要說"吃在北京", 真是一點不假。
飯 莊
大戲、演麯藝。他們包辦筵席, 能夠同時開出幾十桌。
如果承辦白事, 因為靈櫬都停在傢中, 所以就在喪傢臨時搭竈,派人攜帶一應菜料食具等, 由頭竈或二竈去辦事的"本傢兒", 親手掌竈, 擺設筵席。
飯莊的另一項營業, 是接待臨時顧客便酌或請客, 因此還設有大小不一的單間雅座。
飯莊經常儲藏着遠年陳紹, 除逐日選購時鮮菜蔬外, 缸裏還養着活魚, 以備顧客親自挑選。
儘管北京這座歷史名城愈來愈多地披上現代化的時裝, 但人們還是常常懷念北京的往事和它的古老風貌。海外遊子每到盛夏來臨, 就會想起當年在什剎海畔的會賢堂飯莊裏吃溜魚片、水晶肉, 呷着酒, 坐看垂柳, 微風吹拂, 荷香陣陣的情景。吃飯莊子還講究到前門外的豐澤園去, 那兒的山東菜很有名。有一道菜叫扒菜心, 雖是素菜, 但用蝦米和香菇來燒, 也有獨特的味道。聽說同仁堂的樂經理一到那兒,跑堂的不用吩咐就會端上這道名菜。街巷老住戶經常光顧的二葷鋪, 也有它獨具的特色。桌子板凳用鹼水刷得幹幹淨淨, 讓您看了甭提心裏多痛快。您叫四兩炸醬面,不一會兒四兩抻面端上來, 一小碗炸醬上邊汪着一層油。夥計還另給您送上一碟豆芽或一碟蘿蔔絲拌着吃。華燈初上, 戲園子上座了。早年間一般戲演到半夜, 大義務戲演到天亮。大義務開場戲常常是李萬春、藍月春的《兩將軍》, 那時李萬春纔十來歲。梅蘭芳在大義務戲裏演大軸。他的戲一出場, 所有電燈一霎時都亮起來,照得戲院如同白晝; 全場觀衆屏住氣息, 靜得一聲咳嗽都沒有, 誰也不走動, 惟恐漏看一點戲。那種情景誰也忘不了。
還有些令人難忘的事情。春節歲首, 即使四十開外的人逛廠甸, 也會像孩子一樣喜氣洋洋地擎一串大糖葫蘆回來。盛夏季節, 鬍同裏一聲"冰核兒嘞哎", 使人頓生涼意。賣冰核兒的多半是些孩子, 一個銅板就給您鑿一碗碎冰。
歷史不斷地嚮前, 許多事都已成為過去, 但它們留在人們心頭, 讓人追憶琢磨:祖國是多麽可愛呀! 北京是多麽可愛呀! 懷念它, 就要建設它, 要在繼承過去傳統的基礎上把北京建設得更美好!
老北京也有不少往事是像煙一樣地消失了, 今後也不可能"捕捉"到了。就拿鬥蛐蛐來說吧, 明清兩代就很風行。明朝崇禎年間的《帝京景物略》已有關於蛐蛐的種類和特徵的詳細描寫。清末民初不少名藝人喜歡養蛐蛐。《許姬傳七十年見聞錄》一書中描寫譚鑫培鬥蛐蛐時"二目圓睜, 全神貫註, 臉上有戲, 仿佛紮靠登場的神氣"。後來餘叔岩、程硯秋也都有養蛐蛐的愛好。至於有人以鬥蛐蛐為賭博, 這當然是不
足取的。養鴿從清朝以來也風行一時, 畫傢於非就寫過《都門養鴿記》。現在大城市裏因為環境衛生的關係不提倡養鴿。但由於養蛐蛐、養鴿子有悠久的歷史, 已經類似一門藝術, 很多飼養的工具如鴿哨等也成了寶貴的工藝品。現偶然發現一隻刻有"大明宣德年製"的細澄泥製作的蛐蛐罐, 已很難估計它的價值了。為此,把這些資料記載下來, 可以供後人研究參考。
老北京也有它的陰暗面: 公開和不公開的妓院, 形形色色的賭博, 以及算卦相面、坑蒙拐騙...... 充斥着這座古城的底層, 散發着臭氣, 毒害着人民。紙醉金迷的"八大鬍同"是罪惡的淵藪, 使古城失色。本書記下這些, 是為了更全面地展現社會百態，讓今天的讀者從另一個角度瞭解老北京。
本書原由中國人民政治協商會議北京市委員會文史資料研究委員會組織編寫，距今時間較長。有些作者幾經查找，至今無法聯繫，請這些作者見到本書後與我們聯繫，以便於表示謝意並支付稿酬。
編 者
二零零六年七月
老北京小吃
清末民初, 北京的飲食業盛極一時。既有伺候大宅門的飯莊, 又有能招徠普通顧客的飯館; 既有茶樓茶館,也有二葷鋪和大酒缸; 還有推車挑擔的風味小吃。要說"吃在北京", 真是一點不假。
飯 莊
大戲、演麯藝。他們包辦筵席, 能夠同時開出幾十桌。
如果承辦白事, 因為靈櫬都停在傢中, 所以就在喪傢臨時搭竈,派人攜帶一應菜料食具等, 由頭竈或二竈去辦事的"本傢兒", 親手掌竈, 擺設筵席。
飯莊的另一項營業, 是接待臨時顧客便酌或請客, 因此還設有大小不一的單間雅座。
飯莊經常儲藏着遠年陳紹, 除逐日選購時鮮菜蔬外, 缸裏還養着活魚, 以備顧客親自挑選。
有的飯莊後部有內室, 設有木製小床, 中間擺上鴉片煙具。那些官僚政客在酒足飯飽之後, 一榻橫陳, 吞雲吐霧,許多爭權奪利的勾當, 以及貪污行賄等不可告人的交易, 就在此進行。
在辛亥革命前後近一百年間, 北京的飯莊是旗人出資為東方, 山東人( 絶大部分是山東黃縣人) 出力為西方; 旗人衹當空名的東傢,而掌櫃的、掌竈的以及打雜的徒工, 一般都是山東人。而擔任招待顧客和在紅白喜事中服務的專職人員名叫茶房的, 卻是北京人。這種現象的産生, 有以下兩種原因:北京的飯莊, 在清末民初的特定時期，在"首善之區"這個特定環境，在封建氣氛深深籠罩的社會裏盛極一時。它的營業項目主要是包辦滿漢全席, 承辦紅白喜事。飯莊的服務對象是貴族、
官僚、豪紳、富商。北京居民稱它們為專伺候大宅門的。
飯莊的字號無例外地都叫"X X 堂"。那時北京的繁華區域是東四、西單、鼓樓前, 其次是前門大街一帶。這些"X X堂", 都開設在這類繁華地區。其中歷史比較長、名聲比較大的, 有慶和堂( 地安門大街, 原在地安門外白米斜街)、會賢堂( 什剎海北岸)、聚賢堂( 報子街路
北)、福壽堂( 金魚鬍同)、聚壽堂( 東四錢糧鬍同)、天福堂( 前門外肉市大街)、同興堂( 前門外取燈鬍同)、惠豐堂( 前門外觀音寺街)、富慶堂( 西城錦什坊街)、燕壽堂( 東城總布鬍同, 聚壽堂分號)。
這些飯莊的共同的特點是, 都有寬闊的庭院、幽靜的房間, 陳設着木製傢具, 懸挂着名人字畫。他們使用的碗盤勺筷以及其它飯食用具, 都是成桌成套,貴重精緻, 極其考究。此外, 各飯莊都設有戲臺, 可以在大擺筵席的同時, 唱大戲、演麯藝。他們包辦筵席, 能夠同時開出幾十桌。
如果承辦白事, 因為靈櫬都停在傢中, 所以就在喪傢臨時搭竈,派人攜帶一應菜料食具等, 由頭竈或二竈去辦事的"本傢兒", 親手掌竈, 擺設筵席。
飯莊的另一項營業, 是接待臨時顧客便酌或請客, 因此還設有大小不一的單間雅座。
飯莊經常儲藏着遠年陳紹, 除逐日選購時鮮菜蔬外, 缸裏還養着活魚, 以備顧客親自挑選。
有的飯莊後部有內室, 設有木製小床, 中間擺上鴉片煙具。那些官僚政客在酒足飯飽之後, 一榻橫陳, 吞雲吐霧,許多爭權奪利的勾當, 以及貪污行賄等不可告人的交易, 就在此進行。
在辛亥革命前後近一百年間, 北京的飯莊是旗人出資為東方, 山東人( 絶大部分是山東黃縣人) 出力為西方; 旗人衹當空名的東傢, 而掌櫃的、掌竈的以及打雜的徒工, 一般都是山東人。而擔任招待顧客和在紅白喜事中服務的專職人員名叫茶房的, 卻是北京人。這種
現象的産生, 有以下兩種原因:
第一, 清朝初年頒布的《大清律》中明文規定, 旗人自己不能直接經商,也不能直接種地。上層旗人和貴族們一旦當上了粵海關監督或蘇杭二州的織造等發了財, 有錢沒地方用, 衹好與漢人合作來經營買賣。而開飯莊比較適宜,因為旗人講氣派, 重體面, 逢婚喪大事、老人壽辰、孩子滿月, 不僅要大擺宴席,還要有聲勢。當時以辦事有自己的飯莊子為最體面。
第二, 山東地少人多, 生活艱苦。在晚清的百餘年間, 一傢如有兄弟數人,一般衹留一個守傢種地, 其餘都投奔他鄉, 自尋生路。因此養成了山東人吃苦耐勞、生活勤儉、善於經營的能力。例如下關東的大部分來自山東。又如北京城裏的苦活纍活, 如挑水、掏糞、宰殺牲畜( 主要是雞鴨豬) 等, 成為一般山東人的職業。山東黃縣一帶, 地處沿海,有製作海味菜的獨特條件, 因而培養出一批手藝高超的廚師。這些大師傅不僅擅做名菜, 而且一鍋能同時做出十幾份菜而保證質量與一菜一炒味道一樣的特殊本領。這些大師傅的工資, 是飯莊中最高的, 往往超過經理的工資。
山東飯莊的茶房, 必須用北京人,這是因為操持紅白喜事, 要懂一套繁瑣的禮節, 還要熟悉滿漢禮節的差別。例如在漢人的喜慶宴會中, 客人入席落座後, 主人須沿桌行禮、敬酒, 這時茶房隨侍在旁, 朗聲喝叫"本傢兒道謝", 這叫喝禮。而滿人的規矩卻不許喝禮, 認為應該保持莊重肅穆, 嫌喝禮貧氣。又如在喪葬白事, 漢人"摔盆", 滿人"奠
在辛亥革命前後近一百年間, 北京的飯莊是旗人出資為東方, 山東人( 絶大部分是山東黃縣人) 出力為西方; 旗人衹當空名的東傢,而掌櫃的、掌竈的以及打雜的徒工, 一般都是山東人。而擔任招待顧客和在紅白喜事中服務的專職人員名叫茶房的, 卻是北京人。這種現象的産生, 有以下兩種原因:北京的飯莊, 在清末民初的特定時期，在"首善之區"這個特定環境，在封建氣氛深深籠罩的社會裏盛極一時。它的營業項目主要是包辦滿漢全席, 承辦紅白喜事。飯莊的服務對象是貴族、
官僚、豪紳、富商。北京居民稱它們為專伺候大宅門的。
飯莊的字號無例外地都叫"X X 堂"。那時北京的繁華區域是東四、西單、鼓樓前, 其次是前門大街一帶。這些"X X堂", 都開設在這類繁華地區。其中歷史比較長、名聲比較大的, 有慶和堂( 地安門大街, 原在地安門外白米斜街)、會賢堂( 什剎海北岸)、聚賢堂( 報子街路
北)、福壽堂( 金魚鬍同)、聚壽堂( 東四錢糧鬍同)、天福堂( 前門外肉市大街)、同興堂( 前門外取燈鬍同)、惠豐堂( 前門外觀音寺街)、富慶堂( 西城錦什坊街)、燕壽堂( 東城總布鬍同, 聚壽堂分號)。
這些飯莊的共同的特點是, 都有寬闊的庭院、幽靜的房間, 陳設着木製傢具, 懸挂着名人字畫。他們使用的碗盤勺筷以及其它飯食用具, 都是成桌成套,貴重精緻, 極其考究。此外, 各飯莊都設有戲臺, 可以在大擺筵席的同時, 唱大戲、演麯藝。他們包辦筵席, 能夠同時開出幾十桌。
如果承辦白事, 因為靈櫬都停在傢中, 所以就在喪傢臨時搭竈,派人攜帶一應菜料食具等, 由頭竈或二竈去辦事的"本傢兒", 親手掌竈, 擺設筵席。
飯莊的另一項營業, 是接待臨時顧客便酌或請客, 因此還設有大小不一的單間雅座。
飯莊經常儲藏着遠年陳紹, 除逐日選購時鮮菜蔬外, 缸裏還養着活魚, 以備顧客親自挑選。
有的飯莊後部有內室, 設有木製小床, 中間擺上鴉片煙具。那些官僚政客在酒足飯飽之後, 一榻橫陳, 吞雲吐霧,許多爭權奪利的勾當, 以及貪污行賄等不可告人的交易, 就在此進行。
在辛亥革命前後近一百年間, 北京的飯莊是旗人出資為東方, 山東人( 絶大部分是山東黃縣人) 出力為西方; 旗人衹當空名的東傢, 而掌櫃的、掌竈的以及打雜的徒工, 一般都是山東人。而擔任招待顧客和在紅白喜事中服務的專職人員名叫茶房的, 卻是北京人。這種
現象的産生, 有以下兩種原因:
第一, 清朝初年頒布的《大清律》中明文規定, 旗人自己不能直接經商,也不能直接種地。上層旗人和貴族們一旦當上了粵海關監督或蘇杭二州的織造等發了財, 有錢沒地方用, 衹好與漢人合作來經營買賣。而開飯莊比較適宜,因為旗人講氣派, 重體面, 逢婚喪大事、老人壽辰、孩子滿月, 不僅要大擺宴席,還要有聲勢。當時以辦事有自己的飯莊子為最體面。
第二, 山東地少人多, 生活艱苦。在晚清的百餘年間, 一傢如有兄弟數人,一般衹留一個守傢種地, 其餘都投奔他鄉, 自尋生路。因此養成了山東人吃苦耐勞、生活勤儉、善於經營的能力。例如下關東的大部分來自山東。又如北京城裏的苦活纍活, 如挑水、掏糞、宰殺牲畜( 主要是雞鴨豬) 等, 成為一般山東人的職業。山東黃縣一帶, 地處沿海,有製作海味菜的獨特條件, 因而培養出一批手藝高超的廚師。這些大師傅不僅擅做名菜, 而且一鍋能同時做出十幾份菜而保證質量與一菜一炒味道一樣的特殊本領。這些大師傅的工資, 是飯莊中最高的, 往往超過經理的工資。
山東飯莊的茶房, 必須用北京人,這是因為操持紅白喜事, 要懂一套繁瑣的禮節, 還要熟悉滿漢禮節的差別。例如在漢人的喜慶宴會中, 客人入席落座後, 主人須沿桌行禮、敬酒, 這時茶房隨侍在旁, 朗聲喝叫"本傢兒道謝", 這叫喝禮。而滿人的規矩卻不許喝禮, 認為應該保持莊重肅穆, 嫌喝禮貧氣。又如在喪葬白事, 漢人"摔盆", 滿人"奠